O tym czytajcie w wywiadzie z Eneko Atxa – szefem kuchni Azurmendi***. Atxa to jeden z najciekawszych hiszpańskich szefów kuchni, który pierwszą gwiazdkę Michelin zdobył dla swojej restauracji mając zaledwie 30 lat, w dwa lata po otwarciu Azurmendi. Rozmowę przeprowadziły Agnieszka Małkiewicz oraz Katarzyna Derdzińska (partnerki zarządzające MADE Solutions) podczas międzynarodowego szczytu gastronomicznego Madrid Fusión w 2018r. Wywiad ukazał się w piśmie „Restauracja” w numerze lipiec-sierpień 2018.
MADE: Jesteś współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Azurmendi, która została uhonorowana 3 gwiazdkami Michelin. Masz więc świetny ogląd na sytuację restauracji z segmentu fine dining i wszystkich trudności, jakie stoją za takim biznesem. Czy według ciebie na fine diningu można zarobić?
Eneko Atxa: Oczywiście, chociaż to niełatwe zadanie, bo tego typu restauracja to wielka inwestycja, w którą zaangażowanych jest wiele osób. Uważam, że nie ma sensu rozwijać biznesu, który nie przynosi dochodów. Kiedy masz jedną restaurację, która jest swojego rodzaju przedsiębiorstwem, masz też ogromną odpowiedzialność za ludzi, za twój zespół, musisz co miesiąc mieć z czego wypłacić im pensje. Tak samo jest z dostawcami, bankami i innymi opłatami. Poza tym muszą zostać ci fundusze, które poświęcisz na zapewnienie bytu swojej rodzinie. Wiem, że jest taki pogląd, że restauracje luksusowe nie muszą się samodzielnie utrzymać – ja go nie podzielam.
MADE: Myślisz, że posiadając dwie restauracje łatwiej jest zachować rentowność całego biznesu?
EA: Zdarza się, że restauratorzy czy inwestorzy traktują fine diningową restaurację jako markę, ale po to, żeby zarabiać pieniądze otwierają później kolejną restaurację, bardziej przystępną cenowo, która finansowo wspiera drugą restaurację. Ale w naszym przypadku jest trochę inaczej – dbamy o rentowność i finansową samodzielność Azurmendi, każda restauracja z osobna ma przynosić zysk.
MADE: Czy gwiazdki Michelin pomagają w zarabianiu pieniędzy?
EA: Kiedy zyskujesz gwiazdkę, automatycznie zostajesz zauważony, rośnie zainteresowanie restauracją, a z tym wiąże się oczywiście zwiększenie liczby gości. Tak więc jeśli miejsce jest dobrze zarządzane, zarabiasz więcej.
MADE: Jaka jest różnica między posiadaniem jednej, dwóch i trzech gwiazdek Michelin, na przykładzie twojej restauracji?
EA: Po otrzymaniu pierwszej gwiazdki pojawiło się u nas więcej gości z naszej najbliższej okolicy, a więc Kraju Basków, północnej Hiszpanii. Po drugiej gwiazdce przyjeżdżali już do nas goście z całej Hiszpanii, zdarzali się również goście z zagranicy. Natomiast po trzeciej gwiazdce zdecydowanie wzrosła liczba rezerwacji zagranicznych, zaczęli pojawiać się goście z całego świata.
MADE: Co jest najważniejsze w twojej restauracji? Jedzenie czy coś zupełnie innego?
EA: Myślę, że jedzenie jest zawsze bardzo ważne, ponieważ goście przychodzą do restauracji po to, aby się nim cieszyć. Ale właśnie dlatego niemożliwe jest rozdzielenie jedzenia od całego restauracyjnego doświadczenia – jedzenie jest narzędziem do zbudowania tego wyjątkowego przeżycia, na które składają się również inne czynniki, jak obsługa, architektura, otoczenie. Wszystko jest bardzo ważne i połączone ze sobą.
MADE: Jak zatem sprawić, aby wszystkie te czynniki łączyły się harmonijnie w spójną całość i zostały przez gościa zapamiętane jako coś wyjątkowego? Opowiesz, jak to wygląda w Azurmendi?
EA: Przede wszystkim cała wizyta ma być pełna przyjemności. Oprócz potraw ofiarowuję swoim gościom doświadczenie lokalnej kultury, malownicze położenie wśród gór i natury. Wszystko jest ważne, jeśli pragniesz zaprojektować coś unikalnego, niezapomnianego. Wydaje mi się, że Azurmendi jest pionierska w kwestii projektowania całościowego, restauracyjnego doświadczenia – nasz gość nie spędza całego wieczoru przy stole, ale przemieszcza się pomiędzy kolejnymi etapami kolacji. Na początku zostaje zaproszony na składający się z kilku przekąsek piknik w naszym wewnętrznym ogrodzie, następnie opiekująca się gościem hostessa prowadzi go do kuchni, gdzie ma okazję zobaczyć, jak zorganizowana jest jej praca, porozmawiać z kucharzami, zaspokoić swoją ciekawość. Później odwiedza szklarnię, w której może posłuchać o sezonowości w tym konkretnym rejonie. Oczywiście na każdym z tych etapów pojawiają się dopasowane do sytuacji przekąski. Na koniec goście zaproszeni zostają do swojego stolika, aby zanurzyć się już w części „oficjalnej” doświadczenia.
MADE: Rzeczywiście ta cała podróż przez restaurację, dynamika tego doświadczenia, pokazanie, jak żyje to miejsce musi robić wielkie wrażenie na gościach. Skąd taki pomysł?
EA: Chcieliśmy tą dynamiką przełamać stereotypowe myślenie o doświadczeniu fine dining jako czegoś bardzo długiego, statycznego. Podczas wizyty w Azurmendi odkrywasz kolejne warstwy – zarówno funkcjonowania restauracji, jak i lokalnej kultury, jej smaki i aromaty. To nasz sposób, aby przygotować gościa na finalne doświadczenie przy stole.
MADE: Wróćmy przejdźmy do tematów finansowych: jak kształtuje się food cost w fine diningowej restauracji? Niektórzy mówią, że dochodzi nawet do 50%.
EA: Generalnie nauczyciele ekonomii mówią, że food cost nie powinien przekraczać 30%, a wynagrodzenie dla pracowników również około 30%. Ale myślę, że jeśli masz wszystko pod kontrolą, twój biznes jest zdrowy, to możesz sam regulować, ile będzie cię kosztować dany obszar – zależnie od sytuacji, sezonu. Czasami można przesuwać wydatki – trochę stracisz, jeśli obniżysz cenę menu, ale z drugiej strony możesz zyskać więcej gości, dla których 20 euro więcej było wcześniej barierą nie do przejścia. Najważniejsze jest, aby zawsze wiedzieć, po co coś robisz, jaki jest twój cel, bo czasami ktoś wie tylko, że chce prowadzić restaurację, ale totalnie nie przemyśli innych aspektów. A goście zawsze czują, że coś nie gra.
MADE: Ile razy w ciągu roku zmieniasz menu? Czy wynagrodzenie dla pracowników i koszty produktu bardzo zmieniają się w ciągu roku?
EA: Menu zmieniamy około 3-4 razy. W każdym menu zmienia się nieco food cost, jego finalna wysokość zależna jest od kilku czynników, np. sezonowości, o której należy zawsze pamiętać projektując kolejne danie czy menu. Dlatego potrzebne dobre planowanie – żeby wiedzieć, że cena danego produktu może się nieco zmienić w określonej porze roku. Czasami i tak można dać się zaskoczyć, coś może kosztować więcej, niż założono.
Co do pracowników, koszty mogą się zmienić, ponieważ wszyscy pracownicy mają różne pensje, w zależności od stażu pracy, umiejętności, stanowiska. W związku z tym wystarczy drobna rotacja załogi, aby zmienić koszt. Albo wprowadzanie nowego menu – należy wówczas pamiętać, aby zastanowić się, czy do realizacji nowych pomysłów, nie przyda się nowy kucharz, sommelier, kelner. Podsumowując – niezależnie od samego food costu, przy liczeniu zawsze należy pamiętać o wynagrodzeniu dla swoich pracowników, opłaceniu dostawców, banków, czynszu, itp. Na koniec musi zostać jeszcze coś dla ciebie i jakiś zapas na rozwój biznesu, na wszelki wypadek.
MADE: Bardzo podoba mi się to, że mówiąc o swojej restauracji, brzmisz jak odpowiedzialny biznesmen, a przecież jesteś również szefem kuchni. A szef kuchni nie zawsze ma ochotę siedzieć w tabelkach i monitorować finanse.
EA: Uważam, że to niezbędne podejście przy prowadzeniu restauracji. Szef kuchni musi być również biznesmenem, rozumieć zasady rentownego zarządzania finansami restauracji, a jeśli sam tego nie potrafi, powinien mieć tego świadomość i zatrudnić kogoś, kto mu w tym pomoże. Mam szczęście, bo pracuję z ludźmi, którzy myślą podobnie. Mój wspólnik studiował ekonomię, więc kiedy połączyliśmy jego wiedzę i dobry biznes plan z moją wiedzą gastronomiczną, każdego z nas to rozwinęło i wzbogaciło. Dzisiaj on wie mnóstwo o branży gastronomicznej i kuchni, a ja zdołałem opanować finanse. Zrozumiałem wówczas coś bardzo ważnego: możesz tworzyć zachwycające dania, ale i tak zaczniesz tracić pieniądze i zamkniesz się po dwóch miesiącach, jeśli wcześniej nie opracujesz i nie opanujesz całego systemu finansów swojej restauracji. Powinniśmy powtarzać to młodym pokoleniom kucharzy, którym marzy się otwarcie biznesu na własnych zasadach.
MADE: Rozmawiamy z wieloma szefami kuchni, ale rzadko zdarza się, aby ktoś rozumiał management i biznes w taki sposób. Dziękujemy za inspirującą rozmowę!
***
Azurmendi*** to miejsce, w którym doświadczamy kompleksowego doznania restauracyjnego. Zaczyna się ono już po przekroczeniu progu restauracji – moment, w którym zasiadamy do stolika to swojego rodzaju zwieńczenie wieczoru. Znamy już wtedy filozofię gotowania tutejszego szefa kuchni i jesteśmy przygotowani na to, co wydarzy się następnie. Propozycje kulinarne w Azurmendi opierają się na tradycyjnych smakach baskijskiej kuchni.
Madrid Fusión to jeden z największych i najbardziej prestiżowych międzynarodowych szczytów gastronomicznych na świecie, odbywający się corocznie od 2012 r. Zrzesza najbardziej twórczych, innowacyjnych i kreatywnych szefów kuchni o międzynarodowej sławie. Pojawiają się na niej takie osobistości, jak Elena Arzak, Ferran Adrià czy Joan, Josep i Jordi Roca. Każda edycja ma inny motyw przewodni. W trakcie Madrid Fusión odbywają się liczne wykłady, kursy mistrzowskie, degustacje prawdziwie unikatowych produktów, konkursy oraz pokazy kulinarne. Zaproszeni szefowie prezentują uczestnikom filozofię swojego gotowania oraz przygotowują istne kulinarne popisy. Każdą edycję Madrid Fusión relacjonuje średnio 800 dziennikarzy z całego świata.