Polska kuchnia w wielkim świecie. [WYWIAD z Jolantą Jurkowlaniec] - FOR Talks

Polska kuchnia w wielkim świecie. [WYWIAD z Jolantą Jurkowlaniec]

Lata biedy, niedostatku, a następnie zachłyśnięcie się gastro-globalizacją. Polska kuchnia na nowo staje się doceniana nie tylko przez nas, ale także przez Gości z zagranicy. Co zapewni nam kulinarny sukces? Według Jolanty Jurkowlaniec, właścicielki restauracji Dinette we Wrocławiu, ważna jest autentyczność. Trzeba znaleźć swoją prawdę i być konsekwentnym w jej pokazywaniu, a wtedy Goście zawsze będą przychodzić. Podczas konferencji MADE FOR Restaurant 18.11 w Warszawie Jolanta Jurkowlaniec weźmie udział w dyskusji cenionych polskich restauratorów, z którymi poruszymy temat wpływu zagranicznej gastronomii na realia biznesowe w Polsce. 

 

Gosia Kowalińska (FOR Solutions): Gastroturystyka to coraz modniejszy temat. Nierzadko przed podróżą w pierwszej kolejności wybieramy restauracje, które chcemy odwiedzić i odkryć lokalne specjały. Jak smakuje polska kuchnia według Dinette?

Jolanta Jurkowlaniec: Wymyślając dania do karty (która zmienia się co 6 tygodni), inspirujemy się smakami z całego świata, a znane gościom klasyki serwujemy z naszym autorskim twistem. Lubimy odkrywać nowe połączenia smaków i czasem sami jesteśmy zaskoczeni dokąd nas prowadzą te wycieczki. Myślę, że to właśnie ta autentyczna frajda z gotowania i ciągłe poszukiwanie czegoś ciekawego są widoczne w naszych daniach i działają jak magnes na Gości. Polskość na talerzu w Dinette to lokalne produkty, techniki, sposoby ich przygotowania oraz nasze własne wspomnienia z domu, które wnosimy do kuchni. To sezonowość, lokalność i autentyczność, prawda o nas samych, o tym co lubimy jeść i co nas kulinarnie definiuje jest tym, co przyciąga Gości do Dinette. 

 

GK: Czego od polskich restauracji oczekują zagraniczni goście? 

JJ: Goście z zagranicy są ciekawi i gotowi na nowe doświadczenia. To z reguły ludzie, którzy podróżują i lubią dobre jedzenie. Raczej nie oczekują dań, które znają ze swojego kraju, tylko odkrycia czegoś smacznego i nieznanego. U nas świetnie zawsze działa przekaz, któremu hołdujemy od początku firmy, czyli szacunek do zwierząt i zasada no waste, która w każdej karcie przekłada się na przynajmniej jedno danie z wykorzystaniem podrobów.  Wprowadzamy na salony różne elementy tzw. piątej ćwiartki – podajemy żołądki, serca, wątróbki, kaszankę – jest to spójne z tym w co wierzymy, ale też wymaga od nas pomysłowości, zaangażowania i kunsztu. 

 

GK: Jak widzi Pani z kolei wpływ polskiej gastronomii na inne kraje? Czy staje się ona bardziej rozpoznawalna i doceniana przez zagranicznych restauratorów i szefów kuchni?

JJ: Myślę, że powoli przestajemy czuć kompleksy, ale jeszcze długa droga przed nami, aby dorównać świadomości i kulturze gastronomicznej widocznej w krajach, które miały mniej skomplikowaną historię, a ich tożsamość i pokoleniowa ciągłość nie zostały przerwane przez dramaty wojny czy zabory. Z drugiej strony dzięki temu odkrywamy nasz własny „melting pot” i czerpiemy z wpływów rosyjskich, niemieckich i czeskich. Kuchnia polska jest inna pod Poznaniem, inna w Białymstoku, a inna we Wrocławiu. 

Na pewno otwarcie granic i możliwość podróżowania i pracy w innych krajach pozwoliły wprowadzić wątki polskie do wielu gastronomii – spokojnie sobie wyobrażam, że Polak pracując w londyńskiej, hiszpańskiej lub norweskiej restauracji, któregoś dnia przygotowuje staff meal dla reszty zespołu. To z reguły prosty i pożywny posiłek, więc pewnie jest to talerz, który dobrze zna i lubi. I nagle inni dzięki niemu odkrywają  smak ogórka kiszonego, czy krupniku lub pierogów, co może zainspirować ich do dalszych poszukiwań.  

Jest też bezdyskusyjne, że obecny poziom polskiej gastronomii przeskoczył wszystko, co znaliśmy  dotychczas. Osobiście trzymam kciuki za dalszy rozwój, który przy zachowaniu tej kulinarnej pasji, jaką dzisiaj w sobie odkrywamy, po latach biedy i niedostatku, a potem po zachłyśnięciu się gastroglobalizacją, ma duże szanse przywrócić kuchnię polską do czasów świetności sprzed paruset lat. 

 

GK: Czy w temacie zagranicznych Gości, można liczyć na “urzędową” pomoc z zewnątrz? Czy miasto w jakikolwiek sposób może pomóc restauratorom wypromować się poza granicami Polski?

JJ: Uważam, że w naszym kraju brakuje mądrego podejścia do tego co perspektywiczne – nie w kontekście kolejnych wyborów, ale wręcz następnych pokoleń. Wspieranie dobrej gastronomii przekłada się bowiem nie tylko na wzrost liczby turystów, którzy są ciekawi świata i tego jak ten świat smakuje, a co za tym idzie przyjadą i zostawią tu swoje pieniądze dając przychód hotelom, restauracjom i wielu innym usługom. Przede wszystkim przekłada się bowiem na komfort życia mieszkańca. Dostęp do dobrych jakościowo restauracji wpływa na to, jak się odżywiamy, jak często wychodzimy się spotkać z przyjaciółmi, jak miło spędzamy czas.

Myślę, że w interesie każdego samorządu jest wspieranie rozwoju kultury – zarówno dla ducha, jak i dla ciała. Gastronomia jest ogromną siłą napędową – restauracja która pracuje na świeżych lokalnych produktach daje zatrudnienie nie tylko kucharzom czy kelnerom, ale realnie wpływa na zasadność biznesową wielu, w naszym przypadku podwrocławskich hodowców czy producentów. Wspieranie rozwoju gastronomii to inwestycja w lokalny obieg pieniądza – od producenta warzyw, jajek i serów po rosnące jak grzyby po deszczu browary. Nagle okazuje się, że opłaca się produkować polskie wina, o których nikt nie słyszał 15 lat temu. To też inwestycja w zdrowe nawyki, bo ludzie zaczynają rozumieć, że jedzenie to lekarstwo i to co jemy, przekłada się na nasze samopoczucie i zdrowie. A to wszystko wraca do budżetu w postaci płaconych przez nas podatków na każdym etapie tego procesu. Myślę, że ta „zagranica” sama przyjdzie tam, gdzie tętni puls lokalnej społeczności, gdzie są Goście od rana do wieczora i gdzie czuć życie. I w to warto inwestować. 

 

GK: Jakich rad udzieliłaby Pani restauratorom w Polsce, którzy chcą swoją ofertą zainteresować Gości z zagranicy?

JJ: To ważne, żeby nie udawali kogoś innego. Według mnie trzeba znaleźć swoją prawdę i być konsekwentnym w jej pokazywaniu. Jeśli kochasz pierogi i chce je sprzedawać – niech robi to najlepiej na świecie. Lokale atrakcyjne dla Gości nie muszą być z najwyższej półki, ale muszą być autentyczne i pełne pasji. Wizyta w restauracji to nie tylko jedzenie i picie – to cały pakiet doświadczeń i wrażeń i wszystkie muszą być ze sobą spójne.

 

***

18.11 podczas konferencji MADE FOR Restaurant w Warszawie Jolanta Jurkowlaniec weźmie udział w dyskusji cenionych polskich restauratorów, z którymi poruszymy temat wpływu zagranicznej gastronomii na realia biznesowe w Polsce. 

BILETY i PROGRAM wydarzenia: https://forsolutions.pl/konferencja-gastronomiczna-made-for-restaurant-warszawa-11-2019/

***

Jolanta Jurkowlaniec – Właściciel i twórca marek Dinette oraz Di Cafe Deli. Przez ostatnie 6 lat kelnerka, baristka, dostawca, sprzątaczka, hydraulik, negocjator i marketingowiec z trudem znajdujący czas na życie prywatne. Uwielbia podróże i dobre jedzenie. Absolwentka Uniwersytetu Wrocławskiego i National Louis University.

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,

FreshMail.pl