Hasło „SZTUKA w GASTRONOMII” – nadużycie czy oczywistość? - FOR Talks

Hasło „SZTUKA w GASTRONOMII” – nadużycie czy oczywistość?

Wydarzenie inaugurujące projekt „DineART. Sztuka wokół stołu” już za nami. Przyszedł czas na podsumowania i plany co do dalszego rozwoju projektu. O tym, co skłoniło firmę Dajar do podjęcia tematu estetyki w doświadczeniu restauracyjnym, o tym, czy gastronomia może nosić znamiona sztuki oraz o zwiększaniu ilości piękna w życiu codziennym MADE rozmawiało z Adamem Fecenecem, kierownikiem projektu DineART.

Adriana Ryszawy: Skąd pomysł na DineART? Jaka idea przyświecała projektowi?

Adam Fecenec: DineART narodził się w zasadzie jako pomysł marketingowy, ale umocowany w rzeczywistości i w tym, jak postrzegamy lub chcemy postrzegać gastronomię. To jest rynek, na którym działamy, którego rozwój obserwujemy. Widzimy coraz lepszy poziom hoteli i restauracji w Polsce. Spotykamy ludzi, którzy traktują swój zawód z pasją, ludzi, którzy są prawdziwymi artystami w tym, co robią. Za pośrednictwem tego projektu chcieliśmy podkreślić, że dostawca taki jak Dajar Horeca uczestniczy w procesie, który prowadzi do podwyższania poziomu, do osiągania doskonałości doświadczenia kulinarnego. Bo w zasadzie tylko doskonałość, czy zbliżanie się do niej można nazwać w tym wypadku tytułową sztuką.

AR: W jaki sposób Dajar może przyczynić się do kreowania wspomnianej sztuki?

AF: Firma jak nasza ma do spełnienia całkiem dużą rolę, bo mamy asortyment, który wspiera tych właśnie wybitnych artystów, szefów kuchni, organizatorów przyjęć, jak również całą organizację hotelową. Dajar pomaga realizować ich zamierzenia, począwszy od produkcji dań na profesjonalnym sprzęcie, chociażby marki takiej jak Zanussi, z którą właśnie rozpoczęliśmy współpracę, poprzez wydawanie i serwowanie korzystając z bogatego asortymentu porcelany, sztućców i szkła. Pracujemy z wiola firmami i można by o każdej z nich długo opowiadać, bo każda tak naprawdę coś wnosi i jest aktywna na rynku, szuka trendów, obserwuje je, a nawet kształtuje i co najważniejsze ma wiedzę, którą chce się dzielić.

AR: Wróćmy na chwilę do wydarzenia inaugurującego projekt – które z wystąpień ekspertów najbardziej się panu podobały?

AF: Bardzo podobała mi się prezentacja pod hasłem „Smak jest halucynacją” (prowadzenie: Paweł Kałużny, przyp. AR).  To hasło świetnie podkreślało to, że żeby osiągnąć odpowiedni efekt, uwagę trzeba poświęcić wszystkiemu, co się dzieje wokół dania, i że nie można zaniedbać żadnego elementu, że czasem właśnie te nieoczywiste szczególiki wpływają w nieproporcjonalnie wielki sposób na odczucia klienta. Oczywiście jedzenie jest bardzo ważne, ważne jest, jak danie jest przygotowane, z jakich składników, kto je robił, czy stanął na wysokości zadania… Ale efekt czasami można popsuć właśnie w jakimś szczególe, kiedy już sam produkt trafia przed gościa na stół. Z drugiej strony wiedząc, że smak to złożone wrażenie sensoryczne, a nie tylko reakcja mózgu na sygnały z kubków smakowych, można zdecydowanie podbić, podkręcić odbiór dań przez klientów nie dodając nic do samej potrawy.

AR: W takim razie, jakie dokładnie elementy sztuki Dajar może wprowadzić na restauracyjne stoły?

AF: Pod tym względem mamy wiele do zaoferowania: to porcelana takich firm jak Churchill, Ariane, Villeroy&Bosch, Bauscher, szkło z Chef&Sommelier, Arcoroc, Pasabache, sztuće Pinti, Sola czy Hepp,  asortyment bufetowy z APS, stale rosnący wybór produktów pod markami Ambition i Ambition Hotel&Restaurant – te wszystkie produkty mogą pomóc w tym, żeby realizacja i efekt końcowy były doskonałe i dawały poczucie obcowania z czymś wyjątkowym.

Agnieszka Małkiewicz: Jednym z gości wydarzenia był Japończyk Hiroshi Tsunoda… A z jakimi projektantami pracuje Dajar?

AF: Hasłem przewodnim prezentacji Hiroshiego było „Design jest wszędzie, wszystko jest designem”. Zgodnie z tą opinią pracujemy z setkami projektantów, bo każdy produkt, który sprzedajemy, musiał być przez kogoś zaprojektowany. Bardzo często osoby te pozostają jednak anonimowe chowając się za być może mało spektakularnymi nazwami stanowisk. takimi jak technolog produkcji, grafik, itp. Jako firma i właściciel marki Ambition jesteśmy na początku drogi do, przepraszam za słowo, „udesignowienia” produkcji. Spotykamy wielu bardzo zdolnych ludzi, również wśród naszych pracowników, których kiedyś chcieli byśmy przedstawić światu, podpisując ich nazwiskami produkty, do których powstania przyłożyli rękę. W Dajar Horeca zaprosiliśmy kilku młodych polskich artystów do zaprojektowania dekoracji talerza do wykonania w technice druku cyfrowego bezpośrednio na porcelanie. Talerze te będą wyprodukowane w krótkich, sygnowanych seriach. Chcielibyśmy je pokazać już na DineART 2019.

AR: Przygotowując projekt DineART nie obawialiście się Państwo zarzutu, że łączenie, przykładowo: porcelany ze sztuką jest zbyt daleko idące?

AF: Przygotowując się merytorycznie do DineART zastanawiałem się, czy nie nadużywamy słowa, które ma wielki ciężar gatunkowy. Z takimi też zarzutami się spotykałem, że ta „sztuka” w nazwie jest bardzo na wyrost. Ale czytając nieco o teorii sztuki doszedłem do wniosku, że nie nadużywamy tego słowa w konotacji z gastronomią. Według jednej z popularnych definicji sztuka jest kreowaniem form przez człowieka. Form, które wywołują ponadprzeciętne wrażenia. Gastronomia w swoim najlepszym wydaniu  osiąga taki poziom, że potrafi zachwycić, wprawić odbiorcę w stan uniesienia, a jest bezwzględnie kreacją form i to na wielu płaszczyznach. I zawsze stoi za nią człowiek, a częściej zespół ludzi.

Jednym z aspektów, który w dużej mierze wpływa na odbiór dania, jest jego strona estetyczna. Ludzi z naszej branży można poznać po tym, że gdy siadają do stołu, próbują zajrzeć pod talerz i sprawdzić jakiej jest marki. Jesteśmy pewnie bardziej niż przeciętny gość restauracji zakręceni na punkcie talerzy i prezentacji dania, ale takie skrzywienie zawodowe nie jest niczym dziwnym. Tym nie mniej dla niemal każdego gościa restauracji odbiór estetyczny jest bardzo ważny. Fotografowanie dania przed jego zjedzeniem to już część rytuału. Na Instagramie jest obecnie blisko 300 milionów postów z hasztagiem #food a w ciągu ostatniego roku przybyło ich około 100 milionów. Ciekawa prezentacja dania to większa szans na zdjęcie, więcej lajków, większa popularność – troska o wygląd tego, co się serwuje, w prosty sposób przekłada się w tej chwili na biznes.

AR: To Wasza rola…? Dajaru?

AF: Nic nie zastąpi talentu samego twórcy, jego wizji, ale myślę, że przy pomocy naszych produktów i wiedzy możemy w dużej mierze przyczynić się do wywołania oczekiwanego efektu WOW. To ma, jak mówiłem, bardzo proste przełożenie na biznes. Pozwalamy ofercie restauracji wyjść poza pryzmat wyłącznie dania. Całe zjawisko posiłku zmienia się diametralnie, bo to jest już inne przeżycie. Już nie szybki lunch, gdzie chodzi tylko o zaspokojenie głodu. Nasza gastronomia zdecydowanie potrzebuje takiego estetycznego pobudzenia. Branża oczywiście świetnie się rozwija, mamy bardzo wysoki poziom kuchni i dań, ale moglibyśmy jeszcze popracować nad całym entourage wokół stołu. Podkreślę przy okazji, że jako Dajar nie stawiamy tylko i wyłącznie na elitarne restauracje fine dining. Świetnie rozwija się nasza współpraca z restauracjami casualowymi, mamy bogatą ofertę dla banquetingu, dla kantyn, dla cateringu, dla street food. Każdy koncept rządzi się oczywiście swoimi prawami i każdy można ulepszać poprzez odpowiednio dobrane produkty.

AR: Zajrzyjmy na chwilę w kuluary „Gali Mody Kulinarnej” otwierającej projekt Dine ART. Czy z Pana perspektywy założenia o „niesamowitym spektaklu dla wszystkich zmysłów” udały się w praktyce?

AF: To pozostawiamy do oceny przede wszystkim naszym gościom. Z przyjemnością stwierdzam, że ogromna większość opinii jest pozytywna, chociaż wiemy również, gdzie mamy przestrzeń do poprawy. Trzeba podkreślić, że odbiorcy naszego spektaklu to profesjonaliści, ludzie, którzy w branży gastronomicznej wiele osiągnęli. Oni widza i wiedzą więcej, bo znają na wylot specyfikę imprez takich jak nasza. Tym bardziej cieszy ich przychylność. Dla mnie przy okazji tej kolacji zdecydowanie jednym z najprzyjemniejszych elementów była współpraca ze świetnymi szefami kuchni: Marcinem Filipkiewiczem, Sylwią Stachyrą i Łukaszem Budzikiem. Dla mnie osobiście to było nowe doświadczenie: organizacja wydarzenia kulinarnego w takiej skali i obserwowanie szefów kuchni  przy pracy od samego początku – od pomysłu na kolację. Z przyjemnością obserwowałem,  jak podchodzą do swojego zajęcia, w jaki sposób realizują zadania, jak się do tego przygotowują. Niesamowita jest rozmowa z profesjonalistą, który wie, czego chce i w głowie ma już efekt końcowy. Zna etapy, które musi przejść, żeby ten efekt osiągnąć. I przy wielu tych etapach widzę właśnie naszą (Dajaru, przyp. red.) rolę. Bardzo przyjemne jest być częścią kulinarnego procesu twórczego, móc go w jakiś sposób uzupełniać, być jego istotnym elementem. To fascynujące, kiedy w pracy z gastronomią wychodzimy poza pryzmat samego handlu, kiedy mamy okazję z samozadowoleniem znaleźć nasze produkty jako istotny składnik czegoś, co wzbudza tak potężne emocje.

AM: Emocje na Gali wzbudzali też kelnerzy i serwis zamieszany w multimedialne show. Jaki był przekaz tej części spektaklu, bo nim właśnie w pewnym momencie stałą się Gala?

AF: Chcieliśmy zinterpretować trzy bardzo rozpoznawalne kierunki w sztuce wysokiej, impresjonizm, kubizm i pop art przez pryzmat kulinariów. Do każdego z tych stylów nawiązywaliśmy przewodnią animacją, muzyką, zamieniającymi się elementami dekoracji stołu, a także przez prezentację dań, ich konstrukcję, składniki, czasami nawet nazwy. Z tyłu sali stały stoły przygotowane przez stylistów z Kukbuk, School of Form i Dobrego Wnętrza również nawiązujące do każdego z przewodnich stylów, a autorzy tych stylizacji mogli w trakcie kolacji opowiedzieć zebranym, jak interpretowali poszczególne ruchy artystyczne tworząc swoje instalacje. Samo podawanie dań do stołów również musiało być na odpowiednim poziomie. Chcieliśmy w ten sposób podkreślić, że serwis kelnerski to nieodłączny składnik kulinarnego dzieła – zaniedbanie go, traktowanie po macoszemu, to w dużej mierze przekreślenie starań kuchni. Dlatego kelnerzy przechodzili z daniami przez scenę, ich sylwetki podkreślone tylko przez światło padające z ekranów, jako bardzo ważni aktorzy tego show.

AR: Na koniec muszę zapytać – czy projekt będzie kontynuowany? Jakie są plany Dajaru co do DineART? Apetyt publiczności, którą była branża został mocno rozbudzony…

AF: DineART to jest taki koncept, taki format, który chcielibyśmy mocno wpleść w swoją działalność, bo dobrze oddaje nasze profesjonalne i osobiste ambicje. Kieruje nami chęć nadania temu, co robimy, misji. Określając ją górnolotnie i bardzo ogólnie, myślę e najprościej byłoby ją określić jako chęć zwiększania ilości piękna w życiu codziennym. Chcemy pełnić w tym przynajmniej drobną rolę. DineART jest kwintesencją tej idei. Piękno w kulinariach to jest w zasadzie wszystko, co się składa na to doznania: estetyka, smak, ale to też etykieta wokół stołu, na którą chcielibyśmy zwracać w przyszłości uwagę. Ten koncept pomaga nam to zrobić.

AR: Więc co nas czeka za rok?

Sztukę możemy rozumieć w różny sposób, możemy ją traktować szeroko, możemy różnie to słowo interpretować i na jego różne znaczenia kłaść nacisk. Myślę, że kiedy zobaczymy się za rok będziemy chcieli naszych gości zaskoczyć. Proszę nie oczekiwać, że skoro w tym roku był impresjonizm, kubizm i pop art, to w następnym będzie barok, Bauhaus i klasycyzm. Zinterpretujemy sztukę wokół stołu zupełnie inaczej i postaramy się podkreślić jeszcze inne, równie ciekawe i ważne aspekty tego słowa.

AM: Bardzo cieszymy się, że mogliśmy być częścią tegorocznej interpretacji „DineART – Sztuki wokół stołu” i czekamy na więcej wyzwań w ramach DineART 2019.

 

***

Mecenas projektu DineART: Dajar

Mecenasem projektu DineART jest firma Dajar – lider dystrybucji produktów AGD, mebli ogrodowych oraz profesjonalnych artykułów dla branży Horeca w Europie Środkowo-Wschodniej, obecny na rynku od 1989 r. Szeroka oferta produktów do kuchni i jadalni jest regularnie rozbudowywana w oparciu o współpracę z największymi na świecie producentami, m.in. Arc International, Pyrex, Churchill, APS, Sola, Pinti oraz dzięki bogatemu portfolio marek własnych, takich jak Ambition, Patio i wielu innych.

Koncept i koordynacja projektu DineART: MADE Restaurant

Autorem konceptu oraz programu merytorycznego DineART jest MADE Restaurant.  To zespół wyspecjalizowany w budowaniu przewagi rynkowej klientów i rozwoju ich biznesu w branży Horeca. Pracuje z restauracjami indywidualnymi i hotelowymi, dostawcami, producentami. Specjalizuje się w kreowaniu kampanii marketingowych, wydarzeń oraz projektów edukacyjnych i doradczych w branży Horeca.

 

Strona www projektu DineART: http://dineart.pl/

Relacja z wydarzenia DineART. Sztuka wokół stołu 2018: http://madetalks.pl/dineart-sztuka-wokol-stolu-relacja-z-wydarzenia-5-09-2018/

 

Rozmawiały: Agnieszka Małkiewicz, Adriana Ryszawy (MADE Restaurant)

 

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,