Restaurator Artur Jarczyński i krytyk kulinarny Maciej Nowak w rozmowie z Agnieszką Małkiewicz o rewolucji, stratach, ludziach, o Polsce w czasach przed i w trakcie pandemii.
PORAŻKI ODNOSZĄ NAWET NAJLEPSI
Artur Jarczyński: Śledziłem Pana recenzje i często zdarzało się tak, że restauracja, którą Pan wysoko ocenił, po jakimś czasie znikała z rynku. Być może to przypadkowa zależność. Do mnie Pan podszedł krytycznie i moje restauracje dzięki Bogu przetrwały, z wyjątkiem jednej, którą Pan ocenił wysoko (śmiech). Chodzi mi o Berka. Zmuszony byłem ją zamknąć, gdyż wyrzucono nas z lokalu. Dlatego dziś miałem obawy przed tą rozmową, czy jeśli padnie na mój temat coś pozytywnego, to mnie nie wykończy biznesowo (śmiech), dlatego czekam na krytykę.
Maciej Nowak: Wielu restauratorów oczekuje od krytyków ostrych słów, gdyż taka recenzja czasami stanowi obietnicę sukcesu. Spróbuję wytłumaczyć, dlaczego pojawiała się taka zależność. To nie była moja zasługa, lecz raczej siła „rażenia” Gazety Wyborczej 10, 20 lat temu. Gazeta była bardzo wiarygodna i miała wierne grono czytelników, którzy chcieli korzystać z rekomendacji. Ludzie kierowali się do polecanych miejsc, ale tu pojawiał się problem strukturalny. Otóż, do tej pory polska gastronomia to gastronomia ,,miłośnicza”. W wielu miejscach brakuje procedur, jeśli chodzi o serwis, zazwyczaj są to osoby dość przypadkowe, pracujące na umowach tymczasowych, a do tego jest jeszcze ogromna rotacja na zapleczach. Brakuje stałości dostaw. W wielu aspektach polskiego biznesu, ale głównie w branży gastronomicznej widoczne jest, że bardzo trudno jest utrzymać jakość. Wszystko oparte jest na entuzjazmie w stylu ,,Tak fajnie gotuję. Mam wspaniały gust i byłem w 20 niezwykłych restauracjach na świecie, więc założę swoją restaurację”. Jak się z pełnym oddaniem i sercem zaprosi do tej restauracji, to może się udać. Jednak, jeśli pojawi się za dużo gości, w tym przypadku czytelników recenzji i to jeszcze w dużych grupach, to czasami taka struktura nie wytrzymuje. Miałem kilka takich przypadków. W jednej z absolutnie wspaniałych restauracji orientalnych, jak w piątek ukazała się recenzja, w sobotę zepsuła się kuchenka i na tydzień musieli zawiesić obsługę. I tak już jest w naszej gastronomii.
A.J: Dlaczego tak jest? Bo tacy jesteśmy. Moja siostra pisała pracę naukową na temat podobieństw i różnic między Polakami, a Niemcami. Główna różnica jest taka, że Niemcy muszą wszystko zaplanować. Działają według tego planu i wtedy najczęściej osiągają sukces. Polacy natomiast osiągają sukcesy, gdy improwizują. Jeśli zaś mają zaplanowane działania, to wszystko się wywraca, gdyż według planu nie da się nic zrobić, bo wszystko się zmienia.
Agnieszka Małkiewicz: Ale Panu, Panie Arturze wszystko wychodzi…
A.J: To mnie bardzo martwi, bo jak powiedzieli japońscy naukowcy: Im dłużej krowa leży, tym jest bardziej prawdopodobne, że wstanie. Przekładając to na nasz biznes: im więcej restauracji otwieram, tym bardziej prawdopodobne jest, że kolejna będzie porażką (śmiech).
A.M: Ma to sens, szczególnie dzisiaj w czasie pandemii jest duża szansa na porażkę w naszej branży. Kiedy według Panów polska gastronomia wróci do kondycji sprzed „koronowirusa”?
A.J: W przeczytanych materiałach widnieją przewidywania, że polskie życie społeczne, gospodarka wrócą do stanu sprzed pandemii w 2023 r.
A.M: Zrobiliśmy taką grupę na Facebooku – Solutions FOR Restaurant, gdzie cały czas pokazujemy różne informacje, które mam nadzieję pomagają restauratorom. Generalnie wszystkie proroctwa z kwietnia były o wiele bardziej pesymistyczne niż te, które są dzisiaj. Wniosek, że pomylili się analitycy, jest znacznie lepiej. Jak Panowie to oceniacie?
M.N: Ja nie mam pojęcia, kiedy wróci ten wcześniejszy stan, bo nie jestem praktykiem. Zauważam jednak pewne korzyści z sytuacji, która nastąpiła, bo nastąpiła pewna weryfikacja biznesów, pomysłów i część z konceptów wydumanych przez bogatych ludzi znudzonych dotychczasowym zajęciem, teraz padło.
A.M: Miały szansę paść honorowo.
M.N: Tak, honorowo się wycofały. Takich lokali jest dość dużo, modnych miejsc, dla których w momencie prosperity byłoby wstydem, może nawet hańbą wycofanie się. Teraz mają wyjście eleganckie, które nie zakwestionuje pozycji biznesowej czy psychicznej tych osób, które za to odpowiadają. Myślę, że teraz nastąpi to, co jest zresztą bardzo wskazane, czyli czas profesjonalizmu i pokażą się ci, którzy potrafią robić to dobrze i operują zawodowymi ruchami.
A.J.: Ja patrzę na to z innej strony. Całe życie jest pewną rewolucją. Kiedyś, gdy powstawały fabryki i produkcja taśmowa ogarniała świat, były duże obawy, że wszystkie zakłady rzemieślnicze upadną i że ci wszyscy ludzie zostaną bez pracy, będzie jedna wielka klęska. Tymczasem wszystko odbyło się płynnie i powstały fabryki. W tej chwili jesteśmy w trakcie kolejnej rewolucji, gdzie człowiek jest zastępowany przez maszyny i w niedalekiej przyszłości praca ludzka, fizyczna nie będzie potrzebna. Ta zmiana również w branży gastro przechodzi łagodnie. Tymczasem wirus zakłócił ten proces i nastąpiła totalna zmiana na rynku polskim np. w obszarze „delivery”. W USA, gdzie gastronomia jest największą gałęzią przemysłu wygląda to już dzisiaj inaczej. W 2016 r. obliczono, że sprzedaż na wynos lub z dostawą przekroczyła 50% rocznego obrotu gastronomii w Ameryce. Wówczas zrobiono wielkie oczy. Jeszcze większe oczy zrobiono, gdy w 2017 r. okazało się, że jest to aż 70% i ten kierunek bardzo mocno i szybko się tam rozwija. W Polsce „koronawirus” wywołał wstrząs i z potężną siłą wzbudził tę dotychczasową niszę w naszym kraju.
A.M: To prawda, ale jest też inny aspekt tej „rewolucji COVID-19”. Zamykanych jest wiele wydawałoby się wcześniej dochodowych miejsc… Proszę nam opowiedzieć historię Berka. Restauracja miała bardzo dobre opinie, odwiedzało ją dużo ludzi.
A.J: Gdy dotarła do nas pandemia, zwróciliśmy się do właściciela budynku o rozważenie możliwości zwolnienia nas z czynszu, ponieważ nastał zakaz prowadzenia restauracji. Prowadzenie polega na przyjmowaniu gości i płaceniu rachunków, a skoro mieliśmy zakaz działalności, to nie mogliśmy tego robić. Właściciel budynku odpowiedział nam, że pandemię powinniśmy mieć wkalkulowaną w nasze ryzyko i nie widzi pola do rozmów. Zmuszeni byliśmy więc zamknąć na początku czerwca naszą restaurację, mimo że po odmrożeniu gospodarki, wznowiliśmy działania i zainwestowaliśmy ponad 25 tys. zł we wszystkie zabezpieczenia, środki higieny, przygotowanie załogi. Na szczęście mamy ten komfort, że nie jesteśmy zmuszeni pracować z takimi ludźmi. Jeśli nas się wygania, to po prostu wychodzimy. 3 lata temu zalano nam całą kuchnię i dolną salę szambem. W zeszłym roku, w największe upały, gdzie było 30 stopni Celsjusza, wyłączono nam klimatyzację. A teraz, gdy ogłoszono stan epidemiologiczny i zakaz prowadzenia działalności, wyrzucono nas. Okazuje się, że chociaż mam 30 lat doświadczenia w tym biznesie wszystkiego nie doświadczyłem, nie wiem i nie rozumiem. Zanim my się pojawiliśmy ten lokal był biznesową porażką. Mieliśmy sukces, opłacaliśmy czynsz co miesiąc, działaliśmy w nim i nagle w trudnej dla wszystkich sytuacji, nie jesteśmy już w nim mile widziani. Trudno.
CO DALEJ Z POLSKĄ GASTRONOMIĄ?
M.N: Biurowce w burzliwych latach 90., czyli w latach rewolucji w naszym kraju, zostały sprywatyzowane. Należące do rozmaitych przedsiębiorstw państwowych nagle stały się własnością prywatnych osób, które zaczęły dość agresywnie zarządzać tymi nieruchomościami. Na przykład na ul. Kruczej lokale zmieniają się co sezon lub co 2 sezony. Myślę więc, że może to być podobna przyczyna, że ludzie, którzy zarządzają nieruchomościami nie myślą o długofalowości biznesu, że są różne koniunktury i czasami jest gorzej, a czasami lepiej i że ważna jest trwałość, a nie bezwzględny zysk w stylu lat 90.
A.M: Podobna sytuacja jest na Placu Teatralnym. Świetni warszawscy restauratorzy Agnieszka i Marcin Kręgliccy, Piotr Popiński, Marcin Wachowicz, którzy prowadzą tam lokale próbują przetrwać i negocjują z holdingiem. Przed pandemią przywrócili do życia miejsce, które wcześniej sławne było z gastronomicznych klęsk. Piotr zrobił tam Dom Wódki i Bar The Roots, który bardzo dobrze prosperuje. Kręgliccy przenieśli tam Opasły Tom, a Marcin Wachowicz od lat prowadzi tam popularne MOMU. Firma, która zarządza budynkiem, zamiast cieszyć się z tego, dbać o niech i pomagać w trudnych czasach, zostawiła ich samych sobie w czasie pandemii z dużymi czynszami. Negocjacje są ciężkie. Z innych spraw najgorszą sytuację mają wynajmujący lokale w nowych biurowcach, np. kantyny. W tych miejscach nie można było robić nawet wynosów, a biura, które też wynajmują tam miejsca, nadal nie mają ludzi i to pewnie jeszcze potrwa.
M.N: Biznes restauracyjny w biurach bardzo się skurczy. Obecna sytuacja pokazała, że nie wszystkim firmom opłaca się wynajmować biura, bo część pracowników może w równym stopniu pracować z domów.
A.M.: Chociaż mówi się już ostatnio, że „home office” to dużo mniejsza wydajność pracy.
A.J: I tak i nie. W domach często jest spokojniej niż w otwartych przestrzeniach. Przy obecnych rygorach, żeby zmieścić 100 osób z zachowaniem ostrożności i z zastosowaniem się do zasad sanitarnych, teraz potrzeba 2 razy tyle powierzchni niż poprzednio. Wykonałem kilka telefonów do partnerów w takich biurach, żeby zapytać co słychać, kiedy ruszają? Odpowiedź, jaką otrzymałem to, że w czerwcu maksymalnie 20% będzie obsady w biurze. Pomysł jest teraz taki, żeby zrezygnować z wynajmowania dużego biura w wielkich biurowcach i zakładać kilka małych biur w okolicach, w których mieszka większość pracowników. Jeśli zdarzy się jakieś zachorowanie, to wyłącza się małą grupę, a nie cały wielopiętrowy biurowiec. Wszystko się trochę zmieni.
M.N: Zostaną wówczas ogromne przestrzenie pustostanów, chyba, że zostaną przekształcone na mieszkania.
A.J: Ta cała sytuacja pandemii zmienia również proporcje w biznesie. Na ostatnich konferencjach w zeszłym roku usłyszałem, że najszybciej rozwijającą się gałęzią przemysłu na świecie jest przemysł turystyczny. Cieszyłem się z moich restauracji, jak Sukiennice w Krakowie czy Bazyliszek w Warszawie, natomiast koronawirus zredukował totalnie mój entuzjazm.
JAK DBAĆ O PRACOWNIKÓW, ABY ONI DBALI O WSPÓLNY INTERES?
A.M: A zmiana w postawach, w ludziach jest widoczna? Jednym z największych problemów ograniczających radość życia restauratorów przed pandemią, byli ludzie do pracy. Czy czuje Pan, że to się zmieniło? O ile procent ograniczyliście liczbę osób zatrudnionych? Czy może teraz czuje Pan, że ustawia się kolejka ludzi do pracy? Na Pomorzu na przykład tak się nie dzieje.
A.J: My nie mieliśmy problemu przed pandemią z ludźmi. Zawsze wszystko płacimy, gramy fair, umawiamy się na prowizje i nawet jeżeli wychodzi ogromna, to punktualnie ją regulujemy, bo cieszymy się, że wspólnie osiągamy sukces. Nie szukamy rozwiązań, jak tu komuś coś uszczuplić, bo może za dużo zarabia. Staramy się stworzyć jedną drużynę, w której każdy za coś odpowiada.
M.N: Jaka jest teraz struktura zatrudnienia po pandemii? Więcej jest osób na etatach czy na własnej działalności?
A.J: Wcześniej większość osób była zatrudniona na etat, teraz jednak trochę się to zmieniło. Na swojej działalności są osoby, które mogą z tego przywileju skorzystać. Tu się wszystko opiera o zarządzanie, my działamy na zasadach partnerskich, dlatego umowy zlecenie przestają mieć sens. Są ograniczone w czasie, nie opłacają się żadnej ze stron.
A.M: U nas jest zupełnie inne prawo pracy niż w Stanach Zjednoczonych. W USA jednego dnia ludzie tracą pracę, a drugiego przechodzą na koszt państwa i przedsiębiorca nie ma wyrzutów sumienia. Dzień po wybuchu pandemii w Polsce pisał do mnie bardzo dobry restaurator z Wrocławia, Maciej Nowaczyk (La Maddaleny i Mamma Manoush) i powiedział, że w tych 2 restauracjach zatrudniał 80 osób na umowy o pracę, bo chciał być w porządku. Teraz martwi się, jak ich utrzymać. Pytanie, co mają dzisiaj zrobić tacy przedsiębiorcy, kiedy biznesowi daleko do stanu sprzed pandemii?
A.J: My rozmawialiśmy z naszymi współpracownikami i mówiliśmy, że jest ciężko, ale że warto spróbować i wystartować. Dzięki Bogu jest lepiej niż się spodziewaliśmy – w Warszawie, bo w Krakowie jest bardzo ciężko. Jak to się skończy, dowiemy się pod koniec czerwca. Zobaczymy jak będzie.
M.N: Czy Pan, prowadząc przed pandemią duży biznes z sukcesami, brał pod uwagę tego typu niespodziewane wydarzenie? Czy tworzył Pan rezerwy, które stanowiłyby pewne zabezpieczenie na wypadek takich sytuacji? Czy w biznesie bierze się pod uwagę takie rzeczy? Ostatnio słuchałem rozmowy z profesor ekonomii ze Stanów, która mówiła, że ekonomia zabezpieczeń przed stratami jest ważną dziedziną nauk ekonomicznych i to, co było modne w ramach liberalnego myślenia, że nie warto gromadzić rezerw, teraz zostało obnażone.
A.J: My nie prowadzimy korporacji i nie uważamy się za biznesmenów. Prowadzimy restauracje. Całe szczęście przez ostatnie lata nie otwieraliśmy nowych obiektów, byliśmy zachowawczy. Patrząc na dzisiejszą sytuację, słusznie postąpiliśmy. Nowym miejscem był tylko Jeff’s w Koszykach, z którego się bardzo się cieszymy. Bardziej zachowawczo do tego podchodzimy. Ale są biznesowe wyjątki np. twórcy Whisky in the Jar na Placu Konstytucji w Warszawie, otworzyli się też w Poznaniu i Trójmieście i wciąż prą do przodu, nawet w obliczu pandemii.
A.M: Podobnie Niewinni Czarodzieje pana Krawczyka i Kuby Wojewódzkiego będą też teraz na Złotej w Warszawie. Mają sukces we Wrocławiu. Będą też w Gdańsku. Idą jak burza i pandemia im nie straszna. Trzeba, też wiedzieć, że są zapytania, jeśli chodzi o nowe restauracje, więc biznesowo są to ruchy dosyć odważne. Wynika to z tego, że teraz jest łatwiej negocjować wynajęcie i przejąć restauracje. Mnóstwo miejsc, wielu właścicieli chce się ratować, nie mają też siły psychicznej.
A.J: Cenę wyznacza rynek, tylko czy ta cena, którą się teraz płaci jest adekwatna do wartości tego, co się w zamian otrzymuje. Nie widzimy w pandemii szansy do wielkiego rozwoju, do przejmowania innych biznesów. Będziemy się cieszyć, gdy przetrwamy.
GASTRONOMIA POPULARNA ZAMIAST FINE DININGU?
M.N: Czy według Pana teraz nadejdzie era bardziej demokratycznej gastronomii? Z tego co słyszę, to teraz pizzerie sobie świetnie radzą, ogólnie bardziej popularne koncepty. Już na Zachodzie widzieliśmy, że restauracje fine diningowe nie będą stanowiły najszybciej rozwijającego się kierunku w gastronomii. Dynamicznie rozwijać się będzie gastronomia popularna, adresowana do szerszej popularności, gorzej sytuowanej. Być może teraz z takimi klientami będziecie mieli do czynienia. Wielu dotychczasowych gości będzie się bało wydawać pieniądze lekką ręką.
A.J: Moją ambicją nigdy nie było otworzenie drogiej ekskluzywnej restauracji. Po pierwsze ja w ogóle do tego nie pasuję, najbardziej lubię konsumować rękoma (śmiech). Przykładowo patrząc na Szwejka i nasza ofertę – podajemy jedzenie w dobrej cenie i ten kierunek od zawsze wyznawaliśmy, bez względu na pandemię. Mam nadzieję, że teraz zostanie to jeszcze bardziej docenione.
M.N: Być może na rynku znajdzie się więcej tego typu konceptów zamiast fine diningu?
A.M: Rozmawiałam z różnymi restauratorami. Wielu uważa, że są pieniądze na rynku i spokojnie wrócą do łask też droższe restauracje, tylko na to potrzeba czasu, bo nie wszyscy stracili na pandemii. Bardziej luksusowe restauracje to też często większe odległości miedzy stolikami, wyższe standardy, więc mniejsze obawy. Poza tym wielu zauważa, że bogaci ludzie, po zamknięciu w domach są o wiele bardziej wygłodniali i spragnieni restauracyjnej atmosfery, bo stracili szanse na podróże. Oni też nie boją się wydawać pieniędzy. Najbardziej ostrożna jest klasa średnia, która doświadczyła luksusu, a teraz się obawia, co dalej.
A.J: Ludzie zamożni, którzy przyzwyczajeni byli spędzać czas w lokalach w Monte Carlo, Londynie czy na Sardynii zostali zatrzymani w kraju, swoje potrzeby będą realizować właśnie w takich miejscach. Teraz granice się otworzyły, ale trzeba wsiąść do samolotu i tutaj jest problem. Konsumpcja dań wzrośnie w Polsce, zwłaszcza w Warszawie, bo tutaj łatwo być niezauważonym. Jeśli ktoś oferuje jakość, to są osoby, której tej jakości właśnie szukają.
M.N: Miałem inną nadzieję, że w końcu nadejdzie czas na rozwinięcie sektora gastronomii popularnej, który w naszym kraju od lat pozostawał w tyle. Mamy ogromną liczbę restauracji bardzo ambitnych, które są nierozwinięte na rynku gastronomii popularnej.
A.M: Czym dla Ciebie Maćku jest gastronomia popularna?
M.N: Myślę o takich miejscach, do których mogę pójść na obiad w cenie, która nie przewraca mojego budżetu. To miejsca, w których mogę sobie pozwolić kilka razy w tygodniu na obiad i to nie sprawi, że zbankrutuję. Za czasów naszej młodości, w czasach PRL-u rodzice zabierali nas do restauracji, jak było jakieś wydarzenie. Myślę, że ten zwyczaj w wielu sytuacjach przetrwał, że ludzie z mojego środowiska i w moim wieku chodzą do restauracji od wielkiego dzwonu. To jest odmienne od tego, co znamy z restauracji we Włoszech, Francji, nawet w Rosji, gdzie się po prostu bywa dużo częściej. Tam jest mnóstwo luksusowych restauracji, których u nas brakuje, ale jest też ogromny segment gastronomii popularnej z pierogami, racuchami i jest tego mnóstwo dla ludzi z mniej zasobnymi portfelami. Moim zdaniem tego u nas brakuje. Zniszczony został segment barów mlecznych. Niewiele jest restauracji obiadowych, które były przed wojną, gdzie można było pójść na obiad i nie zbankrutować lub po prostu pójść na wódkę pod śledzika. Są jeszcze takie restauracje, ale jest ich stosunkowo niewiele.
A.M.: Panie Arturze, a Pan bywa w polskich restauracjach?
A.J: Rzadko chodzę do polskich restauracji, chociaż je lubię. Z racji ogromu pracy, jaką mam, rzadko mi się zdarza wychodzić. Mam takie punkty, gdzie chcę pójść, bo jestem ciekawy, np. do Elektrowni Powiśle. Zawsze można coś zobaczyć, czegoś się nauczyć, nikt z nas nie jest alfą i omegą, ciągle się uczymy, podpatrujemy, naśladujemy.
A.M: Czy miał Pan taki moment w swojej karierze jako restaurator, że czuł się Pan zagrożony w obawie, że Pana metody sprzed 10-15 lat już nie działają i trzeba gdzieś poszukać, zobaczysz coś innego? Czy raczej cały czas Pan czuje, że jest dobrze, że Pan wie, jak to robić?
A.J: Cieszę się, że to, co stworzyłem 20 czy nawet 30 lat temu jeszcze działa, aczkolwiek widzę zmiany pokoleniowe, zmiany upodobań. Cały czas staramy się na tyle, na ile potrafimy podążać i wprowadzać te nowe trendy. Absolutnie nie mamy monopolu na sukces. W dzisiejszych czasach wszystko zmienia się coraz szybciej i coraz bardziej.
AMERYKAŃSKI ŚWIAT GASTRO. DLACZEGO NIE POWINNIŚMY NARZEKAĆ?
A.M: Jak oceniłby Pan rynek gastronomii w Ameryce? Czy patrząc na nich jest Pan dziś w stanie się więcej nauczyć, czy raczej to, co dzieje się tam, nie ma przełożenia na polskie podwórko?
A.J: Wiele rzeczy w Ameryce jest przerysowanych, niemalże karykaturalnie. To jednak ułatwia dostrzeżenie rzeczy prawdziwych. To Ameryka wymyśliła promocję poprzez piękne zdjęcia pięknych dań w kartach menu, co przyszło już i do nas. Byłem temu przeciwny, bo stwierdziłem, że jest to tanie.
A.M: A, czy próbowaliście przejść na delivery?
A.J: Tak, ale tu mam dużo wątpliwości. Korzystamy z firm, które się tym zajmują. Na jednej z konferencji, które są dla mnie ważnym punktem orientacyjnym, mówiono, że takie firmy – agregatory stanowią poważną przyszłość i wartość ich sprzedaży rośnie. W Stanach Zjednoczonych ten biznes dzisiaj stanowi 70% rynku gastro, w Europie to ok. 20 miliardów euro prowizji z kieszeni restauratorów. Prowadzimy dyskusje, czy chcemy, aby to dostawca decydował, jak danie i usługa wyglądają. Kolejne pytanie, czy chcemy, aby te marki były twarzą naszego przedsiębiorstwa.
M.N: Ja nie jestem fanem dowozów. Jedzenie przyjeżdża do odbiorcy w stanie fatalnym. Poza tym dziś eleganckie towarzystwo dba o to, aby produkować jak najmniej śmieci, a przecież po dostawie zostaje ich mnóstwo.
A.M: Wiem, że branża pracuje nad jakością dowożonych dań i nad opakowaniami. Z ciekawostek dostawcy typu Aviko produkują specjalne produkty np. frytki dostosowane pod dostawy, to specjalny gatunek ziemniaków.
A.J: To, gdzie my jesteśmy, a gdzie jest świat to są trochę inne światy. Poznałem restauratora z Australii i on zdradził mi, że dostarcza pizzę w maksymalnie 17 min. Ma to tak obliczone i przygotowane, że pizza po złożeniu zamówienia wychodzi z jego restauracji w maks. 5 min. Pizza piecze się 2 min., potem 3 min. potrzebuje do wyjścia z restauracji. Zrobił też sprawdzian, jak daleko można dojechać rowerem, czy skuterem w ok. 12 min. W momencie, gdy klient dzwoni, oni wpisują w GPS lokalizację i wiedzą już, że dojazd do klienta zajmie im 8 min. 8+5=13, więc Pizza będzie u Pana za 13 min. Natomiast my mamy problem z tym, żeby w restauracji wydać dania w 15 min. Ćwiczymy, ale często przekraczamy tę granicę, bo kuchnia się nie wyrabia, za dużo zamówień itp. Udało się nam to kontrolować w galeriach handlowych, gdzie przychodzą goście na lunch, mając dosłownie 1h na obiad. Naprawdę prowadzenie restauracji w Polsce w porównaniu z USA to błogosławieństwo. Ja prowadziłem 3 restauracje w Nowym Jorku i wiem, o czym mówię. Tam nie ma kurtuazji, tam jest walka o ogień. Zdarza się, że pracownik Cię okradnie, a potem jego adwokat zażąda kosmicznego odszkodowania. Raz oszukał nas dostawca, który miał przywieźć beczki wypełnione alkoholem i zabrać puste. Po 2 godzinach, jak zeszliśmy do piwnicy okazało się, że przywiózł i wywiózł, ale pełne beczki, nam zostawił puste i jeszcze fakturę do zapłacenia. W Polsce naprawdę mamy dobrych, miłych pracowników. Są młodzi ludzie, jest energia, bary, targ nocny, nowe restauracje. Polska jest wspaniałym miejscem do życia.
M.N: To bardzo ważne, co Pan mówi, budujące. Jeżeli taka ocena, pozostałaby jako efekt pandemii – to może warto było przeżyć te trudne miesiące.
WSPARCIE DLA RESTAURATORÓW – CO OZNACZA W PRAKTYCE?
A.M: Na początku pandemii nie czułam żadnego wsparcia od strony państwa, zresztą jak większość przedsiębiorców. Restauratorzy po tarczy nr 3 mówili mi, że są całkiem zadowoleni z pomocy, wsparcia, które otrzymali. Jakie według Pana polska turystyka i gastronomia otrzymują wsparcie od rządu?
A.J: Ja uważam, że wsparcie, jakie otrzymaliśmy w czasie pandemii jest na dobrym poziomie. Dobrze, że jest pomoc, natomiast to nie wpłynie na to, czy ktoś się utrzyma lub nie. Ci co mają upaść, to pewnie upadną, ci co walczą, pewnie przetrwają i to nie zależy od tego, ile państwo pomoże.
AM: Już niezależnie od pandemii. Przypomina mi się obraz z konferencji w ramach Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej, którą był Kraków w ubiegłym roku, kiedy prezes POT (Polska Organizacja Turystyczna) w dobrych intencjach opowiadał przy szefach kuchni, restauratorach, jak wspierają, promują polską gastronomię. Pokazał wówczas dość stereotypowy obraz, czyli głównie pierogi. Takie podejście do naszej turystyki bardzo zdenerwowało młodych szefów kuchni, byli mocno poruszeni. Chcielibyśmy, jako branża prezentować pogodne, nowoczesne, przyjazne państwo, a nie tylko tradycyjne, z dobrymi lokalnymi produktami, choć to owszem też jest istotne.
M.N: To dotyczy generalnie naszego samopoczucia w Polsce. Musimy ciągle udowadniać, nie tylko w gastronomii, że w Polsce jest cała masa rzeczy, które mają dobrą jakość, są atrakcyjne. To dotyczy, m.in. gastronomii, kultury, naszego rolnictwa, sadownictwa, serowarstwa. Jest cała masa segmentów, które cierpią przez naszą narrację.
A.J: A co do wsparcia naszej turystyki przed pandemią, ja jestem zwolennikiem załatwiania spraw wymagających wiedzy i doświadczenia w danym zakresie przez profesjonalistów. Ci co są, robią to najlepiej jak potrafią, uczą się tego zarządzania i wtedy najczęściej następuje zmiana władzy i zmiana na stanowiskach i tak jest ciągle. Ale myślę, że jeśli chodzi o gości, a w szczególności turystów zagranicznych, jest to w naszych rękach i to co będą opowiadać, będzie wynikało z naszej gościnności. Od tego będą zależały ich kolejne wizyty. Najlepsza promocja sprawi, że ktoś do nas przyjdzie, ale czy on wróci i co o nas opowie – zależy od nas, restauratorów.
M.N: Bardzo satysfakcjonujące są Wasze słowa o mocy publicznej. Od bardzo dawna, może od 30 lat jako człowiek teatru słyszę, że jestem „darmozjadem”. Teraz gastronomia znalazła się trochę na podobnym wózku i może dzięki świadomości publicznej środowisko okaże większe zrozumienie. Chciałbym jednak wspomnieć o jeszcze jednym aspekcie pandemii. Kiedy my przeżywaliśmy przed ekranami telewizorów swój „lockdown”, panie sprzedawczynie, panowie śmieciarze musieli nadal pracować. Tak samo kurierzy, którzy dowozili jedzenie z restauracji i pracownicy fabryk, którzy ciężko harowali. To nie klasa biznesmenów, czy klasa średnia cierpi najbardziej. Jest cała masa ludzi, których nie stać na to, żeby nie pracować i być bezpiecznym.
A.M: Czy uważacie, że to wszystko, co się wydarzyło było na wyrost czy wręcz przeciwnie?
A.J: Są dwie różne perspektywy: wtedy i dzisiaj. Dziś możemy opowiadać i się mądrzyć. Widzieliśmy we Włoszech samochody, które stały przy szpitalach, gdzie ich właściciele umierali, widzieliśmy spychacze, które kopały groby. Taką mieliśmy przed sobą perspektywę wtedy, dlatego uważam, że to, co zostało zrobione może nie zasługuje na medal, ale absolutnie otrzymuje moją legitymację. Tym bardziej, z uwagi na sytuację, w jakiej nasza, Polska służba zdrowia się znajduje.
A.M: Kiedy rozmawialiśmy ostatnio o pandemii, jeden z bardzo cenionych polskich restauratorów Radek Fronc powiedział bardzo ważną rzecz. Otóż, ludzie mieli już tak wysokie aspiracje wobec życia, oczekiwania, że nie dało się już ich spełnić. Obecna sytuacja spowodowała, że wracamy do wartości, do tego co ważne. Mamy szansę być znowu skromni.
CZAS PODSUMOWAŃ – CO JEST NAPRAWDĘ WAŻNE?
A.J: To może na koniec rozmowy, na podsumowanie opowiem Wam pewną przypowieść. Był sobie mężczyzna, który raz do roku jeździł do wielkiego miasta, żeby wraz ze swoimi pomagierami zrobić zapasy na cały rok. Gdy tym razem jechali, postanowili zatrzymać się w lasku, bo było gorąco. Chcieli się zdrzemnąć. Mężczyzna pieniądze położył pod głową, żeby mu nie zginęły. Po jakimś czasie się obudził i pojechali dalej. Przez cały tydzień wybierali różne tkaniny i jak już wybrali, przyszło do zapłaty i okazało się, że nie ma pieniędzy. W tym momencie do mężczyzny dotarło, że pieniądze zostały w lasku, a on stracił wszystko. Udali się więc w drogę powrotną. Postanowili zatrzymać się w tym lasku i sprawdzić, czy jakimś cudem pieniądze wciąż tam są i były. Wtedy zaczął płakać, a następnie sprzedał swój interes. Potem otworzył kolejny i kolejny, cały czas tracił. Stracił wszystko i zaczął żyć wśród żebraków. Jako żebrak podróżował z miasta do miasta i po kilku latach trafił w miejsce, gdzie rozpoznał go Dyrektor, z którym żebrak kiedyś pracował. Mężczyzna zawsze posyłał kogoś, żeby dał pieniądze żebrakowi, któremu zaczęło się lepiej wieść. Nadszedł czas Wielkich Świąt i tradycja nakazywała obmycie się. Nasz bohater poszedł nad rzeczkę z innymi żebrakami i rozebrał się, żeby się wykąpać. Kiedy się obmywał, inni żebracy ukradli mu pieniądze i ubrania. Ponieważ był nagi wyszedł z rzeki dopiero późnym wieczorem. W tym czasie Dyrektor postanowił zaprosić go na święta do siebie do domu. Wysłał służbę, żeby go znaleźli. Poszli do lasu, gdzie zobaczyli żebraka nagiego, tańczącego, śmiejącego się i śpiewającego. Wrócili do Pana i relacjonowali mu, że żebrak zwariował, bo tańczył nago w lesie. Pan nakazał zanieść mu ubrania i przyprowadzić do siebie. Gdy przyszli, dyrektor przedstawił się i przypomniał żebrakowi, że ten był kiedyś jego szefem i dobrze go traktował. Bogaty mężczyzna zaproponował rewanż i pomoc żebrakowi, aby teraz ten stanął na nogi. Miał tylko jedną prośbę, aby mu odpowiedział dlaczego wtedy, kiedy odzyskał pieniądze, rozpaczał, a teraz, kiedy stracił wszystko cieszył się i się śmiał. Na co uzyskał odpowiedź: Wtedy zrozumiałem, że mam tyle, że może być tylko gorzej i zacząłem płakać. Teraz, jak już nie miałem nic, byłem tak szczęśliwy, gdyż może być tylko lepiej.