„Trudne czasy, ale walczymy”, „rok gorszy niż poprzedni, ale nadal zysk”, „jest trudniej, ale dajemy radę” – polscy restauratorzy tak komentują rzeczywistość biznesową AD 2025 i nie uznają granic ani mentalnych, ani dosłownych. Są odważni, bezkompromisowi, mają otwarte głowy i nic ich nie powstrzyma, bo ich celem jest Fast Growing. Udowodnili to podczas konferencji MADE FOR Restaurant, edycja Fast Growing – Cross The Borders, która odbyła się we współpracy z Miastem Wrocław we Wrocławskim Centrum Kongresowym w Hali Stulecia 6 maja br.
Zaczęło się od trzęsienia ziemi, a potem było już tylko lepiej. Prezydent Wrocławia Jacek Sutryk ogłosił ze sceny, że we Wrocławiu zaświeci wkrótce gwiazdka Michelin – lub nawet kilka. Nad którą restauracją? Tego jeszcze nie wiemy, ale sama wiadomość o tym, że Wrocław dołącza do konstelacji najbardziej pożądanych gwiazdek świata, wywołała na sali euforię. 10 czerwca przekonamy się, czy trafiliśmy w obstawiane typy. Tego dnia nastąpi ogłoszenie wyników, a tydzień później wręczenie tradycyjnych czerwonych plakietek. Będzie zatem okazja, byśmy znowu spotkali się we Wrocławiu!
Energetyzująca atmosfera WCK tuż przy Hali Stulecia sprzyjała wirującym pomysłom w czasach, gdy smak to także manifest patriotyzmu albo kulinarnego kosmopolityzmu, a nowatorskie rozwiązania i zmiana na superprofesjonalne z pełnego pasji prowadzenia restauracji to must have, aby przetrwać.
Czy w czasach zawieruchy politycznej kuchnia może być totalnie niepolityczna?
Jaki jest wpływ polityki światowej na biznes gastronomiczny, etyczne partnerstwa i dochodowość przedsiębiorstw? O tym dyskutowali uczestnicy panelu prowadzonego przez red. Magdalenę Lemańską z Forbesa. Prezydent Akademii Gastronomicznej Maciej Dobrzyniecki podkreślił, że tak jak kiedyś Polacy jeździli do Londynu na zmywak i potem stawali się szefami kuchni, tak dziś podobny trend obserwujemy w związku z sytuacją w Ukrainie. „My bez naszych gości zza wschodniej granicy nie damy sobie rady. Nasz rynek jest tak skonstruowany, że musimy opierać się na napływającej, nawet niewykwalifikowanej sile, która buduje naszą wspólnotę. Ja celowo nie używam słowa pracownicy, tylko to są członkowie naszej wspólnoty gastronomicznej – powiedział.
Z tym poglądem zgodził się Piotr Klimczak (JOEL Sharing Concept), powołując się na przykład pracowników w swojej restauracji. „Nie dzielę ich, skąd pochodzą, tylko patrzę, czy to są genialni ludzie, którzy mają ochotę pracować, a dzisiaj nikt prawie nie szanuje tej pracy. Przyjeżdżają i są tutaj na dłużej, i zamierzają się asymilować, tworzą rodziny, mają stabilną pracę i dzięki temu też oddają kawałek siebie nam. Mamy fantastycznych ludzi”.
„Branża gastronomiczna wiąże się nieprawdopodobnie z biznesem odpowiedzialnym społecznie. I ja mam takie przekonanie, że my, jako restauratorzy, nie mamy prawa odwracać twarzy od krzywdy, która się dzieje gdzieś na świecie” – powiedział Maciej Nowaczyk (La Maddalena, Między Mostami).
Piotr Klimczak mówił, że jego kuchnia to nośnik gościnności i stołu, przy którym wszyscy się dzielą i mają z tego przyjemność. „Reprezentuję współczesną kuchnię Izraela w Warszawie i odwiedzają mnie Izraelczycy, Libańczycy. Przy stole nie ma konfliktu. Tam jest raczej miłość, szacunek i wiele innych, bardzo pięknych sytuacji, które staramy się raczej promować niż ukrywać” – podkreślił.
Joanna Sobczyk (Winterhalter) oceniła, że polska branża gastronomiczna odzwierciedla trendy europejskie, a Polacy kochają gotować, są otwarci na nowe smaki i nowe kulinarne wyzwania.
„W ubiegłym roku przybyło ponad 4 tysiące nowych restauracji, najróżniejszych konceptów, także etnicznych. Restauratorzy deklarowali rozwój, deklarowali otwieranie nowych lokali. To jest znak tego, że adaptujemy się do sytuacji, w której jesteśmy” – podkreśliła. Problemy restauratorów widzi zupełnie gdzie indziej – to inflacja, wzrost cen i wzrost kosztów pracy oraz brak wsparcia instytucjonalnego dla ich biznesów, co odbija się chociażby na tym, że właściciele restauracji bardziej wybierają opcję długoterminowego wynajmu sprzętu niż jego zakup.
Wywrotowo przy stole
Austria kojarzy się raczej z poukładanym i tradycyjnym myśleniem o życiu – a tu masz! Lekkie czerwone wino i do tego schłodzone? Tak właśnie przekracza się granice przy stołach współczesnych restauracji! „Im wyższa temperatura świata, tym niższa temperatura czerwonego wina” – mówiła Dorli Muhr, legenda austriackiego winiarstwa, zaproszona do Wrocławia przez Vininova. I należy jej wierzyć, bo ta kobieta wie, co mówi. Od trzech pokoleń jej rodzina robi wyjątkowe wino, które zmienia się tak, jak zmienia się nasz świat. „Zmiana klimatu jest niesamowita, a w winiarstwie czujemy to każdego lata” – podkreśliła. Dlatego, jak mówiła, chcemy teraz pić wino orzeźwiające, a nie ciężkie. Stąd zmiana w podejściu do temperatury serwowania czerwonego wina. Gdy w latach 60. podawano je w temperaturze pokojowej, to w kolejnych latach ubywało kolejno stopni na winnym termometrze, by dojść do 16 stopni. Ale Dorli idzie jeszcze dalej: idealna temperatura czerwonego wina to 12 stopni! Tłumaczy, że potrzebujemy chłodnego czerwonego wina, bo zmieniają się nasze zwyczaje – jemy mniej mięsa i ciężkich sosów, a więcej warzyw, dań wegetariańskich i wegańskich, więc wino też musi być inne. Zatem restauratorzy: przełamujcie schematy i wciągajcie w te opowieści Waszych gości.
Special delivery from Portugal – czyli historia kurczaka piri piri
O swoich doświadczeniach z rozwojem restauracji i współpracą z delivery opowiedział Paulo Lameiras Martins (VIRA Frangos, partner sieci Glovo Portugal). Pikantny kurczak bez kości krojony w kostkę wydawał się strzałem w dziesiątkę, ale potem przyszła pandemia i Paulo z kurczakiem musieli odnaleźć się w nowej rzeczywistości. Paulo wymyślił zatem opakowanie, zmienił menu i sposób przygotowania dania tak, by pasował do dostawy. „Żeby mieć sukces w delivery, trzeba być szybkim. Trzeba pamiętać, że od momentu złożenia zamówienia do jego dostarczenia nie powinno minąć więcej niż 30 minut. Jeśli się wyrobisz, klient do ciebie wróci” – tłumaczył Paulo. Potem połączył swoje siły z Glovo. Opłaciło się, bo jak mówi, obecnie zdecydowanie więcej zamówień z jego restauracji dokonywanych jest przez platformę niż bezpośrednio z jego lokalu. „Zmieniliśmy nasze podejście, podeszliśmy do sprzedaży bardziej biznesowo, dostosowaliśmy się do trudnego rynku” – wyliczał. Nic, tylko czerpać z doświadczeń portugalskiego restauratora.
Nie bój się AI, zatrudnij QR kody!
Nawet najwybitniejsza sztuczna inteligencja nie zastąpi dobrego szefa kuchni, ale właścicielowi może pomóc w prowadzeniu restauracji, a gościom ułatwić zamawianie i płatności. Przekonywały o tym Nataliia Shkarovska i Daniela Pawleniak z ukraińskiego konceptu SUPA, który zrewolucjonizował podejście do AI w ukraińskiej gastronomii. Dziewczyny opowiadały o aplikacji Expirenza, poprzez którą za pomocą QR kodu można w lokalu zamówić, zapłacić, dać napiwek kelnerowi, zarezerwować stolik czy stworzyć listę ulubionych dań oraz mieć dostęp do historii swoich zamówień. Totalnie zakręconą funkcją jest „poleć znajomemu”, którą goście uwielbiają. Za jej pomocą można postawić piwo czy inny napój komuś, kto przyjdzie po nas do tego samego lokalu.
SUPA wchodzi na polski rynek, bo jak podkreślała Daniela Pawleniak, Polska jest absolutnie gotowa na digital dining. „Chcemy jednym kliknięciem ułatwić życie i gościom restauracji, i samym restauracjom. To jest coś, co będzie nam przyświecać jako misja” – zapewniała Daniela. Jak mówiła, chcą współpracować nie tylko z restauracjami, ale także z małymi punktami gastronomicznymi. Czy są skazani na sukces? Nie będzie łatwo, ale patrząc na Ukrainę – to niezwykle wygodny i doceniony za wschodnią granicą system.
FOR Dating – czyli to, co gastrotygrysy odwiedzające MADE FOR Restaurant lubią najbardziej!
Dziesięć okrągłych stołów, dziesięć gorących tematów, totalny brainstorming i wnioski przydatne w pracy każdego gastronoma. Czas na podsumowanie!
Stół 1 | Biznes: „Red flags” na linii restaurator – dostawca, które psują rynek. Jak sobie radzić z przekraczaniem granic?
Lider:
Marcin Owczarek – Chefs Culinar
Goście:
Mateusz Fijałkowski – Grupa Bazylia, Mega Zapiekanki, Mania Smakowania
Paweł Anders – The Cork
Zbigniew Kowalczyk – Grupa MJM, Road American, Gra Smaków, Choice
Wnioski:
- W relacji między gastronomią i dystrybutorem kluczowym elementem jest kompetentny i komunikatywny doradca klienta czy przedstawiciel handlowy.
- Komunikacja i dobre zrozumienie między organizacjami gwarantują sukces.
- Czuły punkt – punktualność dostaw i powtarzalna jakość produktów – jeśli coś szwankuje, trzeba to natychmiast wyjaśniać.
Stół 2 | Bezpieczeństwo: Koniec koszmaru, czyli HACCP z automatu.
Lider:
Aneta Kowalska – Safe Plate, Sensoryka
Goście:
Justyna Szura – Centrum Konferencyjne Fabryczna Kraków
Łukasz Wypych – Hotel PURO Wrocław
Wnioski:
- Dzisiaj HACCP to mnóstwo nikomu niepotrzebnej biurokracji.
- Restauratorzy zostawieni sami sobie muszą sobie radzić w gąszczu polskich i unijnych przepisów.
- Jedyna szansa – ułożyć HACCP w zautomatyzowane narzędzie Safe Plate, to realne wsparcie.
Stół 3 | Technologia: Integracja digitalowa kanałów w kontaktach z gośćmi restauracji. MojStolik.pl, TripAdvisor, Google, Mozrest, FB, Michelin Guide. Jak to działa?
Lider:
Mariusz Piórkowski – Mojstolik.pl
Goście:
Karolina i Kedar Parab – Bombaj Masala
Agata Czyż – Pełną Parą
Wnioski:
- Warto być obecnym na wszystkich możliwych kanałach komunikacji, aby gość się o nas dowiedział, a w najlepszym przypadku skorzystał z naszych usług.
- Potrzebny wykwalifikowany pracownik, który to wszystko ogarnie – albo takie rozwiązanie jak mojstolik.pl, które łączy te systemy w jednej aplikacji.
Stół 4 | Marketing: Poza utartą granicą mediów społecznościowych. Co jeszcze?
Lider:
Agnieszka Borek – FIKA
Goście:
Szymon Kromski – Makaronowa, Retronowa, Malinowa
Honorata Starzyńska – Makaronowa, Retronowa, Malinowa
Magdalena Bernady – Karczma Cuda Wianki
Monika Ziarko – Epicurien
Wnioski:
- Nie opieramy marketingu tylko na mediach społecznościowych, bo to jest wisienka na torcie, a nie tort.
- Budujemy strategię komunikacji, która powinna uwzględniać definicję naszej restauracji (kim jesteśmy, czym jesteśmy, co robimy, jakimi wartościami się kierujemy, co dajemy), wyróżniki miejsca (czym chcemy się pochwalić, z czego jesteśmy dumni, co robimy najlepiej, co czyni nas wyjątkowymi), grupy docelowe (kim jest gość, do którego chcemy dotrzeć, jakie ma marzenia, dlaczego właśnie ma przyjść do nas, a nie do konkurencji, na czym mu zależy, za co jest gotów zapłacić), jak do nich dotrzeć (SoMe, strona www, newsletter, dział sprzedaży).
- Realizacja strategii – konsekwentne działanie w oparciu o dobry plan.
Stół 5 | Automatyzacja i Inwestycja: Zastępowanie starego nowym.
Lider:
Anna Pycińska – Rational
Goście:
Arkadiusz Chwałek – Zamkowy Młyn Krapkowice
Mariola Poddemska – Złoty Osioł Katowice
Pablo Stachów – Under Seoul
Robert Ziemiański – Under Seoul
Wnioski
- Nie unikniemy automatyzacji, nie uciekniemy od niej, więc zróbmy to dobrze.
- Podoba nam się to, co nowe, gdy zobaczymy to na targach.
- Pracownicy są niechętni wobec nowości, warto ich zaangażować w proces podejmowania decyzji o wdrażaniu nowego, by ich przekonać do nowinek technicznych.
Stół 6 | Delivery nowej generacji. Szybki wzrost obrotów.
Lider:
Robert Tarnowski – Glovo
Goście:
Łukasz Kowalewski – Pizzanova, Mex Polska
Wnioski:
- Polska jest najbardziej konkurencyjnym rynkiem na świecie, bo tylko tu jest pięciu graczy i pięć aplikacji.
- Wyłączność daje mniejsze prowizje, większe szanse inwestowania, lepszą współpracę z aplikacją.
- Dane, dane i jeszcze raz dane: restauratorzy domagają się więcej danych od operatorów aplikacji delivery.
Stół 7 | Food Hall, Festiwale i inne świątynie kuchni etnicznej.
Lider:
Maciej Koła – Gastromiasto
Goście:
Piotr Żochowski – Forma Płynna / Prosto z Mostu / Giro / CHAO BAO / NiEbO
Maksymilian Mazurowski – Izakaya
Bartosz Jędrasik – Woo Thai i Papi Chulo
Wnioski:
- Polacy nie chcą jeść tego samego, co w domu, dlatego kuchnie etniczne są popularne i zdecydowanie lepiej się sprzedają.
- W food hallach menu jest krótkie, dlatego wybór i wydawka są szybsze.
- Koszty są niskie, ruch naturalny, mniej pieniędzy należy przeznaczyć na marketing, bo zapewnia go operator food hallu.
Stół 8 | Na skróty, czyli jak Organizacja Turystyczna może pomóc w marketingu marzeń?
Lider:
Alfred Wagner – WROT
Goście:
Jacek Boniecki – Restauracja Wrocławska
Marek Pierzchała – Restauracja Piwnica Świdnicka
Wnioski:
- Lokalne i regionalne organizacje powinny skupiać się na networkingu i wzajemnym wspieraniu.
- Trzeba opracowywać szlaki i mapy gastronomiczne regionów, wzajemnie się promować, tworzyć aplikacje i nagrywać podkasty.
- Współpraca z influencerami i dziennikarzami to przyszłość.
Stół 9 | Budowanie wizerunku szefa kuchni z punktu widzenia restauratora. Czy warto?
Lider:
Jakub Steuermark – LAS Lokalna Atrakcja Stolicy
Goście:
Michał Toczyłowski – BAKEN
Wnioski:
- Jeśli restaurator i szef kuchni mają wspólną koncepcję, to na pewno warto.
- Jeśli wpuścimy szefa do kuchni, to trzeba mu zaufać.
- Jeśli kucharz jest od początku w danej restauracji, to dobrze jest budować ten wizerunek razem.
Stół 10 | Komunikacja: Jak pracować z influencerami?
Lider:
Jolanta Jurkowlaniec – Dinette
Goście:
Piotr Ciosek – Wrocławskismakosz.pl
Kamil Karpiński – Miejscawewrocławiu.pl
Wnioski:
- Influencer nie może być przypadkowy, nie należy brać tylko i wyłącznie pod uwagę liczby jego obserwujących, bo to nie zawsze przekłada się na wizyty w restauracji.
- Jeśli jednak będą walić tłumy, to trzeba się zastanowić, jak tych gości utrzymać i zachęcić, by wrócili.
- Współpraca z influencerem musi się przełożyć na wysoką świadomość i przygotowanie restauratora, menadżera i całego zespołu.
- Nie może być tak, że influencer dostanie przepiękny dopieszczony talerz, a każdy inny gość dostanie coś, co nie wygląda tak atrakcyjnie.
- Dziś wszyscy jesteśmy influencerami, każdy z nas robi zdjęcia, filmy, wrzuca to do sieci, więc dbajmy o każdego gościa, jak o influencera.
Po ekscytującym FOR Datingu przyszedł czas na Kuchnię pełną dobrej energii, czyli lunch przygotowany przez Kasię Daniłowicz i jej zespół z Restauracji Tarasowa!
Ekonomia jest dla wizjonerów gastro ciężko strawna, ale nie da się od niej uciec
W Polsce zbyt często zapominamy, że gastronomia to nie tylko koncept, ale także biznes. Dlatego z inicjatywy Winterhalter Polska postanowiliśmy porozmawiać o tym, jak cienka jest granica rentowności w tym biznesie i jak ważny jest dobry plan oraz polityka cenowa, kosztowa i inwestycyjna. „Ekonomia zyskuje na wadze w dzisiejszych czasach i myślę, że czas, abyśmy na ten temat porozmawiali z jeszcze większą uwagą” – powiedział we wprowadzeniu do panelu Marcin Wajda (Winterhalter). A co na ten temat myślą restauratorzy i doradcy?
Przemysław Śledziak (Kulinarisk Solutions): biznes gastronomiczny nie jest zabawką – zawsze na końcu jest check, payroll, cash flow i budżet musi się spinać.
Leszek Szczepaniak (BON VIVANT ADVISORY): jeżeli nie pilnujemy tego, za ile kupujemy prąd, to nam się posypie. Jeżeli nie wiemy, jak ułożyć grafik, to nam się posypie. Jeżeli nie sprawdzamy dostaw, które przyjeżdżają do restauracji, to nam się posypie.
Marcin Wróblewski (Central Cafe): popełnienie błędu pierworodnego, czyli przeinwestowania, powoduje, że później tej rentowności już nie da rady złapać.
Martin Gimenez Castro (Tuna, Ceviche): jakość jest nie do negocjacji. Jakość musi być najlepsza. O tym nie dyskutujemy. Ale trzeba pilnować innych kosztów – ludzi, prądu i wielu innych rzeczy, na których trzeba się skupić.
Paweł Janowski (Dialog, Food Town): w rękach naszych kelnerów, w rękach naszych barmanów, w rękach całego serwisu leży to, jak będzie wyglądała sprzedaż. Jeśli obsługa będzie odpowiednio zbriefowana, będzie wiedziała, które dania mają polecać, bo na tych konkretnych pozycjach zarabiamy więcej, to na koniec dnia w PNL-u zobaczymy liczby, które się świecą na zielono.
Kilka rad dla restauratorów:
– Dostosuj się do nowych zwyczajów gości – jeśli ktoś mówi, że nie pije alkoholu, to zamiast wine pairingu w menu degustacyjnym miej wino bezalkoholowe czy mocktaile;
– Nie otwieraj, kiedy nie ma klientów. Nie otwieraj restauracji od rana, jeśli nie masz oferty śniadaniowej. Jeśli twoja kuchnia jest wykwintna, to otwórz ją wieczorem, bo wtedy ludzie mają czas na celebrę;
– Nie wdrażaj dark kitchen albo cateringu, dlatego że masz nagle taki pomysł na większy ruch. Wdrażaj rozwiązania, które wynikają z twojego biznesplanu, który świadomie sobie rozrysowałeś i zaplanowałeś.
BDO, SUP i UE – jak to się je, aby nie płacić kar?
O regulacjach związanych z gospodarką odpadami mówił mecenas Bartłomiej Małkiewicz z kancelarii adwokackiej Sołtysiński Kawecki & Szlęzak. Dzięki niemu każdy z uczestników konferencji MADE FOR Restaurant już wie, jak ważne są te skróty i jakie kary grożą za niewłaściwą gospodarkę odpadami. Tak, tak, to kolejna mina dla restauracji – biurokraci już o to zadbali.
A więc: jeśli masz w swoim lokalu jednorazowe kubki czy opakowania na wynos, to musisz zarejestrować się w BDO, czyli w bazie o produktach i opakowaniach oraz gospodarce opakowaniami. Rejestracja jest obowiązkowa! „Każdy z Państwa, który wyda klientowi posiłek w opakowaniu jednorazowym, musi zgłosić się do BDO. Nie ma możliwości, że z powodu na przykład niedużej liczby opakowań tego obowiązku unikniemy” – podkreślał mec. Bartłomiej Małkiewicz. SUP to z kolei opłata za opakowanie z tworzyw sztucznych, którą doliczamy każdemu klientowi do rachunku, jeśli podajemy mu np. kawę na wynos. Jest też opłata recyklingowa za jednorazowe plastikowe torby. „Wydawajmy papierowe, dużo prościej i przyjemniej dla środowiska” – radzi.
„Speciality” to nowe historie w każdej filiżance kawy
O rynku kawy opowiadał Artur Tylkowski z Coffeedesk. Rynek czarnego naparu na świecie to 130 miliardów dolarów, w Europie 40 miliardów dolarów, a w Polsce – 7 miliardów złotych, z czego kawa speciality stanowi aż 280 milionów. „Kawa speciality to przede wszystkim jakość. Jest bardzo rygorystycznie oceniana, ziarna muszą uzyskać minimum 80 punktów, jeżeli chodzi o punktację SCA, jest to rygorystyczna ocena sensoryczna. Pochodzenie z konkretnych regionów oraz plantacji, produkcja z dbałością o każdy etap. Jest to rzemiosło, nie masowa produkcja” – podkreślił Artur Tylkowski. Jaka jest perspektywa fast growing w kawie? Kawa ziarnista, kawa w kapsułkach, kawa speciality i kawa premium będą rosnąć w najbliższych pięciu latach. Wzrastać ma także rynek picia kawy poza domem – dziś ponad połowa Polaków deklaruje, że to robi, z czego co piąty pije kawę poza domem przynajmniej raz w tygodniu. Jest zatem pole do kawowego popisu dla gastronomów!
Bąbelki, NoLo i no sugar rządzą w świecie softdrinków
O trendach w piciu drinków, które podbijają sprzedaż w restauracji, mówił Mariusz Pietryka (SCM i marka MONIN). Jak przekonywał, obok popularnego conceptu bubble tea, wkraczają nowe, jak na przykład bubble coffee, bubble lemonade czy cold brew lemonade, a producenci kuleczek do tych napojów są w stanie wyprodukować każdy smak, jaki tylko restaurator sobie wymarzy. „To jest trend ogólnoświatowy, dobrze przyjęty, komunikowalny. To jest trend, który wybierają przede wszystkim młodzi, także milenialsi, pokolenie Z” – podkreślał. Jest to też produkt prosty, powtarzalny, policzalny i marżowy.
Kolejnym zdobywającym rynek konceptem dla osób wybierających zdrowy tryb życia jest low and no abv, czyli alcohol by volume. Innym zaś less sugar albo no sugar. „Dzisiaj każdy z nas chce zdrowo żyć, a badania pokazują, że przeciętne dziecko do ósmego roku życia konsumuje więcej cukru niż jego dziadek” – przekonywał Mariusz Pietryka. Warto zatem pamiętać, że cukier już nie krzepi, a hasło Melchiora Wańkowicza można między bajki włożyć.
Kulinarne show, które przekroczyło wszelkie granice
Jak mówili doświadczeni radiowi sprawozdawcy sportowi: szkoda, że Państwo tego nie widzą. Bo to, co działo się podczas ostatniego MADE FOR Restaurant, było po prostu nieziemskie. Ola Gerlach, food stylistka i designerka, wspięła się na wyżyny w przekraczaniu granic mentalnych, technologicznych, smakowych, granic kraju oraz sztuki kulinarnej. Bohaterami byli szefowie kuchni, barmani oraz sommelier, którzy wyszli spoza swojej strefy komfortu, by z lokalnych przysmaków Dolnego Śląska przygotować coś, czego kubki smakowe restauratorów nigdy wcześniej nie doświadczyły. Chodziło o inspiracje! Było zatem siano ze szczypiorku, drink z ogryzka, rożek w ziarnach, którymi karmiona była gęś, zanim trafiła na stół, czy chłodnik z resztek. Była też woda z pnia brzozowego, mgiełka z tynktury rozmarynowej i wino z odrobiną piżma. Kubki smakowe szalały i zgadywały!
W show wzięli udział szefowie: Yassin Bugajny i Axel Chruszcz (BUNGE/Altus Palace – Wierzbowa 15), Volodymyr Savchenko (Restauracja Tarasowa w Hali Stulecia), Igor Arent-Rabiej (CRAFT Wrocław), Sylwester Lis (Acqua Panna, S. Pellegrino) i Kamil Stefanów (Dinette). Wsparli ich barmani: Maciej Filipowski (CRAFT Wrocław), Damian Deptuła (Acqua Panna, S. Pellegrino), Piotr Gutowski (Chopin Vodka/Centrum Konferencyjne Kalina w Lądku-Zdroju) oraz Lotar Towalski (Chopin Vodka/FABELEI Cocktailbar Berlin), a także sommelier Przemysław Morawski (Vininova).
Stroje dla uczestników show przygotowali Anna i Szymon Rogozińscy (ChemaN).
Wykorzystano lokalne produkty z województwa dolnośląskiego od producentów: Kurczak Pastwiskowy, ZHPOW Ścinawa, Kiszonki Sznajderów z Doliny Baryczy, Kiszone Specjały, Piekarnia Vitafit, Sery Ślubowskie, Mleczarnia Międzybórz i Piekarnia PLON.
Pytaliśmy o wzorce! Stąd dociekanie, gdzie Maciej je i inspiruje?
O swoich kulinarnych podróżach w rozmowie z Magdaleną Lemańską z Forbes opowiadał bloger i twórca kanału Maciej je – Maciej Blatkiewicz. Mówił o konceptach, które spotyka w innych krajach, a których nie ma w Polsce lub są bardzo nieliczne. To np. kuchnia syczuańska czy tajwańska, amerykańskie bajglownie, teksańskie barbecue, także miejsca z tacosami, które w USA są popularne niczym kebabownie w Polsce, a także o lobster roll – kanapkach z homarem. Wspominał wizytę w kaiserbarze w Amsterdamie, w którym podobnie jak w sushi barach przesuwają się na taśmie kawałki holenderskich serów z dodatkami. Maciej je też we włoskich foccacceriach. Uważa, że nie wszystkie z tych miejsc przyjęłyby się w Polsce i nie warto porywać się na przykład na kanapki z homarem, przy obecnych kosztach sprowadzenia skorupiaka do Polski. Złota rada dla restauratorów? „Nie wszędzie wszystko się da i trzeba o tym pamiętać, ale można próbować przeskoczyć pewne ograniczenia”. Maciej Blatkiewicz jest także zdania, że rynek gastro zmieniają gwiazdki Michelin – a wszak za chwilę pierwsza taka gwiazdka zaświeci we Wrocławiu.
Wielki Świat, czyli inspiracji ciąg dalszy! Gdzie się je w Londynie?
O tym, gdzie jada się dziś w jednym z najbardziej kosmopolitycznych miast świata, opowiadali Arek Bober, private chef z Londynu, i Michael Harrison, który jest konsultantem nowych konceptów gastronomicznych w tym mieście.
Dla Michaela najgorętszym miejscem w tej chwili jest restauracja Mountain w Soho z kuchnią hiszpańską i walijską. Arek dorzucił do tego Kiln oraz Dishoom i Lina’s Toast, które zmierzają w kierunku bardziej swobodnych posiłków, a także Singwury we wschodnim Londynie.
Modnym trendem w Londynie jest otwieranie restauracji w opuszczonych obszarach poprzemysłowych. Michael wymienił tu restaurację Polentina, która mieści się w fabryce odzieży. W ciągu dnia produkowane są tam ubrania i tekstylia, a nocą przestrzeń biurowa przekształca się w małą restaurację na 20–25 miejsc, z jednym szefem kuchni i jedną osobą obsługi.
Najmodniejsze, ale czy najbardziej rentowne restauracje Europy i świata?
Dyskusja o najmodniejszych restauracjach Londynu przerodziła się płynnie w drugi panel o tym, czy najmodniejsze lokale to jednocześnie te najbardziej rentowne. Do panelistów dołączyli Olga Kopylova (Czarnomorka) i Paweł Kałużny (EL&N London).
Paweł Kałużny ocenił, że w tym biznesie „you can grow, or you can die. There is nothing in between”.
Co jest wspólnym mianownikiem nowych restauracji, otwieranych na całym świecie? Według Arka Bobera to Istagramability – czyli wszystko musi nadawać się na Instagram. Olga Kopylova mówiła o skalowaniu biznesu: „Kiedy do moich 10 restauracji były kolejki i nie było gdzie posadzić ludzi, trzeba było otworzyć następną”.
Gdzie każdy szanujący się restaurator powinien jadać według Daniela Pawełka – dwukrotnego TOP Restauratora Forbes & MADE FOR Restaurant:
- Tempura Nitome w Tokio (ale uwaga na rachunek, Daniel zapłacił 1200 euro)
- Sketch w Londynie, gdzie Daniel pracował w 2005 r.
- Casa Parbellini w Weronie, trzy gwiazdki Michelin
- Lido 84, Gardonne Riviera
- Dorian w Londynie
- wszędzie, gdzie tylko można
100 nominowanych do rankingu Forbes&MADE FOR Restaurant pojawiło się na scenie, TOP 50 jak zawsze w Forbesie
Na scenie MADE FOR Restaurant, inaczej niż w latach poprzednich, stanęli wszyscy nominowani w rankingu, którzy przyjechali z całej Polski.
JURY wybierze spośród nich TOP 50, a o tym, kto wszedł do najlepszej 50., dowiemy się 29 maja z najnowszego numeru Forbesa!
Agnieszka i Marcin Chmielewscy zaprosili wszystkich uczestników do swojej przepięknej restauracji Przystań&Marina na After Party.
Save the date! Następne spotkanie w Sopocie, 18 listopada, w hotelu Radisson Blue Sopot. Do zobaczenia!
Organizator wydarzenia: MADE FOR Restaurant
Partnerzy Organizacyjni: Miasto Wrocław, Wrocławska Organizacja Turystyczna
O najlepszą zabawę na After Party zadbała: Restauracja Przystań&Marina
Strategicznie wydarzenie wsparli Partnerzy: Winterhalter, Vininova, SUPA, Glovo
Partnerami Biznesowymi byli: Polska Organizacja Turystyczna, Chefs Culinar, Acqua Panna, S. Pellegrino, Wrocławskie Centrum Kongresowe, MGALLERY The Bridge Wroclaw, MojStolik.pl, ChemaN, Chopin Vodka, Rational, firma Bunge – właściciel marki Kruszwica, Vorwerk Polska/Thermomix, OnLemon, SCM i marka MONIN, Coffeedesk, FIKA, Gastro Magic Service wypożyczalnia gastronomiczna.
O dobrą komunikację zadbali: FORBES, smazymy.com, Przegląd Gastronomiczny, Magazyn “Restauracja”, Raport Restauratora, Papaja.pl, Szef Kuchni Magazyn, Poradnik Restauratora, HorecaLine, Convention Bureau Wrocław, Śląska Organizacja Turystyczna, Szlak Kulinarny Śląskie Smaki, slaskie.travel, Dolnoślaska Izba Turystyczna, In Your Pocket, Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego.
Autorem zdjęć użytych w publikacji jest Karol Stańczak.