ZATRUDNIAJ, ANGAŻUJ I ZARABIAJ - relacja z konferencji MADE RESTAURANT w Gdańsku

Konferencja szkoleniowa MADE RESTAURANT w Gdańsku już za nami! 4 października w Europejskim Centrum Solidarności prężnie działający, trójmiejscy praktycy mieli okazję by wymienić się doświadczeniem. Grono restauratorów, szefów kuchni, managerów, dostawców, mediów z branży gastronomicznej spędziło ten dzień bardzo intensywnie, ale jakże inspirująco!

Konferencję MADE RESTAURANT otworzyły organizatorki i moderatorki konferencji: Agnieszka Małkiewicz oraz Katarzyna Derdzińska (partnerki MADE). Powitały uczestników, partnerów biznesowych i mediowych oraz przybliżyły cel spotkania. Jest to jedno z wydarzeń kampanii edukacyjno-informacyjnej DO USŁUG 2017, której główne cele to: rozwiązywanie problemów w zakresie zarządzania ludźmi, promocja dobrych praktyk biznesowych w gastronomii, w tym bardzo ważny punkt budowania transparentnych i profesjonalnych relacji pracownik – pracodawca. Położono też duży nacisk na zagadnienie świadomej współpracy z lokalnymi dostawcami i producentami, którzy wspierają lokalnych restauratorów w rozwoju ich biznesu.

Relacja wideo:

#1 STARTUJEMY Z DOBRĄ ENERGIĄ

TAKTYKA NETWORKINGU – KRUSZYMY LODY

uczestnicy:

Maciej Świerczyński, Prezes Network Way oraz Dyrektor Obszaru i Dyrektor Regionalny BNI

Już na wstępie padło stwierdzenie, że relacje międzyludzkie są podstawą budowania biznesu. Networking nie jest tylko wymianą wizytówek, a początkiem budowania relacji. Maciej Świerczyński użył ciekawego porównania, że networking to rolnictwo, a nie polowanie – podstawą są relacje, które niczym rośliny należy pielęgnować. Poniżej podstawowe zasady networkingu, które przydadzą się każdemu z nas:

Przyjdź wcześniej.
Miej otwartą postawę.
Uśmiechaj się.
Rozmawiaj z nieznajomymi.
Okaż zainteresowanie.
Nie stój sam i nie zostawiaj nikogo samego.
Wymień wizytówki i skontaktuj się w ciągu 48h.

#2 BUDUJEMY MARKĘ PRACODAWCY W GASTRONOMII

uczestnicy:

Violetta Hamerska, ekspert jakości usług, Etirez
Agnieszka Górska, CEO, UlalaChef.com
Basia Ritz, pierwszy polski Masterchef, Restauratorka „Ritz Restaurant”
Piotr Sadowski, Restaurator, Correze

Następna prelekcja była połączona z krótkim warsztatem, podczas którego uczestnicy mieli możliwość opracowania EVP (employee value proposition), czyli propozycji wartości dla pracownika na przykładzie dwóch trójmiejskich biznesów gastronomicznych. Wcześniej podczas wykładu Katarzyna Derdzińska podała kilka najważniejszych powodów, dla których warto budować markę pracodawcy. I tak, marka pracodawcy usprawnia rekrutację, obniża koszty działalności, zwiększa zaangażowanie pracowników, przyczynia się do wyrazistości restauracji oraz wpływa na retencję gości. Marka pracodawcy musi być autentyczna, posiadać wyróżnik, musi być spójna i dająca korzyści tak w stosunku do gościa, jak i pracownika. Budowanie marki pracodawcy należy do działań strategicznych każdego przedsiębiorcy.

Podczas panelu uczestnicy zdiagnozowali kluczowe powody, dla których pracownik zostaje u danego pracodawcy. Basia Ritz podkreśliła wagę zaangażowania pracodawcy, który powinien świecić przykładem, traktować ludzi z empatią i zrozumieniem, być uczciwym wobec pracowników i gości, zarażać pracowników pasją do miejsca pracy. Agnieszka Górska powiedziała, że istotna jest możliwość improwizacji i przełamania rutyny. Piotr Sadowski podkreślił, że udało mu się zbudować świetną relację z szefem kuchni, ponieważ obdarzył go całkowitym zaufaniem, dał wolną rękę, przez co ten traktuje pracę u niego, jak u siebie. Piotr podkreślił, że ważne są warunki pracy, aby ludzi czuli się komfortowo nie tylko psychicznie, ale również fizycznie. Wszyscy zgodnie potwierdzili, że ważne są szkolenia dla kadry.

Violetta Hamerska, ekspert ds. jakości obsługi zwróciła uwagę, że pracodawcy mają też wpływ na samopoczucie pracowników i ich dobór przez co wpływają pośrednio na ostateczne doświadczenie gościa podczas wizyty w restauracji.

#3 PRACOWNICY JAKO OGNIWO KOMUNIKACJI MARKETINGOWEJ

uczestnicy:

Agnieszka Małkiewicz, Marketing & PR, Partner MADE, Partner
Krzysztof Gorecki, E-marketing, Konsultant MADE
Justyna Zalewska, CEO, Food Brand
Natalia Taranta-Pelc, City Manager Trójmiasto, Restaurant Week

Agnieszka Małkiewicz podkreśliła, że komunikacja marketingowa przy pomocy pracowników, to jeden z najważniejszych sposobów komunikacji w gastronomii. Zaangażowanie pracowników to kluczowy element marketingu, najtańszy sposób autentycznej i najskuteczniejszej komunikacji marketingowej. Bez doinformowania i zrozumienia pracowników żadna forma marketingu nie będzie skuteczna. Padło kilka kompromitujących dla marek restauracyjnych przykładów z polskiej i zagranicznej “sieci”, o których mówił Krzysztof Gorecki. Przedstawił też, jak ważne jest uzmysłowienie pracownikom konsekwencji, szkolenie ich i ustanowienie pewnych zasad ich obecności w sieci. Justyna Zalewska podała niechlubne przykłady lokalne podkreślając, że trzeba zachować czujność i prewencję, aby nie stać się biznesową ofiarą hejtu w internecie. Natalia Taranta-Pelc omówiła na przykładach lokalnego rynku pozytywne praktyki w social media. Podawała przykłady m.in. “Głównej Osobowej” (Gdynia) czy restauracji “Cały Gaweł” (Sopot), które świetnie sobie radzą w social mediach: ważni są ludzie, relacje między pracownikami. Zdjęcia jedzenia odchodzą na drugi plan, bo klienci chcą do nas wracać nie tylko ze względu na jedzenie, a przede wszystkim dla atmosfery i ludzi.

Przerwy między prelekcjami były przeznaczone na networking w praktyce (którego zasady przedstawiono nam w pierwszym wykładzie). Goście spotykali się przy kawie illy.

#4 SZEF KUCHNI TO TEŻ MANAGER

uczestnicy:

Paweł Dołżonek, Szef Kuchni, Pałac Ciekocinko
Agata Wojda, Executive Chef, Hotel Bellotto
Przemysław Woźny, Szef Kuchni, Hotel Courtyard by Marriott
Jarosław Walczyk, Prezes Fundacji Szefów Kuchni, Head Chef Akademii Bocuse d’Or Poland

Szef Kuchni Paweł Dołżonek doszedł do swojej pozycji zawodowej pracując bardzo ciężko za granicą. Wrócił do Polski nie dla pieniędzy, a dla pracodawcy, który dał mu szansę wykreowania na własnych zasadach wyjątkowego kulinarnie miejsca w Pałacu Ciekocinko. Jest nie tylko praktykiem, ale również entuzjastą i to według niego jest kluczowe na tym stawisku. Jarosław Walczyk podkreślił, że zarządza pracownikami twardą ręką. Pracownicy znają jego zasady, czują jego szacunek oraz wsparcie. W drodze do bycia szefem kuchni najważniejsze dla niego była praca z przełożonym- mentorem, który- podobnie jak on teraz swoim podwładnym- pokazywał mu drogę do tej funkcji. Agata Wojda wspomniała, że szef kuchni powinien ciężko pracować razem z ludźmi, być autorytetem i zarządzać nimi tak, aby umiejętnie wykorzystywać ich potencjał na różnych stanowiskach. Najważniejsze w roli szefa kuchni jako managera jest myślenie rozwojowe o swoich pracownikach, tak aby pokazywać im drogę na sam szczyt. Podkreślił to Przemek Woźny, jak również dodał, że z pracownikami trzeba rozmawiać, mieć dla nich czas i dawać im szansę wykazywania się. To była wyjątkowo ciekawa debata oddająca sens bycia managerem w kuchni.

#5 ROZGRYZAMY MILLENIALSÓW

uczestnicy:

Katarzyna Derdzińska, Partner, MADE
Justyna Zdunek, Restauratorka, Metamorfoza

Katarzyna Derdzińska przybliżyła nam mentalność pokolenia Millenialsów. Główne wartości, którym hołdują to potrzeba budowania relacji, doświadczeń, rozwoju, wolności i elastyczność. Podpowiedziała, że fundamentem udanej współpracy jest odkrywanie ich potrzeb, wartości i ich zrozumienie, natomiast narzędziami managera: stawianie celów, rozliczanie z wykonanych zadań, coaching i mentoring, docenianie i uznanie oraz uczciwe wynagrodzenie. Justyna Zdunek na przykładzie własnych doświadczeń podkreśliła, że najważniejsza jest wspólna wizja/ cel oraz zaufanie. Opowiadała o tym, że dla Millenialsów bardzo ważne jest poczucie niezależności, z którym nie warto walczyć. Uważa, że można czerpać z ich energii, zapału i pasji. Oni mają świeże spojrzenie na świat i warto z tego korzystać rozwijając biznes.

Przerwa lunchowa pozwoliła na kontynuowanie dyskusji przy obiedzie przygotowanych przez firmę AMBER SIDE i kawie illy.

#6 DOSTAWCY – PARTNERZY W BIZNESIE I ROZWOJU PRACOWNIKÓW

debata najprężniejszych dostawców w Trójmieście:

Katarzyna Noga, Marketing Manager B2B, ZT Kruszwica SA
Hanna Wencka, CEE Foodservice brand manager, AVIKO
Maciej Roguski, Dyrektor działu, Winkolekcja
Krzysztof Szulborski, Prezes, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich
Monika Ignaciuk, Dyplomowany Mistrz Cukiernictwa, Ambasador92
Piotr Bolczak, Key Account Manager AFH, Żywiec Zdrój S.A.

Punktem wyjścia do dyskusji było założenie, że dostawca i restaurator powinni być partnerami i współpracować. Dostawcy zaproszeni do debaty udowodnili, że we współpracy z nimi nie chodzi tylko o sprzedaż/kupno produktów. Katarzyna Noga opowiedziała o misji jej firmy jaką jest edukacja rynku, o prawie 10 letniej Akademii Mistrza (www.akademiamistrza.pl) oraz nowym projekcie edukacyjnym Smazymy.pl. Hanna Wencka podkreśliła, że chce słuchać restauratorów i pomagać rozwijać im biznes oferując najlepsze co ma: wiedzę, znajomość zagranicznych trendów, rynków i produktów, które jak się okazuje mogą dać przewagę rynkową. Dostawcy podkreślali, że mają z restauratorami jeden wspólny cel: znalezienie rozwiązania, by prowadzony biznes przynosił większe zyski. Często inspirują, dodają odwagi, a nawet biorą na siebie ryzyko wprowadzania do karty nowych produktów lub rozwiązań. Mówił o tym Maciej Roguski. Z sali padły głosy, że od dostawców oczekuje się wiedzy i doświadczenia. Są niezastąpionym źródłem wiedzy również biznesowej. O dzieleniu się znajomością technik sprzedaży opowiadał Piotr Bolczak, który podkreślił, że dzisiaj priorytetem staje się też indywidualne traktowanie klienta. Przy takim podejściu dostawców cena produktów staje się wartością podrzędną, a na pierwsze miejsce wychodzi wsparcie biznesowe, jakość produktu i stabilność usługi. Szefowie kuchni już z widowni zauważyli, że to bardzo istotne by osoba, która sprzedaje im swój towar znała ich kartę dań oraz standardy reprezentowane przez daną restaurację. Monika Ignaciuk opowiadała o wyjątkowej propozycji dla restauratorów i szefów kuchni, kreatywne wspieranie ich w obszarach, gdzie nie czują się komfortowo np. cukiernictwie, aby ich karta w 100 % była atrakcyjna. Poza dostawcami szkolenia dla rynku gastronomicznego oferują stowarzyszenia i organizacje takie Stowarzyszenie Kucharzy Polskim, o czym opowiadał Krzysztof Szulborski. Podsumowaniem panelu było optymistyczne hasło, że restauratorzy, nie są sami w rozwoju swojego biznesu. Jeżeli otworzą się na współpracę z właściwymi firmami będą mieli łatwiej zyskać przewagę konkurencyjną. Agnieszka Małkiewicz na zakończenie podkreśliła, że na konferencję MADE RESTAURANT dostawcy przygotowali prezentację swoich regionalnych przedstawicieli oraz informację, czym mogą wesprzeć biznesy uczestników. Na koniec debaty podkreślono, że to ludzie z określonych firm i relacje z nimi są w biznesie najważniejsze.

#7 FINANSE: REKRUTACJA = INWESTYCJA, FLUKTUACJA PRACOWNIKÓW = STRATA

uczestnicy:

Tomasz Habdas, Restaurator, Konsultant, Trener MADE
Katarzyna Derdzińska, Partner MADE

Tomasz Habdas bardzo klarownie wyjaśnił, a wręczy wyliczył nam czas i zyski, które wynikają z umiejętnej i zaplanowanej rekrutacji. Warto inwestować czas w sprawdzanie referencji. To się po prostu opłaca.

Następna prelekcja z panelem #8 SKUTECZNIE REKRUTUJEMY i MĄDRZE ZWALNIAMY była rozwinięciem tego tematu.

Uczestnicy:

Tomasz Deker, Mistrz cukiernictwa, współwłaściciel T. Deker Patissier & Chocolatier
Dorota Minta, GASTRO HR
Marcin Wachowicz, Restaurator, współwłaściciel Aioli, Momu, Banjaluka
Mateusz Trzeciak, Restaurator, Eliksir

Mateusz Trzeciak na początek udzielił praktycznej wskazówki, że warto prowadzić ciągły proces rekrutacji, która pozwala utrzymać stałą podaż pracowników i zabezpieczyć się przed nagłymi wakatami. Warto też ustawiać regulamin i zasady, które jeśli nie są akceptowane stanowią pewnego rodzaju sito dla pracowników, którzy nie pasują do organizacji. Brak pracowników nie jest zmartwieniem wszystkich w gastronomii. Jeśli pracodawca ma do zaoferowania więcej niż inni np. możliwości rozwoju zawodowego w branży barmańskiej – pracownicy przyjadą z całej Polski, aby zdobywać doświadczenie. Dorota Minta przytoczyła przykłady zagranicznych rekrutacji, które przeprowadziła i podkreśliła, że Polska jest ciekawym miejscem pracy dla specjalistów spoza naszego kraju. Wspomniała też, że przy rekrutacji nie tylko wspólna wizja, ale również osobowość pracownika i managera jest niezwykle istotna. Marcin Wachowicz jako niezwykły wizjoner polskiej gastronomii widzi temat rekrutacji bardzo szeroko, przez pryzmat całego procesu zatrudniania – od pierwszego dnia do ostatniego dnia w firmie. Podkreślał, że ludzi trzeba angażować w swoją wizję miejsca, że trzeba im cierpliwie szukać miejsca w organizacji wykorzystując umiejętnie ich potencjał. W jego opinii zwalnianie to jest naprawdę ostateczność i w tym przypadku niezwykle ważne jest umiejętne pożegnanie z pracownikiem, aby nie pozostawiać złych emocji. Tomasz Deker podkreślił, że warto pójść krok dalej i traktować jako własny sukces jeśli pracownicy, którzy odeszli wciąż rozwijają się zawodowo, zdobywają uznanie. „Miło myśleć, że my się do tego przyczyniliśmy.” – podkreślił Tomek Deker.

Na zakończenie konferencji ostatni panel: #9 ZNAM TO Z AUTOPSJI – MADE TALKS

Uczestnicy:

Artur Moroz, Restaurator & Szef Kuchni, Restauracja Bulaj
Anna Pikuła, Monika Dybczyk, Hotele SPA Dr Irena Eris
Paweł Stawicki, Maciej Zblewski, Restauracja Mercato, Hotel Hilton Gdańsk
Krystyna Hartenberger – Pater, General Manager PROT i Sławomir Miotk, Szef Kuchni Hotelu Stary Browar

Na koniec konferencji pokazano dobre praktyki i pokazaliśmy w jaki sposób można budować swoją markę pracodawcy. Zagadnienia przedstawione zostały z perspektywy lokalnych praktyków. Było o byciu liderem, rozwoju, współpracy, zaangażowaniu i partnerstwie.

Artur Moroz mówił o autorytecie, którym stara się być pracując ze swoimi ludźmi ramię w ramie, słuchając ich oraz wspierając codziennie. Podkreśla, że sam nie miał od kogo się uczyć, więc pewne rzeczy przyszły mu z doświadczeniem. Podstawą sukcesu biznesowego jego restauracji jest wspólna, ciężka praca jego i zespołu, wzajemne zrozumienie i dopasowanie pod względem wartości. Swoim pracownikom stawia tylko takie cele, którym sam jest w stanie sprostać. Z jego wypowiedzi można wywnioskować, że jest świetnym psychologiem: potrafi słuchać i wspierać oraz budować więzi z ludźmi, z którymi spędza więcej czasu niż z rodziną. Potrafi idealnie dobrać zakres obowiązków do ich predyspozycji. Mówi: nie ma złych pracowników, a są tylko źle dobrane zadania. Chwilę później wspólnie z Anną Pikułą uczestnicy konferencji obejrzeli film i przenieśli się do bajkowej Krynicy Zdrój, gdzie niedawno odbyła się plenerowa, spektakularna kolacja. Projekt Tasty Stories pokazał, że w realizacji takich nowatorskich projektów potrzebna jest pasja i wielkie zaangażowanie ludzi, poczynając od najniższego do najwyższego szczebla w hierarchii hotelu lub restauracji. Co ciekawe ten projekt pokazuje ludzi również spoza firmy – wytwórców produktów wskazanych przez szefów kuchni. “Tasty Stories”, to historie opowiedziane przez producentów i szefów kuchni, które mają swój finał w kolacjach i kompozycjach dań, a dodatkowy cel projektu to wniesienie świeżości w codzienną monotonną pracę zespołu. Bohaterowie kolejnego wystąpienia – szef kuchni Paweł Stawicki i manager gastronomii Maciej Zblewski są przykładami “american dream”, ponieważ przeszli przez wszystkie szczeble kariery, by móc znaleźć się w miejscu, w którym są teraz. Podstawą jest ciężka praca, zaangażowanie i nieustanny rozwój. Co ciekawe w ich historii i niespotykane w życiu restauracji, jako kuchnia i serwis bezkonfliktowo grają do wspólnej bramki, a ich celem jest dobro gościa. Podobnie jak następni prelegenci, czyli Krystyna Hartenberger-Pater oraz Sławomir Miotk wspominali o budowaniu relacji w biznesie. Ostatni prelegenci z przekonaniem mówili o wspólnym budowaniu wizerunku gastronomii regionalnej. Wniosek, który nasuwa się po wysłuchaniu ich historii, jest taki, że w grupie możemy dokonać rzeczy niemożliwych, wystarczy cierpliwość, wiele pracy i samozaparcia. Podsumowując: PROT jako organizacja stara się być kołem zamachowym lokalnej gastronomii, wspierać i promować lokalne restauracje, tak aby turyści i zagraniczni dziennikarze wyjeżdżali, z jak najlepszym wrażeniem o regionie i o Polsce. Sławomir Miotk podkreśli, że taka współpraca genialnie rozwija jego restaurację.

Ukoronowaniem konferencji było zaproszenie od Marcina Wachowicza i AïOLI inspired by Gdańsk, na After Party, gdzie w cudownej atmosferze każdy mógł posłuchać muzyki na żywo, degustować specjałów szefa kuchni i podzielić się swoimi wrażeniami po całodziennym spotkaniu inspiracyjnym. Konferencja się zakończyła, ale inspiracji i motywacji zostało bardzo wiele, więc teraz czas na działanie i wdrażanie.

Specjalne podziękowania dla naszych partnerów biznesowych i medialnych.

Europejskie Centrum Solidarności I European Solidarity Centre, Pomorska Regionalna Organizacja Turystyczna, Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., Żywiec Zdrój, Aviko Polska, Winkolekcja, Amber Side, NetPOS Sp z o.o. Noble Concierge, Ambasador 92, illy Polska, AïOLI inspired by Gdańsk, Dyson airblade, Liebherr Urządzenia Chłodnicze

Partnerzy mediowi: Kuchnia. Magazyn dla smakoszy, Restauracja. Pismo biznesu gastronomicznego, Trojmiasto.pl, Restaurant Week Polska Gdańsk, Food Brand, Portal newsgastro.pl, kucharze.pl, Have a Bite Trójmiasto, Papaja.pl, Prestiż Magazyn Trójmiejski, Biznesnafali.pl, Agencja Rozwoju Gdyni, Szlak Kulinarny Centrum Gdyni, WszystkoDlaKucharzy (WDK) LTD, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, Gdańsk Convention Bureau / Visit Gdańsk, Stowarzyszenie Turystyczne Sopot, Zwiadowca.pl, Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu, Fundacja Klub Szefów Kuchni.

Chcesz dalej rozwijać się w gastronomii?

Dla tych, którzy czują niedosyt zespół MADE przygotował możliwość spotkań w małych grupach w ramach nowatorskich programów rozwojowych MADE PROGRESS, które są obiecującą furtką do rozwoju polskiej gastronomii. W gronie kilkunastu praktyków kadra zarządzająca spotyka się w ramach trzech obszarów tematycznych HR, Marketing i Finanse, aby rozwijać własne kompetencje managerskie. Więcej szczegółów na www.madeprogress.pl.

Więcej informacji o projektach i kolejnych wydarzeniach MADE na stronie www.madesolutions.com.pl.