Hiszpanie mają swoje tapas, Włosi aperitivo, a Polacy zakąski. Te smaczne przekąski o słowiańskim rodowodzie są świetnym pretekstem i wstępem do wspólnego picia wódki, naszego narodowego trunku. I kiedy wiele osób podchodzi do tego tematu w sposób sceptyczny, uznając wódkę za kiepski, tani alkohol, są osoby które walczą o jej wizerunek i tradycję, podchodząc do tych kwestii od strony kulturowej. Jedną z takich osób jest Piotr Popiński, inicjator Festiwalu Wódki i Zakąski oraz założyciel Muzeum Wódki w Warszawie. Dzięki swoim działaniom Piotr z sukcesem odczarowuje nie najlepszy wizerunek tego alkoholu i tworzy pretekst do kulinarnych podróży po Polsce. O szczegółach swoich działań oraz o tym, jak w kreatywny sposób przyciągać zagranicznych gości Piotr Popiński opowie podczas konferencji MADE FOR Restaurant 18 listopada w Warszawie.
Gosia Kowalińska (FOR Solutions): Czy zainicjowanie stworzenia Muzeum Wódki oraz Festiwalu Wódki i Zakąski było elementem planu marketingowego czy bardziej elementem misji edukacyjnej w tym temacie?
Piotr Popiński: Festiwal Wódki i Zakąski oraz Muzeum Wódki to część większego projektu o nazwie Dom Wódki, który budujemy od blisko 10 lat, mając na uwadze przede wszystkim pokazanie złożonej i wyjątkowej historii naszego narodowego trunku. Na projekt składają się: restauracja Elixir, w której menu oparte jest o łączenie jedzenia z wódką, bar Vodka Atelier posiadający ponad 700 etykiet wódek z polski i całego świata oraz cocktail bar The Roots , w którym tworzone są koktajle w oparciu o polskie produkty regionalne. Uzupełnieniem projektu są wspomniane we wstępie Festiwal Wódki i Zakąski oraz pierwsze w Polsce Muzeum Wódki. Chcemy edukować ludzi zarówno w teorii, jak i w praktyce. Pokazujemy, że wódka to produkt, który ma swoją różnorodność i wielowiekową historię oraz że możemy z dumą prezentować ją światu jako nasz narodowy alkohol, podobnie jak Francuzi czynią to w winem i szampanami, Szkoci z whisky czy Amerykanie z bourbonem.
GK: Skąd wziął Pan pomysł na takie przedsięwzięcie?
PP: Pomysł powstał w czasie licznych podróży po świecie – również tych kulinarnych, gdzie mogłem zaobserwować jak w wielu krajach z dużą atencją podchodzi się do rodzimych alkoholi. Różne nacje potrafią budować całą filozofię związaną z podróżami kulinarnymi, turystyką i promowaniem regionów i lokalnych produktów. Whisky, dżiny, rumy, koniaki, tequile i bourbony mają niezliczone dedykowane im miejsca, muzea, festiwale i święta. Wódka, która narodziła się na ziemiach polskich i jest najpopularniejszym mocnym alkoholem na ziemi także zasługuje na takie traktowanie. Dlatego też powstał projekt Domu Wódki, w ramach którego pielęgnujemy historię i kreujemy nowe trendy wokół naszego narodowego trunku.
GK: Na rynku gastronomicznym działacie od 20 lat, angażując licznych gości z zagranicy. Są to osoby , które przyjeżdżają odkryć polskie smaki, w tym właśnie alkoholowe. Jak reagują na polską wódkę?
PP: Zauważamy, że zagraniczni goście doceniają nie tylko polską kuchnię, ale też polskie alkohole, w szczególności właśnie wódkę. Są zaskoczeni jej złożoną historią i różnorodnością, ciekawi smaków i kulinarnych niespodzianek. Zachwycają się tym, jak dobrze można połączyć wódkę z jedzeniem. Wspólnie z nami odkrywają nowe szlaki w gastronomii, gdzie jak widać wciąż można eksplorować nowe obszary.
Oprócz walorów smakowych istotne są też aspekty edukacyjne. W Muzeum Wódki, które w swoich zbiorach posiada największą na świecie kolekcję kilku tysięcy eksponatów związanych z historią wódki, opowiadamy o dziejach ponad 180 producentów mocnych alkoholi, którzy funkcjonowali w Polsce do II Wojny Światowej. Odwiedzający dowiadują się też o wódce w czasach PRL-u oraz w okresie od upadku komunizmu do teraźniejszości. To temat, który przyciąga turystów z polski i świata i sprawia, że chcą odkrywać jeszcze więcej.
GK: Udaje się dzięki temu odczarować pewne alkoholowe stereotypy, pokazując, że wódka to nasza historia i produkt narodowy, który przyciąga turystów. Czy można powiedzieć, że to już element polskiej turystyki kulinarnej?
PP: Z dobrej jakości wódki Polacy słyną na całym świecie od lat. Dziś w wielu krajach, w najlepszych restauracjach i barach, kiedy poprosimy o rekomendację dobrej wódki, to w większości przypadków prawdopodobnie będzie to wódka polska. To uznanie wynika ze szczególnej jakości i smaku, które wyróżniają polskie wódki od tych produkowanych w innych krajach. Jest to wynikowa m.in. szczególnych uwarunkowań, które mają znaczenie przy jej produkcji, takich jak odmiany zbóż i ziemniaków, rodzaj gleby, klimat i woda, a przede wszystkim doświadczenie i wiedza wynikające z ponad 500 lat tradycji jej produkcji.
Turystyka kulinarna na świecie to ogromny biznes. Sam należę do osób, które podróżują, by odkrywać lokalne rynki, gdzie warto pójść, by dobrze zjeść, wypić i poznać lokalną kuchnię. To trend, który się rozwija na całym świecie. Z 20-letniej obserwacji preferencji gości w naszych restauracjach doskonale wiemy, że polska kuchnia i wódka jest dla zagranicznych turystów jednym z ważnych powodów do odwiedzin naszego kraju.
Czy dzięki wydarzeniom takim jak Festiwal Wódki i Zakąski, wódkę traktuje się inaczej, dostrzegając choćby jej smakową złożoność?
PP: Zdecydowanie przez takie wydarzenia zwiększamy świadomość konsumenta. Łączenie jedzenia z winem jest od lat powszechnie znane, natomiast food & vodka pairing, którego na taką skalę jesteśmy prekursorem, to nowy trend, który wnosi do świata gastronomii powiew świeżości. Z roku na rok zwiększa się świadomość i dziś już nikogo nie trzeba przekonywać, że wódka ma smak, różni się od siebie i może zaoferować ogromne bogactwo produktów. Jest też ciekawym dodatkiem do dań, który umiejętnie dobrany potrafi znakomicie wydobyć bogactwo smaków i aromatów serwowanych potraw.
Obecność restauratorów i barmanów na Festiwalu daje im jedyną w roku możliwość, aby w jednym miejscu i czasie zapoznać się z największą ofertą produktów, pochodzących zarówno od dużych producentów, jak i małych, lokalnych firm i rzemieślniczych manufaktur, których unikalne wyroby nacechowane są lokalnym smakiem i tradycjami. To znakomita okazja, aby znaleźć na swój bar alkohole, które uatrakcyjnią naszą ofertę i wyróżnią na tle konkurencji.
Czy wódka dla restauratorów ma także charakter biznesowy?
PP: Zdecydowanie tak. Ten rynek na przestrzeni ostatnich lat intensywnie się rozwija i jest coraz bardziej doceniany. Wódka zarówno dla restauratorów, jak i barmanów ma w sobie duży potencjał rozwoju. Łączenie jedzenia z wódką pozwala pokazać polską kuchnię w nowej odsłonie, co zdecydowanie przekłada się na większe zainteresowanie gości i ich chęć spróbowania czegoś nowego. Są już dziś w Polsce restauracje z rekomendacjami lub gwiazdką Michelin, gdzie do dań, alternatywnie do pairingu z winem oferowany jest pairing z wódką. Polscy restauratorzy angażujący się z sercem w swój biznes chcą zaskakiwać gości, a wódka daje taką możliwość. To z kolei skutkuje zwiększonym zainteresowaniem daną restauracją, a co za tym idzie, rozwojem biznesu.
Poruszyliśmy temat gastronomii, ale mamy jeszcze branżę barmańską, która dopiero nabiera wiatru w żagle. Jakie dalsze kierunki rozwoju przewidujecie w tej dziedzinie?
PP: Od kilku lat w Polsce trwa “boom” na cocktail bary. Wynika to w części ze zmieniającego się stylu życia Polaków, dla których stały się one ciekawą alternatywą do spędzenia wieczoru przy barze, zamiast w klubie, czy restauracji. Wpływ na to, szczególnie w dużych miastach, mają także coraz liczniejsi obcokrajowcy, którzy niosą za sobą zwyczaj spotykania się na drinka lub koktajl po pracy. Na tej fali pojawiają się ciekawe projekty i kreatywni barmani w wielu miastach w Polsce. Dla producentów alkoholu obecność produktów w barze jest jedną z niewielu możliwości promocji ich wyrobów w naszym kraju, w świetle obowiązującego prawa, co daje dodatkowe wsparcie do rozwoju tego segmentu gastronomicznego rynku.
Jakie ma Pan pomysły na kolejny rok?
PP: Skupiamy się na wielkim wydarzeniu, jakiego jeszcze w stolicy nie było – Festiwalu „Jedz, Pij Warszawo”. To najważniejsze wydarzenie roku propagujące polską historię, tradycję i kulturę gastronomiczną. W ostatni weekend stycznia zapraszamy do Pałacu Kultury i Nauki w Warszawie, aby w karnawałowej atmosferze spędzić czas, delektując się jedzeniem, piciem i tym co najlepsze wokół polskiego stołu. Przygotowujemy ciekawy program z udziałem gości z Polski i zagranicy. Produkty od najbardziej uznanych producentów, niezliczone degustacje, najlepsi szefowie kuchni i światowej klasy barmani, warsztaty i pokazy kulinarno – koktajlowe, strefa edukacji, prelekcje, prezentacje nowych trendów oraz Targ Festiwalowy mają zapewnić karnawałową ucztę dla ciała i ducha. Dla branży HoReCa to znakomita okazja, aby w jednym miejscu i czasie nawiązać kontakty z producentami, których wyroby uatrakcyjnią ofertę restauracji lub baru.
Tworzymy święto, które będzie wizytówką stolicy i swoją rangą i popularnością będzie dorównywać największym tego typu festiwalom, organizowanym w wielu miastach na całym świecie.
Tym bardziej cieszymy się, że nasze działania się przecinają i pojawi się Pan 18 listopada na scenie warszawskiej konferencji MADE FOR Restaurant.
PP: Cieszę się, że mogę wziąć udział w tym wydarzeniu. Uważam, że jest to ciekawa i skuteczna platforma do wymiany doświadczeń, która zrzesza ludzi pracujących w jednej branży, wspierając ich zrównoważony rozwój.
W mojej ocenie, po 30 latach transformacji polska gastronomia bardzo mocno dogoniła świat. Mamy wiele projektów, które z powodzeniem poradziłyby sobie w każdym miejscu na ziemi. Mamy ambitnych i kreatywnych restauratorów. Mamy utalentowanych szefów kuchni i barmanów, którzy szkolili się w najlepszych lokalach zagranicą, a dziś implementują swoją wiedzę i umiejętności na polski grunt. Mamy wyjątkowe produkty spożywcze i alkohole. Mamy w sobie polski temperament, pasję, pracowitość i kulturę polskiej gościnności. To wszystko daje ogromny potencjał. Dla własnego rozwoju, ale i dla wspólnego dobra polskiej gastronomii warto łączyć siły i wymieniać doświadczenia, a MADE FOR Restaurant doskonale temu służy.
***
Podczas konferencji MADE FOR Restaurant w Warszawie Piotr Popiński weźmie udział w panelu dyskusyjnym pt. “INTERNATIONAL CHANGE. Wpływ zagranicznej gastronomii na realia biznesowe w Polsce i odwrotnie.”
PROGRAM wydarzenia dostępny jest na stronie: https://forsolutions.pl/konferencja-gastronomiczna-made-for-restaurant-warszawa-11-2019/
***
Piotr Popiński, biznesmen, restaurator, ekspert rynku gastronomicznego, doradca w polskich i międzynarodowych projektach branży HoReCa. Propagator polskiej historii, tradycji i kultury kulinarnej. Kreator nowych trendów. Założyciel innowacyjnego konceptu DOM WÓDKI, popularyzującego idee „food & vodka pairing”, w ramach którego funkcjonuje restauracja ELIXIR – jedyny polski lokal nominowany do prestiżowej nagrody „World Restaurant Awards” oraz VODKA ATELIER i cocktail bar THE ROOTS. Twórca pierwszego w Polsce MUZEUM WÓDKI, prezentującego największą na świecie kolekcję eksponatów związanych z historią tego najpopularniejszego mocnego alkoholu. Organizator FESTIWALU WÓDKI i ZAKĄSKI oraz JEDZ PIJ WARSZAWO! Właściciel kultowych warszawskich restauracji OBERŻA POD CZERWONYM WIEPRZEM i FOLK GOSPODA. Absolwent Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie, wydział Marketingu i Zarządzania.