Odpowiedzialność jest duża. Restauracje uznane zostały za przedsiębiorstwa, które generują łącznie najwięcej odpadów żywnościowych, mimo że jednostkowo są producentami stosunkowo niewielkiej ilości śmieci — według badań NRDC. Tylko połączenie sił i bliska współpraca na rzecz poprawy tego stanu rzeczy mogą przynieść zauważalne zmiany. Dobra wiadomość jest taka, że te procesy już zachodzą, zarówno w ramach polskiej, jak i światowej gastronomii… Tymi słowami rozpoczyna się artykuł Agnieszki Małkiewicz, Prezes Zarządu FOR Solutions, inicjatorki konferencji MADE FOR Restaurant, który ukaże się w książce ,,LESS WASTE Polska” autorstwa Agnieszki Bukowskiej.
Więcej na stronie konferencji MADE FOR Restaurant – Kraków, 20.04.2020 r.
Popatrzmy na współpracę w branży przez pryzmat kilku aspektów: wymiany myśli i energii, organizacji wydarzeń, tworzenia wspólnych manifestów i inicjowania projektów, korzyści finansowych i wizerunkowych. Możesz wybrać to, co jest dla Ciebie. Nasza branża opiera się na relacjach i doskonale wiemy, że tylko w ten sposób można zmieniać świat, nie zapominając przy tym o bardziej przyziemnych kwestiach, czyli rentowności naszych biznesów.
SZEFOWIE RAZEM
Idea współpracy w branży jedzeniowej fascynuje mnie od dawna. Wszystko zaczęło się od kulinarnego spotkania „Cook it Raw”. Szefowie kuchni z różnych krajów wyszli ze swoich kuchennych królestw i tworząc swoiste bractwo, wzięli pod dyskusję społeczne, kulturalne i środowiskowe problemy otaczające nas na co dzień. Wydarzenie po raz pierwszy odbyło się w 2009 roku w Kopenhadze, przy okazji Climate Change Summit, a jego celem było podkreślenie znaczenia zrównoważonego rozwoju w gastronomii.
Już wtedy szefowie kuchni czuli, że są odpowiedzialni za działania w tym zakresie. Wśród nich były takie sławy jak René Redzepi, Albert Adria, Alex Atala, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Inaki Aizpitarte, Massimo Bottura i Claude Bosi. Wydarzenie komentowali Anthony Bourdain, Jeffrey Steingarten i Andrea Petrini, a na bazie zdjęć, przepisów i notatek powstała świetna książka o tytule, takim samym jak nazwa wydarzenia. Piąta edycja „Cook it Raw” odbyła się w 2012 roku na Suwalszczyźnie. Jej gospodarzem był Wojciech Modest Amaro, a w organizację zaangażowane było Ministerstwo Spraw Zagranicznych. Alessandro Porcelli, współtwórca wydarzenia, w jednym z wywiadów powiedział: „W „Cook it Raw” chodzi o energię, którą tworzą szefowie. Zostawiają rodziny i restauracje, na te kilka dni, właśnie dla niej”.
Inspirując się tym wydarzeniem, ale już w lokalnej skali — na Pomorzu, wspólnie z Justyną Zdunek, właścicielką Metamorfozy, zorganizowaliśmy spotkanie dla polskich szefów kuchni pod hasłem „Gotujemy pro-nature”. Był to jeden z przełomowych momentów dla branży, w którym udział wzięło dziesięciu szefów kuchni z całej Polski. Między innymi Adam Chrząstowski, Andrzej Polan, Paweł Oszczyk, Maciej Nowicki. Od tamtej pory obserwujemy znaczący wzrost popularności tego typu spotkań, pop-upów i kolacji „na cztery ręce”. To ulubiona forma współpracy promocyjnej i kulinarnej pomiędzy szefami kuchni, za którą często idzie ważny przekaz.
POŁĄCZENIE DESIGN I KULINARIA
Kulinaria to też sztuka. Łączenie ich z innymi nurtami daje pretekst do przemyśleń i pozwala przyciągnąć uwagę odbiorców, zaskoczyć ich, zachwycić, przekazać ideę. Tym tropem poszli twórcy Zero Waste Bistro — zaprojektowanego podczas nowojorskiego festiwalu NYCxDesign pop-upu w duchu zero waste. Tymczasowa restauracja, będąca inicjatywą Fińskiego Instytutu Kultury w Nowym Jorku, przemyślana była w taki sposób, by nie generować śmieci, a na jej wystrój składały się tylko materiały odnawialne. Do współpracy zaproszeni zostali szefowie kuchni ze zlokalizowanej w Helsinkach restauracji Nolla: Linda Bergroth oraz Harri Koskinen. Ich bistro, również w duchu zero waste, odzwierciedla tę ideę w każdym calu — od materiałów budowlanych pochodzących z recyklingu przez przemyślane menu, aż po klasyczny wystrój wnętrz. W tym lampy i taborety zaprojektowane przez Alvara Aalto — znanego fińskiego architekta i projektanta form przemysłowych.
Przestrzeń Zero Waste Bistro zaaranżowana została w całości z pomocą odnawialnych materiałów nowej generacji, głównie paneli wykonanych z podlegającego recyklingowi materiału Tetra Pak, który kojarzony jest głównie z opakowaniami na mleko. Na środku stanął jeden, długi stół, przyozdobiony zestawem nakrapianych tac, wykonanych z materiału Durat — tworzywa, które w całości nadaje się do recyklingu. Był to doskonały przykład funkcjonowania gospodarki cyrkularnej, która maksymalnie wykorzystuje i adaptuje przedmioty i materiały, w przeciwieństwie do klasycznego, liniowego modelu kup-użyj-wyrzuć. Co ciekawe, wszystkie elementy restauracji zostały wypożyczone, a potem oddane po wydarzeniu i jej zamknięciu.
***
To jedynie fragment artykułu Jak współpraca w branży oraz pomiędzy restauracjami wspiera filozofię less waste? Agnieszki Małkiewicz.
Całość materiału ukaże się w książce ,,LESS WASTE Polska”, która stanowi merytoryczny przewodnik po konferencjach MADE FOR Restaurant w 2020 r.
Książka będzie dostępna w sprzedaży podczas spotkania MADE FOR Restaurant, które odbędzie się 20 kwietnia w Małopolskim Ogrodzie Sztuki w Krakowie.
***