O relacje między gastronomami i ratuszem oraz sekret sukcesu poznańskich restauracji, które lekko nie miały, a mimo tego rozkwitają jak nigdy dotąd – pytamy prezydenta Poznania, Jacka Jaśkowiaka (zawodowo i prywatnie).
Strona konferencji MFR Poznań 2024: https://forsolutions.pl/madeforrestaurant-poznan-2024/
Made FOR Restaurant: – Gdzie mogę Pana spotkać na obiedzie w Poznaniu?
Jacek Jaśkowiak, prezydent Poznania: – Niedawno jadłem kolację w Yssycz na granicy Jeżyc i Grunwaldu, byłem pod wrażeniem jakości potraw i relatywnie rozsądnych cen. Na marginesie, Yssycz to pierwotna nazwa Jeżyc, gdzie się zresztą urodziłem, więc tym bliższe jest mi to miejsce. W soboty zdarza mi się jeść śniadania poza domem, ostatnio wypróbowałem piekarnię Mitte, która podaje pieczywo wypiekane na miejscu. Ciekawym miejscem jest też Szarlotta – jadłem tam świetną szakszukę. Właściciel Szarlotty to wyjątkowy przedsiębiorca, naprawdę twardy zawodnik. Otworzył swój biznes chwilę przed pandemią, więc niestety nie mógł skorzystać z tarcz ochronnych, później przetrzymał remont Starego Rynku. Gdy rozmawiałem z nim, czułem spore wyrzuty sumienia, ale też duży szacunek, że się nie poddał. Jego restauracja przetrwała i mogę ją z czystym sumieniem polecić.
Przeglądałam wpisy restauratorów w mediach społecznościowych, dotyczących tragicznych konsekwencji pożaru kamienicy przy ul. Kraszewskiego, który miał miejsce z końcem sierpnia tego roku. Część z gastronomów była, łagodnie mówiąc, rozgoryczona brakiem wsparcia miasta. Jak się układa ratuszowi relacja z restauratorami w Poznaniu? Macie platformę do rozmowy, jeśli chodzi o rozwój lokalnego biznesu gastro?
Staramy się współpracować. Po pożarze starałem się wspierać restauratorów w sposób, który był możliwy pod kątem rozwiązań formalno-prawnych. Pamiętam, że wśród restauratorów, których lokale uległy zniszczeniu, był przedsiębiorca, który oczekiwał, że pokryjemy koszty pensji jego pracowników. Nie mogliśmy tego zrobić, więc zostaliśmy przez niego i kilku innych bardzo mocno skrytykowani. Po dwóch miesiącach dowiedziałem się, że ten sam restaurator otworzył nowy lokal w Warszawie, zatem nie był w dramatycznej kondycji finansowej. Nie możemy przeznaczać pieniędzy publicznych na wsparcie przedsiębiorcy prywatnego, nie mamy takich prawnych możliwości. Jako miasto świadczymy pomoc socjalną według ściśle określonych kryteriów: nie według tego, kto najgłośniej krzyczy, czy pod wpływem medialnej presji. Jeśli restaurator potrafi we wniosku przedstawić konkretne dane wskazujące na to, że pieniądze z budżetu na pomoc społeczną powinny być przekazane na wsparcie dla niego – rozmawiamy inaczej.
Podczas remontu w centrum dyskutowałem z lokalnymi restauratorami. Pamiętam, że jeden z właścicieli był bardzo wzburzony, gdy powiedziałem, że „silni przetrwają, a dobra jakość się obroni”. Po skończeniu remontu, spotkałem się z nim. Przyznał mi rację. Powiedział, że remont był czasem, w którym podbili jakość, postarali się jeszcze bardziej, żeby przyciągnąć gości. Dziś mamy piękny Poznań, a jego restauracja tabliczkę Michelin. W sumie lokali wyróżnionych przez ten prestiżowy przewodnik mamy kilkanaście i to jest super promocja nie tylko poznańskiej gastronomii, ale całego miasta.
Chciałbym, by jak najwięcej michelinowskich restauracji znajdowało się w centrum, szczególnie na Starym Rynku. Rozmawiamy w ich właścicielami, oferując miejskie lokale w najbardziej reprezentacyjnych punktach miasta. Często na świecie w tych kultowych, najatrakcyjniejszych lokalizacjach, restauracje są drogie, ale za ceną nie idzie jakość. Moim celem jest to, by w Poznaniu było inaczej.
Tu już przeszliśmy do tematu architektury gastronomicznej miasta. Jakby pan ocenił kierunek zmian, w jakim poszła poznańska kuchnia, jeśli chodzi o jakość i lokalizację? Pojawiły się nowe zagłębia restauracyjne, może jakieś dzielnice do nich aspirują? Wspomniał pan już o wyróżnieniach Michelin Guide, to widoczna różnica na przestrzeni ostatnich lat. A poza tym? Co napędza te zmiany?
Obecnie Polacy zarabiają 80 proc. średniej unijnej, jeszcze dwadzieścia lat temu to było 25 proc. Te liczby bezpośrednio wiążą się z nowymi zachowaniami konsumenckimi: osoby aktywne zawodowo przeważnie mają mniej czasu na gotowanie w domu. Ja też za chwilę wyskoczę zjeść udon czy ramen na mieście, a przy wyborze lokalu będę się kierował bliskością do mojego miejsca pracy.
Od kilku lat obserwujemy zmianę struktury demograficznej w historycznych dzielnicach Poznania takich jak: Łazarz, Wildę, czy Jeżyce. Miejsce osób starszych zajmują tam młodzi, którzy przyjechali tu do pracy. Wracają też do miasta dzieci osób, które wyprowadziły się z miasta kilkanaście lat temu, bo chciały mieć domek z ogródkiem. Młodzi mają zakodowane, że czas to pieniądz. Dlatego wolą zjeść na mieście, poza tym w taki sposób budują więzi społeczne. Mówiłem wcześniej, że chcemy mieć dobre restauracje w reprezentacyjnych punktach miasta, ale nie tylko tam. U nas ciekawe lokale rozłożyły się po różnych dzielnicach. Restauracje z tabliczkami Michelin są często w oddali od centrum, jak wybitny A Nóż Widelec. Mimo że jest poza szlakiem turystycznym, nie ma szansy, żeby bez rezerwacji zdobyć tam stolik w weekend.
Czyli jest to dzielnicowe rozsianie z korzyścią dla lokalnego mieszkańca.
Z korzyścią dla wszystkich. Gdy byłem ostatnio we wspomnianej już restauracji Yssycz, spytałem się właścicieli, jak oni radzą sobie z przyjezdnymi bez miejsca parkingowego pod nosem. Odpowiedzieli, że ich atutem jest sąsiedztwo ścieżki rowerowej. W ten sposób obalają też pewien miejski mit, że na posiłek w dobrej restauracji stać tego, co jeździ samochodem.
Skręcając w stronę kuchni, tradycji i smaków. Co ma kulinarny Poznań, czego nie mają inne miasta?
Przede wszystkim nasza kuchnia korzysta z produktów sezonowych. Mamy obecnie świetne zupy z dyni, zwanej w Poznaniu „korbolem”. Za chwilę zacznie się sezon na gęsinę, przez cały rok mamy kaczkę, a w czerwcu szparagi serwowane na różne sposoby. Staram się zapraszać gości z różnych stron świata do naszych restauracji serwujących kuchnię lokalną, a oni chwalą, że o każdej porze roku mamy inne menu. Cenne są regionalizmy, dania znane każdemu poznaniakowi. Pyzy, modra kapusta, pyra z gzikiem. Ziemniaki są w ogóle bardzo istotnym elementem diety poznaniaków. Nasi restauratorzy chętnie podtrzymują tradycje kulinarne, do tego mocno stawiają na lokalnych dostawców. Gdy idę do lokalu, to wiem, że zjem sery robione pod Poznaniem czy z okolic Konina, a nie kupowane w supermarkecie.
A te regionalizmy i tradycje są też żywe w młodym pokoleniu? Czy to raczej melodia dla turystów i starszych pokoleń?
Powiedziałbym nawet, że jest to trend, który przede wszystkim umacniają młodzi. Oni są bardziej kreatywni, wymagający. Oni tworzą biznesy restauracyjne i mocno stawiają na region, bo chcą się wyróżnić.
Dlaczego akurat Poznań jest miastem, gdzie restauracjom udaje się – mimo wielu kataklizmów, które w ostatnich latach spadły na branżę – odnieść sukces? Wymieńmy trzy powody, tak na pana wyczucie.
Po pierwsze: ogromne znaczenie ma liczba restauracji poznańskich z wyróżnieniem Michelin Guide, które przyciągają gości krajowych i zagranicznych, wyznaczając pewien kulinarny szlak i popychając do podnoszenia jakości i rozwoju kolejne lokale. Po drugie: trudne okresy – mam na myśli pandemię i kapitalny remont Poznania – nie poczyniły spustoszenia w branży. To oznacza, że mieszkańcy Poznania są stałymi klientami dobrych lokali, lubią jeść na mieście, doceniają jakość tej kuchni. I wracają. W żadnym polskim mieście w ostatnich latach nie było remontu na taką skalę. To z oczywistych względów na jakiś czas odciągnęło turystów od rozkopanych dzielnic. Tam przychodzili poznaniacy.
Po trzecie: sam jestem turystą kulinarnym. Gdy jadę w nowe miejsce, sprawdzam, co oferują mi okoliczne restauracje. Do Poznania przyjeżdża coraz więcej podobnych mi osób z innych części Polski czy zagranicy, dla których dobre, lokalne jedzenie jest ważnym parametrem udanego pobytu. Przez cały rok robimy szereg miejskich wydarzeń, które przyciągają. Jesteśmy miastem targowym. Nie zależy nam na przyciąganiu masowego turysty, który wpadnie do Poznania na „wieczór kawalerski”, za dużo wypije i będzie sprawiał kłopoty. Staramy się wpływać na rodzaj odwiedzających nasze miasto turystów poprzez wydarzenia, które organizujemy czy wspieramy. Dlatego postawiliśmy na Impact, na którym pojawiła się m.in. Michel Obama; Festiwal Fantastyki Pyrkon, Eneę Enter Festival czy mistrzostwa wioślarskie. Nasz poznański targ bożonarodzeniowy był rekomendowany w mediach brytyjskich jako jeden z najlepszych w Europie.
Kuchnia poznańska stała się bardzo ważnym elementem reklamy miasta, a to przekłada się na obłożenie w hotelach, które obecnie mamy rekordowe. Niektóre miejsca odnotowały wzrost o ponad 11 proc. w porównaniu do ubiegłych lat. Średnia cena pokoju w Poznaniu jest o 10 zł wyższa niż we Wrocławiu. Dla hotelu w skali roku to o średnio 500 tys. zł większe przychody. Gdy ktoś prosi nas o miejskie wsparcie nowej imprezy, celowo uzależniamy je od terminu wydarzenia – pomagamy tym inicjatywom, które są jakościowe i które mogłyby przyciągnąć do nas gości w bardziej martwych miesiącach dla hotelarzy i restauratorów, jak np. październik. Niektóre hotele mają już obłożenie większe niż we Wrocławiu, co jeszcze kilka lat temu wydawało się mało realne. Uważam, że restauratorzy mają na to wpływ – ale i nasze miejskie działania. To rodzaj synergii.