Polski restaurator mierzy się z wieloma trudnościami i komplikacjami związanymi z rynkiem pracy: skomplikowane aspekty prawne, sezonowość, brak zaangażowanych pracowników. To przekłada się na rentowność jego biznesu. O tym, czy w Polsce opłaca się być dobrym pracodawcą z szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji w Malborku Bogdanem Gałązką rozmawiają Agnieszka Małkiewicz i Katarzyna Derdzińska.
Agnieszka Małkiewicz: Na czym polega mądre prowadzenie restauracji w kontekście biznesowym?
Dobra restauracja musi zarabiać pieniądze, dlatego popieram sytuację, w której szef kuchni jest udziałowcem w lokalu. Zmienia to zupełnie jego punkt widzenia. Nie kupuje niepotrzebnych sprzętów, woli zrobić coś ręcznie, bo wie, że niewydane pieniądze zostaną w jego kieszeni. Słucham narzekań szefów kuchni, którzy nie mają udziału w swoich restauracjach. Mówią, że właściciele nie dają im się rozwijać. Ja muszę jednak stwierdzić, że mam punkt widzenia zbliżony do tych właścicieli. Restauracje najwięcej tracą na takich szczegółach jak worki na śmieci, zużywany papier czy ścierki. Wydaje się, że to grosze, ale w skali roku to olbrzymie kwoty. Jeśli kucharz będzie partycypował w kosztach, to zauważy marnotrawstwo i postara się je ograniczyć.
Agnieszka Małkiewicz: Jakie są, według Ciebie, najpoważniejsze grzechy polskiego pracodawcy w gastronomii?
Bogdan Gałązka: Nie wywiązywanie się z ustalonych zobowiązań, a szczególnie zmiana reguł gry podczas trwania stosunku pracy. Jeżeli umawiam się na X w marcu to nie mogę powiedzieć w kwietniu , że przykro mi ale dostaniesz Y, bo się przeliczyłem. Dla przykładu w kryzysowych sytuacjach warto porozmawiać z pracownikami i wyjaśnić , że musimy dla dobra wspólnego na jakiś czas coś zmienić, by móc to naprawić. Jak nam się uda to wracamy do starych reguł gry . To jest uczciwe w stosunku do siebie samego i pracownika.
Katarzyna Derdzińska: Jakie są kluczowe czynniki sukcesu restauratora? Jakie cechy osobowościowe są ważne?
Bogdan Gałązka: Cierpliwość, samozaparcie i pracowitość. Należy też rozsądnie dobierać wspólników. Miałem akurat szczęście spotkać bardzo mądrego człowieka, ale nie zawsze tak musi być. Ja nie jestem cierpliwy, ale mój wspólnik owszem. Ciężko pracowaliśmy przez trzy lata i sukces przyszedł. Dzisiaj musimy zabiegać i pilnować biznesu, trzeba być w tym bardzo skrupulatnym.
Agnieszka Małkiewicz: A w Twoim przypadku? Co sprawiło, że odniosłeś sukces?
Bogdan Gałązka: Połowa mojego sukcesu to miejsce, w którym znajduje się restauracja, całkowicie autentyczne i wyjątkowe w skali Polski, oraz moja osobowość. Rzadko zdarza się, aby w restauracji szef kuchni był eksponowany w tak mocny sposób i wspólnik jeszcze to akceptuję.
Agnieszka Małkiewicz: Nie wymieniłeś jedzenia, dlaczego?…
Więcej znajdziesz już wkrótce w magazynie Restauracja.