W ramach kampanii realizowanej przez zespół MADE szukamy i przepytujemy kelnerów z całej Polski, którzy cenią swój zawód i są gotowi polecić tę drogę zawodową innym. Dwóch świetnych poznańskich fachowców zdradza nam, czy chętnie dzielą się z kuchnią napiwkami, czy całe życie będą pracować już w restauracji i czy przyjmą ofertę pracy od królowej brytyjskiej? Rozmawiamy z Marcinem Krzystolikiem i Łukaszem Jarczyńskim, kelnerami pracującymi w poznańskiej restauracji Mus bar&view.
Agnieszka Małkiewicz: Poprosiłam Ernesta Jagodzińskiego, żeby wskazał najlepsze osoby w Poznaniu zajmujące się serwisem. Wskazał Panów! Więc niewątpliwie musicie być dobrzy w tym, co robicie. Czy moglibyście opowiedzieć, w jakich miejscach w Poznaniu kelner może rozwijać swoją karierę?
Marcin Krzystolik: Rynek gastronomiczny w Poznaniu rozwija się niezwykle dynamicznie, wciąż pojawia się mnóstwo nowych konceptów gastronomicznych. Są to zarówno małe, rodzinne czy autorskie restauracje, jak Autentyk – kuchnia i ludzie Ernesta, ale też restauracje hotelowe i sieciowe. W każdym z tych miejsc potrzebni są kelnerzy, którzy chcą się rozwijać w tym zawodzie i branży. Wkrótce na przykład otworzy się Hampton by Hilton, w którym odnajdą się na pewno osoby preferujące bardziej skodyfikowaną i korporacyjną wersję lokalu. Tak więc zapotrzebowanie jest duże, a możliwości pracy wiele.
Czyli według Was zawód kelnera daje możliwość rozwoju? Ponieważ często można spotkać się z poglądem, że do tej pracy trafiają ludzie z przypadku, że to praca tymczasowa dla tych, którzy szukają swojej drogi. Nam zależy na tym, aby walczyć z tą opinią i pokazać ludzi, którzy są dumni z tego, co robią i świetnie im to wychodzi.
Łukasz Jarczyński: Oczywiście, że daje możliwości rozwoju, trzeba tylko chcieć. Niestety w pewnym momencie w przeszłości zawód kelnera zszedł do niszy, a przecież jeśli wrócimy do czasów przedwojennych, kelnerzy byli bardzo szanowani. Sami restauratorzy przyczynili się zresztą do tego upadku i teraz ciężko przekonać młodych ludzi, że to praca, która daje mnóstwo ciekawych możliwości i warto zdecydować się na tę drogę zawodową. Przykład mój i Marcina pokazuje, że to jednak fajny pomysł na siebie i można na nim budować przyszłość. Kelnerami jesteśmy już od kilku ładnych lat i mamy za sobą mnóstwo różnych eventów, imprezy masowe, współpracę z tak świetnymi kucharzami jak Ernest Jagodziński czy Patryk Dziamski.
Jak trafiliście do gastronomii? Gdzie zdobywaliście swoje „kelnerskie” doświadczenie?
Łukasz Jarczyński: W moim przypadku zaczęło się w najdłuższe wakacje życia między liceum, a studiami. Wyjechałem do Niemiec, aby sobie dorobić i trafiłem do gastronomii. Najpierw do dużego hotelu, który obsługiwał mnóstwo przyjęć. Była to malownicza miejscowość Bad Zwischenahn z wielkim jeziorem. To były moje pierwsze kroki, jeśli chodzi o organizowanie imprez, robienie bufetów, przygotowywanie napojów. Później cyklicznie wracałem do Niemiec, raz zostałem nawet na dłużej, bo prawie na cały rok. Po powrocie przełożyłem te wszystkie doświadczenia z niemieckiego boiska gastronomicznego na polskie. Zwiedziłem kilka różnych miejsc w Poznaniu, poczynając od takiej sieciówki jak Sphinx, poprzez dużą restaurację w hotelu pięciogwiazdkowym jak Cucina, a kończąc w tym momencie na Mus bar&view z Marcinem.
Marcin Krzystolik: Ja z gastronomią wcześniej niekoniecznie miałem do czynienia, jeśli chodzi o wykształcenie, uczyłem się na żywym organizmie restauracyjnym. Zacząłem swoją pracę przypadkiem w przerwie pomiędzy liceum a studiami. Od dziecka dużo chodziłem z rodzicami po restauracjach, interesował mnie świat restauracji, już nawet pomijając fakt, że uwielbiam jeść. Szybko połknąłem gastronomicznego bakcyla, zwłaszcza, że zawsze lubiłem otaczać się ludźmi. Lubiłem też gotować – pewnie po mamie i babci. Później dodatkowo połknąłem jeszcze bakcyla winnego, postanowiłem się szkolić w kierunku sommeliera i znajomości win, ukończyłem dwa międzynarodowe kursy: Court of Master Sommelier i Wine & Spirit Education Trust. Teraz świetnie się bawię w pracy. Bardzo lubię to, co robię. Nawet osobiście moje drogi życiowe potoczyły się tak, że moją żoną jest szefowa kuchni.
Mam wrażenie, że praca kelnera jest chyba odrobinę pracą psychologiczną.
Łukasz Jarczyński: Ciężko się z tym nie zgodzić. Chociaż większym psychologiem jest chyba barman. (śmiech) Nasz kontakt z gościem jest bardzo bliski, ale jednak nie nawiązujemy aż tak mocnych relacji jak barmani.
A mi się wydaje, że jest właśnie odwrotnie. Że jesteście częściej przy tym stoliku, bliżej, macie możliwość nawiązania relacji.
Łukasz Jarczyński: Częściej nie oznacza, że możemy pozwolić sobie na nawiązanie relacji. Kiedy ktoś siada przy barze, najczęściej sam szuka kontaktu z barmanem. A my musimy wyczuć sytuację przy stoliku, wiedzieć, kiedy możemy nawiązać rozmowę, a kiedy ograniczyć kontakt do zebrania zamówienia, podaniu jedzenia, zabrania talerzy. Albo wyczuć, czy gość ma ochotę na rozmowę i wysłuchanie naszych opowieści.
Pozostała część rozmowy z Marcinem Krzystolikiem i Łukaszem Jarczyzńskim ukaże się w marcowym numerze magazynu Restauracja.
O kampanii promującej zawód kelnera „Do usług – Nowi kelnerzy” będzie można posłuchać na konferencji gastronomicznej MADE „Bądź 3 kroki przed”, która odbędzie się już 19 marca w Poznaniu.
Bilety na konferencję dostępne na stronie: https://maderestaurant.pl/konferencja-gastronomiczna-poznan