Czy partnerstwo w gastronomii może się udać? Między pracownikiem a restauratorem, kelnerem a gościem, między żoną i mężem? Co to słowo znaczy i jakie ma konsekwencje w każdym z powyższych wymiarów? Rozmawiamy z restauratorami Anną i Rafałem Radaj , właścicielami restauracji Ratuszowa, Pub Highlander, SETA & Galareta w Świdnicy, którzy mówili o tym na scenie MADE RESTAURANT Wrocław 2017.
Partnerstwo. Jak wygląda w waszym przypadku, czy wpisuje się to w wasz model prowadzenia restauracji?
A: My powinniśmy być partnerami dla pracowników, a oni dla naszych gości. Zbudowanie zespołu, który to rozumie kosztowało mnie dużo pracy i czasu, ale dziś widać efekty, gdy przychodzą do mnie kolejne osoby, które mówią mi, że mam fenomenalną obsługę. Mam szczęście, współpracować z dziewczynami z serwisu kelnerskiego, które znają potrzeby naszych gości. Wiedzą gdzie osoby, które często nas odwiedzają lubią siedzieć, co lubią jeść, co im doradzić. Od samego początku powtarzałam, że gościa trzeba obsłużyć tak jakby to była osoba, którą przyjmujemy u siebie w domu.
Co to oznacza dla Ciebie?
A: Oczekujesz swoich gości, otwierasz im w końcu drzwi i chcesz wypaść jak najlepiej. I dokładnie takiego podejścia uczyłam moje dziewczyny. Oczywiście nie obyło się bez potknięć. Ciągle siedzę na sali i obserwuję ich pracę, daje wskazówki, koryguję. Wydaję mi się, że jesteśmy na takim etapie, że one naprawdę zrozumiały tą moją ideę, i muszę przyznać, że coraz częściej jest tak, że nie mam do ich pracy żadnych zastrzeżeń.
Jak budujesz relację z pracownikami?
A: Chwalę, chwalę i jeszcze raz chwalę. A poza tym jestem bardzo wymagająca, zarówno wobec pracowników, jak i wobec samej siebie. Kiedy kończy się sezon turystyczny, zabieram zespół na jakąś imprezę integracyjną, albo kolację, żeby zobaczyli też jak wyglądają inne lokale. Co roku wymyślam jakiś wyjazd i pytam załogę, czy im to opowiada. Oni sami twierdzą, że zawsze mam dobre pomysły i mi ufają, więc chyba jest ok.
Czy macie problem z młodymi pracownikami? Coraz częściej mówi się o millenialsach, o tym, że ciężko się z nimi dogadać. Jak to wygląda z waszej perspektywy?
R: Wydaje mi się, że młodzi ludzie traktują gastronomię trochę po macoszemu. Ale nie tylko oni. Nasze miasto prowadzi dla dzieci specjalny program, przy okazji którego mogą poznać różne zawody i zauważyłem, że te dzieci też nie patrzą na tą gastronomię szczególnie przychylnym okiem. Jest u nas takie przekonanie, że do pracy za barem, albo w restauracji idzie się, kiedy nie można już nic innego znaleźć. Na zachodzie ludzie z tego żyją, traktują to jako normalną pracę, z której można się utrzymać, czerpać satysfakcję. U nas jest inaczej, chociaż sam zawód wymaga coraz wyższych kwalifikacji. Młodzi ludzie w Polsce nie myślą tymi kategoriami. Chcą dorobić, ale nie identyfikują się z miejscem pracy. Nie przywiązują się nawet do miejsca zamieszkania. Oczywiście znajdują się też tacy, którzy odnajdują w gastronomii swoje powołanie, ale nie ma wiele takich przypadków.
Wielu restauratorów mówi dokładnie to samo, dlatego ruszamy teraz z kampanią „Do usług”, która ma młodym ludziom odczarować zawód kelnera. Chcemy głośno mówić o tym, że kelner to bardzo dobry zawód, w którym można liczyć na dość wysoką pensję, wysokości kilku tysięcy złotych miesięcznie. W końcu za granicą, to żaden wstyd być kelnerem w wieku 50-60 lat, ludzie wiążą się z tą profesją na całe życie, a nie jak u nas jedynie na czas studiów.
R: Wydaje mi się, że jest w tym wszystkim trochę winy rodziców tych młodych ludzi, którzy dorabiali się naprawdę ciężką pracą i chcą oszczędzić tego swoim dzieciom na czas studiów. Spotkaliśmy się nawet z takim przypadkiem, że rodzice pewnej dziewczyny postanowili jej płacić, byle tylko nie pracowała.
Nie sądzisz, że to już trochę niezdrowe podejście?
R: To jest takie podejście pod tytułem: jeszcze się w życiu napracujesz, po co pracować już teraz. Młodzi ludzie nie mają przez to motywacji. Rozkłada się nad nimi taki rodzaju parasol bezpieczeństwa i oni dłużej niż nasze pokolenie dochodzą do tej samodzielności.
A jak jest z zarządzaniem tymi młodymi ludźmi?
A: Dokładnie, do każdej osoby musisz podejść indywidualnie. Trafiają się też oczywiście osoby zaradne i kreatywne. Miałam przyjemność pracować z dziewczyną – studentką Inżynierii Środowiska, która znalazła w gastronomii swoje powołanie. Wzięłam ją do Ratuszowej, pracuje jako kelnerka i na kuchni, jest lotna, robi świetne desery. Do takich osób trzeba mieć szczęście.
Jeśli traficie na kogoś takiego, dajecie mu przestrzeń do działania, czy raczej stawiacie przed nim kolejne własne zadania. Jak pozwalacie mu się wykazać?
A: Bardzo lubię kreatywne osoby, które starają się eksperymentować, robić coś po swojemu. Im powinno się przede wszystkim pomóc rozwinąć skrzydła. Nie lubię osób, którym pokażesz jak naciąć rybę, a one robią to dokładnie tak samo przez kolejne siedem lat.
Z jednej strony jesteś perfekcjonistką, chcesz żeby było po twojemu, z drugiej dajesz ludziom przestrzeń do rozwoju. To dość ciężkie do pogodzenia.
A: Zostają przy mnie osoby z silną osobowością.
R: Często jest tak, że ludzie, którzy trafiają do pracy w gastronomii, uciekają, gdy tylko zobaczą, że ktoś czegoś od nich wymaga. Pamiętam, że kiedy ja zaczynałem, osób na jedno miejsce było kilka. Pracodawca miał możliwość wyboru najlepszego kandydata. Dziś trzeba zabiegać o pracownika, nie można jednak pozwolić sobie na bylejakość. Wciąż trzeba być wymagającym, inaczej gastronomia nigdy nie pójdzie do przodu.
Odnoszę wrażenie, że wam udaje się jednak wyselekcjonować te osoby, które nie poddają się tej bylejakości?
A: Dokładnie tak – mam zespół zostaje, który podtrzymuje jakość, wymagając od nowych pracowników, by dostosowali się do ich stylu pracy.
R: Ja miałem taką sytuację, dziewczyna przyszła na okres próbny i została odrzucona przez załogę, bo okazało się że ma na nich negatywny wpływ. Sam zauważyłbym to pewnie później, oni jednak w porę zareagowali.
Powiedzcie, czym charakteryzuje się wasza marka pracodawcy? Czego może się spodziewać wasz gość, gdy do was przychodzi?
A: Zastaje miłą obsługę, która jest gościnna. Szczerze mogę powiedzieć, że każdy gość jest u nas naprawdę przyjmowany z sercem. Ja zawsze mówiłam, że dobra energia to jest coś co do nas powraca. Z tą gościnnością jest dziś różnie, zwłaszcza, że trzeba w to włożyć dużo energii, a w momencie gdy co chwilę zmieniają się pracownicy, trudno się zwyczajnie nie wypalić. Ja mam to szczęście, że moja załoga naprawdę mnie zrozumiała i pomaga tworzyć tą atmosferę, na której mi zależy. Każda ma swoich ulubionych gości i często bywa tak, że ludzie dzwonią i uzależniają swoją wizytę od tego, czy na zmianie jest akurat pani Kasia, czy pani Renia.
Sprawdzamy ostatnio ile goście spędzają u nas czasu przy pojedynczej wizycie i wychodzi na to, że jest to średnio około trzech godzin! Ludzie przychodzą do nas nie tylko po to, żeby zjeść. Ale żeby tak było trzeba zadbać o wszystko, nie tylko o kuchnię.
R: Po restauracji od razu widać, czy właściciel kocha to co robi. Jeśli faktycznie wkłada w to serce lokal kwitnie, każdy element jest idealnie dopasowany. Miejsce ma swój „niepodrabialny” klimat.
Gdybyście mieli wymienić trzy czynniki budujące zaangażowanie waszych pracowników, byłyby to?
A: Finanse, prestiż miejsca i goście, którzy odwiedzają lokal.
R: Często ktoś mówi o tym, że w pracy jest dobra atmosfera. Ta musi być przyjemna, ale musi to być też związane z jakąś dyscypliną. Nie może się pojawić zbyt duże rozluźnienie.
To kwestia autorytetu?
A: Jak najbardziej.
Często się mówi, że gastronomia to jest dla ludzi z pasją, tylko że obecnie znalezienie kelnera z pasją to cud. Chyba jest tak, że trzeba znaleźć ludzi, którym się trochę chce i pomóc im tą pasję odkryć?
R: Kilka lat temu prowadziłem szkolenie dla urzędu pracy dla bezrobotnych dla barmanów/kelnerów. Przyszło może z 20 osób i ja od razu wiedziałem, że żadna z nich nie będzie nigdy pracowała w gastronomii. W ciągu 20 lat poznałem tylko jedną osobę, która faktycznie szukała po takiej szkole pracy w gastronomii i w niej została. Większość młodych traktuje to jak zwyczajną szkołę średnią, a to powinno być miejsce, gdzie uczysz się podstaw swojego przyszłego zawodu.
A: No ale, nie oszukujmy się. Gastronomia to jest ciężki kawałek chleba, gdzie pracuje się od świtu do nocy i siedem dni w tygodniu. A młodzi nie są już tak skorzy do poświęceń. Nie wiążą się ze swoim miejscem pracy. W Gastronomii każdy dzień jest inny, ludzie nie mogą bać się zmian i wyzwań. Z drugiej strony to właśnie one powodują, że ta praca nie staje się nudna.
Wracając do kwestii partnerstwa. Czujecie jakąś wartość dodaną, w związku z tym, że obydwoje prowadzicie lokale gastronomiczne? Zdarza się wam wymieniać doświadczeniami, czy raczej nie wchodzicie sobie w drogę?
A: Ja mam swój niezależny biznes, a Rafał ma swoje. Czasami sobie pomagamy, czasami coś sobie doradzimy, ale po latach nauczyliśmy nie narzucać sobie nawzajem pomysłów, czy rozwiązań.
R: Każde z nas ma silny charakter, staramy się jednak obrócić to naszą korzyść. W tym przypadku synergia dwóch silnych osobowości, sprawia, że wspólnie możemy przenosić góry.
Anna i Rafał Radaj byli gośćmi MADE RESTAURANT w ubiegłym roku.
Więcej szczegółów na temat tegorocznych wystąpień na www.maderestaurant.pl/wroclaw