„Za każdym razem powtarzam, że wszystko ma być zrobione, jak najlepiej potrafisz, bo jak sobie raz odpuścisz, to potem będziesz sobie odpuszczał całe życie”. Szef kuchni Justyna Słupska Kartaczowska, (współwłaścicielka restauracji Jadka) mówi o roli managera w kuchni, którą pełni od kilkunastu lat. Będzie jej można posłuchać na żywo już 13 listopada podczas konferencji MADE we Wrocławiu.
Agnieszka Małkiewicz: Szefowie kuchni, to w pewnym sensie także menedżerowie, jak Twoim zdaniem powinni zdobywać wiedzę w tym obszarze?
Justyna Słupska Kartaczowska: W moim przypadku wszystko wynika z doświadczenia i lat pracy. Na początku, kiedy zostałam szefem kuchni, miałam nikłą wiedzę, jak kierować zespołem, ale wypracowałam systemy, bo kuchnia bez systemów zupełnie nie działa.
AM: A na czym polega Twój system?
JSK: Przede wszystkim na hierarchii. Jest szef, sous chef, chef de partie, commis de cuisine i każdy wie, co na tym poziomie do niego należy, każdy zna swoje kompetencje. Później są kolejne systemy, jak choćby plan dnia – najpierw robimy mise en place od 12.00 do 17.00, o 17.00 myjemy kuchnię, potem jemy razem obiad, następnie rozkładamy wszystko i o 18 zaczynamy serwis, o 22.00 kończymy, znowu sprzątamy, robimy plan działania na kolejny dzień pracy.
AM: Czyli hierarchia to podstawa, później jasny podział obowiązków?
JSK: Oczywiście, wieczorem rozmawiam z kucharzem z każdej sekcji, od którego dowiaduję się, co mu się skończyło i spisuję listę. Kiedy kolejnego dnia się spotykamy, to każdy patrzy na tę listę i wie, co ma zrobić, a ja kontroluję czy wszystko jest dobrze wykonane. Często zaglądam im do szuflad w lodówce i patrzę, czy ten ogórek, czy cukinia jest pokrojona tak, jak ja chciałam. I za każdym razem powtarzam, że wszystko ma być zrobione jak najlepiej potrafisz, bo jak sobie raz odpuścisz, to potem będziesz sobie odpuszczał całe życie. A w kuchni nie ma odpuszczania, zawsze musi być tak samo. To, że Jiro* gotował ryż przez 20 lat, to o czymś świadczy, to prowadzi do tego, że jesteś perfekcyjny.
AM: A jakie są konsekwencje, jeśli ktoś nie wywiązuje się z wcześniej ustalonych z Tobą obowiązków?
JSK: Jeżeli sobie odpuszcza, to uważam, że jest słaby i go zwalniam. Moim zdaniem, jeżeli wszyscy chcemy się rozwijać, iść do przodu, robić coraz lepsze rzeczy i nawet jedna osoba jest słaba i nie zrobi jakiejś pracy nad sobą, to mi obniża poziom tego zespołu, ściąga mi wszystkich i mnie również, też w dół.
AM: Ale przecież jest kryzys i nie ma ludzi do pracy. Wielu pracowników nie stara się, bo wiedzą, że jest mnóstwo innych miejsc, do których mogą aplikować. Jak sobie zatem radzisz z utrzymaniem dyscypliny?
JSK: Przede wszystkim płacę im normalne pieniądze, bo z autopsji wiem, co to znaczy marne wynagrodzenie. I jeżeli widzę, że ktoś jest dobry, to powinien być odpowiednio wynagradzany, bo choć spędzają większość czasu w pracy, to są młodzi i chcą na przykład chodzić na koncerty, do kina. I to jest wszystko normalne. Trzeba odpowiednio ich wynagradzać i nie wykorzystywać. Oczywiście, że jak ktoś przychodzi nowy, to ja muszę przez miesiąc zobaczyć, co on potrafi i jeżeli jest świetny, to ja mu dam pieniądze, jakie on chce. Natomiast jeżeli jest słaby i ja mam go uczyć, a chce dużo, to jest coś nie w porządku. Tak naprawdę za naukę trzeba płacić, prawda? A ty się uczysz i jeszcze chcesz zarabiać kosmiczne pieniądze – taka postawa jest niestety obecnie bardzo często spotykana.
AM: Czyli ważna jest pokora?
JSK: Przede wszystkim! Trzeba sobie zdać sprawę, czy ty chcesz gotować, czy ty chcesz w przyszłości być szefem, czy chcesz przebimbać to życie. Pokora, przede wszystkim, schylone czoło przez całe życie, bo zawsze są lepsi, zawsze.
AM: Jak Ty dbasz o swój rozwój jako menadżer?
JSK: Dla mnie takim przeskokiem był moment, kiedy oprócz bycia szefem kuchni stałam się również współwłaścicielem restauracji. To było bardzo duże wyzwanie i cały czas jest, bo ja się teraz zajmuje rzeczami, którymi wcześniej się nie zajmowałam. Wychodzę z założenia, że jeśli jest zadanie do wykonania, na przykład mam się teraz zająć stroną www, a nie mam o tym pojęcia, to siadam w nocy i czytam, i się uczę. Uczę się, bo to jest moje miejsce i jestem w nie zaangażowana całym sercem. Konsekwentnie na każdym kroku, kiedy spotykam się z jakimś problemem, to stawiam na edukację we własnym zakresie.
AM: A czy nie uważasz, że powinny być szkoły menedżerskie dla szefów kuchni? Tak, jak to jest na świecie. Jakby ktoś przyszedł do Ciebie i zaproponowałby Ci taki kurs, poszłabyś?
JSK: Nie wiem, czy bym poszła na tym etapie, na którym jestem.
AM: A kiedyś?
JSK: Oczywiście, jak zaczynałam, to na pewno byłoby to dla mnie pomocne. Myślę, że każda edukacja ma sens. Tylko w momencie, kiedy ja gotuję już z dwadzieścia lat, to ja to doświadczenie mam, wiem, jak kierować tymi ludźmi, wiem, w jaki sposób ich motywować. Sama musiałam się tego nauczyć i przynosi to teraz efekty.
AM: Jak dbasz o to, żeby pracownicy byli zaangażowani?
JSK: Tłumaczę wszystko. Jestem dość długo z tym człowiekiem na początku. Mówię, że cokolwiek będzie robił to, żeby pytał. Jestem obecna! Ciągle! Ja jestem codziennie w pracy, poza wyjątkami, kiedy gdzieś muszę wyjechać lub coś załatwić. To jest moja kuchnia i uważam, że szef powinien być po prostu w kuchni. W momencie, kiedy ty jesteś codziennie, to widzisz, jak ten człowiek się rozwija, jakie ma podejście do tej pracy i czy mu się chce. Ja każdemu daję szansę, nikogo nie pytam, czy skończył jakąś szkołę, tylko czy mu się chce. Jak mu się chce, to już jest dobry początek naszej współpracy. No i w momencie, kiedy on stwierdza, że czegoś się może nauczyć, że jemu to pasuje, co ja robię i sam robi progres, to ja jestem zachwycona.
AM: A czy Ty masz zawsze racje?
JSK: Nie. Nobody is perfect. Oczywiście, że nie.
AM: I co robisz, jak jej nie masz?
JSK: Mówię, że się pomyliłam.
AM: Gdybyś miała wymienić 2-3 osoby, które wyszły spod Twojej ręki i z których jesteś szczególnie dumna?
JSK: Na pewno Orson Hejnowicz, który jest moim sous chefem, jest niesamowicie zdolną bestią. My się znamy długo, dogadujemy się bez słów, on wszystko wie, zanim zdążę coś powiedzieć.
AM: A co zrobisz, jak Orson odejdzie?
JSK: Będę gotować dalej. Na razie jesteśmy razem, ale wiadomo, że w jakiejś perspektywie on też będzie szefem albo otworzy jakąś restaurację. Mam chefa de partie Dawida Aleksego, może on zostanie moim sous. Dawid, który odszedł za mną z Monopolu, zrobił progres i jestem dumna, że mam takiego pracownika! Absolutnie najważniejszą rzeczą w restauracji jest dla mnie team, potem są goście. Bo jak team jest zgrany i wszystko jest ok, to ja mogę robić najlepsze menu. Ja staram się zawsze pracować z ludźmi, którzy po pierwsze nie są leniwi, pod drugie nie są lizusami, po trzecie nie są chamscy. Mam szczęście do ludzi, którzy mają wysoką kulturę osobistą, są inteligentni. O wiele inaczej pracuje się, kiedy jest taka atmosfera.
AM: Podsumowując, jakie pięć rad dałabyś szefom kuchni, którzy chcą być dobrymi menadżerami i angażować ludzi?
JSK: Przychodzi mi do głowy, że trzeba być stanowczym, mieć poczucie własnej wartości, mnóstwo pokory, być uczciwym, pracowitym.
AM: Czyli uczyć przez przykład?
JSK: Tak, ja wychodzę z tego założenia.
AM: A gdybyś miała ich angażować, patrząc przez pryzmat relacji? Wspominałaś już o obecności.
JSK: No nie da się na odległość kierować zespołem. Ja nawet jak jestem poza Jadką, jestem pod telefonem, czy wszystko jest zrobione, czy towar przyjechał, czy ktoś nie przyszedł do pracy – to są ludzie, różne historie się zdarzają.
AM: Kolejna rzecz?
JSK: Mieć coś do przekazania, nie powiem, że to jest charyzma, raczej wiedza i umiejętności. Bo jak nic nie umiesz i chcesz kogoś zaangażować, to szybko wyjdzie, że nic za tym nie stoi.
AM: Kolejne?
JSK: Pokora, cały czas. U mnie zawsze schylone czoło. Bo za każdym razem, kiedy ja ich uczę, prawie od każdego też się czegoś uczę. Otwarta głowa. Otwarte serce. Wiesz, my spędzamy ze sobą po 12-14 godzin dziennie. Oni często spędzają w kuchni więcej czasu niż ze swoją dziewczyną, matką, więc tworzymy też swego rodzaju rodzinę. Jeśli ktoś ma problemy, to też mu pomagamy.
AM: Mają poczucie, że mogą na Ciebie liczyć?
JSK: Staram się pomagać, jak tylko mogę. Do momentu, aż się nie czuję wykorzystywana, wtedy staję okoniem. Będąc szefem kuchni, nauczyłam się asertywności, bo ja w życiu nie byłam asertywna. Wydawało mi się, że ja jestem taka empatyczna, wszystkim bym pomogła, wszystko zrobiła. A jako szef kuchni musiałam być stanowcza – tego się nauczyłam – podejmowania decyzji i bycia świadomym konsekwencji z nimi związanych.
Poznaj bohaterkę wywiadu podczas konferencji gastronomicznej MADE Restaurant we Wrocławiu – 13 listopada.
* 85-letni Szef Kuchni Jiro Ono opanował sztukę robienia sushi do perfekcji. Jego restauracja Sukiyabashi to niekwestionowany fenomen Tokio. Mimo iż znajduje się w podziemiach biurowca i posiada tylko dziesięć miejsc siedzących, otrzymała prestiżowe 3 gwiazdki Michelin, a Jiro został (?) najstarszym trzygwiazdkowym szefem kuchni na świecie.
Jiro Ono jest jednym z najsłynniejszych mistrzów sushi na świecie. Przygotowywaniem sushi zajmuje się przez niemal całe swoje życie. Od ponad 40 lat prowadzi słynny tokijski lokal Sukiyabashi.