Gastronomia w powszechnej świadomości opiera się przede wszystkim na mocno podkreślanej w ostatnich czasach „gościnności”. Czym zatem jest zdrowy egoizm w tej branży? Czy może pozytywnie wpływać na funkcjonowanie restauracji? Jaką rolę w funkcjonowaniu restauracji odgrywa relacja pomiędzy właścicielem, a pracownikami? MADE rozmawia z Gawłem Czajką, pomysłodawcą i współwłaścicielem restauracji Cały Gaweł, według którego taka postawa jest wręcz niezbędna dla… dobra wszystkich.
Agnieszka Małkiewicz (MADE): Czy zarządzanie ludźmi nie jest najtrudniejszym elementem wiążącym się z prowadzeniem restauracji?
Gaweł Czajka (Cały Gaweł): To jest rzeczywiście bardzo trudne, gdyż połączenie przyjaźni i domowego klimatu z wymaganiem i egzekwowaniem zawsze wiąże się z cienką granicą. Jak się jednak okazuje, jest to możliwe, chociaż niełatwe. Egzekwowanie wiąże się z lekkim niezadowoleniem, którego z kolei nie lubię widzieć na twarzach swoich „dzieciaków” – pracowników. Wszystko jednak da się rozwiązać poprzez otwartą i systematyczną komunikację, a także współpracę np. przy tworzeniu grafików. Ja staram się zrobić wszystko, aby dać im swobodę w wyborze czasu pracy, a w zamian oczekuję dobrej organizacji.
AM: Jeśli już opanowaliśmy zarządzanie ludźmi, co jeszcze ma duże znaczenie przy codziennej współpracy z kelnerami?
GC: Na pewno społeczności, które są bardzo mocno obsadzone przez młodych ludzi, którzy tu pracują. Instagram czy Facebook to jest taki odrębny świat i każdy z niego korzysta. Celowo, pół roku przed otwarciem restauracji, budowałem społeczność gości, włączając w to też moje „dzieci” – oznaczając ich w postach, nakręcając filmy, dając telefon do ręki, aby samemu coś podziałali. Oni przez to czują, że są zespołem, że ta komunikacja między nimi jest naprawdę dobra. Bardzo mnie to cieszy, gdy po pracy widzę ich zdjęcia ze wspólnego wyjścia wrzucone na media społecznościowe. Widzę, że to jest prawdziwy zespół, wspólnota.
AM: Budowa zespołu przed otwarciem czyli wprowadzenie pewnej idei, konceptu miejsca, które chce się stworzyć, to bardzo fajne podejście, ale niestety cały czas rzadko spotykane. Chyba mało kto myśli o zatrudnieniu pracownika na tyle wcześnie jak w Twoim przypadku, 6 miesięcy przed otwarciem restauracji?
GC: Te działania doprowadziły właśnie do tego, że nasza społeczność jest teraz obfita, bo mamy ludzi, którzy mają chęć dzielić się tym miejscem z innymi, jak np. jedna z naszych kelnerek, którą w mediach społecznościowych obserwuje 11 tysięcy osób. Wydałem również książkę o naszym miejscu, po to aby pokazać różne drobne sukcesy, ale też dania i pracowników. Jest to taki ukłon w ich stronę, żeby pokazać im, że są ważną częścią tego sukcesu.
AM: Mówisz, że oprócz współgrającej ze sobą ekipy, podstawą dobrej współpracy są także bardziej przyziemne elementy takie jak wypłata na czas czy umowa o pracę.
GC: Według mnie jest to podstawa, ale niestety wciąż w gastronomii rzadko spotykana. Równie ważne jest np. płacenie faktur na czas. To działa w dwie strony, jeśli mój dostawca dostanie w czasie opłaconą fakturę, to ja dostanę od niego lepszy produkt.
AM: Zeszliśmy w tym momencie na relacje ludzkie – szacunek, uczciwość. Stawiasz tutaj na człowieka, a gdzie w tym wszystkim wziąć pod uwagę również profesjonalizm?
GC: Oczywiście nie mogę pozwolić sobie tylko na fajną osobowość. Doświadczenie jest równie ważne, gdyż pozwala mi sprawdzić, czy ktoś poważnie traktuje pracę i nie zmienia jej nazbyt często – potrafi oddać się jednemu miejscu na dłużej.
AM: Jaką w tym wypadku kelner ma ścieżkę rozwoju? Czym go zatrzymać? Wiemy już, że atmosfera jest tutaj kluczowym elementem, ale co dalej?
GC: Typowa, materialno-rozwojowa ścieżka jest taka, że zawsze zaczynamy od stanowiska kelnera. Natomiast każdy z tych kelnerów wie, że jeśli wszystko dobrze się sprawdza, to następnym etapem jest stanowisko kierownika. W tym wypadku mamy lepsze pieniądze, ale też większe obowiązki. Obecnie, w podzięce za fajne zaangażowanie w pracę, mam więcej kierowników niż kelnerów. Dla mnie to komfort, bo wiem, że w razie czyjejś nieobecności, inni również wiedzą co robić.
AM: A jak wyglądają relacje pomiędzy zespołem obsługi, a zespołem kuchni?
GC: Wiadomo, że zdarzają się nieprzyjemne sytuacje, choćby podczas weekendów kiedy pojawia się dużo więcej ludzi i poziom stresu również się wzmaga. Jeśli zaistnieją takie nieprzyjemności, rozmawiamy na ten temat podczas regularnych spotkań. Ważne jest to, aby te nieprzyjemne, a mimo wszystko nieuniknione sytuacje się nie kumulowały.
AM: Mówiąc o kelnerach i swoich pracownikach, mówisz o swoich „dzieciach”. Jak Ty w tym wszystkim zachowujesz autorytet?
GC: Wydaje mi się, że jest go momentami trochę za mało, ale nigdy nie przerodziło się to w coś złego. Zawiodłem się na kilku osobach i ta współpraca musiała się wtedy zakończyć. Nigdy nie jestem przesadnie niemiły, zawsze najpierw porozmawiam i jeśli nie wyjdzie, no to musimy sobie wtedy podziękować. Pierwsze zwolnienie wywołało we mnie dużo emocji, ale przy takim przemiale gości, który tutaj mamy, trzeba działać możliwie najsprawniej.
AM: Widać, że naznaczasz to miejsce lokalnym patriotyzmem. Czy Twoje „dzieciaki”, millenialsi, to rozumieją i są w stanie ten komunikat również przekazać?
GC: Z lokalnym produktem jest tak, że on po prostu stąd jest. Wędlina, ser żółty, masło – wszystko bez konserwantów. Jednak jest również multum inspiracji z całego świata. Nie wiem do końca, czy oni są w stanie się z tym tak bardzo identyfikować. Wiedzą co polecić i co gościom najbardziej zasmakuje, ale powiedziałbym, że to jest bardziej moja praca, żeby o tej lokalności mówić i ją komunikować.
AM: Obserwując sposób w jaki kelnerzy u Ciebie pracują, da się zauważyć, że ten system zależny jest głównie od Ciebie. Co jeśli nie byłoby Cię na miejscu, aby wszystkiego doglądać? Czy masz jakieś zasady, które ich obowiązują?
GC: Obowiązku nie ma żadnego, natomiast każdy pracownik, który do nas przychodzi, przechodzi różne szkolenia np. od kawy. Raz lub dwa razy w miesiącu takie szkolenie organizuję, gdyż każdy z kelnerów odpowiada za wszystkie napoje i musi potrafić zrobić dobrą kawę. Z winem jest trochę inaczej, co 4-5 miesięcy widzimy się z naszym dostawcą, który opowie ciekawe rzeczy, ale nie ma tutaj nacisku na profesjonalny sznyt, gdyż swobodna natura miejsca tego nie wymaga.
AM: Nie sposób nie zauważyć niezwykłości tego miejsca, szczególnie jeśli chodzi o podejście do gości i pracowników. Chcesz, żeby ludziom było przyjemnie, bo wtedy Tobie także będzie przyjemnie. I to się nazywa dobry egoizm! Dziękujemy za inspirującą rozmowę!
***
Gaweł Czajka:
Optymizm nie jest mu obcy. Prawdziwek w świecie gastronomii. Od podstaw stworzył kantynę Cały Gaweł, zdobywając w ten sposób pierwsze doświadczenia w tej materii. Pasjonat jedzenia, próbowania lokalnych produktów i podróży przepełnionych orientalnymi smakami.
Gaweł Czajka będzie jednym z prelegentów konferencji MADE RESTAURANT w Gdyni 28 listopada 2018 r. podczas panelu „Nowa generacja kelnerów. Jak zmotywować i zatrzymać najlepszego kelnera?”