Jak współpraca w branży oraz pomiędzy restauracjami wspiera filozofię less waste? - FOR Talks
Autor i źródło zdjęcia: Nicholas Calcott, Zero Waste Bistro na Manhattanie

Jak współpraca w branży oraz pomiędzy restauracjami wspiera filozofię less waste?

Odpowiedzialność jest duża. Restauracje uznane zostały za przedsiębiorstwa, które generują łącznie najwięcej odpadów żywnościowych, mimo że jednostkowo są producentami stosunkowo niewielkiej ilości śmieci — według badań NRDC. Tylko połączenie sił i bliska współpraca na rzecz poprawy tego stanu rzeczy mogą przynieść zauważalne zmiany. Dobra wiadomość jest taka, że te procesy już zachodzą, zarówno w ramach polskiej, jak i światowej gastronomii… Tymi słowami rozpoczyna się artykuł Agnieszki Małkiewicz, Prezes Zarządu FOR Solutions, inicjatorki konferencji MADE FOR Restaurant, który ukaże się w książce ,,LESS WASTE Polska” autorstwa Agnieszki Bukowskiej. 

Więcej na stronie konferencji MADE FOR Restaurant – Kraków, 20.04.2020 r. 

Popatrzmy na współpracę w branży przez pryzmat kilku aspektów: wymiany myśli i energii, organizacji wydarzeń, tworzenia wspólnych manifestów i inicjowania projektów, korzyści finansowych i wizerunkowych. Możesz wybrać to, co jest dla Ciebie. Nasza branża opiera się na relacjach i doskonale wiemy, że tylko w ten sposób można zmieniać świat, nie zapominając przy tym o bardziej przyziemnych kwestiach, czyli rentowności naszych biznesów.

SZEFOWIE RAZEM

Idea współpracy w branży jedzeniowej fascynuje mnie od dawna. Wszystko zaczęło się od kulinarnego spotkania Cook it Raw”. Szefowie kuchni z różnych krajów wyszli ze swoich kuchennych królestw i tworząc swoiste bractwo, wzięli pod dyskusję społeczne, kulturalne i środowiskowe problemy otaczające nas na co dzień. Wydarzenie po raz pierwszy odbyło się w 2009 roku w Kopenhadze, przy okazji Climate Change Summit, a jego celem było podkreślenie znaczenia zrównoważonego rozwoju w gastronomii. 

Już wtedy szefowie kuchni czuli, że są odpowiedzialni za działania w tym zakresie. Wśród nich były takie sławy jak René Redzepi, Albert Adria, Alex Atala, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Inaki Aizpitarte, Massimo Bottura i Claude Bosi. Wydarzenie komentowali Anthony Bourdain, Jeffrey Steingarten i Andrea Petrini, a na bazie zdjęć, przepisów i notatek powstała świetna książka o tytule, takim samym jak nazwa wydarzenia. Piąta edycja Cook it Raw odbyła się w 2012 roku na Suwalszczyźnie. Jej gospodarzem był Wojciech Modest Amaro, a w organizację zaangażowane było Ministerstwo Spraw Zagranicznych. Alessandro Porcelli, współtwórca wydarzenia, w jednym z wywiadów powiedział: „Cook it Raw” chodzi o energię, którą tworzą szefowie. Zostawiają rodziny i restauracje, na te kilka dni, właśnie dla niej”

Inspirując się tym wydarzeniem, ale już w lokalnej skali na Pomorzu, wspólnie z Justyną Zdunek, właścicielką Metamorfozy, zorganizowaliśmy spotkanie dla polskich szefów kuchni pod hasłem „Gotujemy pro-nature”. Był to jeden z przełomowych momentów dla branży, w którym udział wzięło dziesięciu szefów kuchni z całej Polski. Między innymi Adam Chrząstowski, Andrzej Polan, Paweł Oszczyk, Maciej Nowicki. Od tamtej pory obserwujemy znaczący wzrost  popularności tego typu spotkań, pop-upów i kolacji „na cztery ręce”. To ulubiona forma współpracy promocyjnej i kulinarnej pomiędzy szefami kuchni, za którą często idzie ważny przekaz. 

POŁĄCZENIE DESIGN I KULINARIA

Kulinaria to też sztuka. Łączenie ich z innymi nurtami daje pretekst do przemyśleń i pozwala przyciągnąć uwagę odbiorców, zaskoczyć ich, zachwycić, przekazać ideę. Tym tropem poszli twórcy Zero Waste Bistro zaprojektowanego podczas nowojorskiego festiwalu NYCxDesign pop-upu w duchu zero waste. Tymczasowa restauracja, będąca inicjatywą Fińskiego Instytutu Kultury w Nowym Jorku, przemyślana była w taki sposób, by nie generować śmieci, a na jej wystrój składały się tylko materiały odnawialne. Do współpracy zaproszeni zostali szefowie kuchni ze zlokalizowanej w Helsinkach restauracji Nolla: Linda Bergroth oraz Harri Koskinen. Ich bistro, również w duchu zero waste, odzwierciedla tę ideę w każdym calu od materiałów budowlanych pochodzących z recyklingu przez przemyślane menu, aż po klasyczny wystrój wnętrz. W tym lampy i taborety zaprojektowane przez Alvara Aalto znanego fińskiego architekta i projektanta form przemysłowych.

Przestrzeń Zero Waste Bistro zaaranżowana została w całości z pomocą odnawialnych materiałów nowej generacji, głównie paneli wykonanych z podlegającego recyklingowi materiału Tetra Pak, który kojarzony jest głównie z opakowaniami na mleko. Na środku stanął jeden, długi stół, przyozdobiony zestawem nakrapianych tac, wykonanych z materiału Durat tworzywa, które w całości nadaje się do recyklingu. Był to doskonały przykład funkcjonowania gospodarki cyrkularnej, która maksymalnie wykorzystuje i adaptuje przedmioty i materiały, w przeciwieństwie do klasycznego, liniowego modelu kup-użyj-wyrzuć. Co ciekawe, wszystkie elementy restauracji zostały wypożyczone, a potem oddane po wydarzeniu i jej zamknięciu.

***

To jedynie fragment artykułu Jak współpraca w branży oraz pomiędzy restauracjami wspiera filozofię less waste? Agnieszki Małkiewicz.
Całość materiału ukaże się w książce ,,LESS WASTE Polska”, która stanowi merytoryczny przewodnik po konferencjach MADE FOR Restaurant w 2020 r.
Książka będzie dostępna w sprzedaży podczas spotkania MADE FOR Restaurant, które odbędzie się 20 kwietnia w Małopolskim Ogrodzie Sztuki w Krakowie.

POZNAJ SZCZEGÓŁY

***

Autor i źródło zdjęcia głównego: Nicholas Calcott, Zero Waste Bistro na Manhattanie

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,

FreshMail.pl