Bezpieczeństwo zawsze powinno być sprawą kluczową w prowadzeniu restauracji czy baru. W obecnym czasie znaczenie bezpieczeństwa Waszych Gości, pracowników i przygotowywanej żywności wzrosło jeszcze bardziej i wymaga podjęcia dodatkowych działań. Jakie działania bezwzględnie należy, a jakie warto podjąć, aby ograniczyć do minimum ryzyko i przetrwać? Przygotowaliśmy zestawienie, które mamy nadzieję, pomoże lepiej zorganizować pracę Waszych lokali w zmienionej formie.
Pamiętajcie, że wszyscy pracownicy powinni przejść dodatkowe szkolenie z zakresu wprowadzonych zasad bezpieczeństwa, a Wasi Goście powinni zostać poinformowani o nowych procedurach (przez Waszą stronę internetową, Facebooka, a także ogłoszenie wywieszone w samym lokalu).
Zanim jednak przejdziemy do przygotowanych porad, chcielibyśmy rozwiać 2 najpoważniejsze i najczęściej spotykane wątpliwości dotyczące pracy restauracji w okresie zagrożenia epidemiologicznego.
Po pierwsze Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował stanowisko, że nie ma dowodów na to, że żywność może być źródłem lub pośrednim ogniwem transmisji wirusa SARS COV-2. Według dostępnej wiedzy wirus wymaga żywiciela a jest nim człowiek a nie produkt spożywczy. Poza tym wirus ten ulega zniszczeniu przy zastosowaniu odpowiedniej kombinacji czasu i temperatury – np. 60˚C przez 30 minut. Czyli mówiąc najprościej żywność przygotowana z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny oraz poddana obróbce termicznej jest bezpieczna i nie można się przez nią zarazić koronawirusem.
Po drugie – mimo wprowadzenia stanu zagrożenia epidemiologicznego, restauracje nadal mogą pracować. Zawieszenie pracy restauracji dotyczy zawieszenia pracy frontu restauracyjnego – czyli obsługi barmańskiej i kelnerskiej. Restauracja czy bar nadal w pełni może kontynuować produkcję gastronomiczną z zaznaczeniem, że może być ona kierowana jedynie do zamówień zewnętrznych, Gości hotelu (room service) oraz do obsługi obiektów, które potrzebują dodatkowego wsparcia prowiantowego.
Skoro wyjaśniliśmy już te 2 kwestie, które stanowiły problem dla niektórych Gości restauracji, możemy przejść do zasad bezpieczeństwa, które należy wprowadzić, aby zadbać zarówno o klientów, jak i o naszych pracowników.
Ogólne zasady bezpieczeństwa. Co bezwzględnie należy zrobić?
- Z powodu zmian w systemie produkcji żywności i z powodu wprowadzonych nowych zasad bezpieczeństwa, należy obowiązkowo przeprowadzić dodatkowe krótkie szkolenie dla pracowników.
- Pamiętajcie, że produkcja może być kontynuowana tylko przez osoby, które przeszły te wewnętrzne szkolenia, a także szkolenie HACCP, dobrze znają obiekt, drogi komunikacyjne i system magazynowania.
- Zweryfikujcie obowiązujące praktyki higieniczne i procedury HACCP, aby wyeliminować możliwe luki.
- Nadzór nad przestrzeganiem zasad higieny (stałych i dodatkowych) powinien być wzmożony a wprowadzone procedury bezwzględnie egzekwowane – chodzi tu przede wszystkim o właściwe mycie rąk mydłem, używanie żelów antybakteryjnych, jednorazowych rękawiczek i maseczek.
- Przeanalizujcie wewnętrzne procedury czyszczenia i dezynfekcji powierzchni roboczych, podłóg i rozważcie zwiększcie częstotliwość wykonywanych zabiegów.
- Starajcie się ograniczać w miarę możliwości ekspozycję żywności nieopakowanej.
- Kolejnym działaniem jest egzekwowanie podziału na strefy, szczególna dbałość o higienę miejsc wspólnych takich, jak szatnie, przebieralnie czy łazienki.
- Ograniczcie do minimum możliwość wchodzenia do lokalu osób z zewnątrz (więcej o tym poniżej).
- Należy używać rękawiczek jednorazowych i maseczek, zarówno przy produkcji jedzenia, jak również w trakcie pakowania żywności.
- Jedzenie warto pakować w jednorazowe opakowania i dodatkowo zabezpieczać folią, aby skutecznie uniemożliwić dostanie się do środka jakimkolwiek zanieczyszczeniom.
- Na bieżąco upewniajcie się, że wszystkie osoby mające kontakt z żywnością są zdrowe, a w przypadku wątpliwości należy natychmiast pracownika odsunąć od pracy i odesłać do domu.
- Pamiętajcie, że osoby zmęczone, głodne i niewyspane są bardziej narażone na atak wirusów, dlatego dostosujcie ilość produkcji do obecnych możliwości personelu.
Odbiór zamówień w lokalu. Jakie środki bezpieczeństwa zastosować?
- Przede wszystkim należy ograniczyć wejście gości do środka do absolutnego minimum, a w miarę możliwości umożliwić odbiór zamówienia na zewnątrz lokalu.
- Jeśli nie można przenieść odbiorów na zewnątrz, wyznaczcie strefę ograniczającą kontakt międzyludzki (pracownik restauracji pozostawia w wyznaczonym miejscu jedzenie i oddala się, następnie Gość podchodzi do wskazanego miejsca i podejmuje jedzenie).
- Jeśli więcej osób czeka no odbiór jedzenia i tworzy się kolejka pilnujcie, aby Goście stali w odległości minimum 1 metra od siebie.
- Bezwzględnie należy pamiętać o dezynfekcji klamek i innych powierzchni, z którymi styczność mają przychodzący Goście.
- Warto zapewnić Gościom żele antybakteryjne na wejściu do lokalu.
- Ułatwiajcie gościom bezgotówkową formę płatności i zachęcajcie do niej.
Dostawa pod wskazany adres. Jak zrobić to bezpiecznie?
- Większość firm z branży „delivery” umożliwia obecnie dostawę bez bezpośredniego kontaktu – w obecnej sytuacji jest to bardzo dobrym rozwiązaniem.
- Dostawca zawsze musi być uzbrojony w maseczkę oraz rękawiczki lateksowe.
- Jeśli nie ma możliwości dostawy bez kontaktu, dostawca powinien stać około 1,5 metra od drzwi i samego odbiorcy.
- Przy dostawach zrezygnujcie z opłat gotówkowych – tylko karta lub przelewy.
- Podczas przyjmowania zamówienia pytajcie o stan zdrowia odbiorców. Jedzenie od dostawcy powinna odebrać osoba będąca w najlepszej kondycji zdrowotnej.
- Pamiętajcie, że jeżeli dostawca stwierdzi, że odbiorcy zamówienia są w złym stanie, zaskoczy go zastana sytuacja – ma obowiązek natychmiast o tym fakcie poinformować Straż Miejską lub Policję.
- Co bardzo ważne, ograniczajcie zasięgi i działajcie lokalnie tak, aby mniejszą ilością personelu szybciej dostarczać posiłki i skracać drogę powrotu.
Pamiętajcie, żeby o najważniejszych wdrożonych procedurach bezpieczeństwa na bieżąco informować Waszych Gości – to uspokaja i buduje zaufanie do Waszej restauracji, które procentować będzie również po ustaniu zagrożenia epidemiologicznego.
Mamy nadzieję, że nasz zbiór porad dotyczący bezpieczeństwa jest dla Was pomocny. Wkrótce stworzymy kolejne kompendium dotyczące tym razem przeorganizowania systemu pracy restauracji w obecnej rzeczywistości.
***
Źródła:
- BERIO Restaurant Consulting, https://berio.us
- Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route
- Główny Inspektorat Sanitarny, https://gis.gov.pl/aktualnosci/qa-dotyczace-zywnosci-i-koronawirusa/