SZTUKA PRZETRWANIA w czasach koronawirusa? Zapytaliśmy czołowych polskich restauratorów, jak sobie radzą i co czeka branżę HORECA w najbliższym czasie - FOR Talks

SZTUKA PRZETRWANIA w czasach koronawirusa? Zapytaliśmy czołowych polskich restauratorów, jak sobie radzą i co czeka branżę HORECA w najbliższym czasie

Raport z Polski

Pandemia koronawirusa rozprzestrzenia się na świecie w zastraszającym tempie. Jej skutki są zatrważające między innymi dla branży turystycznej, eventowej, hotelowej i restauracyjnej. Już teraz restauratorzy odnotowują ogromne, nawet 50% straty finansowe w porównaniu do lat poprzednich. Przewiduje się, że najtrudniejsze dni, pełne wyzwań i skomplikowanych decyzji, dla branży HORECA nadejdą na przełomie kwietnia i maja. Jak przetrwać? Jakie działania podejmować, gdy chodzi o nasz biznes, nierzadko dzieło życia. Gdzie sięga odpowiedzialność za pracowników? Zapytaliśmy o to czołowych polskich restauratorów z różnych miast. Na nasze pytania odpowiadają Paweł Fabiś, Marcin Kręglicki, Piotr Chłopecki, Mariusz Zawadzki, Józef Krawczyk, Antoine Azaïs i Michał Kuter.

Od soboty, 14 marca weszło w życie rozporządzenie polskiego rządu o nakazie zamknięcia barów, kawiarni, restauracji i klubów. Rozporządzenie nie dotyczy lokali gastronomicznych, oferujących jedzenie na dowóz i wynos.

 

Karolina Kawka

We wtorek, 10 marca restauratorzy w całym kraju otrzymali informacje o petycji dotyczącej Wsparcia Branży Gastronomicznej w związku z groźbą epidemii wirusa SARS-CoV-2. Bez zastosowania specjalnych narzędzi, którymi dysponują jedynie władze państwowe, branża gastronomiczna stoi na krawędzi upadku. Dla większości przedsiębiorców z branży gastronomicznej wzrost liczby zarażonych (a nawet jedynie przedłużający się stan niepewności) stanowi realne ryzyko zaprzestania działalności i upadłości. Konsekwencją tego stanu rzeczy będą masowe zwolnienia pracowników branży  – apeluje w petycji Norbert Redkie – Founder, CEO & non-executive Head Chef; Grupa Warszawa. Celem przedsięwzięcia jest zrzeszenie jak największej liczby przedstawicieli branży HORECA z kraju, którzy razem będą w stanie walczyć ze skutkami pandemii w gastronomii. Redkie wierzy, że tylko łącząc siły, branża ma szansę otrzymać wsparcie od polskiego rządu.

Restauratorzy na całym świecie już teraz obawiają się przepaści finansowej, która przez brak gości doprowadzi ich do upadku. Sytuacja wręcz wymusza odstawienie ekologicznych działań, na rzecz przeciwdziałania – filozofia less waste musiała ustąpić miejsca magazynowaniu żywności oraz produktów codziennego użytku. Nowym i gorzej prosperującym restauracjom grozi zamknięcie. Jak zatem przetrwać?

We Włoszech bary, restauracje i kluby zostały zamknięte do 25 marca. Część konceptów zdecydowała się nawet zamknąć swoje lokale na cały okres epidemii wirusa w ich regionach. Do niedawna w Polsce wystarczały działania prewencyjne, jednak wraz z nasileniem się epidemii wirusa w Polsce, rząd wydał nakaz o zamknięciu lokali gastronomicznych.

Zdecydowanie na początek wystarczyło zwiększenie odległości pomiędzy gośćmi restauracji, rozsunięcie stolików – zauważa Marcin Kręglicki z KRĘGLICCY – RESTAURACJE I CATERING. Z kolei Mariusz Zawadzki, właściciel, m.in. Officyna Di Vinegre, Vinegre di Rucola i Monde di Vinegre, twierdzi, iż styl życia Włochów jest zupełnie inny niż prowadzą Polacy. Oni nie siedzą w domach, nie gotują, wychodzą, spotykają się. Z drugiej strony w tej chwili są odcięci od świata. Czy my się poddamy zarządzeniu władzy o izolacji? Nie wiadomo. Jeśli na 2 tygodnie to przetrwamy, ale kto będzie w stanie wysiedzieć w domu cały miesiąc lub 2? W czarnym scenariuszu przewidujemy 2 miesiące lokali pozbawionych gości. Liczymy się też z faktem, że prawdopodobnie ze strony władz wyjdzie decyzja o zamknięciu wszystkich lokali użyteczności publicznej, w  tym restauracji. Antoine Azaïs z restauracji Epoka i Bez Tytułu w Warszawie uważa natomiast, że zamknięcie jest konieczne i powinno potrwać od 1 miesiąca do dwóch, gdyż odpowiedzialność wzrasta nie tylko wobec nas samych, bliskich i pracowników, ale i gości, których przyjmują bary i restauracje, kawiarnie.

Inne podejście do pandemii koronawirusa mają natomiast restauratorzy Paweł Fabiś (Mąka i Woda) oraz Józef Krawczyk (m.in. Projekt 44, Niewinni Czarodzieje 2:0), którzy twierdzą, że medialny szum wywołuje jedynie panikę wśród ludzi. To w konsekwencji doprowadza polskie restauracje do ogromnych strat: W tej chwili do końca marca mamy odwołane wszystkie rezerwacje – zdradził nam na początku miesiąca Krawczyk. Wzajemne napędzanie się doprowadza ludzi do strachu, a nas restauratorów do strat ogromnej sumy pieniędzy. Najpierw obserwujmy rynek, może skróćmy, tak jak Włosi godziny pracy, ale nie dajmy się zwariować – podsumowuje Fabiś.

Już w tej chwili szacunkowo restauratorzy odnotowują spadek nawet o połowę liczby gości. W mniejszych i mniej popularnych restauracjach jest on na tyle duży, że wiele restauratorów po prostu nie poradzi sobie z gastronomicznym kryzysem gospodarczym. Czy polscy restauratorzy zauważają już pustki w swoich konceptach gastronomicznych?

Przyznam szczerze, że jesteśmy przerażeni tym, co dzieje się od 1 marca. Spadają nam obroty i to w zależności od klasy restauracji, których procent dochodu jest związany z grupą docelową. Wcześniej do Opasłego Tomu przyjeżdżały zagraniczne delegacje, teraz musieliśmy wykreślić tych klientów z naszej listy rezerwacji. Grupy kilkunasto-, a nawet kilkudziesięcioosobowe po prostu wypadły. To spadki obrotu rzędu 70-80%. Inaczej sprawa wygląda w restauracjach tzw. ludycznych, dla Polaków czy naszych stałych gości. Spadki obrotu są mniejsze – stanowią 20-30% całej sumy obrotu – opowiada Marcin Kręglicki. Dlaczego tak się dzieje? Restauracje są skupiskami ludzi, a tego przecież mamy unikać. To miejsca, których goście mogą sobie pozwolić na wykreślenie ze swojej listy miejsc w pierwszej kolejności. Zaczną po prostu jeść w domu, ograniczać spotkania towarzyskie – dodaje.

Jak sytuacja wygląda na krakowskim rynku gastro? My prowadzimy 3 restauracje i 2 hotele. Dwie z tych trzech restauracji udało się nam przez ostatnie parę lat prowadzić w taki sposób, że pozyskujemy mnóstwo gości lokalnych, wiernych naszym lokalom. W ogólnie nie widzimy spadku w utargach w tych restauracjach, a wręcz przeciwnie. Trzecia bardziej bazuje na turystach niż gościach z Krakowa i tutaj zauważamy ogromne zmiany i wielki minus. Co do hoteli – sytuacja jest mniej zadowalająca – zdradza Piotr Chłopecki, Dyrektor Zarządzający Grupy Fajny Kraków.

Jak sytuacja wygląda w Trójmieście? Do niedawno w Trójmieście w restauracjach tradycyjnych nie zauważyliśmy spadku liczby gości. W jednym z biurowców mamy natomiast kantynę, gdzie odgórnie zarządzono pracę zdalną, więc siłą rzeczy nie mamy kogo obsługiwać i dla kogo gotować – opowiada Mariusz Zawadzki.

Koronawirus z pewnością odciśnie piętno na funkcjonowaniu polskich restauracji. I choć wielu restauratorów, jak Paweł Fabiś, Antoine Azaïs czy Michał Kuter (A Nóż Widelec w Poznaniu) nie odnotowuje na razie strat związanych ze zmniejszeniem się liczby gości, to wiele miejsc już teraz wprowadza prewencyjne środki, np. restauracja La Ruina&Raj w Poznaniu właśnie zdradziła mi, że rozważają zamknięcie lokalu na weekendy. Z pewnością centrum miasta jest bardziej spanikowane, jednak i u nas może się to zmienić w ciągu dnia – opowiada Kuter. Finansowo ta sytuacja dla wszelkich przedsiębiorców jest straszna. Wiele konceptów z pewnością się zamknie. We Francji dla przykładu, w jednej z cateringowej firm, która na rynku działa od 30 lat, zarząd musi zwolnić 80 osób na raz, przez to, że byli zmuszeni odwołać wszystkie imprezy – dodaje Azaïs.

Restauratorzy zgodnie uznają, iż sytuacja taka, jak ta wywołana wirusem SARS CoV-2 w naszym kraju nie miała jeszcze miejsca. Co czeka branżę w ciągu kilku najbliższych miesięcy?

Marcin Kręglicki: Działam w branży od 30 lat i przyznam szczerze, że pierwszy raz spotkałem się z takim zagrożeniem. Oczywiście, że słyszeliśmy o zatruciach salmonellą w restauracji czy na weselu i potem to było nagłaśniane w prasie, ale to były jednostkowe przypadki, które nie wpływały na całą branżę. Teraz jesteśmy tak naprawdę bezradni. Nie  możemy przecież postanowić, że jak wdrożymy nowy system higieny pracy, to będziemy mieli więcej klientów. Powinniśmy zacząć od wprowadzenia środków dezynfekcyjnych do codziennego użytku. Ważne, aby przygotowania zacząć już teraz. Tuż przed wybuchem epidemii koronawirusa byłem w Stuttgardzie, gdzie oglądałem duże cateringowe kuchnie, gdzie przygotowują kilka tysięcy posiłków dziennie. Podziwiałem  tamtejszą organizację. Chciałbym takie rozwiązania cateringowe wdrażać także w naszym kraju. Żeby wejść tam na kuchnię musimy obowiązkowo najpierw umyć ręce. Następnie dezynfekujemy je i nakładamy fartuch. Naszą uczciwość w tym zakresie weryfikuje inteligenty system, który w zależności od tego, czy zastosowaliśmy się do zaleceń, zapala lampki przy wejściu na zielono, a jeśli oszukujemy – na czerwono.

Piotr Chłopecki: W Polsce mieszkam prawie od 20 lat i nie przypominam sobie, żeby jednak dużo bardziej popularny wirus grypy, który zbiera ze sobą większe żniwo ludzi, był tak nagłośniony medialnie. Włączamy internet i w pierwszych 10 zdaniach koronawirus wyświetla się 30 razy. Na razie tak naprawdę czekamy na rozwój wydarzeń, obserwujemy i planujemy, jak działać w razie pogorszenia się sytuacji. Czynsz i tak musimy płacić, nawet jak zamkniemy restaurację. Ewentualne ogłoszenie klęski żywiołowej również nas w żaden sposób nie ratuje – sprawdziliśmy to z ubezpieczycielem. Koronawirus dotyka nas nie tylko jako branżę, ale też osobiście. Otóż moja córka mieszka w Moskwie i 10 dni temu wróciła z Mediolanu do Moskwy. Dzień po powrocie do jej drzwi zapukały służby i zamknięto ją w izolatce. Okazało się, że niestety najgorszym trafem leciała samolotem z mężczyzną, u którego potwierdzono zarażenie wirusem. Całe szczęście badania mają wynik negatywny.

Mariusz Zawadzki: Tak szczerze my – restauratorzy też się cały czas zastanawiamy co dalej. To nasi goście zdecydują o tym, czy przetrwamy. Albo będą przychodzić i generować nam zyski, albo – co jest totalnie zrozumiałe – zostaną w domach, a gastronomia ucierpi na sytuacji tak naprawde niezależnej od nikogo. Jeszcze wczoraj mieliśmy normalnie pełną restaurację, jednak nie oszukujmy się. Nie możemy ogłosić promocji czy zorganizować eventu, który przyciągnie ludzi z ulicy. Bardzo nie chcemy i boimy się, żeby nie być tą pierwszą restauracją w Polsce nie odpowiedzialną społecznie, gdzie doszło do zaniechania standardów i doszło do zarażenia. Musimy też pamiętać o tym wizerunkowym aspekcie.

Józef Krawczyk: Przed nami trudne czasy. Brak turystów, biznesmenów, gości, którzy dotychczas generowali zyski, sprawia, że każdy restaurator już teraz traci ogromne sumy pieniędzy.

Źródło zdjęcia: Tomasz Pietrzyk, Gazeta Wyborcza Wrocław

Antoine Azaïs: Wiele tak naprawdę zależy od tego, jak przyjmiemy informacje podawane przez media. Czy zaczniemy panikować i się pozamykamy w domach, czy odbierzemy te komunikaty na chłodno, jednak pamiętając o przeciwdziałaniu. Jako restauratorzy widujemy się z mnóstwem osób. Na nas jako na ludziach prywatnych też ciąży ryzyko nie tylko zarażenia się, ale i przeniesienia na najbliższych wirusa. To ryzyko jest związane z naszym zawodem.

Czy zatem metodą na przetrwanie w czasach koronawirusa jest planowanie, przewidywanie i wdrażanie zmian? Jakie kroki podejmują restauratorzy dzisiaj, aby przygotować się na ewentualny gastronomiczny kryzys?

Paweł Fabiś, uważa, że włoskie metody na przetrwanie, tj. rozsunięcie stolików, zmniejszenie liczby przyjmowanych gości oraz z naszej strony – czystość pomieszczeń i osobista higiena, póki co wydają się jedynym rozsądnym rozwiązaniem. Z pewnością nie możemy ulegać panice.

Źródło zdjęcia: TOP CHEF Polska

Marcin Kręglicki natomiast podkreśla, że koszty, które teraz ponoszą restauratorzy są jednorazowymi kosztami, ale mogą się w przyszłości przydać i pomóc zbudować system, jak działać w razie kolejnych podobnych sytuacjach. 

Piotr Chłopecki już teraz wdraża następujące rozwiązania w swoich lokalach: Już od paru dni przygotowujemy się na bardzo poważną wewnętrzną dyskusję. Niedawno zdecydowaliśmy, że tak samo jak osoby prywatne – musimy zacząć robić zapasy żywności, produktów. Dalsze nasze kroki będa tak naprawdę zależały od decyzji rządu i frekwencji w naszych lokalach. Wszystko zależy od dynamiki sytuacji. Gdy przypadków zarażeń będzie co najmniej 100 w Polsce, będziemy musieli zacząć działać. Na plany będzie za późno. Koniec końców, pracujemy też po to, żeby zadowolić gości, ale też żeby zarabiać. Przede wszystkim nie dajmy się zwariować. To, co ja zrobiłem na ten moment, to zainstalowałem dozowniki do dezynfekcji rąk, uspokajam załogę, przypominam o higienie. Robimy wszystko, co możemy, ale w obrębie naszych 4 ścian. Nie za bardzo mamy wpływ na to, co dzieje się na ulicy.

Antoine Azaïs podkreśla natomiast, że jego sposobem na działanie w branży w tych trudnych czasach nie jest zakup 200 litrów płynu micelarnego, ale zmniejszenie targetu. Wolę zamknąć na jakiś czas restauracje i nie ryzykować zdrowia i życia moich pracowników. To, co mogę robić teraz, to informuję swój zespół, aby ograniczył kontakty fizyczne ze sobą, pamiętał o higienie pracy. Jestem też świadomy tego, że być może wkrótce będę musiał zmniejszyć zatrudnienie na pewien czas. To, co prawdopodobnie się zdarzy, to zamknięcie restauracji na 1 lub 2 dodatkowe dni w tygodniu.

Jakie kroki podejmuje Michał Kuter? Jedynym ratunkiem jest przestawienie się na jedzenie dostarczane na wynos, żeby tylko “zasypywać” koszty stałe. To, co możemy też zrobić to utworzyć większe strefy dzielące gości. Dezynfekujemy też klamki. Personel jest przerażony, bo chce pracować, zarabiać, goście na razie nie panikują. Czekamy na rozwój sytuacji. Jeśli sytuacja będzie dramatyczna, to przerzucimy się na produkcję jedzenia na wynos. Póki władze miasta, nie wydadzą nakazu o zamknięciu restauracji, nie zamkniemy jej. To będzie tragedia dla branży, wiele restauracji się już nie podniesie finansowo.

Dotychczasowy problem restauratorów to brak rąk, czy paradoksalnie teraz też problem się nie zmniejszy? Jakie zmiany przyniesie koronawirus polskim pracodawcom?

Piotr Chłopecki: To, co wyjdzie na plus dla gastronomii to przede wszystkim polepszy się jakość pracowników, którzy będą dostępni na rynku po panice. Nie trzeba geniusza, żeby przewidzieć, że słabsze hotele i restauracje nie przetrwają, uznają, że niestety, ale należy zwinąć interes. Wówczas ich najlepsi pracownicy przejdą do tych, którzy przetrwali. Całe szczęście my mamy lojalną załogę, ale możliwe, że jedynym wyjściem, jakie nam zostanie, będzie wysłanie ludzi na bezpłatne urlopy i ewentualny dodatek dla osób na wysokich stanowiskach. Pomimo ogromnej rotacji pracowników, z jakimi branża się obecnie mierzy, przyznam szczerze, że my nie czujemy zagrożenia związanego z odejściem pracowników teraz, bo gdzie mieliby uciec? Cała branża ma problem, a nawet po kolei branże stają przed finansowymi wahaniami. 

Mariusz Zawadzki: Jest sporo restauracji, które balansują na granicy opłacalności tego biznesu i ten trudny czas spowoduje, że będą musiały się prawdopodobnie zamknąć.Trudno przewidzieć, czy w jakikolwiek sposób to, co się dzieje ustabilizuje sytuację na rynku pracy w gastronomii. Z pewnością mamy bum restauracyjne i nowe oraz średnio prosperujące lokale będą musiały stoczyć wiele bitew o przetrwanie już po wszystkim.

Antoine Azaïs: Zwiększenie liczby zaangażowanych i odpowiedzialnych pracowników w gastronomii – oby to był plus obecnej sytuacji.  Wierzę, że dla nas jako branży, jakość personelu, który zgłasza się do mnie przez aplikację GastroJob (Antoine zarządza również platformą do szukania pracy GastroJob), będzie dużo wyższa i nieprzypadkowa. Mam nadzieję, że chęć do pracy, rozwoju i edukacji, a także przywiązanie do zespołu będą dużo większe. 

To, nad czym się zastanawiamy i co nas boli jako restauratorów, to jak utrzymać ludzi. Nie mając obrotów, ponosimy koszty zatrudnienia, a jednak zależy nam na pracownikach i na ich zarobku. Musimy przetrwać i pozostać tym dobrym pracodawcą. To jest wyzwanie – puentuje Marcin Kręglicki.

***

Polski rynek gastronomiczny, jak każdy cierpi z powodu epidemii koronawirusa. Sytuacja zmienia się z dnia na dzień. Część restauratorów, jak Józef Krawczyk po dacie pierwszej publikacji zdecydowała o zamknięciu swoich restauracji. Nie będę narażał zdrowia swoich pracowników – powiedział Krawczyk.

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,

FreshMail.pl