Jak przeorganizować pracę w restauracji podczas epidemii? - FOR Talks

Jak przeorganizować pracę w restauracji podczas epidemii?

Organizacja pracy. Komunikacja. Kryzysowe menu. Higiena. Płatności.

W piątek, 14 marca weszło w życie rozporządzenie, na mocy którego wszystkie restauracje, bary i kluby zostały zobowiązane do zawieszenia swojej działalności aż do odwołania. Wbrew pozorom nie oznacza to, że lokale te muszą być zamknięte na cztery spusty. Zawieszenie pracy restauracji nie równa się jej zamknięciu, a dotyczy zawieszenia pracy frontu restauracyjnego – czyli obsługi barmańskiej i kelnerskiej. Restauracja nadal może kontynuować produkcję gastronomiczną i kierować ją do zamówień zewnętrznych, czyli tzw. „wynosów” (a także na przykład do obsługi obiektów, które potrzebują dodatkowego wsparcia prowiantowego).

 

Agata Berndt-Wazelin

Oczywiście najważniejszą kwestią zawsze jest i będzie bezpieczeństwo zarówno Gości, personelu, jak i samej żywności. O tym, co warto wdrożyć, aby to bezpieczeństwo zapewnić – przeczytacie tu: http://fortalks.pl/restauracja-w-nowej-rzeczywistosci-jak-zwiekszyc-bezpieczenstwo-sanitarne-w-trakcie-przygotowania-dowozu-i-odbiorow-na-wynos/
Tak jak już pisaliśmy do pracy skierowane mogą być tylko i wyłącznie osoby zdrowe, które przeszły zarówno dodatkowe szkolenie z procedur bezpieczeństwa, jak i obowiązkowe szkolenie HACCP.

  • Praca restauracji nie opierajcie na swoim stałym menu restauracyjnym (koniecznie zdejmijcie je ze swoich stron internetowych, Facebook’a czy Instagrama, aby nie wprowadzać klientów w błąd) – jest to wymuszone zarówno kwestiami praktycznymi, jak i finansowymi.
  • Pamiętajcie, że informacja to podstawa. Uaktualniajcie informacje na swoich stronach internetowych i w social mediach podając czas pracy lokalu, aktualne menu na dany dzień i kilka dni przyszłych, warunki zakupu dań (płatności bezgotówkowe), zasady odbioru i/lub czas dostawy.
  • Wprowadźcie maksymalne ułatwienia w płatnościach bezgotówkowych, a najlepiej w ogólne zrezygnujcie z obrotu gotówką.
  • Przed rozpoczęciem pracy warto zrobić inwentaryzację i posegregować produkty/surowce ze względu na daty przydatności do spożycia. Menu powinno być przygotowane właśnie według tego klucza – produkty z najbliższą datą przydatności do spożycia powinny być wykorzystane na początku, a te z przedłużoną zostawione na kolejne dni.
  • Koniecznie sprawdźcie stan magazynowy pojemników do dań na wynos, folii aluminiowej i spożywczej, pudełek tekturowych i innych niezbędnych rzeczy w nowym systemie pracy.
  • Na podstawie możliwości surowcowych Szef Kuchni przygotowuje krótkie menu dnia (podobne do menu lunchowego). Dobrze, aby zawierało ono (nie dotyczy restauracji wegańskich i wegetariańskich):
    – treściwą zupę, którą zamawiający może wykorzystać jako główny posiłek dnia (bez dania głównego i przystawek)
    – zupę wegetariańską – najlepiej również bardzo pożywną
    – danie główne mięsne (mięso + węglowodany + warzywa)
    – danie wegetariańskie (zwracajcie uwagę na potencjalne alergeny i maksymalnie ograniczajcie ich użycie).
    Uwaga – wszystkie produkty powinny zostać poddane obróbce termicznej!
  • Gotujcie prosto i smacznie – to nie czas na skomplikowane receptury i wykwintne dodatki.
  • Pamiętajcie, że dania na wynos powinny być łatwe do podgrzania, ale też do przechowania w lodówce.
  • Wskazane jest podanie na każdym opakowaniu daty – kiedy danie zostało zrobione i do kiedy będzie przydatne do spożycia (zalecane jest nieprzekraczanie 24 godzin).
  • Warto rozważyć wprowadzenie zamówień abonamentowych – jednorazowa wpłata z góry za określoną liczbę obiadów plus opłata dowozowa. Będzie to wielkie ułatwienie zarówno dla nas, jak i naszych Klientów.
  • Co ważne w tym specyficznym okresie staramy się działać lokalnie, ograniczając zasięg dostaw, zarówno ze względów bezpieczeństwa, jak i ułatwienia pracy okrojonemu personelowi.
  • Zbadajcie sytuację w swojej okolicy – może w rejonie jest ośrodek wypoczynkowy, hotel czy organizacja, z którą można podpisać umowę na dostawę dań w sytuacji wyjątkowej?
  • Pamiętajcie, że osobom zajmującym się dziećmi trzeba umożliwić powrót do domu, nie ma innej opcji, co nie znaczy że nie mogą one pracować. Osoby takie mogą w domu posiadać dodatkowy numer telefonu do restauracji i koordynować np. zamówienia i „wynosy” odciążając personel, który wykonuje produkcję na terenie restauracji. Dokupienie karty SIM czy czasowe przekierowanie numerów do zamówień na numer pracownika nie powinno stanowić problemu.

 

Mamy nadzieję, że nasze porady choć trochę ułatwiły Wam pracę w tym niełatwym dla wszystkich czasie. Jeśli macie jakieś pytania lub sugestie o czym powinniśmy napisać, to dajcie nam znać a postaramy się pomóc. Trzymajmy się RAZEM! #RestauratorzyRazem #solutionsFORrestaurants

***

Źródło:
BERIO Restaurant Consulting, https://berio.us

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,

FreshMail.pl