Istotą „Nowej Gastronomii” jest less waste, partnerstwo i kreatywność, multikulturowość oraz racjonalizm. O realizowaniu tych zasad we współczesnej gastronomii rozmawiamy z zespołem Radisson Blu Hotel Sopot, partnera organizacyjnego konferencji MADE FOR Restaurant w Sopocie, podczas której tych trendów będzie można doświadczyć poprzez degustacje i opowieści serwowane uczestnikom.
Coraz większa świadomość społeczna, jak również globalna potrzeba przejścia z linearnego systemu gospodarczego na system cyrkularny są mocno widoczne w codziennym życiu hotelarza i restauratora. Gastronomia New Generation bazuje na klasycznych technikach i zasadach, ale czerpie także wszystko to, co najlepsze ze współczesnych trendów czy produktów. O rozwiązaniach New Generation w kontekście globalnej sieci hotelowej rozmawiamy z reprezentantami Radisson Blu Hotel Sopot: Michałem Gębalą, Szefem Gastronomii, Piotrem Kościukiem, Szefem Kuchni, oraz Krystyną Hartenberger-Pater, Dyrektor Marketingu Hossa.biz.
FOR Solutions: Czym dla Was jest New Generation w hotelu i kuchni restauracyjnej?
Michał Gębala, Szef Gastronomii w Radisson Blu Hotel Sopot: Uważam, że to wszelkie formy przejścia z systemu linearnego na system cyrkularny. W Radisson Blu Hotel Sopot wyraża się to przede wszystkim przez stawianie na lokalność i less waste. Współpracujemy z lokalnymi producentami i dostawcami i korzystamy z upraw z naszego własnego ogrodu. Oprócz tego staramy się maksymalnie wykorzystywać produkty i właściwie segregować śmieci.
Piotr Kościuk, Szef Kuchni w Radisson Blu Hotel Sopot: Dla mnie New Generation to proces ciągłego kształcenia, umiejętność przekazywania pozyskanej wiedzy oraz dawanie członkom zespołu możliwości rozwoju. Wychodząc z założenia, że mistrza poznajemy po jego najsłabszych uczniach, dokładam wszelkich starań, aby nowa generacja, czyli moi podopieczni, mieli szansę na merytoryczne i praktyczne przyuczenie, jak żyć i pracować w gastronomii. Jako lider staram się poszerzać własne kompetencje przez staże w prestiżowych restauracjach oraz współpracę z różnymi szefami kuchni.
Czy zarządzacie zespołem kuchni twardą ręką, czy bardziej w duchu turkusowej organizacji?
Michał Gębala: W moim odczuciu zarządzanie sprowadza się do budowania silnego zespołu świadomego swoich obowiązków. Przed takim zespołowi można stawiać coraz to nowe wyzwania oraz odpowiednio go zmotywować. Radisson Blu Hotel Sopot otwieraliśmy w trakcie pandemii, przeszliśmy przez wszelkie możliwe scenariusze restrykcji w hotelach oraz gastronomii, a jednak udało się nam zbudować stabilny zespół, który realizuje zarówno duże wydarzenia, jak i sprawnie obsługuje gości na co dzień.
Piotr Kościuk: Uważam, że jednym z moich głównych zadań jako szefa kuchni jest budowanie zespołu – zarówno na poziomie grupy, jak i jednostki. Jako ojciec trójki małych dzieci widzę, że zarówno w domu, jak i w pracy kluczowym jest ustalenie wyraźnych i czytelnych zasad, wraz z przejrzystym komunikatem, jakie będą pozytywne lub negatywne konsekwencje konkretnych działań.
Kluczowe jest tu wzięcie pod uwagę różnych osobowości, które tworzą zespół, podkreślenie, że każdy z nas jest inny, ma inny potencjał i doświadczenie. Wielokulturowość i ogromna baza potencjału jest zarazem wartością dodaną, jak i wyzwaniem – trudność polega na umiejętnym zlepieniu zespołu. Często ten proces trwa latami. Niektóre osobowości pomimo potencjału nie będą się w stanie wpasować w zespół. Przykładowo, jeden z moich obecnych zastępców dziesięć lat temu został wyrzucony z praktyki za brak przestrzegania zasad. Dekadę później, mądrzejszy o doświadczenie, przyznał, że czuje wdzięczność, że spotkał się z konsekwencjami złamania jasno zakomunikowanych zasad.
Jako lider zespołu uważam, że przykład idzie z góry. Dlatego staram się być jak ojciec dla moich pracowników – silnym liderem, który wspiera nie krzykiem, a przykładem, osobą, z którą się chce spędzać czas. Jeśli trzeba, wspieram w osobistych wyzwaniach. Dokładam wszelkich starań, aby z czasem przerośli mnie jako nauczyciela i lidera i szli z nurtem prawdziwego ojcowskiego wychowania.
Jakie macie rady dla młodych ludzi, którzy chcą wejść w branżę gastronomiczną? Jak mogą zaplanować sobie ścieżkę kariery, aby stać się zwycięzcą?
Michał Gębala: Do osiągnięcia sukcesów w tej czy innej dziedzinie potrzebna jest pasja, dyscyplina oraz umiejętność uczenia się na błędach – zarówno swoich, jak i innych osób. Radziłbym młodym ludziom, aby nie bali się ryzykować i podejmować nowych wyzwań, gdyż każde doświadczenie prędzej czy później zaprocentuje. Z perspektywy lat uważam, że nasze życie prywatne ma ogromny wpływ na sukcesy zawodowe i istotne jest zachowanie work-life balance.
Praca w gastronomii daje dużo satysfakcji, ale jest też bardzo wymagająca. Osobiście przeszedłem drogę od pracy „na serwisie”, jako kelner i barman oraz w kuchni na stanowiskach: kucharza, zastępcy szefa kuchni, a także samego szefa kuchni. Chętnie pomagałem w cukierni. Dzięki temu dzisiaj jako menadżer gastronomii jestem w stanie prowadzić konstruktywną rozmowę zarówno z szefem kuchni, jak i cukierni, czy też baru.
Piotr Kościuk: Jakąkolwiek branżę wybiorą młodzi ludzie, najważniejsze jest stawianie sobie celów długoterminowych. Następnie podzielenie tego planu na małe okresy i ich realizacja. Czasem będzie lepiej, czasem gorzej. Ale jeśli ktoś czuje się w czymś dobrze, dostrzega potrzebę działania i weźmie za to odpowiedzialność, sukces będzie murowany. Połączenie wiarygodności z kreatywnością czyni zwycięzcę w każdej branży. W moim przypadku są to „gary”, bo to pokochałem.
Dlaczego osoby, którym bliskie są założenia podejścia New Generation, powinny odwiedzić Radisson Blu Hotel Sopot?
Krystyna Hartenberger-Pater, Dyrektor Marketingu Hossa.biz.: Ponieważ nie naśladujemy konkurencji, ani też nie podążamy ślepo za trendami. Mamy swój własny, autorski pomysł na dania i staramy się zaskakiwać naszych gości: czasem prostotą, a czasem odwagą. Łączymy smaki, tekstury, kompozycje. Nie idziemy całkiem pod prąd – czerpiemy z tradycji, doświadczeń i tego, co w kuchni najcenniejsze, czyli autentyczności.
Naszym niewątpliwym atutem są własne linie produkcyjne: piekarnia, cukiernia, ogrody warzywno-ziołowe, lokalnie warzone piwa czy rzemieślnicze wina produkowane we Francji. To elementy, które uwiarygadniają nas jako twórców w świecie gastronomii.
—————————————-
Michał Gębala
Do gastronomii trafił nieco z przypadku, ale szybko odnalazł tu tę samą pasję oraz adrenalinę, która napędzała go w sporcie. Przeszedł pełną ścieżkę zawodowych praktyk w kraju i za granicą. Po studiach pracował w takich miejscach jak Sofitel Grand Sopot, Clarion Hotel Cork, Restauracja Szeroka 9 w Toruniu czy Stary Maneż w Gdańsku. Otwierał Radisson Blu Sopot jako Szef Kuchni, a po roku przejął kierowanie całą gastronomią w hotelu. Zwolennik kuchni w stylu bistro oraz street foodu.
Piotr Kościuk
Szeroko znany w branży i określany jako wszechstronny szef kuchni. Zawodowe umiejętności rozwijał w takich restauracjach jak Frantzen (3 gwiazdki Michelin), Ocean Restaurant (1 gwiazdka Michelin) czy Gilpin (1 gwiazdka Michelin). Od 2011 roku związany z restauracją Mercato, gdzie wraz z Pawłem Stawickim tworzył styl łączący nowoczesne techniki z klasycznymi, bazując na najlepszej jakości produktach. Aktywnie bierze udział w wielu projektach związanych z branżą gastronomiczną. Współorganizował tymczasową kuchnię na gali Gault&Millau w 2018, brał udział w prestiżowej gali Wine & Food Noble Night. Obecnie związany z Hotelem Radisson Blu w Sopocie – prowadzi kuchnię bazującą na jakościowych składnikach w stylu kuchni śródziemnomorskiej, gdzie wykorzystuje wieloletnie doświadczenie i bogatą paletę umiejętności.
Krystyna Hartenberger-Pater
HOSSA.BIZ
Z branżą przemysłu czasu wolnego związana od 2006 roku, specjalizuje się w zarządzaniu strategicznym oraz marketingu. Przez wiele lat zajmowała się marketingiem terytorialnym, w ramach którego zainicjowała projekt Gdańsk – Pomorskie Culinary Prestige. Jego celem było budowanie marki premium regionu pomorskiego w oparciu o kunszt lokalnych szefów kuchni.
—————————————-
Konferencja hybrydowa MADE FOR Restaurant, edycja NEW GENERATION – wtorek, 21 czerwca godz. 12:00 – 22:00, Radisson Blu Hotel, Sopot
Strona WWW konferencji, Program wydarzenia i sprzedaż biletów na stronie: TUTAJ!
Bezpłatna rejestracja na stronie: TUTAJ!
Wydarzenie na Facebooku Konferencja hybrydowa MADE FOR Restaurant – NEW GENERATION, Sopot: TUTAJ!