RYNEK DOJRZAŁ [wywiad z Michałem Molendą] - FOR Talks

RYNEK DOJRZAŁ [wywiad z Michałem Molendą]

Michał Molenda, szef kuchni w Kuchnia Otwarta: opinia o tym, że w Polsce brakuje rąk do pracy w gastronomii jest powszechna, jednak zupełnie się z nią nie zgadzam. Myślę raczej, że rynek pracy w polskiej gastronomii dojrzał i ucywilizował się, co wymaga zmiany myślenia o pracowniku gastronomii ze strony właścicieli restauracji i szefów kuchni.

Z moich obserwacji wynika, że podstawowym problemem w gastronomii dzisiaj nie jest brak pracowników, ale ich duża rotacja. Mi udało się tego uniknąć i od dłuższego czasu pracuję praktycznie z tym samym składem. Jak to osiągam?

Po pierwsze komunikacja. Jasny i czytelny podział obowiązków, budowanie świadomości pracy w zespole, szczere i otwarte komunikowanie oczekiwań wobec pracownika. Tego brakuje w większości miejsc pracy w gastronomii i z tym wiąże się druga kwestia czyli dyscyplina. Tu wprowadzam w życie swoje doświadczenie, jako byłego wojskowego z doświadczeniem z prawdziwego pola walki.

Po drugie dyscyplina w zespole i dokładne wypełnianie poleceń przełożonego są bardzo ważne, ale jeszcze ważniejsza jest autodyscyplina ze strony szefa kuchni. Pracownicy z większym zaangażowaniem wykonują polecenia szefa, który sam wie czego chce i do czego zmierza. Dlatego chociaż nie ukrywam, że mam ciężką rękę, cieszę się autorytetem wśród pracowników, którzy wolą pracować u mnie niż w innych kuchniach, gdzie jest „przyjemniejsza atmosfera”, ale panuje rozprężenie i bałagan decyzyjny.

I w końcu trzecia i najważniejsza moim zdaniem rzecz to dawanie pracownikowi możliwości rozwoju. Z moich długoletnich obserwacji wynika , że to właśnie najbardziej motywuje pracowników gastronomii. I nie chodzi tylko o naukę poprzez obserwowanie pracy szefa kuchni albo managera. Mimo, że widzę konieczność bycia szefem, z którym nie dyskutuje się, tylko spełnia jego polecenia, to nie mam, tak jak wielu szefów kuchni i managerów, problemu z tym, że pracownik może być ode mnie czasem mądrzejszy i sam mogę się od niego czegoś nauczyć. Tak rozumiem budowanie zespołu: tworzenie w pracowniku świadomości, że jest częścią większej całości, do której dużo wnosi i z której wiele bierze dla siebie Przy zachowaniu wymienionych zasad można osiągnąć stabilność zatrudnionego zespołu i nie tracić wartościowych pracowników.

Michał Molenda skończył szkołę gastronomiczną w Katowicach. Przez wiele lat pracował u boku znakomitych szefów kuchni takich jak Gordon Ramsey, Alain Ducasse, Jamie Simpson, Michel Roth. Ukończył Le Cordon Bleu na kierunku kucharskim oraz cukierniczym oraz staż z certyfikatem w Ritz Escoffier (*** Michelin). Pracuje jako trener w Go Work Poland. Pisze felietony oraz tworzy przepisy dla gazety Jamie Olvier oraz dla portalu internetowego Enter the Room. Prowadzi dwie restauracje jako Szef Kuchni w Kuchnie Otwarta.

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,