Gastronomia to papierek lakmusowy nastrojów społecznych i możliwości ekonomicznych rynku – mówi o tym, kim jesteśmy i czego potrzebujemy. Rozejrzyjmy się, jak rynek i restauratorzy zareagowali na zmiany wymuszone obostrzeniami? Jakie mają propozycje dla swoich gości zamiast standardowych śniadań, lunchy czy kolacji przy stole?
Autorka tekstu: Agnieszka Szydziak
Wyjątkowe czasy wymagają wyjątkowych rozwiązań – to hasło powinno wisieć zawsze tuż obok pracowniczego grafiku na każdym restauracyjnym zapleczu. Bowiem wyjątkowy czas, to każdy dzień otwarcia restauracji, kawiarni, baru, cukierni. Każde spotkanie z gościem, także via internet, to cenna informacja o jego stylu życia, pragnieniach, czy aspiracjach. Jedną z zasadniczych potrzeb, które zaspokaja gastronomia, jest potrzeba goszczenia się, dziś niemożliwa do realizacji. Istnieje jednak szansa, że w formacie na wynos i dowóz będziemy mieć szansę to nadrobić w obszarze innych udogodnień. O tym, jak niektórzy już to zrobili, przeczytacie Państwo poniżej. Życzę inspirującej lektury!
Śniadanie podano do łóżka
W czasie lockdownu spełniło się marzenie tych, którzy kochają powolne poranki (ich grono powiększyło się z pewnością o nowych pracowników home office), a dzień wcześniej nie myślą o zaopatrzeniu się w produkty na śniadanie. Od wiosny od wczesnych godzin porannych pod ich drzwi docierają zestawy ze świeżym pieczywem, daniami na ciepło, słodkimi propozycjami, a nawet zaparzoną kawą. Wynosy i dostawy realizuje Charlotte w Krakowie i Wrocławiu za pośrednictwem zewnętrznych operatorów, a w Warszawie również przez knajp.pl.[1.] Na tym polu działa też jedna z najbardziej rozpoznawalnych wrocławskich śniadaniowni i bistro Dinette, która dzień po wprowadzeniu pierwszego lockdownu uruchomiła sklep internetowy. Swoją ofertę dostosowała do nowej rzeczywistości wpisując się w nurt delikatesowy. Od listopada znów można zamawiać u nich w dowozie pieczywo, przetwory, desery, a z odbiorem osobistym również ciepłe śniadaniowe evergreeny.
Do śniadaniowej oferty na dowóz we Warszawie dołączył uwielbiany, szczególnie za weekendowe propozycje, The Cool Cat. Kilka dni temu uruchomili dostawy i wynosy wieloelementowych zestawów, które w każdą sobotę i niedzielę zabierają ich gości w inne zakątki świata. W menu są również zdrowe warzywno-owocowe bowle i jaglanka wzmacniające odporność. A kolejnym ukłonem w stronę odbiorców jest z pewnością czas, kiedy można zamawiać śniadania – to oszałamiający przedział od 9:00 do 21:30.
Pisząc o śniadaniach nie mogę nie wspomnieć o kawie, a właściwie o kawiarni. Monko to wrocławska marka kawy, która posiada również dwie stacjonarne miejscówki – jedną na szybkie przechwycenie kubka z naparem i przekąski oraz drugą utrzymaną w klimacie bistro, które działa od śniadania przez lunche do wieczornego drinka. Przez ich dopracowaną w każdym calu stronę www.halamonko.pl od rana można składać zamównienia z odbiorem lub w dowozie koordynowanym przez Monko flotę. Wspominam o nich również dlatego, że w panującym obecnie chaosie informacyjnym potrafili wyłuszczyć wszystkie istotne dla klientów nowości i dostosować sklep pod specyfikę ciepłych dań dostarczanych na terenie Wrocławia. A jeśli coś przypadkiem byłoby niezrozumiałe dołączają do sklepu wideo-instrukcje obsługi, którą można zobaczyć na ich FB.
Dowóz bez granic
Prowadząc stacjonarną działalność jesteśmy ograniczeni z dotarciem do tych, którzy żyją blisko nas lub tych, którzy mają zasoby czasu i/lub finansów, by się do nas wybrać. Ale kiedy na ustach gastronomii najgorętszymi słowami stają się „na wynos” i „na dowóz”, wyobraźnia zaczyna kreować nowe możliwości. Okazuje się, że w 2020 roku odległość nie jest już przeszkodą w dotarciu do gości. Udowodniła to m. in. warszawska cukiernia Deseo, która na wiosnę wyruszyła w tournée po Polsce. W ich sklepie internetowym można zamówić desery, które potem są do odebrania w kilku miastach kraju w wyznaczonym miejscu i czasie. Solidne samochody z chłodziarkami zapewniają dostarczenie w nienaruszonej formie do Krakowa, Wrocławia, czy Białegostoku jednych z ciekawszych stołecznych monoporcji, tart, czy czekoladek.
Klatka B na co dzień śniadaniowania i gastropub idealny na zakrapiane wyjścia z dobrym jedzeniem, wraz z pierwszym lockdownem uruchomił swój sklep internetowy interpretując stacjonarną ofertę do nowych warunków. Zaproponował słoiczki z różnorodnymi smarowidłami, zawakowane półprodukty oraz zestawy DIY do samodzielnego ostatecznego przygotowania w domu. Produkty w www.sklep.klatkab.pl są przejrzyście podzielone, opatrzone apetycznymi zdjęciami, a zasady dostawy niezwykle proste i sprawnie skoordynowane. Zamówienia można składać we wtorek, środę i czwartek, a jedzenie już następnego dnia dociera pod adresy w całej Polsce.
Kiedy piszę ten tekst właśnie stołeczny Vegan Ramen Shop uruchamia sklep internetowy, gdzie w dostawie kurierem można zamówić ich zupy do dowolnego miejsce w kraju. 300 zawakowanych porcji pojawia się w sklepie około godziny 12:00 i jak pokazują pierwsze dni – znikają w niecałą godzinę. Tak samo pożądany towar to słynne serniki z poznańskiej Cafe La Ruina. Od teraz zamknięte są w słoiki wyruszają w Polskę. Razem z nimi można też zamówić wytrawne pesta, curry, czy chutneye z siostrzanego Raju.
Wspieraj gastro na święta
Zdaje się, że trend na nieograniczone dystansem dostawy trafił na podatny grunt przedświątecznego i noworocznego czasu. Pozwalam sobie przewidywać, że w tym roku zamiast wigilii pracowniczych, czy spotkań noworocznych naturalnie w ich miejsce pojawią się paczki wysyłane do partnerów biznesowych. Restauracje, kawiarnie i manufaktury zdumiewają kreatywnością w ich przygotowaniu. Pięknie opakowane kartony mieszczą w sobie smakołyki z długim terminem przydatności, produkty suche tj. herbaty, zioła, słodkości, czy alkohole, w niektórych przypadkach także gadżety związane z danym miejscem. Wysyłka takiego prezentu ma szczególny świąteczny charakter – jest miłym gestem dla obdarowanego, jak również wyrazem wsparcia dla gastronomii. Na początku listopada, kiedy piszę ten tekst, ich sprzedaż prowadzi m. in. Charlotte – do paczek pakuje: wino, przetwory, ciasteczka, herbatę, granolę, czy wrocławskie Folgujemy, w którego Paczce Jesieniary znajdują się ciasteczka, przyprawy, przetwory, kubek, notes, czy zakładka do książki.
Napij się w dowozie
Sprzedaż alkoholu via internet przez producentów i dystrybutorów oraz gastronomię w ramach lockdownowej oferty na dowóz, mimo wielokrotnych nacisków ze strony środowiska, od 1982 pozostaje w niezmienionej formie bezwzględnego zakazu.[2.] Tym samym, przez wprowadzone w marcu i październiku obostrzenia, rozwijająca się w Polsce scena piwowarstwa rzemieślniczego, wine shopów oraz (szczególnie) koktajlowa, została niemalże skazana na zapomnienie. W czasach social distancingu trudno sobie bowiem wyobrazić intymną atmosferę, jaką nierzadko tworzą barmani przygotowujący dla swoich gości koktajle szyte na miarę. Jak teraz wyglądają ich relacje z gośćmi? Część z nich przygotowuje mniej rentowne dla barów premixy, czyli kompozycje soków, czy pulp owocowych, bittersów, kordiałów i innych, które klient w domu miesza z alkoholem. Są wśród nich: warszawskie El Koktel, Regina Bar, czy wrocławski Rusty Rat. O pełnię koktajlowego doświadczenia zadbał za to Rumbar, który oprócz karaibskiego street food dostarcza w dowozie swoje procentowe mixologiczne hity i klasyczne koktajle. Aby zamówić, trzeba wypełnić formularz tutaj.
Od wiosny działa również strona Piwne Mosty, która jest wirtualnym sklepem specjalistycznym skupiającym różne marki piw rzemieślniczych z Polski i ze świata. To miejsce dla beer geeków, którzy chcą zostać w domu i jednocześnie polować na jakościowe produkty, krótkie serie i trudno dostępne butelki. Po opłaceniu zamówienia nachmielony karton dotrze w bezkontaktowej dostawie kurierskiej w dowolne miejsce w Polsce.
Przedłużeniem stacjonarnej działalności wrocławskich Zbawców Win jest ich sklep internetowy. Przejrzysty sposób pogrupowania etykiet i wsparcie chat bota nie zastąpi pracujących na miejscu gościnnych sommelierów, ale z pewnością jest ogromnym ułatwieniem w dokonaniu sprawnych zakupów wina przez internet.
Ważnym elementem kultury alkoholowej w czasach lockdownu są degustacje online. Zwykle wymagają wcześniejszego zgłoszenia chęci udziału i opłacenia kosztu setu degustacyjnego, który przed wideokonferencją dotrze do naszego domu. Spotkania nierzadko pozwalają na swobodną komunikację z prowadzącym oraz innymi użytkownikami i z pewnością pomogą w utrwaleniu wiedzy o degustowanych napojach. Na internetowy tasting zaprasza chociażby wrocławski BlackBeard, czy Patrycja Siwiec i Adam Pawłowski M.S., autorzy książki „Gościnność”
Private dining
Nowy trend, który pojawił się podczas drugiego lockdownu, to dużo większa otwartość gości na spotkania i przeżywanie kulinarnych uniesień. W ślad za nim kroczy i zaczyna zdobywać coraz większą popularność moda na to, by swojego ulubionego szefa kuchni zapraszać do domu. Taką formę ucztowania zaproponował już Marcin Jasiura sushi master i właściciel wyjątkowego baru Noriko, specjalizującego się w serwowaniu ortodoksyjnego japońskiego sushi. Podczas pierwszego lockdownu zdobył serca tych, którzy ze względów finansowych nawet w „dobrych czasach” mogli tylko marzyć o wizycie u niego i zaproponował budżetowe menu dostosowane do klimatu globalnego kryzysu gospodarczego – japońskie zupy, sushi rolki, czy nigiri. Kontynuuje tę propozycję również podczas drugiego zamknięcia stacjonarnej gastronomii, ale podbija stawkę czymś wyjątkowym. Od teraz każdy może mieć Marcina Jasiurę – jednego z najlepszych sushi masterów w Polsce – we własnym domu, gdziekolwiek ten dom się znajduje! W tej bezpiecznej przestrzeni przyrządzi omakase, z którym najbardziej jest kojarzony jego styl pracy.
Z podobną inicjatywą wyszedł też szef kuchni Stołu na Szwedzkiej – Grzegorz Firkowski. On również otworzył się na zaproszenia do domu gości, dodatkowo wyszedł z propozycją warsztatów kulinarnych oraz live cookingów, czy wspólnego gotowania online. Poza tym Stół dostarcza również dania na wynos oraz uruchomił małe delikatesy.
Idealnie w temat private diningu wpisał się otwarty w czerwcu BYWA Tasting Room – wine bar z autorską kuchnią. Zwykle w tym malutkim miejscu mogło zasiąść maksymalnie dziesięć osób, a od teraz, po dokonaniu rezerwacji, jest ono dostępne na wyłączność dla grupy maksymalnie pięciu znajomych. Rezerwacja jest jednoznaczna z zamówieniem 6-daniowego menu degustacyjnego przez każdego z gości, możliwy jest również pairing wina. BYWA wydłuża swoją dostępność do 7 dni w tygodniu.
Gastronomia jest kobietą
Elementem codzienności drugiego lockdownu jest protest wobec obostrzeń, które zostały z dnia na dzień nałożone na gastronomię. Ogrom emocji wzbudziły, dziejące się niemalże równocześnie, działania nad zaostrzeniem ustawy antyaborcyjnej oraz fala manifestacji pod wodzą oddolnej inicjatywy Strajk Kobiet, która w odpowiedzi na wyrok Trybunału Konstytucyjnego przetoczyła się przez kraj. Gastronomia jako forma twórczej aktywności człowieka – w dużej mierze tworzona przez kobiety – stała się narzędziem, dzięki któremu jej twórcy i odbiorcy wyrazili swoje emocje, poglądy polityczne, czy światopogląd. W ofercie wielu polskich miejsc znalazły się produkty przedstawiające piorun – symbol Strajku Kobiet – donuty z Mod Donuts, croissanty z Montażowni, napoleonki z Lukullusa. Stołeczna piekarnia Cała w Mące prowadzona Monikę Walecką przygotowała serię chlebów z literami „w” i „y”, które rozpoczynają wyraz-hasło trwających na przełomie października i listopada manifestacji. Wiele gastro miejscówek wspierało protestujących ciepłymi napojami, ale także, choć same znalazły się w trudnej sytuacji finansowej, przekazało swoje środki na wsparcie organizacji pro kobiecych, a ogrom gastronomicznych pracodawców umożliwił wzięcie pracowniczkom wolnego dnia 28 października, aby te mogły wyrazić swój symboliczny sprzeciw wobec sytuacji. Solidarność gastronomii z protestującymi kobietami spotkała się ze skrajnie pozytywnymi jak i skrajnie negatywny reakcjami. Wielu z nich naraziło się na hejterskie ataki, ale równie wiele umocniło więzi ze swoimi społecznościami.
Rok 2020 zweryfikował gastronomiczną umiejętność słuchania i ekspresowego reagowania na zmieniające się z dnia na dzień zachowania i rytuały gości. Nie stracą w tym czasie twórcy gastronomii, dla których gościnności przetłumaczona na realia social distancingu staje w otwartości i szacunku dla potrzeb, lęków i marzeń gości, którzy na chwilę stali się klientami, ale nadal pozostają motorem napędowym rewolucji gastronomicznej.
Oddolna incjatywa, skupiająca pierwotnie stołeczne restauracje z ich ofertami na wynos i dowóz. Podczas drugiego lockdownu rozszerza swój zasięg na całą Polskę, dając możliwość uniknięcia kosztów związanych ze współpracą z korporacyjnymi przewoźnikami.
Ustawa z dnia 26 października 1982 roku o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi pozwala na sprzedaż alkoholu tylko w określonych punktach sprzedaży, ponad to osobom pełnoletnim i trzeźwym, co jest trudne do zweryfikowania przez internet.
Więcej na temat gastronomicznych rozwiązań na nowe czasy dowiemy się na II Konferencji Kryzysowej MADE FOR Restaurant, która odbędzie się 16 listopada 2020 r. w formule on-line. Zapraszamy m. in. na prelekcję Beaty Śmiechowskiej szefowej kuchni i współwłaścicielki Młodej Polski: ELASTYCZNY KONCEPT – JAK SIĘ DOSTOSOWAĆ? JAK SIĘ OBRONIĆ?.
Szczegóły i BEZPŁATNA rejestracja na wydarzenie na stronie: https://forsolutions.pl/konferencja-kryzysowa-on-line-11-2020-program-konferencji/