Nazwisko Kręgliccy to w Polsce synonim pięknych przyjęć, gościnności, ale też kreatywności w budowaniu doświadczeń wokół jedzenia. Tworzą wyjątkowe truskawkowe lub szparagowe wydarzenia dla swoich partnerów biznesowych, przyjaciół i klientów. Z Agnieszką Kręglicką analizujemy, gdzie leży granica między POP-upem, przyjęciem, a prawdziwą restauracją? To wstęp do szerszej dyskusji na żywo planowanej na spotkaniu www.DineART.pl
Agnieszka Małkiewicz: Kreowanie świetnych wydarzeń i wyjątkowych przyjęć to niełatwa sztuka. Pomyślałam, że jesteś idealną osobą do rozmowy o emocjach oraz estetyce posiłku, po tym jak zobaczyłam stół, na którym podaliście lunch w maju na międzynarodowym spotkaniu Foodies – „Terroir Warsaw”. Rzeczywiście mnie to przejęło. Stół był przepiękny; zielony, sezonowy, naturalny i niewymuszony. Każda rzecz, każda gałązka, każde danie, które na nim stało było kawałkiem tej kompozycji. Jak to robić, jak myśleć o estetyce wokół stołu, jak generować emocje i doświadczenia podczas posiłku, przyjęcia, cateringu?
Agnieszka Kręglicka: Myślę, że należy spojrzeć na to trochę szerzej niż tylko: „aby było ładnie”. Najważniejszy jest kontekst i adekwatność, czyli żeby pomysł na stół był spójny z całym przyjęciem, odnosił się do przestrzeni, w której się znajduje, do oczekiwań gości. To może być zabawa kontrastem, super eleganckie nakrycie stołu ustawionego na placu budowy, albo ultra nowoczesna aranżacja w nobliwym muzeum. Ale generalnie, kiedy zamierzamy zjeść coś z food trucka, nie oczekujemy przy talerzach lnianych serwetek, natomiast w dobrej restauracji, owszem. I do tych oczekiwań trzeba się odnosić. To wymaga uważności i praktyki. Kiedy organizujemy przyjęcia cateringowe, wyzwaniem jest, by za każdym razem były wyjątkowe, uszyte na miarę. A przecież dysponujemy określonym wyposażeniem, ekonomia nie pozwala na każdą imprezę kupować nowej porcelany, szkła. Szukamy więc motywu przewodniego, wyróżnika, dobieramy odpowiednie kwiaty, żonglujemy kolorystyką, sposobem aranżacji półmisków. Jednocześnie bufety dla gości muszą być wygodne, dostępne, i przez cały czas, nie tylko na początku imprezy, wyglądać apetycznie. Połączenie tych wszystkich elementów to wyższa szkoła jazdy.
AM: „Praktyka”, „uważność”, „wyższa szkoła jazdy” takie hasła padły przed chwilą, ale jednak jak ryba w wodzie czujesz się organizując tymczasowe, spontaniczne „restauracje”, czyli pop-up? Ostatni rok w „Opasłym Tomie” to właśnie takie uczucie tymczasowości, szukania drogi, próbowania, sprawdzania. Taka konwencja zmieniających się kucharzy lub gości specjalnych jest buforem bezpieczeństwa, czy formą zwrócenia na siebie uwagi?
AK: W naszym przypadku ostatnie pop-upy mają podbijać pamięć o restauracji, która jest w fazie przeprowadzki, a remont nowego miejsca się przedłuża. Musimy dbać, by nasza publiczność wciąż nas pożądała, wiedziała, że pracujemy. Pretekstem było Terroir Warsaw, potem Festiwal Wina Polskiego Białe i Czerwone. W naszej historii zdarzały się też pop-upy spontaniczne. Gdy mój brat i mój mąż, na targach winiarskich zachwycili się winiarką Bruna Ferro, ściągnęli ją do Polski i z tej okazji zrobiliśmy w Fortecy kapitalną piemoncką kolację, na którą sprzedawaliśmy bilety. O właśnie! Tutaj widzę wyróżnik – sprzedaż indywidualna menu, bo gdyby nie to, to pop-upem można by nazwać każde organizowane w dziwnym miejscu przyjęcie, jakich robimy mnóstwo, w ramach działalności cateringowej. Ale wtedy przyjęcie jest z góry zakontraktowane.
AM: No właśnie, jaka jest wg Ciebie definicja pop-upu?
Pomyślmy. Pop – up to zbudowanie restauracji na chwilę, w przestrzeni, która nigdy restauracją nie była i nie ma planów, by tam zaistnieć na stałe. Rezydencje szefów kuchni w Opasłym Tomie, czyli trzymiesięczne wizyty z autorskim menu, według moich kryteriów pop-upem nie są. W Opasłym pracuje na stałe zespół ludzi, jest infrastruktura, a tylko szef i menu pojawiają się na chwilę. Podobnie organizacja przyjęć w plenerze, które robi nasz zespól cateringowy, póki nie sprzedajemy biletów, a realizujemy zlecenie dla jednego klienta, to nie jest pop-up.
AM: Dlaczego?
AK: Dlatego, że inwestycja, te konkretne przygotowania, nie są obarczone ryzykiem, że nikt nie przyjdzie. W przypadku realizacji na zamówienie, mamy po prostu wykonać dobrą robotę, w przypadku pop-upu, musimy także zadbać o sprzedaż!
Miałam różne doświadczenia – również złego pop-upu, na który poszłam. Kupiłam wejściówkę w Londynie na pop-up przy Borough Market. Czasami się myśli, że wystarczy dobre jedzenie, a cała organizacja jest jednorazowa, więc nie musi być perfekcyjna, ale tam akustyka była tak fatalna, że hałas przeszkadzał w całym doświadczeniu. Prawdę mówiąc nie pamiętam co jedliśmy, bo cały pobyt był męczący. Do tego, to miejsce funkcjonuje na stałe jako pop-up, dla mnie to raczej tourist trap.
AM: A czy pop-upy różnią się organizacyjnie od przyjęć, które organizujesz?
AK: Właściwie nie. Z zewnątrz nie widać różnicy. Wchodzimy w surową przestrzeń, budujemy kuchnię, aranżujemy stół, obsługujemy gości. Tyle, że w cateringu robi to zgrany zespół, wiadomo kto za co odpowiada, nie ma improwizacji. Przy jednorazowym pop-upie jest więcej niewiadomych, zazwyczaj więcej kierowników, niż pracowników. Jeśli komuś zdarza się wydawać przyjęcia dla większej grupy przyjaciół, zapewne czuje się gotowy, by zorganizować pop-up. To może być początek wspaniałej przygody… No chyba, że inwestuje wszystkie oszczędności, wtedy może się okazać, że to, co podobało się znajomym, jest trudniej sprzedać. Wydaje mi się też, że prowadzenie takiej działalności cyklicznie również wychodzi poza definicję. Czy spotkania w gospodarstwie u Majlertów, urocze swoją drogą, są pop- upami?
A.M.: Tak, zdecydowanie tak.
A.K.: Dla mnie to jest stała działalność z jednym dniem pracy w miesiącu. Masz to ustawione, masz zgromadzony sprzęt, tyle tylko, że nie decydujesz się, z różnych względów, na prowadzenie takiej działalności codziennie. Są koncepty restauracyjne funkcjonujące tylko wieczorami, pięć dni w tygodniu. Mogą być również aktywne raz w miesiącu, lub dwa razy na sezon. Dlaczego nie? Albo kluby kolacyjne? Dla mnie są zbyt amatorskie, zbyt blisko przyjęcia u cioci, ale skoro publiczność płaci, to oznacza że jest na taki model zapotrzebowanie na rynku.
AM: Według mnie pop- up znaczy coś tymczasowego, coś co pojawia się i znika.
AK: …albo pomysł na wsparcie biznesu, jak w naszym przypadku. Remont się przeciąga, publiczność czeka…
AM: Czyli promocje?
AK: Promocje oczywiście. W przypadku Opasłego Tomu, rezydencje, (a dla niektórych pop-upy szefów), to jest pomysł na wzbogacenie restauracji o różne osoby, które tę kuchnie uatrakcyjniają i urozmaicają. To duży wysiłek i mobilizacja dla zespołu – każdorazowe budowanie oferty wokół innej osobowości, innego człowieka. Może i tutaj powinniśmy szukać różnic, charakterystyki pop-upu.
AM: Kiedyś robiłam taką analizę i w Polsce, i w Londynie pytając kilku osób co myślą o pop-upach, czym one są? Więc w zależności od tego, kto się czym na co dzień zajmuje podawał inną definicję. Na przykład osoba od PR pokazywała pop-upy jako narzędzia marketingowe, czyli wydarzenia promujące produkt, miejsce lub budujące wizerunek osobisty.
AK: To rzeczywiście jest słuszne i wartościowe, kiedy się otwiera, na przykład sklep, albo chce pokazać nową miejską przestrzeń do wynajęcia…
AM: Tak, pop-up to jest jednym z narzędzi marketingowych, które z resztą ja bardzo lubię i cenię, bo uważam, że to jest świetny pretekst, żeby informacja się niosła. Druga rzecz to jest przećwiczenie możliwości fizycznych przed otworzeniem dużego biznesu lub w ogóle sprawdzenie, czy ten biznes ma sens.
AK: Tak, to jest jak klub kolacyjny.
AM: Dokładnie i wy też tak trochę zrobiliście z Opasłym Tomem, że się pojawiały nowe postacie, gdy Agata Wojda zniknęła i bardzo zgrabnie wizerunkowo to „rozegraliście”. To był piękny pomysł i z tego pomysłu wyłaniała się jedna szefowa kuchni Flavia Borawska, która jest do teraz.
AK: Flavia obejmuje organizacyjne stery w nowym Opasłym, ale pomysł z rezydentami pozostaje. Jej menu będzie stale oferowane, ale Flavia jest ciekawa innych kucharzy i podoba jej się zapraszanie do siebie rezydentów. Z pierwszą wizytą przybywa Maria Przybyszewska z kuchnią wegańską. To będzie dodatkowa propozycja w menu.
AM: Jakie jeszcze polskie pop-upy cenisz?
AK: Och, nie trzymając się ściśle definicji, uważam, że działalność Marty Gessler w Quchni Artystycznej, to takie prawie pop-upy. Kiedy sezonowo przeobraża swoją restaurację, musi nieźle poruszyć zespołem, szanuję to i doceniam. Marta aranżacją i dekoracją potrafi nadać swojej restauracji zupełnie nowy charakter, to bywa zachwycające.
AM: Idąc tą drogą, to jest ta zmiana i świeżość, która ma sens przy motywowaniu załogi, która może robić coś nowego.
AK: Tak, aby nie popadać w rutynę i żeby się rozwijać.
AM: Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia przy stole www.DineART.pl.
…….
DineART – impresjonizm, kubizm, pop art, sztuka, emocje… Rusza nowy projekt, który wprost łączy sztukę z estetyką użytkową: unikalny, pionierski koncept opisujący doświadczenie i doznania wokół stołu, o których decyduje więcej elementów niż tylko samo danie. Inauguracja odbędzie się już 5 września 2018 r. w Folwarku Łochów pod Warszawą, gdzie spotka się ponad 200 przedstawicieli polskiej sceny gastro.
Misja projektu to edukacja i rozwój rynku w zakresie stylizacji i sztuki wokół stołu oraz promocja osób, którzy tworzą te doznania. Zakłada on cykl wydarzeń, działań i spotkań oraz kompleksową współpracę z ekspertami w zakresie estetyki stołu: szefami kuchni, stylistami, sommelierami, florystami oraz reżyserami przyjęć.
Mecenas projektu: Dajar Horeca
Mecenasem projektu jest firma Dajar – lider dystrybucji produktów AGD, mebli ogrodowych oraz profesjonalnych artykułów dla branży Horeca w Europie Środkowo-Wschodniej, obecny na rynku od 1989 r. Szeroka oferta produktów do kuchni i jadalni jest regularnie rozbudowywana w oparciu o współpracę z największymi na świecie producentami, m.in. Luminarc, Disney, Arcuisine, oraz dzięki bogatemu portfolio marek własnych, takich jak AMBITION, Patio i wielu innych.
Koncept i koordynacja projektu: MADE Restaurant
Autorem konceptu oraz programu merytorycznego jest Made Restaurant. To zespół wyspecjalizowany w budowaniu przewagi rynkowej klientów i rozwoju ich biznesu w branży Horeca. Pracuje z restauracjami indywidualnymi i hotelowymi, dostawcami, producentami. Specjalizuje się w kreowaniu kampanii marketingowych, wydarzeń oraz projektów edukacyjnych i doradczych w branży Horeca.
Kolację przygotowują:
Sylwia Stachyra (Zdobyła szerokie, międzynarodowe doświadczenie, współpracując m.in. z Gordonem Ramsayem w jego restauracji Savoy Grill w Londynie. Zwyciężczyni programu „Top Chef” 2018.)
Łukasz Budzik (Szef kuchni restauracji Mennicza Fusion we Wrocławiu, zwycięzca w dwóch kategoriach 9. Edycji Wine & Food Noble Night. Stażował m.in. w trzygwiazdkowej restauracji Guy Savoy w Paryżu. Zebrał też inne ekscytujące doświadczenia – stanowisko szefa kuchni w hotelu InterContinental Doha the City w Katarze, finał programu „Top Chef” oraz udział w „Hell’s Kitchen”.)
Marcin Filipkiewicz (Szef kuchni restauracji Hotelu Copernicus***** w Krakowie, zdobywca wielu prestiżowych tytułów: Szef roku Gault&Millau Polski Południowej 2015, laureat Hermesa Poradnika Restauratora 2016, Prix au Chef de L’Avenir 2017. Współtwórca kolacji Flora i Fauna w projekcie Dr Irena Eris Tasty Stories.)
Mateusz Gazda (Szef kuchni restauracji Folwarku Łochów. Młody, ambitny, pełen pasji i zaangażowania.)
Partnerzy artystyczni:
KUKBUK – wielowymiarowa platforma obejmująca: magazyn kulturalno-kulinarny w wersji drukowanej i w postaci aplikacji na urządzenia mobilne, kanały social media, stronę internetową www.kukbuk.pl oraz e-sklep. Każde ogniwo stanowi połączenie wysokiej jakości autorskich sesji fotograficznych z ciekawymi artykułami o tematyce związanej z szeroko rozumianą kulturą jedzenia, zjawiskami socjologicznymi, sztuką i dizajnem w świecie kulinariów.
School of Form – katedra projektowania Uniwersytetu SWPS. Oferuje 4-letnie studia, po których ukończeniu absolwenci uzyskują tytuł licencjata. Studenci mają do wyboru 4 specjalności: communication design, domestic design, fashion design i industrial design. Nad unikalnym programem nauczania, który łączy w sobie elementy edukacji projektowej i humanistycznej pracował zespól ekspertów pod przewodnictwem Lidewij Edelkoort, wieloletniej szefowej Design Academy Eindhoven, mentorki School of Form.
Dobre Wnętrze – ukazujący się od ponad 20 lat magazyn przedstawia prezentacje pięknych i oryginalnych mieszkań, apartamentów, domów oraz elementów dekoracyjnych, które są doskonałą inspiracją dla Czytelników. Magazyn pokazuje ciekawie zaprojektowane przedmioty, tkaniny, intrygujące dzieła sztuki, kwiaty, zapachy do domu. Ponadto wiele miejsca poświęca sylwetkom znanych ludzi. Czasopismo ma oddziaływać na Czytelnika poprzez pobudzanie wyobraźni i wywoływanie przeżyć estetycznych na wielu poziomach.
*
Kontakt dla Mediów:
Made: Emilia Szymańska, e-mail: es@made.org.pl | tel. 696 499 746
Dajar : Antoni Zaremba, e-mail: antoni.zaremba@dajar.pl | tel. 500 051 018