Piotr Staszczyński, który będzie gościem wrocławskiej edycji MADE RESTAURANT opowiada o początkach, perypetiach, ekspansji na Polskę i obecnej formie sieci popularnych restauracji PASIBUS, którą tworzy 3 przyjaciół (poza Piotrem – Jan Kulisiewicz i Dawid Bojarojć). Rozmawiają Agnieszka Małkiewicz i Emilia Szymańska (MADE Restaurant).
AM: Czy mógłbyś opowiedzieć o Waszych początkach?
PS: Wszystko zaczęło się od foodtrucka. W 2013 roku mój obecny wspólnik Dawid Boiarojd (teraz jest nas 3) wyjechał starym fiatem na ulice Wrocławia. Nie planował otwierać restauracji, chciał mieć foodtrucka i w nim spróbować swoich sił. Po miesiącu jeżdżenia w różne miejsca, stanął na ul. Powstańców Śląskich 5 i tam jest do dzisiaj. To był nasz pierwszy foodtruck i działał tam przez rok. My z moim szwagrem (kolejny wspólnik) obserwowaliśmy co się tam dzieje. Mieliśmy w planach otworzyć burgerownię. Taki pomysł chodził mi po głowie po powrocie z Australii, gdzie ponad rok pracowałem w gastronomii.
AM: Zróbmy dygresję. Jak wygląda australijska gastronomia? Różni się od polskiej?
PS: W Australii jest zupełnie inna kultura kulinarna, zdarza się, że ludzie nie mają nawet kuchni w domach, bo są nauczeni, że wszystkie posiłki jedzą poza domem. Mają inny stosunek do restauracji i kelnerów. I w tym kontekście wracając do naszej historii… Po moim powrocie akurat zaczął się “boom” burgerowy. Przez chwilę nawet rozpoczęliśmy pracę nad lokalem we Wrocławiu ale na całe szczęście je zaniechaliśmy, ponieważ w ogóle nie znaliśmy się na biznesie gastronomicznym w Polsce. Chwilę później powstał Pasibus, którego burgery mieliśmy przyjemność jeść codziennie. Obserwowaliśmy co robi Dawid. Nie był w lekkiej sytuacji, miał tylko jednego człowieka do pomocy. Na utrzymaniu żona i dwójka dzieci. Ciężko mu było wszystko robić samemu. Nie mógł tego dalej rozwijać, ze względu na jego sytuację. Raz Pasibus był otwarty, raz zamknięty, klienci się tym denerwowali.
AM: Połączyliście siły?
PS: Tak, skontaktowaliśmy się z nim. Jego burgery były świetne. Widzieliśmy potencjał i zaproponowaliśmy mu pomoc. Po wielu rozmowach podjęliśmy współpracę i w połowie 2014 stwierdziliśmy, że otwieramy kolejnego foodtrucka. Było nas trzech i czasami pomagały nam zatrudnione osoby. Wszystkiego musieliśmy się nauczyć, wszystkiego próbowaliśmy na własnej skórze. Pierwszego wspólnego foodtrucka przygotowywaliśmy 4 miesiące dłużej niż chcieliśmy. Plany weryfikowało życie. W końcu się udało i pod koniec sezonu 2014 zaczęliśmy jeździć na różne eventy,
AM: A jak mieliście zorganizowaną pracę? Foodtruck to mała przestrzeń do gotowania…
PS: Mieliśmy wynajętą kuchnię w mieście. Tak jak wtedy i teraz większość robimy sami od podstaw. Mamy taki cel, aby rozwijając się, nie tracić zalet tego początkowego produktu, nie ulegać optymalizacji i dostosowujemy sieć pod produkt, a nie odwrotnie. Zawsze jest to wyzwanie, zwłaszcza na początku.
AM: Jak wyglądała taka produkcja? I co działo się dalej?
PS: Cała produkcja odbywała się w nocy, aby na rano zdążyć wszystko przygotować i wyjechać. Było nam ciężko. Tak wszystko trwało przez pół roku i mieliśmy trochę odłożonych pieniędzy. Potem pogoda się zepsuła i stwierdziliśmy, że czas na stały lokal, żeby nie być uzależnionym od warunków zewnętrznych. Było to dla nas nowe wyzwanie organizacyjne i finansowe, ponieważ foodtruck co do zasady nie ma stałych kosztów oprócz pracowników i produktów. A tu pojawiły się duże zobowiązania np. czynsz. Pierwszy punkt otworzyliśmy na początku 2015 roku, przy przystanku Kliniki. To było dobra lokalizacja, na często uczęszczanej drodze. Zaskoczyło nas, jak dużo osób zaczęło do nas przychodzić. Pracowaliśmy 7 dni w tygodniu.
AM: Czego nauczyliście się w tym czasie?
PS: Uczyliśmy się pracować w lokalu, powiększyliśmy ofertę, bardziej dbaliśmy o marketing, ale wszystko robiliśmy sami. To dało nam doświadczenie. Rok później otworzyliśmy kolejny, większy punkt. Wtedy pierwszy raz mieliśmy poważniejszy remont, wyższy czynsz, znowu większe koszty. Pół roku opóźnienia (czekaliśmy na pozwolenia od miasta), sprawiło, że myśleliśmy: nie damy rady. Było ciężko, ale udało się po niemałym stresie. Okazało się, że ilość klientów znowu przerosła nasze najśmielsze oczekiwania.
ES: Wróćmy do organizacji pracy. Wszystkie te miejsca nadal funkcjonują na bazie zewnętrznej kuchni, gdzie wszystko przygotowujecie sami?
PS: Tak, równolegle zmienialiśmy miejsca, w których mieliśmy kuchnie. Musieliśmy dbać o jakość i powtarzalność produktów, jednocześnie szacując, jaki będzie ruch w lokalach, aby odpowiednio się przygotować. Obecnie mamy jedną centralną kuchnię, którą rozwijamy na bieżąco. Nadal większość robimy sami, codziennie rano mielimy mięso, przygotowujemy sosy i tak dalej i tak dalej. Centralna kuchnia zapewnia nam powtarzalność i taką samą jakość we wszystkich lokalach.
AM: Macie już teraz punkty w kilku miastach. Wozicie tak przygotowane jedzenie po Polsce?
PS: Część rzeczy tak, część jednak musimy przygotować lokalnie, ponieważ my nie mrozimy mięsa. Chodzi o świeżość, Sanepid, daty przydatności i inne tym podobne sprawy. Lokale poza Wrocławiem są powiększone o dodatkowe zaplecze produkcyjne, mamy również swoje sposoby, aby zapewnić podobną jakość i smak. Reszta produktów pochodzi z centralnej kuchni. Mamy partnera logistycznego, który rozwozi nam towary po całej Polsce.
AM: Czy rozwój zmusił Was do zmian w zarządzaniu biznesem i w podejściu do ludzi?
PS: Po otwarciu tego największego lokalu musieliśmy też zmienić podejście do biznesu, ponieważ do tej pory pracownicy to była jedna wielka rodzina. Wszyscy się znaliśmy, chodziliśmy razem na imprezy, ale niestety to było dobre przy małym lokalu i foodtrucku. Potem skala wymusiła nowe podejście. W tym momencie w jednym lokalu zatrudniamy około 50 osób, a to przyniosło problemy organizacyjne, z którymi musieliśmy się zmierzyć i nadal to układamy.
AM: Słyszeliśmy o sieciach gastro, które się rozwijają bez biznesplanu, przemyślanego zarządzania kosztami. Czy Wy liczycie foodcosty od samego początku?
PS: W tym momencie mamy policzone wszystko, ale zaczęliśmy robić to dopiero jakieś 2 lata temu. Najpierw były przygotowania, a potem już na serio. Wcześniej nie byliśmy tak dokładni. Jeśli chodzi o wspólników to jesteśmy we trzech: Janek, Dawid i ja. Janek jest chodzącym kalkulatorem i pilnuje finansów, aby wszystko było rentowne. Dawid jest od produkcji i jedzenia, a ja ogarniam całość, tworzę i koordynuje strukturę oraz zajmuję się marketingiem.
AM: Macie jakąś agencję, która się zajmuje na przykład social mediami?
PS: Nie, wszystko robimy wewnętrznie. Mamy team, ale dla mnie samego działalność w mediach społecznościowych była dużą przyjemnością i taką wisienką na torcie w prowadzeniu biznesu. Komunikacja z pasibrzuchami (bo tak nazywamy naszą społeczność) była zawsze dla mnie wielką przyjemnością i początkowo sam to wszystko prowadziłem. Z czasem zrobiło się jeszcze więcej pracy, dział marketingowy zaczął się powiększać, teraz to są już trzy osoby plus ja. Chcemy zostawić marketing u nas wewnętrznie, ponieważ nie chcemy tracić tej autentyczności, o której mówiłem.
AM: Czy w poszczególnych miejscach macie marketing prowadzony oddzielnie czy wszystko jest razem?
PS: Jeśli chodzi o Social Media to teraz jesteśmy w fazie zmian, więc mamy jeden główny fanpage, gdzie będzie większość informacji. Docelowo każde miasto z lokalem Pasibusa będzie miało oddzielny fanpage. Nie chcemy rozdrabniać się na każdy lokal. Styl komunikacji opiera się głównie o proponowany przez nas lifestyle. Chcemy promować naszą markę, nie tylko jako kanapki i burgery, ale jako szerszą usługę – “lovebrand”
ES: Czy ten lovebrand to takie odejście od marketingu produktowego? Chcecie promować bardziej określony styl życia lub bycia, pewną filozofię?
PS: Tutaj wchodzimy trochę na pytanie, czym jest gastronomia. Według mnie nie jest to tylko jedzenie, jest to oczywiście bardzo ważne, wręcz kluczowe, ale potem zaczyna się cała gama innych spraw, które są wokół jedzenia: jak wygląda lokal, jak się czuje człowiek po wejściu do niego, w jaki sposób odbywa się komunikacja z klientem, branding. Ogólnie jest to budowanie takiej otoczki i społeczności. Wszystko jest u nas związane z Pasibusem: Pasiziomki, Pasibrzuchy, jako klienci.
AM: Kto wymyślił nazwę?
PS: Dawid i zrobił to po prostu genialnie. Nazwa jest świetna, wpada w ucho, jest po prostu chwytliwa. Słowo jest unikalne i polskie – dzięki temu np. hashtag #pasibus jest praktycznie tylko dla nas na Instagramie. Ułatwia to bardzo komunikację i marketing. Zależy nam, aby budować naszą społeczność, mamy już całkiem niezłe zasięgi i w związku z tym łatwiej też nawiązać nam współpracę z innymi firmami. W naszych dalekosiężnych planach jest zorganizowanie festiwalu muzycznego, który byłby markowany Pasibusem. Plany mamy ambitne, a życie je zweryfikuje.
***
Piotr Staszczyński to jeden z trzech ojców Pasibusa. Ten rewolucyjny, ten z wizjonerskim i marzycielskim podejściem do biznesu. Ma sto pomysłów na minutę i wszystkie chce naraz zrealizować. Jego priorytetem jest określenie unikalnych cech Pasibusa na rynku, wskazanie idei rozwoju i szukanie alternatywnych możliwości działania. W życiu miał okazję spróbować swoich sił zarówno w gastronomii (w Australii) jak i branży IT, gdzie nabrał doświadczeń, które dziś skrupulatnie wykorzystuje, nie dając się zatrzymać.
Piotr Staszczyński wystąpi na scenie wrocławskiego szczytu gastronomicznego MADE Restaurant 29.10.2018. Przygotuje prelekcję pt. „Social Media z klasą”. Pełen program i więcej informacji o wydarzeniu: https://maderestaurant.pl/konferencja-gastronomiczna-wroclaw/