10 totalnie zaskakujących zjawisk w polskich restauracjach AD 2024 – oto aktualny obraz polskiej gastronomii i jej gości pozbawiony poprawności politycznej. Nowe badanie i raport MADE FOR RESTAURANT 2024/2025.

Czy wiesz, że tylko dla 1 proc. gości znany szef kuchni jest najważniejszym powodem wyboru restauracji? Ciekawe, że wyższe ceny w restauracjach nie odstraszają, a nawet 78 proc. gości restauracji jest skłonnych dopłacić za dodatkową przyjemność wokół jedzenia. Czy przestaniemy w knajpach pić alkohol? –mamy nowy zaskakujący trend i 63 proc. gości docenia w karcie mocktaile. Na naszych talerzach rządzi patriotyzm i miłość do kuchni polskiej, ale 41 proc. z nas kocha też kuchnię azjatycką, a 30 proc. – turecką.

„Na rynek wjeżdża totalnie świeży obraz polskiej gastronomii – badanie, komentarze i raport Instytutu ARC Rynek i Opinia oraz platformy Made For Restaurant. Przebadaliśmy 1000 gości restauracji, a badanie skomentowało 6 restauratorów z różnych polskich miast oraz wielu ekspertów: prawników, marketingowców, producentów, dostawców oraz ekonomistów. Zapraszam do odkryć” – mówi inicjatorka badania Agnieszka Małkiewicz.

Raport do pobrania w wersji pdf za darmo oraz w możliwy zakup wersji druk TU.

CZ. 1 – ZJAWISKA

Oto cała prawda o polskiej gastronomii AD 2024.

1. Koniec ery szefów kuchni – celebrytów? Tylko dla 1 proc. gości znany szef kuchni jest najważniejszym powodem wyboru restauracji. Bardziej zależy nam na jakości jedzenia (dla 35 proc. gości jest to najważniejsze), cenach (17 proc. wskazań na pierwszym miejscu) i czystości (12 proc. wskazań). Być może nie oznacza to jednak końca ery szefów kuchni – celebrytów. Dla części gości – szczególnie tych bardziej wymagających i poszukujących unikalnych doświadczeń kulinarnych – obecność znanego szefa kuchni wciąż może być istotnym atutem, który podnosi prestiż lokalu.
2. Nie żałujemy na restauracje. Lubimy jeść na mieście i nie przeszkadza nam aż tak bardzo, że jest drożej, gdy w zamian otrzymujemy coś ekstra. 60 proc. gości lokali jest skłonnych zapłacić więcej za wyższą jakość jedzenia, 46 proc. – jeśli może liczyć na doskonałą obsługę, a 42 proc. – gdy lokal wyróżnia się wyjątkową atmosferą i wystrojem. W większości wydajemy w restauracjach więcej (27 proc. gości) lub tyle samo co w ubiegłym roku (40 proc.). Jednocześnie 62 proc. gości ma oko na dobre ceny i wskazuje, że jest to czynnik wpływający na decyzję o ponownej wizycie w lokalu.
3. No Lo. Nowy bezalkoholowy kierunek w polskich restauracjach zdobywa serca klientów. Niemal dwie trzecie gości (63 proc.) uważa, że obecność koktajli bezalkoholowych (mocktajli) w menu restauracji to atrakcyjny trend. Równie wysoko oceniany jest trend na lokalne napoje alkoholowe – np. rzemieślnicze piwa czy regionalne wina, ale to już inna kultura picia.
4. Kulinarny patriotyzm, ale… Kulturowo z naszą tolerancją bywa różnie, ale kulinarnie jesteśmy otwartym narodem. I choć na naszych talerzach dominuje patriotyzm (83 proc. gości restauracji zamawia dania kuchni polskiej), to jednocześnie 58 proc. gości wybiera kuchnię włoską, 41 – azjatycką, 36 – amerykańską, a 30 – turecką. Co ciekawe, 46 proc. badanych jest bardzo ciekawych nowych dań o nieznanych nazwach i chętnie lub nawet bardzo chętnie wybiera je z menu.
5. Trip Advisor do lamusa. Nie tylko tradycyjna poczta pantoflowa (62 proc.), ale też jej bardziej nowoczesna forma, czyli social media, są najbardziej skutecznym nośnikiem informacji o restauracjach. 42 proc. gości tam właśnie dowiaduje się o lokalach gastronomicznych. Wciąż najczęściej czerpiemy wiedzę o lokalach z boomerskiego Facebooka (33 proc). Za nim pozbawiony ostatnio kultowego ludzkiego głosu Google Maps (25 proc.), potem Instagram (15 proc.), a na szarym końcu Trip Advisor, na którego punkcie restauratorzy do tej pory szaleli. Tylko 4 proc. gości czerpie wiedzę o restauracjach z tego źródła.
6. Kochamy środowisko i kochamy restauracje, które je kochają. Goście pozytywnie odbierają restauracje korzystające z produktów od lokalnych dostawców (74 proc.), ograniczające marnowanie żywności (72 proc.), redukujące użycie plastiku (66 proc.), korzystające z ekologicznych środków do mycia naczyń (59 proc.) czy też ekologicznych zmywarek (54 proc.).
7. Wege wszędzie? Niekoniecznie. 55 proc. Polaków uważa, że każda restauracja powinna posiadać w ofercie dania wege. Biorąc pod uwagę te opinie i modę na kuchnię bezmięsną, zaskakiwać może, że tylko 3 proc. badanych z reprezentatywnej grupy określiło siebie jako jaroszy albo wegan czy wegetarian. Niemniej jednak należy pamiętać, że wiele osób ogranicza spożycie mięsa – 15 proc. badanych je mięso tylko okazjonalnie, a 60 proc. spożywa je kilka razy w tygodniu. Preferencje klientów w zakresie kuchni roślinnej wskazują na dominację dań powszechnie kojarzonych z komfortem i tradycją, takich jak makaron (49 proc.), sałatki (48 proc.), pizza (40 proc.), pierogi i gnocchi (40 proc.) czy zupy (37 proc.). Tylko mniej więcej co 10. gość zamawiający dania wege wybiera tacos (12 proc.) lub paellę (11 proc.).
8. Nagrody rządzą, a jednak… Goście restauracji, którzy przy wyborze lokalu zwracają uwagę na nagrody kulinarne/wyróżnienia, lubią mieć w oczach gwiazdki Michelin (dla 41 proc. pytanych z tej grupy mają one znaczenie przy wyborze miejsca do jedzenia). Jedyny na świecie polski Ranking restauratorów Forbes&For liczy się dla 28 proc., natomiast indywidualne nagrody szefów, restauratorów i barmanów – dla 38 proc. Co ciekawe, aż 16 proc. gości wskazało, że jada w restauracjach typu fine dining, co przy 71 proc. jadających w fast foodach może nie robi wrażenia, ale pokazuje, że kuchnia premium ma się naprawdę dobrze. Polska gastronomia i jej twórcy powinni więc ambitnie prężyć pierś po wyróżnienia i walczyć o nie.

9. Menu – majstersztyk. Goście wysoko zawieszają restauracjom poprzeczkę. Największe wrażenie robią na nich chleb z kraftowego wypieku (78 proc.), własne przetwory (70 proc.), burgery z ekskluzywnym mięsem (61 proc.) czy też skomplikowane mieszanki ziół (51 proc.). Kawa też musi być wyjątkowa, a lokal powinien oferować gościom szeroki wybór jej mieszanek (64 proc. badanych, którzy piją kawę w restauracjach, wskazało, że aspekt ten jest dla nich kluczowy w kontekście budowania wartościowych i nowatorskich doświadczeń związanych z kawą).
10. Rewolucja technologiczna w restauracjach to fakt. To już fakt wymuszony przez życie – 58 proc. gości ocenia jako przydatne systemy do rezerwacji stołów, 32 proc – indywidualne platformy do zamawiania jedzenia, 26 proc. – menu z QR kodem na stolikach, a 11 proc. – napiwki przez aplikacje. Jednocześnie 66 proc. badanych wskazało, że korzysta z co najmniej jednego rozwiązania technologicznego. Nie tylko zmieniająca się rzeczywistość, ale i oczekiwania gości zmuszają restauratorów do wyjścia poza strefę komfortu, zeszyty, telefony i Excele.

Tak oto wygląda zbiorowy portret gości polskich restauracji odmalowany w raporcie Made For Restaurant, przygotowanym przez FOR Sp. z o.o. we współpracy z ARC Rynek i Opinia. Więcej znajdziecie Państwo w raporcie do pobrania TU.

CZ. 2 – KOMENTARZE DO ZJAWISK

Komentarze restauratorów i ekspertów do zjawisk i opinii gości restauracji.

• Koniec ery szefów kuchni – celebrytów?

Choć kochamy oglądać programy kulinarne, a wielu szefów kuchni dzięki nim staje się gwiazdami, to przy wyborze restauracji nie ma to dla nas kluczowego znaczenia. Gdy pytamy, co jest najważniejsze, kiedy szukamy miejsca na jedzenie, to tylko 1 proc. badanych na pierwszym miejscu wskazało właśnie kulinarną gwiazdę. Co innego jest dla nas ważne: dobre jedzenie, dostępne w rozsądnej cenie i serwowane w czystym, higienicznym otoczeniu – to triada tworząca podstawę wyboru restauracji. Strateg biznesowy i marketingowy oraz ekspert rynku gastronomicznego Mateusz Zaremba zwraca uwagę, że raport wyraźnie pokazuje, iż klienci restauracji w 2024 roku nie zadowalają się tylko smacznym jedzeniem. – 78 proc. respondentów jest skłonnych zapłacić więcej za doświadczenia, które będą angażować wszystkie ich zmysły. I to całkiem rozsądne podejście, bo przecież kto chciałby jeść w miejscu, gdzie jedzenie jest wspaniałe, ale dekoracje wyglądają jak po taniej wyprzedaży, a muzyka brzmi jak w windzie? Prowadzenie restauracji to zarówno solidne podstawy, jak i dbanie o emocje klienta, wywoływane przez coś o wiele większego niż tylko wrażenia smakowo-zapachowe – zauważa.

– W gastronomii chodzi nie tylko o jedzenie, ale o cały experience – podkreśla Piotr Staszczyński, twórca rodzinnej burgerowni Pasibus. – My zabiegamy także o emocje naszego gościa. On oczekuje, że będziemy go zabawiać, że będziemy tworzyć miejsce, w którym będzie się czuł lepiej – dodaje Julia Doskoch, właścicielka sieci kawiarni Urban Coffee.

• Nie żałujemy na restauracje.

Tradycyjne polskie „zastaw się, a postaw się” w odniesieniu do wydatków na jedzenie na mieście wciąż ma się dobrze. Ponad jedna czwarta gości restauracji (27 proc.) wydaje na knajpy więcej niż w roku ubiegłym. Te wyniki to nie jest tylko prosty efekt wzrostu cen. Badani wskazują, że częściej i chętniej chodzą do lokali gastronomicznych (29 proc.) i mają ku temu więcej okazji towarzyskich (30 proc.). Jesteśmy coraz bardziej świadomi tego, co jemy, jesteśmy też gotowi zapłacić więcej niż w sieciówce – mówi Agnieszka Borek z agencji marketingowej Fika. To dobry znak dla restauratorów i tendencja, którą już zauważają. Są też zdania, że ich goście po pierwszych obawach i niechęci przyzwyczaili się do wyższych cen, widząc, że występują one nie tylko w branży gastronomicznej. – Goście przyjmują podwyżki ze zrozumieniem – mówi Mariusz Zawadzki, właściciel Mondo, Vinegre, TAPAS, Officyny i Mamma Mia Il Gelato Naturale. Podobnie widzi to Przemysław Konieczyński z Andersia Hotel & SPA w Poznaniu. – Nasi goście akceptują wzrosty cen w naszej restauracji. Myślę, że jest to spowodowane stosunkiem jakości, jaką oferujemy, do ceny – podkreśla. Ekonomista dr Marcin Mrowiec przewiduje, że prawdopodobnie duże i szybkie zmiany inflacyjne mamy już za sobą. – W kolejnych latach czynnik demograficzny będzie sprzyjał większemu wzrostowi niższych płac, co powinno poszerzać bazę osób, które „znów będzie stać” na wyjścia do restauracji – ocenia ekspert.

• No Lo.

No alkohol, low alkohol, bezalkoholowe drinki czy alkohol bez alkoholu – ten trend zdobywa popularność w świecie i w polskich restauracjach. Korzystają z niego nie tylko młodzi, którzy chcą zdrowo żyć, ale także ci, którzy są otwarci na nowości. Niemal dwie trzecie Polaków (63 proc.) docenia koktajle/mocktaile bezalkoholowe w menu restauracji. Virgin Mohito, Virgin Pina Colada czy Aperol Mocktail są oryginalną bezalkoholową opcją dla kierowców, kobiet w ciąży czy dla tych, którzy alkoholu po prostu nie piją. – Dosyć mocny fokus na to postawiliśmy jakiś czas temu i widać, że jak zdecydowaliśmy się na bardziej wyszukane napoje, do tego atrakcyjny sposób ich podania i prezentacji, to sprzedaż wzrosła – mówi Julia Doskoch z Urban Coffee. Przemysław Konieczyński (Andersia Hotel & SPA) zwraca uwagę, że w jego hotelu sprzedaż alkoholu jest stabilna, ale widoczny jest też nowy trend.  – Jest lobby bar z dobrą atmosferą, natomiast wraz z nową kartą wprowadziliśmy bezalkoholowe trunki: wina, piwa, whisky, rum, wódkę, o które goście często pytają – podkreśla.

• Kulinarny patriotyzm, ale…

Czy Polacy są gastronacjonalistami? Aż 83% gości wybiera dania kuchni polskiej, co czyni ją zdecydowanie najchętniej wybieranym rodzajem kuchni w porównaniu z innymi. – Polska kuchnia jest dla nas powrotem do smaków domu rodzinnego, wynikiem poszukiwania jedzenia, które budzi pozytywne emocje i wspomnienia związane z daniami, które gotowała mama czy babcia. Jedzenie, które nie tylko dobrze smakuje, ale dobrze nam się kojarzy, poprawia nam nastrój – komentuje ten wynik Marta Glinka, ekspertka od trendów w branży gastro. Multikulti na naszych talerzach tworzy natomiast to, czego posmakowaliśmy na wakacjach: 58 proc. gości wybiera kuchnię włoską, 41  – azjatycką, a 30 proc. – turecką. W ocenie Marty Glinki na nowości szczególnie otwarte jest pokolenie Z, które chętniej niż klasyczne dania kuchni polskiej wybiera nowe smaki. – To oni pierwsi próbują smash burgerów, sushi pizzy, rolldogów, sushi burgerów czy japońskich fluffy pancakes – zauważa. Wiele zależy też od tego, co akurat kulinarny influencer z największymi zasięgami rozpropaguje w sieci.

• Trip Advisor do lamusa.

Tylko 4 proc. gości dowiaduje się o lokalach gastronomicznych na tym właśnie portalu, na który z drżącym sercem zaglądali kiedyś restauratorzy, czytając opinie gości i rozgryzając tamtejsze irlandzkie tajemne logarytmy. Poczta pantoflowa ma się dobrze – 62 proc. gości lokali czerpie informacje od znajomych czy rodziny, a jej bardziej nowoczesna forma, czyli social media, również jest istotnym nośnikiem informacji o restauracjach (42 proc.). Jeśli chodzi o źródła opinii o lokalach, to poza znajomymi/rodziną (68 proc.) największe znaczenie mają Facebook (35 proc.), Google/Google Maps (38 proc.) oraz Instagram (14 proc.). Restauratorzy doceniają opinie wyrażane przez gości w mediach społecznościowych. – Dla nas ważne są oceny w Google i opinie w social mediach, również te wstawiane przez gości na reelsy czy stories – przyznaje Julia Doskoch, właścicielka Urban Coffee. W przypadku młodszych gości większe znaczenie mają influencerzy, jednak współpraca z nimi bywa ryzykowna, na co zwraca uwagę Piotr Staszczyński z Pasibusa. – Albo ma się szczęście i przyjdzie jakaś ciekawa osoba, która ma zasięgi i sama z siebie pokaże, że jest w fajnym miejscu i je doceni, albo przychodzi influencer, który za pokazanie się w lokalu chce bardzo duże pieniądze – mówi. Nie należy jednak zapominać, że sami restauratorzy też mają na polu SM wiele do zrobienia. Jeśli lokalu nie ma w Internecie, to dla wielu prawdopodobnie nie istnieje i traci wiarygodność. Ale od samej obecności ważniejsza jest aktywność, również ta eventowa, która wokół marki restauracji buduje społeczność i angażuje odbiorców.

• Kochamy środowisko i kochamy restauracje, które je kochają.

Najwyraźniej nie jest to tylko jednokierunkowa moda, bo ekologia odbija się również na branży gastronomicznej – aspekty ekologiczne mają istotny wpływ na postrzeganie restauracji przez gości. Trzy czwarte badanych pozytywnie ocenia fakt, że restauracja zaopatruje się na lokalnym rynku (74 proc.) czy ogranicza marnowanie żywności (72 proc.). Dwie trzecie docenia redukcję użycia plastiku (66 proc.), niewiele mniej – korzystanie z ekologicznych środków do mycia naczyń (59 proc.). Dla nieco ponad połowy gości (54 proc.) znaczenie mają także ekologiczne zmywarki, których pozytywny wpływ doceniają także restauratorzy. – Zastosowanie nowoczesnych rozwiązań w sprzęcie może przynosić nam wymierne korzyści, np. mniejsze zużycie energii. W przypadku zmywarek do szkła, mamy oszczędność czasu pracownika, ponieważ umytych kieliszków nie trzeba już polerować – mówi Daniel Pawełek, właściciel Ferment Group, skupiającej takie restauracje jak Koneser Grill, Rozbrat 20, Butchery & Wine, Kieliszki na Próżnej i Le Braci. Marcin Wajda, szef komunikacji i marketingu Winterhalter Polska, jednego z partnerów raportu, podkreśla rolę ekologicznych rozwiązań dla branży gastronomicznej. – Żyjemy w czasach ogromnego wyboru konceptów gastronomicznych oraz rosnącej świadomości ekologicznej wśród klientów. Zrównoważone praktyki ekologiczne w biznesie zyskują na znaczeniu. Z mojego doświadczenia wynika, że coraz częściej rodzaj sprzętu, na którym pracuje lokal, ma przełożenie na jego wizerunek – mówi.

• Wege wszędzie? Niekoniecznie.

Choć odsetek osób na diecie „wege” nie jest duży (zaledwie 3 proc. Polaków określiło się jako jarosze albo weganie czy wegetarianie), to istnieje spora grupa osób ograniczających spożycie mięsa (15 proc. spożywa mięso okazjonalnie, a 60% kilka razy w tygodniu). W konsekwencji 55 proc. badanych uważa, że każda restauracja powinna oferować opcje wegetariańskie. Jednocześnie 25 proc. ankietowanych jest przeciwnego zdania, nie widząc potrzeby wprowadzania takich dań w każdym lokalu. Wegetarianizm i weganizm w lokalach powoli stanie się jednak niezbędny, co dostrzegają eksperci. – W długim okresie cena, koszty produkcji, uwarunkowania środowiskowe, przełowione morza i oceany mogą zmusić nas do zmniejszania ilości spożywanego mięsa i ryb, więc siłą rzeczy będziemy szukać dla nich alternatywy. Dlatego tak ważne jest, żeby restauratorzy również byli na to przygotowani – przewiduje Bartosz Kozłowski, reprezentujący Chefs Culinar, jednego z partnerów raportu. Sami restauratorzy także przyznają, że coraz częściej goście pytają o dania wege. – U nas głównym zamiennikiem jest tofu. Każde danie w naszej ofercie można zamówić w wersji wegetariańskiej, co cieszy się zaskakująco dużą popularnością – mówi Diana Sadłowska (Woosabi). Wtóruje jej Julia Doskoch z Urban Coffee. – Ludzie coraz częściej pytają o opcje wegańskie i wegetariańskie. Musimy być na to przygotowani. Fakt, że takich dań sprzedaje się mniej niż z oferty bazowej, ale jednak klienci oczekują, że te pozycje będą w menu – mówi restauratorka.

• Nagrody rządzą, a jednak…

Dla gości restauracji, którzy przy wyborze lokalu zwracają uwagę na nagrody kulinarne/wyróżnienia, liczą się przede wszystkim gwiazdki – te od Michelin. Najbardziej prestiżowe wyróżnienie kulinarne na świecie ma znaczenie dla 41 proc. badanych z tej grupy. Miejsce w precedensowym polskim rankingu TOP 50 Restauratorów Forbes&FOR – jest ważne dla jednej czwartej z nich (26 proc.). – Świetnym pomysłem było przekonanie „Forbesa”, aby powstał prestiżowy ranking. To jest, również dla nas – ludzi z branży, znakomita platforma do pokazywania się i wymiany doświadczeń – mówi jeden z najlepszych polskich restauratorów, Daniel Pawełek, właściciel skupiającej pięć restauracji Ferment Group, dwukrotny triumfator rankingu oraz zdobywca gwiazdki Michelin. Zastępca redaktora naczelnego magazynu „Forbes”, Katarzyna Dębek, podkreśla, że jednym z celów publikowania zestawienia najlepszych polskich restauratorów jest zwrócenie uwagi na ich tytaniczną pracę, jaką wykonują wbrew niesprzyjającemu im bardzo często otoczeniu ekonomicznemu. – Najlepsi przedsiębiorcy z branży nie tylko poradzili sobie z rzeczywistością pandemiczną, chaosem regulacyjnym czy inflacją, ale wciąż rozwijają nowe koncepty, przyczyniając się do budowania niezwykle bogatej kultury kulinarnej w naszym kraju. Warto te wysiłki pokazywać i doceniać – zaznacza. Restauratorzy natomiast podkreślają, że wyróżnienia, rankingi i certyfikaty mają znaczenie zarówno dla wizerunku restauracji, jak i dla motywacji pracowników. – To jest na pewno bardzo wartościowe dla organizacji, dla zespołu – mówi Piotr Staszczyński z Pasibusa.

• Menu – majstersztyk i wygoda.

Ułożenie dobrego menu, które będzie uwzględniało preferencje gości, ambicje restauratora i wirtuozerię szefa kuchni, to koronkowa robota. Ale jeśli restauratorzy dobrze wczytają się w raport MADE FOR RESTAURANT, będą wiedzieli, jak to zrobić. Jeśli do domowego chleba, własnych przetworów czy znakomitej jakości składników dorzucą jeszcze na przykład domową lemoniadę (74 proc. gości uważa to za atrakcyjny trend) albo kawy premium (66 proc.), to sukces będzie na wyciągnięcie ręki. Coraz częściej pijąc w restauracji kawę, szukamy oryginalnych mieszanek i chcemy wiedzieć o nich więcej. Piotr Kawicki z Nespresso, partnera raportu, zwraca uwagę na możliwości, jakie daje np. pairing kawy z deserem czy daniem, który zdaniem około 1/3 gości pijących kawę w restauracjach, wpływa na budowanie wartościowych i nowatorskich doświadczeń związanych z kawą. – Pairing powinien być osobnym doświadczeniem, które restaurator ofiarowuje gościom w swoim menu, bo nie chodzi o to, żeby było to proste połączenie: kawa i deser. Takie połączenie nie może być dokonywane ad hoc, przy stole, gdy gość składa zamówienie. Powinno być wcześniej opracowane i dopracowane przy udziale baristy i cukiernika oraz specjalistów zajmujących się kawą, którzy będą potrafili sparować konkretny deser z najlepszym dla niego gatunkiem czy rodzajem kawy – podkreśla. Eksperci zwracają także uwagę, że restauratorzy nie powinni się obawiać dań convenience, które za wygodę pokochali Polacy – kupuje je ponad połowa (55 proc.) badanych nawet do domów. A restauratorzy? – Zastosowanie tego typu produktów oszczędza czas, można je przechowywać długoterminowo i używać tylko w potrzebnej ilości. Trudno je zepsuć, nie generują odpadów i są szybkie w przygotowaniu – podkreśla Magdalena Kozłowska, Commercial Director South and East Europe w Aviko. – Frytki, purée czy zapiekanki ziemniaczane znajdują się w menu wszystkich lokali gastronomicznych – od fast foodów po restauracje fine dining. Dla szefa kuchni mogą stanowić bazę do skomponowania wyjątkowego dania. Ułatwiamy mu więc pracę, idąc ręka w rękę z biznesem restauracyjnym – zaznacza.

• Rewolucja technologiczna w restauracjach to fakt.

Technologie na dobre zagościły w restauracjach – jest to nieunikniona zmiana, którą wymusiła codzienność. Aż 58 proc. gości uważa systemy rezerwacji stołów za przydatne, 32 proc. pozytywnie ocenia możliwość składania zamówień przez indywidualne platformy, 26 proc. docenia dostępność menu poprzez kod QR, a 11 proc. wskazuje na przydatność aplikacji do napiwków. Co więcej, 66% ankietowanych korzysta z przynajmniej jednego rozwiązania tego typu. – Nowe rozwiązania technologiczne – jak najbardziej! – mówi Julia Doskoch (Urban Coffee). – Dla nas bardzo ważne było to, aby dać gościom nasz program lojalnościowy, żeby mieli naszą kartę w portfelu w swoim telefonie, aby mogli płacić i zbierać punkty czy korzystać z opcji cashback – dodaje restauratorka. Inni dostrzegają także rosnącą rolę AI w gastronomii. – Nie mamy jeszcze w restauracji stricte sztucznej inteligencji, natomiast do samego zarządzania czy różnych działań marketingowych używamy jej jak najbardziej – przyznaje Diana Sadłowska (Woosabi). Dyrektor zarządzający partnera raportu, firmy Rational, Maciej Wroński podkreśla, że technologia nie tylko usprawnia obsługę klientów, ale również staje się nieocenionym wsparciem dla restauratorów w codziennym zarządzaniu i zwiększaniu efektywności działania kuchni. – Dlatego sztuczna inteligencja ma ogromny potencjał, by zrewolucjonizować branżę restauracyjną na różnych poziomach. W przyszłości może to oznaczać, że AI będzie mogła proponować optymalne zestawienia potraw, rekomendować wina do dań, a nawet prognozować, jakie potrawy będą cieszyć się największą popularnością w danym sezonie – przewiduje.

CZ. 3 – METODOLOGIA

Czego dowiadujemy się z raportu Made For Restaurant 2024/2025?

• Ile goście są w stanie wydać na ulubione dania w ulubionych restauracjach?
• Jakie są kluczowe czynniki sukcesu w gastronomii?
• Nowe smaki, wyjątkowe doświadczenia. Czego szukają goście w restauracjach?
• Ekologia a biznes. Jak to połączyć i przełożyć na sukces restauracji?
• Roślinne menu. Czy i jak wprowadzić je do restauracji?
• Jaka jest nowoczesna gastronomia?
• Jak trendy żywieniowe wpływają na przyszłość gastronomii?
• Czego Polacy nie wybaczają restauracjom?

– Tegoroczny raport Made For Restaurant jest mapą drogową dla restauratorów, którzy dostają na tacy zbiór preferencji gości restauracji i tylko od nich zależy, czy będą umieli wykorzystać je w praktyce – mówi pomysłodawczyni badania Agnieszka Małkiewicz, prezes zarządu FOR Sp. z o.o. – Goście podpowiadają restauratorom, dlaczego lubią zamawiać jedzenie na wynos, co ujmuje ich w daniach convenience i dlaczego właściciele restauracji powinni inwestować w nowoczesne technologie i w dobrze wyszkolony personel. To nieocenione kompendium wiedzy o kulinarnych gustach Polaków i ich oczekiwaniach wobec gastronomii – dodaje.

Instytut badawczy ARC Rynek i Opinia przeprowadził badanie gości restauracji na przełomie sierpnia i września 2024 r. na reprezentatywnej próbie 1005 dorosłych Polaków. Na pytania dotyczące wyłącznie tematów związanych z restauracjami odpowiadały osoby, które jadają poza domem (N=938). Dodatkowo, w celu pogłębienia wniosków z badania ilościowego CAWI, przeprowadzony został zogniskowany wywiad grupowy (FGI) z szóstką restauratorów i hotelarzy z wieloletnim doświadczeniem w branży.

– Branża gastronomiczna, mimo pozornej atrakcyjności, okazuje się wyjątkowo wymagająca – sukces zależy nie tylko od pomysłu, ale także od umiejętności zarządzania kosztami oraz dostosowania się do dynamicznie zmieniających się warunków rynkowych. Przedsiębiorcy, którzy rozumieją potrzeby gości, potrafią szybko reagować na zmiany, wprowadzać innowacje i skutecznie zarządzać swoimi zasobami, mają szansę odnieść sukces – komentują wyniki badania dr Adam Czarnecki, Wiceprezes ARC Rynek i Opinia, oraz Agata Tkaczyk, Dyrektor ds. Badań Jakościowych w tej firmie.

O Made For Restaurant

Made For Restaurant to platforma do spotkań i rozmów dla restauratorów z całej Polski. W naszych konferencjach, organizowanych w największych miastach kraju, udział bierze rocznie około tysiąca przedstawicieli przeróżnych restauracji. Pomagamy nawiązywać biznesowe i osobiste relacje, współpracujemy z liderami opinii i największymi autorytetami kulinarnymi z Polski i z zagranicy, działamy na rzecz rozwoju i edukacji branży, a także otwieramy polską gastronomię na rynek międzynarodowy. Wskazujemy trendy, sygnalizujemy nowości rynkowe, dzielimy się sprawdzonymi przez praktyków rozwiązaniami, które pomagają wyprzedzić konkurencję w biznesie gastronomicznym. To także coroczne podsumowanie sytuacji w gastronomii w bezprecedensowym raporcie, prześwietlającym branżę gastro.

To dzięki nim udało nam się zrealizować kolejną odsłonę Raportu o polskiej gastronomii. Przedstawiamy naszych Partnerów:

Więcej informacji

Agnieszka Małkiewicz, FOR Sp. z o.o.
am@forsolutions.pl

Magdalena Sławińska, FOR Sp z o.o.
ms@forsolutions.pl