Ich umiejętnościami, wyczuciem potrzeb i intencji oraz uważnością z powodzeniem mogliby podzielić się z kilkoma innymi profesjonalistami. Potrafią jednocześnie aktywnie słuchać, troskliwie doradzać i kreatywnie tworzyć, odgadując potrzeby nawet tych najbardziej niezdecydowanych. Niczym magicy eksperymentują, miksują i tworzą niecodzienne kombinacje, a wszystko po to, by urzekać kolejne podniebienia. Z okazji ich święta zapytaliśmy kilkoro barmanów o ich pracę, ulubione smaki oraz trendy na 2020 rok.
Zawód barmana przeżywa obecnie prawdziwy renesans. Wizja doskonalenia wiedzy i umiejętności, pracy w pięknych, prestiżowych miejscach, dla najbardziej wymagających, ale też doceniających zaangażowanie Gości, na najlepszych produktach z całego świata, przyciąga ambitnych, inteligentnych i kontaktowych ludzi. Bycie barmanem przestało być awaryjną opcją na życie, stając się powodem do dumy i satysfakcji.
Praskie zagłębie barów
Kolorowy i bardzo zróżnicowany barmański świat odnaleźć można w Centrum Praskim Koneser – bijącym coraz mocniej, kulturalnym sercu Warszawy, usytuowanym na terenie XIX-wiecznej fabryki wódki. Znajduje się tam 10 barów, liczących razem 60 metrów, za którymi spotkać można aż 30 barmanów. Mają oni do swojej dyspozycji 10 000 kieliszków, 500 mocnych alkoholi, 250 rodzajów wódek oraz 200 win, które służą im do tworzenia wyjątkowych drinków i koktajli.
Bary na terenie Konesera, w pełnym spotkań i zabaw czasie Karnawału, również prezentują się okazale. Prawdziwą duszą Baru ¾ w Muzeum Polskiej Wódki są przygotowywane na miejscu nalewki o smakach takich jak krówka, earl grey, różne wariacje jabłka czy sernik cytrynowy. Koneser Grill to połączenie klasyków z kuchennymi aromatami – drink old fashion na whisky infuzowanej tłuszczem z bekonu zyskuje zupełnie nowe oblicze. Bombaj Masala serwuje Gościom twisty na klasykach – mohito z dodatkiem ciemnego rumu infuzowanego kardamonem lub martini, w którym główną rolę grają liście curry. Papa Diego to świeży Meksyk czyli margarity oraz chelady w różnych wariacjach smakowych, robione na bazie mrożonej granity z owocami. W Fermencie Praskim ostrość Tabasco połączoną z pomarańczą można spróbować w drinku pod wdzięczną nazwą Praski Wschód. Cocktail bar w ORZO serwuje drinki zgodnie z filozofią less waste, przykładając dużą wagę do jak najlepszego wykorzystania wszystkich produktów – np. wykorzystując kompot z rabarbaru do zrobienia konfitury. Całodobowy bar w hotelu Moxy Warsaw Praga, będący jednocześnie sercem hotelu i recepcją, oprócz klasyków wita swoich Gości słodko-kwaśną propozycją na bazie rumu, soku wiśniowego i herbaty. Imprezowe serce Konesera znajduje się w Syrenim Śpiewie, gdzie Warszawski to nowe i orzeźwiające wydanie wódki sour z limonką i miętą. Za barem Wuwu znajdą się natomiast koktajle bazujące na polskiej wódce, inspirowane dawnymi przebojami – piosenkę „Malinowy król” odzwierciedla Clover Club na ginie z malinami. We wnętrzach Zoni, uznanych za jedne z najpiękniejszych na świecie, Goście znajdą niecodzienne propozycje łączące np. miód pitny z grillowanym ananasem.
Perspektywa zza baru
Barmani z Konesera pytani o najważniejsze cechy osobowościowe w ich zawodzie, zgodnie wymieniają kreatywność, empatię, pracowitość, uśmiech, ale także spokój, opanowanie oraz asertywność. To profesja, która wymaga ciągłego doskonalenia się, nie tylko pod kątem technicznym. Ważny jest kontakt, wyczucie i troska o Gościa, który w barmanie często upatruje prawdziwego przewodnika po nieznanych smakach.
W poszukiwaniu perspektywy tego zawodu widzianej oczami naszych bohaterów, spotkaliśmy się z reprezentantami barowego zagłębia Centrum Praskiego Koneser:
Piotr Milczarek, Bar ¾, Muzeum Polskiej Wódki
W barmański świat wkręciłem się przez tatę, który również jest barmanem. Pomagałem mu i dorabiałem, a następnie postanowiłem wejść na samodzielną ścieżkę. Przypadkowe spotkania, ciekawi ludzie, którzy doceniają naszą wiedzę i doświadczenie – to przyjemności, z którymi spotykam się za barem. Można powiedzieć, że jako barmani jesteśmy kolekcjonerami wiedzy i mistrzami tymczasowych przyjaźni. Sam z dużym uśmiechem wspominam sytuację, gdzie z dwójką gości, z których jeden posiadał wykształcenie chemiczne, zażarcie dyskutowaliśmy o tym, czy w wódce jest gluten.
Trend na 2020? Myślę, że idziemy w stronę smaków wywołujących efekt „WOW”. Lekko zamarynowane owoce lub wyciąg z owoców na bazie octu to ciekawe przełamanie konwenansów. Klasyki z twistem to również kierunek, który warto rozwinąć – whisky sour z dodatkiem ogórka i syropu koperkowego to zupełnie nowe i intrygujące wydanie tego drinka. Mam też nadzieję, że 2020 będzie czasem fascynacji polską wódką, która oferuje naprawdę wiele możliwości smakowych!
Ulubiony koktajl? Wódka Luksusowa infuzowana krówkami, masło orzechowe, mleko, posypka z czekolady. Wszystko podane w filiżance. Tłuszcz, który podbija smaki, połączony jest tu ze słodyczą i szczyptą soli, a całość dopełnia ziemniaczany charakter wódki. To mała perełka Baru ¾ w Muzeum Polskiej Wódki, w której smaki idealnie się komponują.
Patryk Nowak, Koneser Grill
Przygodę z zawodem zacząłem podczas studiów, pracując za barem w klubie nocnym. Obserwowałem starszych i bardziej doświadczonych kolegów, którzy tworzyli „coś z niczego”, a do tego rzucali butelkami. W takich chwilach człowiek zaczyna myśleć – „też bym
tak chciał”! Zacząłem drążyć temat, w wolnych chwilach oglądałem każdą butelkę, wąchałem, a w domu czytałem dalej jak ten alkohol powstaje, jaka jest jego historia i co można z nim zrobić. Praca za barem to naprawdę fascynujące zajęcie, które może nas wiele nauczyć – musimy sprawnie nauczyć się odgadywać potrzeby Gości, z którymi mamy szansę zamienić zaledwie kilka zdań. To także ciekawe historie, jak np. stały klient, który powiedział, że przez rok, w każdy weekend, będzie przychodził do baru jeśli dostanie swój ulubiony rum. Zadbaliśmy o to, a on dotrzymał obietnicy, wypijając nawet kilkanaście cuba libre jednego wieczoru!
Trend na 2020? Myślę, że to czas kreatywnych poszukiwań. Każdy barman chce zadziwić, zrobić coś własnego i odkryć swoją oryginalną kompozycję smaków. Robienie własnych syropów, infuzji i używanie technik, które obecne są na kuchni – np. gotowanie próżniowe sous-vide czy zamrażarki szokowe. To daje wiele możliwości do stworzenia czegoś naprawdę zaskakującego.
Ulubiony koktajl? Jestem wychowankiem szkoły klasycznej, dlatego postawiłbym tutaj na whisky sour, jednak z twistem w klimacie Koneser Grilla. Jest taka technika infuzji, która nazywa się fat wash – chodzi w niej o infuzowanie alkoholu tłuszczem. W Koneser Grill jest to tłuszcz, którego używamy np. podczas gotowania bekonu. Mając taką whisky, klasyczny koktajl z jej użyciem zyskuje zupełnie nowe oblicze.
Marcin Bonikowski, ORZO people-music-nature Koneser
Po prawie 12 latach spędzonych za barem, praca wciąż jest dla mnie fascynująca. Dynamika branży barmańskiej powoduje, że nie można się tu nudzić – szybko zmieniające się trendy to konieczność ciągłej nauki i poszukiwania nowych kierunków rozwoju. Uwielbiam tworzyć nowe pomysły, gdyż wciągający jest dla mnie sam proces kreacji kolejnych koktajli, gdzie bardzo ważna jest kreatywność i otwartość.
Trend na 2020? Patrząc na coraz większą wagę, jaką przykładamy do zdrowego stylu życia, według mnie popularne będą koktajle, które mają w sobie mniej cukru lub są tworzone na bazie jego zamienników, np. ksylitolu. Potencjał widzę również w dużych, wysokich koktajlach, tzw. high ball, oraz szprycerów – te, w połączeniu z herbatą, świetnie sprawdzą się jako orzeźwiająca opcja na lato.
Ulubiony koktajl? Dla mnie jest to zdecydowanie negroni. Uciekając jednak od klasyki, wybieram ten z egzotycznym dodatkiem ananasa i kokosa – te dwa składniki stanowią bardzo smaczny twist w nowej karcie ORZO cocktail bar.
Marek Datkun, Syreni Śpiew
Zawód barmana od zawsze mi imponował – w szczególności fascynowały mnie bary z Londynu czy Nowego Jorku, które gwarantowały niezwykłe przeżycia. Swoją naukę w tym kierunku zacząłem od podstaw, a następnie szkoliłem się, chcąc zgłębić jeszcze więcej branżowych tajników. Barman to przede wszystkim odpowiedzialność za tworzenie swobodnej atmosfery – wychodzę z założenia, że ludzie przychodząc do lokalu muszą wyjść z niego szczęśliwsi. Jest to maksyma, którą zawsze staram się stosować za barem.
Trend na 2020? Szprycery, koktajle i wino to mocne pozycje, które naprawdę dobrze sprzedają się teraz w barach. Rośnie również popularność alkoholi na bazie agawy, takich jak tequila czy mezcal – ludzie coraz częściej o nie pytają i myślę, że w tym roku warto wdrożyć je do oferty lokalu.
Ulubiony koktajl? Zdecydowanie orzeźwiająca mezcal margarita. Mezcal, jako produkt dymny i głęboki w smaku, rozbudowuje koktajl – sprawia, że cos prostego, a nawet oklepanego staje się czymś zupełnie zaskakującym.
Martyna Blaut, Bistro Bar WuWu
W pracy za barem wyjątkowa jest relacja, jaka łączy Gościa i barmana. To zawód, w którym trzeba lubić ludzi, mieć sporo dystansu do siebie i świata oraz posiadać w sobie gen gościnności, dzięki któremu jesteśmy w stanie jak najlepiej umilić czas osobie po drugiej stronie baru. Jesteśmy dla siebie obcymi ludźmi, a jednocześnie dobrze się znamy! Goście czasem potrafią nas jednak zaskoczyć. Pewien pan poprosił kiedyś o piwo w suchej szklance, gdyż nie spodobało mu się, że przed przelaniem go z butelki chłodziliśmy szkło lodem, wlewając piwo do zimnej, wilgotnej szklanki.
Trend na 2020? Na popularności zdecydowanie zyskują ostatnio polskie i lokalne alkohole. W WuWu odczarowujemy picie polskiej wódki i tworzymy koktajle na jej podstawie, aby pokazać, że kryje się w nich wyjątkowy smak, naprawdę wart poświęcenia większej uwagi.
Ulubiony koktajl? Gdy barmani znajdują się po drugiej stronie baru, nie są zbyt wybredni i raczej nie składają zbyt wymyślnych zamówień. Kiedy sama jestem gościem, wybieram coś bardzo prostego albo decyduję się na koktajl autorski – wszystko zależy od nastroju i ochoty.
Damian Maksimuk, Bombaj Masala
Przez całe życie zarzekałem się, że nie będę pracował w gastronomii, za barem. Los chciał jednak inaczej i cieszę się, że tak się to potoczyło! Podoba mi się to, że wszyscy Goście są różni, a my musimy wyczuć to, czego każdy z osobna oczekuje od wizyty w barze.
Trend na 2020? Myślę, że do łask powrócą składniki sezonowe, na podstawie których tworzyć można ciekawe kreacje, będące odpowiedzią na potrzeby zgodne z porami roku. Mając klasyczne podstawy w menu, możemy kombinować z tym, co jest dostępne w danym momencie – to także ukłon w stronę odpowiedzialnego budowania menu, na co zwraca się coraz większą uwagę.
Ulubiony drink? Kerala Martini, który bazuje na ginie infuzowanym liśćmi curry. Jest mocno wytrawny, ale z wyczuwalną kwasowością i owocowym aromatem. Za to go lubię – jeśli ktoś lubi czasem wyjść poza schemat najpopularniejszych koktajli i smaków z nimi związanych to jest to świetna opcja zarówno jako aperitif, jak i pomiędzy posiłkami, pozwalając odświeżyć i pobudzić kubki smakowe.
***
Szczegółową ofertę barową, restauracyjną i rozrywkową Centrum Praskiego Koneser można znaleźć na www.koneser.eu.
Zdjęcie: Wuwu