Tworzenie konceptów gastronomicznych jest jak układanie puzzli. O zarządzaniu blisko 40 lokalami gastronomicznymi w Polsce i na Ukrainie rozmawiamy z Dmytro Borysovem. - FOR Talks

Tworzenie konceptów gastronomicznych jest jak układanie puzzli. O zarządzaniu blisko 40 lokalami gastronomicznymi w Polsce i na Ukrainie rozmawiamy z Dmytro Borysovem.

Właściciel prawie 40 restauracji na Ukrainie i w Polsce, w tym mokotowskiej Kanapy. Biznesmen, którego podejście do inwestycji gastronomicznych opiera się na szacunku wobec gości, pracowników i partnerów. Dmytro Borysov, restaurator, który zatrudnia ponad 3000 osób, a jego lokale odwiedza każdego dnia ponad 16 000 gości, na scenie MADE FOR Restaurant 18 listopada w Warszawie opowie jak z sukcesem rozwija swój biznes i co robić, żeby innym też się to udało.

Gosia Kowalińska (FOR Solutions): Prawie 40 restauracji w Polsce i na Ukrainie to nie lada wyzwanie – jak udaje się Panu wszystko kontrolować pod względem logistyki?

Dmytro Borysow: Aby zarządzać szybko rozwijającą się firmą, zbudowaliśmy system, który z jednej strony pozwala nam realizować zaplanowane cele,kontrolować jakość żywności i usług w każdej z restauracji, a z drugiej jest wystarczająco elastyczny, abyśmy mogli reagować szybko i dostosowywać strategię rozwoju. Na szczęście nowoczesna technologia pozwala zarządzać międzynarodową firmą z poziomu  smartfona, z dowolnego miejsca na świecie. Przechowywanie w chmurze danych, takich jak listy kontrolne, instrukcje video czy zautomatyzowane systemy księgowe, a także komunikacja w grupach na Facebooku pozwalają na trzymanie poziomu i przestrzeganie standardów w każdej z naszych restauracji, a także rozwijanie się w różnych miastach, a nawet krajach.

 

GK:Czy każda z restauracji jest inna, czy mają jakiś punkt wspólny?

DB: Nasze portfolio restauracyjne można podzielić na 3 segmenty. Pierwszy to fine dining – restauracje z pełną obsługą, menu degustacyjnym oraz à la carte, gdzie średni rachunek  na osobę to ponad 20 euro. Do takich restauracji należą na przykład azjatycki steakhouse Oxota na Ovets, czy RYBALOVE, w której serwujemy dziesiątki rodzajów egzotycznych ryb, schłodzone owoce morza, homary i kraby.  Do tej grupy zalicza się również restauracja Kanapa z nową kuchnią ukraińską, która działa w Kijowie i Warszawie.

Drugi segment to miejskie kawiarnie i bary gastronomiczne, gdzie rachunek na gościa wynosi średnio 10 euro, np.Barsuk, Vatra, Chicken Kyiv. 

Najbardziej dynamicznym segmentem jest za to tzw. smart casual, gdzie mamy 5 restauracji. Ludzie przychodzą  do Bilyi Nalyv po hot dogi, ostrygi i cydr, do DOGZ & BURGERZ po burgery, do Mushlya Bar po małże, krewetki i wina, do BPSH dla shawarmy, pączków i bilyashi oraz do VarenykyNow.Ua po pierogi i carpaccio ze słoniny z truflami. Wszystkie te koncepty mają takie same zasady. Po pierwsze, cena jednej pozycji w menu mieści się w przedziale  1-2 euro. Po drugie, czas na wydanie zamówienia nie przekracza 5 minut. Po trzecie, obowiązuje samoobsługa. Do tego fajne “instagramowe” wnętrze i szczegóły wywołujące efekt “wow”. Są to formaty gastronomiczne dla każdego, i każde z nich , w zależności od lokalizacji, przyjmuje od 500 do 2000 gości dziennie.

 

GK: Jak bardzo jest Pan zaangażowany we wszystkie z tych konceptów?

DB: Tworzenie konceptów gastronomicznych  jest jak układanie puzzli: czasem coś do siebie pasuje, ale czasami trzeba długo czekać aż wszystko się ułoży. Na przykład o mokotowskiej Kanapie marzyłem przez kilka lat, ale nie byłam w stanie jej otworzyć, dopóki nie znalazłem ludzi o podobnych poglądach. Wtedy, jeszcze przed Pomarańczową Rewolucją, w 2013 r. udało mi się w Kijowie powołać do życia pierwszą restaurację serwującą nową kuchnię ukraińska. Z kolei nad formatem BILYI NALYV pracowaliśmy prawie rok, chociaż w menu znajduje się tylko cydr, nalewka, ostrygi, hot dogi i ciasta. Początkowo planowaliśmy rozwój tej marki we franczyzie, dlatego dużo czasu poświęciliśmy na standaryzację procesów, rozwój technologii i poszukiwanie dostawców, którzy mogliby dowozić nasze produkty do dowolnego miasta. Ciężko pracujemy, aby ustandaryzować i usystematyzować nasz biznes, by w każdej z naszych restauracji goście dostali swoje ulubione hot dogi za 29 hrywien w czasie poniżej 2 minut i wyszli zadowoleni, po zrobieniu sobie zabawnego selfie.

 

GK: Jakie różnice biznesowe dostrzega Pan na rynku polskim i ukraińskim?

DB: Powiedziałbym, że oba rynki rozwijają się w ramach globalnych trendów. Zarówno w Kijowie, jak i w Warszawie istnieją doskonałe formaty gastronomiczne, choć wydaje mi się, że Kijów rozwija się jeszcze bardziej dynamicznie: obecnie co miesiąc otwiera się tu 50–70 restauracji. Oczywiście wiele zamyka się po niecałym roku działalności, ale tak działa naturalna konkurencja. Różnice są w podatkach: dla Ukrainy minimalna rentowność wynosi 15-20%, a dla Warszawy około 5-7%.

 

GK: Jak różnią się Goście restauracji w Polsce i na Ukrainie? 

DB: Powiedziałbym, że ukraińscy goście są bardziej wymagający, co nie oznacza, że mają bardziej wyrafinowane gusta. Smakoszy jest wszędzie tyle samo, ale gość na Ukrainie chce zjeść świeżutkie owoce morza z dobrym winem, w centrum miasta, w luksusowym wnętrzu, i zapłacić za wszystko 5-10 euro. A kelner ma mieć serdeczny uśmiech, bo inaczej na wszystkich portalach społecznościowych zrobi się skandal! W Warszawie nie ma takich problemów. Tu jest wielu wdzięcznych gości i cieszę się z pozytywnych opinii na temat naszej wizji ukraińskiej i europejskiej gastronomii. Menu Kanapy w Kijowie i Warszawie różni się o około 20%. Oznacza to, że w obu miejscach podawane są takie hity jak barszcz ukraiński lub czarne pierożki rybne, ale w Kijowie ograniczamy się tylko do produktów ukraińskich, a w Warszawie używamy szerszej gamy składników.

 

GK: Czy koncepty te skierowane są do lokalnych Gości, czy przyciąga Pan też tych z zagranicy?

DB: Nasze koncepty różnią się od siebie i mają różne proporcje stosunku turystów do lokalnych gości. Na przykład w kijowskiej Kanapie ten podział wynosi pół na pół. Ukraińcy zainteresowali się tym miejscem dopiero po tym, jak odkryli je turyści z całego świata. Głównym źródłem informacji o nas są recenzje i posty gości. Ponadto często znajdujemy nasze restauracje w recenzjach różnych blogerów podróżniczych, którzy  sami do nas docierają. Naszym zadaniem jest podawanie najlepszych produktów, aby upewnić się, że „reklamują” nas zadowoleni goście.

 

GK: Jakie rady dałbyś restauratorom, którzy chcą rozwijać swój biznes w Polsce i zagranicą? 

DB: Zacząłbym od tego, że marketing i reklama to dwie różne rzeczy. Marketing zaczyna się od produktu i ceny, najlepszego stosunku wartości do ceny, wyboru zespołu i lokalizacji – a nie od posta na portalach społecznościowych. Następnie, ważne jest to, żeby biznes w gastronomii był przede wszystkim nakierowany na na osiągnięcie jednego kluczowego rezultatu – zadowolenia gości. Powinni zawsze dostać więcej, niż oczekują. Taka strategia sprawi, że reklama nie będzie aż tak potrzebna. Finanse są równie ważne – restauratorzy powinni mieć plan na rok, miesiąc i na każdy dzień. Bez tego, gdy zauważą, że coś jest nie tak, będzie już za późno. Zarządzanie procesami, a nie ludźmi, jest równie ważne. Zgrany zespół to podstawa, ale zadaniem właściciela jest stworzenie trwałego systemu, który przetrwa każdą zmianę składu. Jest to możliwe tylko wtedy, gdy wszystkie procesy są znormalizowane i opisane.

***

Już 18 listopada na konferencji MADE FOR Restaurant w Warszawie Dmytro Borysov opowie o tym, jak prowadzić niemal 40 restauracji, podróżując między Polską, a Ukrainą. 

PROGRAM I BILETY: https://forsolutions.pl/konferencja-gastronomiczna-made-for-restaurant-warszawa-11-2019/ 

***

Dmytro Borysov jest szefem kuchni i właścicielem firmy GASTROFAMILY z niemal 40 restauracjami na Ukrainie i w Polsce. Jego marzeniem i misją jest rozwój ukraińskiej kultury gastronomicznej. Aktywnie wspiera wartości takie jak miłość i szacunek, a także podkreśla wagę ekologicznego podejścia do biznesu w różnych jego sferach – relacji z gośćmi, partnerami, zespołem i światem jako całością.

Pewnego razu postanowił zaryzykować i stworzyć miejsce inne niż inne: nie było tam pizzy, sushi, karaoke, fajki wodnej, zniżek ani bardzo eleganckiego wnętrza. Było za to smaczne jedzenie, dla którego ludzie przychodzili codziennie. To był Barsuk – jego pierwsza restauracja. Następnie otworzył Kanapę, skupiając się na nowym wydaniu kuchni ukraińskiej, która teraz działa nie tylko w Kijowie, ale także w Warszawie. Opracował nową inteligentną koncepcję casual: sieci restauracji, w których każdy może spróbować cydru, ostryg, ośmiornic czy krewetek, płacąc tylko 1-2 euro. Teraz Dmytro Borysov kieruje zespołem około 3000 osób, a każdego dnia jego restauracje odwiedza ponad 16 000 gości. 

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,

FreshMail.pl