Rozmawiamy z Przemkiem Regina, kelnerem w krakowskiej restauracji Amarylis, który będzie reprezentował głos branży podczas MADE RESTAURANT Kraków 2018.
Bardzo zaintrygowało mnie to co pan mówił, że nie warto często zmieniać pracy, bo kelnerzy na tym tracą. Czy to nie jest tak, że gościnność w każdym miejscu można zrealizować, w taki sam sposób i zmiana pracy tutaj nie ma żadnego znaczenia?
Po części tak, ale moim zdaniem bardzo ważne jest, żeby kelner czuł się w miejscu, w którym pracuje jakby to był troszeczkę jego dom. Żeby faktycznie zapraszał ludzi do siebie. Tak, żeby mógł pokazać każdy zakamarek tego swojego miejsca. Właśnie na tym polega gościnność.
Czyli, aby móc być gospodarzem i okazywać gościnność trzeba mieć czas, żeby zżyć się z miejscem i utożsamić jednocześnie, inaczej nie będziemy wiarygodni.
Dokładnie!
Czym dla Pana jest gościnność?
To jest zbiór pewnych cech. Część z nich trzeba po prostu mieć, a część można nabyć. Na przykład gotowości na pewną zmianę swojego charakteru i otwartości, aby nie bać się ludzi. Trzeba współpracować, żeby goście nie czuli, że z mojego powodu tracą część swojego wymarzonego doświadczenia. Nawet, jeśli niepewni lub nie do końca zadowoleni, bo spodziewali się czegoś innego, trzeb stawić temu czoła.
Czyli jednak tutaj już w grę wchodzą kompetencje i to bardzo konkretne. Umiejętność prowadzenia negocjacji, “wczucie się” w gościa i świadomość, że musi on wyjść zadowolony – to kwestia nadrzędna.
Jest wiele rzeczy, które wpływają na dobry serwis. Na przykład to, żeby kelner nie miał oczekiwań, że musi otrzymać napiwek, bo słabo bez niego zarabia. Uważam, że w Krakowie ten system jest trochę przestarzały i w niektórych miejscach kelner nie dostając napiwków ma naprawdę dość marną pensję. Nie jest on w stanie po obsłużeniu trzech stolików być pozytywnie nastawionym do gości zdając sobie sprawę, że pracował za 7 złotych za godzinę i to wszystko.
I to są stawki krakowskie? 7 zł za godzinę?
To było 4 i pół roku temu, bo wtedy pracowałem na rynku. Pamiętam, że swego czasu to była to powszechna i „porządna” stawka. Ciężko wtedy być uprzejmym dla ludzi i starać się dla miejsca, które daje mu pracę na takich warunkach.
A teraz jakie są kwoty?
Mam kolegów, którzy pracują na rynku sporadycznie i z tego co mówią wystarczającą stawką dla kelnera w okolicach rynku i podobnych miejscach turystycznych w Krakowie jest 10 złotych.
Restauratorzy dają niskie stawki, bo myślą, że kelnerzy zarabiają na napiwkach. A napiwek nie jest standardem. Czy to jest tak, że często kelnerzy jednak go nie otrzymują?
Napiwek bywa standardem i zdarza się, że kelner dostaje go od każdego gościa. Ale, kiedy tak nie jest kelnerzy czują się w pewien sposób urażeni, tracą motywację. Czują też, że gość był niezadowolony, a to nie zawsze jest tak. Przykładowo zdarza się, że gość pochodzi z kraju, gdzie napiwków się po prostu nie daje, bo serwis jest tam od razu wliczany w kwotę rachunku.
I co wtedy?
Kiedy kelner nie ma za co żyć, buduje się roszczeniowe nastawienie kelnera wobec gościa i serwis nie działa dobrze.
Cały czas mówimy o pieniądzach, a gdzie pasja? No to gdzie w tym wszystkim miejsce na gościnność?
Właśnie ostatnio chciałem się dowiedzieć rozmawiając z kelnerami z różnych miejsc, skąd się bierze chęć do pracy? No i wyszło, że ostatecznie dla większości, niestety liczą się tylko i wyłącznie pieniądze. Nie ma tu miejsca na pasję, jest za to chęć zarobienia łatwych paru groszy. Chodzi tylko o to, żeby wykonać serię następujących po sobie zadań i zabrać napiwek. Nie ma tu miejsca na myślenie o gościnności… Chciałbym to zmienić.