GASTRONOMIA na biznesowym TOPIE - relacja z konferencji MADE Restaurant we Wrocławiu

KONFERENCJA „ZATRUDNIAJ, ANGAŻUJ I ZARABIAJ” WE WROCŁAWIU ZAKOŃCZONA REKORDOWĄ FREKWENCJĄ I WYJĄTKOWO POZYTYWNYM ODBIOREM.

13 listopada w hotelu Double Tree by Hilton Wrocław spotkało się ponad 200 przedstawicieli kadry zarządzającej w branży gastronomicznej w regionie dolnośląskim, którzy dzielili się wiedzą na temat budowania zespołu, pozyskiwania, motywowania i utrzymania pracowników. To było spotkanie najskuteczniejszych praktyków, którzy chcą się rozwijać, poznawać rozwiązania innych, dzielić się własnym przepisem na sukces oraz z szacunkiem podchodzą do działań konkurencji wyciągając wnioski dla siebie.

Program konferencji wzbogacili wyjątkowi prelegenci wybrani na podstawie obserwacji rynku lokalnego.

Agnieszka Małkiewicz tak komentuje ich wybór:

„To było grono restauratorów, szefów kuchni i managerów prowadzących najmodniejsze, najbardziej widoczne lub ugruntowane koncepty gastronomiczne we Wrocławiu i okolicach. Nie chodziło tylko o wieloletnie doświadczenie, ale biznesową intuicję, świadomość trendów i zrozumienie potrzeb rynku w obecnych czasach. Wybraliśmy miejsca, w których jest pełno gości, a pracownicy nie narzekają na miejsce pracy. Spytaliśmy leaderów tych miejsc, jak to robią.”

Katarzyna Derdzińska dodaje:

„MADE RESTAURANT to przede wszystkim spotkania inspiracyjne, otwierające świadomość, pokazujące gdzie i jak szukać drogi biznesowego rozwoju i rozwiązywania problemów. Dla tych, którzy chcą pójść dalej i głębiej przygotowaliśmy kolejne etapy edukacyjne MADE PROGRESS. Rynek gastronomiczny i jego szalony rozwój wymusza inwestycję w siebie i w pracowników. Pracujemy z setkami praktyków, którzy to rozumieją i tłumnie uczestniczą w naszych konferencjach.”

W gronie uczestników byli też doradcy, dostawcy oraz przedstawiciele mediów z branży gastronomicznej z całej Polski. Aleksandra Batko, Aged powiedziała:

„Już na wstępie wrażenie zrobiła frekwencja. Dziś, przy wielu branżowych imprezach, trudno jest zebrać tak pokaźne grono decyzyjnych ludzi. Podobała mi się formuła konferencji, doskonale wpisująca się w trend dzielenia się wiedzą w środowisku restauratorów i szefów kuchni. Poruszone zostały interesujące tematy. Wartością dodaną są również nawiązane przeze mnie kontakty, które zaowocują podpisaniem umów. Dla mnie, jedna z lepszych konferencji w ostatnim czasie.”

Relacja wideo:

Relacja ze spotkania MADE RESTAURANT WROCŁAW

Agnieszka Małkiewicz oraz Katarzyna Derdzińska (twórczynie MADE) otworzyły konferencję i powitały wszystkich uczestników kolejnej, trzeciej już, odsłony projektu MADE RESTAURANT, który jest częścią prowadzonej przez nich, szerszej kampanii edukacyjno-informacyjnej DO USŁUG 2017. Wcześniej spotkania odbyły się w Krakowie i Gdańsku. Opowiadały o idei spotkań. To nowatorskie i nowoczesne przedsięwzięcie na polskim rynku gastronomicznym zrzesza leaderów branży w poszczególnych regionach. Jego celem jest pomoc restauratorom w rozwiązywaniu problemów zarządzania ludźmi, budowa i promowanie prawidłowych praktyk biznesowych oraz relacji pracownik – pracodawca, jak również edukacja w zakresie wypracowania mechanizmów świadomej współpracy z lokalnymi dostawcami i producentami, co może przyczynić się do podniesienia efektywności biznesów.

Następnie, zebranych uczestników oraz gości konferencji powitał gospodarz miejsca, w jakim odbywała się impreza. Matthias Herd, General Manager, Double Tree by Hilton Wrocław, wyraził radość z możliwości goszczenia tak zacnego grona fachowców. We współpracy z inicjatywami takimi jak MADE Restaurant, Matthias Herd, widzi bowiem realny potencjał rozwoju również dla branży hotelarskiej.

#1 STARTUJEMY Z DOBRĄ ENERGIĄ, TAKTYKA NETWORKINGU – KRUSZYMY LODY:

Uczestnicy:

Sylwia Mostowy Kancelaria Tłumacza Moniki Mostowy, Cafe Manekin, MANE
Mateusz Janusz Agencja Hussars.pl, Fundacja Caishen

Trzeba sobie uświadomić, że nie ma biznesu bez relacji międzyludzkich. Ich nawiązywania, praktykowania oraz wyciągania konkretnych korzyści uczy właśnie networking. Mateusz Janusz przedstawił jego podstawowe zasady:

Przyjdź odpowiednio wcześniej
Prezentuj otwartą postawę
Uśmiechaj się
Rozmawiaj przede wszystkim z osobami nieznajomymi
Okaż prawdziwe zainteresowanie swoim rozmówcą, zadawaj pytania
Nie stój sam i nie zostawiaj rozmówcy samego
Wymień wizytówki i skontaktuj się z nowo poznaną osobą w ciągu 48 godzin

Sylwia Mostowy uczuliła uczestników, że wymierną miarą prawidłowego networkingu podczas konferencji, jest liczba wizytówek wręczonych na wyraźną prośbę rozmówcy oraz tych, o które sami poprosiliśmy – świadczy to o zainteresowaniu potencjalnym partnerem biznesowym.

#2 BUDUJEMY MARKĘ PRACODAWCY W GASTRONOMII

prelekcja warsztatowa + debata

uczestnicy :

Violetta Hamerska Ekspert Jakości Usług, Etirez
Tomasz Tomaszek Restaurator, Pogromcy Meatów
Krzysztof Łopatka Dyrektor F&B, Uroczysko 7 Stawów
Monika Winny Restauratorka, Osiem Misek

Krótki wykład Katarzyny Derdzińskiej tłumaczył powody, dla których warto podjąć wysiłek i systematycznie budować własną markę pracodawcy. Na wyodrębnieniu i rozwijaniu unikatowych korzyści ekonomicznych, funkcjonalnych oraz emocjonalnych, jakie niesie dana marka, skorzysta nie tyko pracodawca, ale i pracownik, a w rezultacie również gość. W ten sposób bowiem buduje się wyrazisty wizerunek restauracji, zwiększa się zaangażowanie pracowników, spadają koszty działalności oraz usprawnia się proces rekrutacji. Debata uświadomiła, jak wiele banalnych spraw jest często pomijanych przez restauratorów. Choćby zwyczajna ludzka przyzwoitość – pracodawca, który chce zasłużyć na miano solidnego musi, według Krzysztofa Łopatki, być absolutnie szczery w tym, co robi, równie dobrze traktować swoich gości, jak i pracowników. Violetta Hamerska przypomniała, że to ludzie i ich komunikacja niewerbalna tworzą wartości, na których nam zależy i, w rezultacie, finalny produkt restauratora. Monika Winny, młoda restauratorka, opowiedziała o swojej wyjątkowej propozycji dla współpracowników, która przynosi rewelacyjne efekty biznesowe i skutkuje pełną salą gości. To mechanizm zarządzania wpisujący się w nowy trend tzw. „organizacji turkusowych”, w których ludzie czują się współodpowiedzialni za efekt, nie ma hierarchii, stanowisk, ale role do wypełnienia. Tomasz Tomaszek podzielił się swoimi refleksjami z prowadzenia biznesu w oparciu o relacje rodzinne. Satysfakcja i przyjacielska atmosfera w jego niewielkich lokalach sprawia, że nie ma on problemu ze znalezieniem pracowników.

#3 DOŚWIADCZENIE KULINARNE, NETWORKING W PRAKTYCE

Na początku pierwszej przerwy przeznaczonej na integrację oraz nawiązywanie nowych znajomości i kontaktów biznesowych, uczestnikom konferencji zaserwowano przystawkę przygotowaną przez Karola Sankowskiego (Przystań i Marina). Do wybornego rillettes z bażanta z towarzyszeniem pigwy, rokitnika oraz kiszonego buraka podano wino Markus Molltor, Haus Klosterberg, Riesling trocken 2016 (dystrybutor Winkolekcja).

#4 ZNAM TO Z AUTOPSJI – MADE TALKS

uczestnicy:

ROZWÓJ | Łukasz Budzik Szef kuchni, Mennicza Fusion
LEADERSHIP | Kalina Pietrzak Restauratorka, Taszka
PARTNERSHIP | Anna Radaj Restauratorka, Ratuszowa, Rafał Radaj Restaurator, Pub Highlander, SETA&Galareta

Łukasz Budzik to prawdziwa ikona rozwoju. Uważa, że każdy pracownik ma swój mały, prywatny cel, a rolą dobrego, wspierającego szefa jest go odnaleźć i wydobyć. Łukaszowi pomaga w tym otwartość, szczery i zabawny charakter. Daje swoim pracownikom poczucie wolności, które odsłania ich zainteresowania. Wówczas zachęca ich do rozwijania tych pasji. Nie oznacza to oczywiście pobłażania i obniżania swoich wymagań, czy braku ciężkiej pracy. Pójście na skróty, pominięcie pewnych etapów rozwoju umiejętności jest niedopuszczalne, jeśli ktoś myśli o sukcesie w gastronomii.

Restauracja Taszka należąca do Kaliny Pietrzak wyrosła z jej ogromnej pasji jaką jest kultura, sztuka kulinarna i wina Portugalii. Wzorzec, jak i jakim być leaderem, zaszczepił w niej ojciec. Twierdzi, że dobrego menadżera cechuje otwartość, umiejętność wychodzenia poza swoją strefę komfortu. Ludzi dobiera według podobieństwa do siebie, chęci edukowania się i entuzjazmu. Musi odnaleźć w nich jakąś cząstkę siebie.

Na pytanie, czy istnieje partnerstwo z pracownikami odpowiedziała Anna Radaj: tak, ale jego podstawą jest obustronna chęć – pracodawcy i pracownika. Wspólne budowanie doświadczenia gościa w restauracji opiera się na wzajemnym szacunku. To owocuje – zespół kelnerski o sześcioletnim stażu w restauracji Ratuszowa jest najlepszym dowodem na słuszność takiego podejścia. Rafał Radaj podkreślił, że nawet w czasach, kiedy trudno o pracownika, pracodawcy nie powinni obniżać swoich wymagań w stosunku do poszukiwanego personelu. Zgoda właściciela na „bylejakość” sugeruje pracownikom zezwolenie na brak podnoszenia własnych kwalifikacji. Trzeba cały czas wymagać od siebie i od innych.

#5 PRACOWNICY JAKO OGNIWO KOMUNIKACJI MARKETINGOWEJ

uczestnicy:

Agnieszka Małkiewicz Partner, MADE
Agnieszka Szydziak Agencja PR, Still Hungry, Konsultant, MADE
Krzysztof Gorecki On-line Marketing, Konsultant, MADE
Agata Anioł City Manager Wrocław Restaurant Week

Pracownik to nie tylko sprzedawca naszej usługi, ale również niezwykle ważny element komunikacji marketingowej w gastronomii, uzmysłowiła uczestnikom konferencji Agnieszka Małkiewicz. Odpowiednio zaangażowany pracownik to najbardziej prawdziwy, najskuteczniejszy i najtańszy sposób komunikowania się na rynku. Krzysztof Gorecki uzupełnił te informacje o zbiór zasad rządzących komunikatami w social mediach oraz o skuteczne sposoby radzenia sobie z konsekwencjami niewłaściwego zarządzania informacją w mediach społecznościowych. Przedstawił dwie zasady zarządzania kryzysem:

Zasada 5 P (autor: Adam Łaszyn)

przeproś
przyznaj się do błędu
przygotuj się
popraw się
powetuj stratę

i jej rozszerzenie – Zasada 8 P (autor: Monika Czaplicka)

przeciwdziałaj
proaktywnie – postępuj
Prosecco – kieliszek nalej sobie…

Ten ostatni punkt, do zastosowania w sytuacji, kiedy nic już nie da się więcej zrobić, szczerze rozbawił zgromadzonych w Sali Balowej hotelu Double Tree by Hilton Wrocław uczestników konferencji.

Następnie Agnieszka Szydziak i Agata Anioł przedstawiły konkretne przykłady z wrocławskiej sceny gastronomicznej, które dotyczyły prawidłowych i nieprawidłowych zachowań pracowników w sieci. Uczestnicy mieli możliwość, na przykład, prześledzić eskalację konfliktu między pracownikiem a pracodawcą wyrażanego za pomocą bardzo emocjonalnych wpisów oraz prawidłową reakcję innego restauratora na nieudaną kolację jednej z blogerek. Z drugiej strony – szczere i serdeczne wpisy oraz zdjęcia pracowników identyfikujących się ze swoim pracodawcom, nienachalnie zachęcające do odwiedzin danego miejsca, z pewnością dały wszystkim do myślenia.

#6 DOŚWIADCZENIE KULINARNE, NETWORKING W PRAKTYCE

Druga przerwa podczas konferencji to przede wszystkim fantastyczne danie główne przygotowane przez Piotra Apanela (Double Tree by Hilton). Zaskakująca, wytrawna interpretacja… francuskiego deseru – mille feuille, ogony wołowe, topinambur, szpik kostny, krakers z kalmara i cebuli oraz shitake mole zebrały entuzjastyczne recenzje od uczestników poczęstunku. Do tego Winkolekcja podała Chateau de Ricaud, Cotes de Bordeaux 2012.

Dopełnieniem niezwykle ożywionych rozmów była serwowana w kuluarach kawa od illy oraz wina Winkolekcji.

#7 DOSTAWCY – PARTNERZY W BIZNESIE I ROZWOJU PRACOWNIKÓW

uczestnicy:

Katarzyna Noga Marketing Manager B2B, ZT Kruszwica SA
Hanna Wencka CEE Foodservice brand manager, AVIKO
Maciej Roguski Dyrektor działu, Winkolekcja
Aleksandra Batko Country Sales Manager, Aged
Grzegorz Aksamit Wiceprezes, Stava

Partnerstwo między restauratorami a dostawcami może przybierać różne formy, niezwykle satysfakcjonujące dla obu stron. Aleksandra Batko powiedziała, że jej klienci nie sugerują się wyłącznie najbardziej korzystną ceną. Jakość produktu, rozwiązanie na lata, wachlarz dodatkowych usług – to liczy się coraz bardziej. Hanna Wencka mówiła o oczekiwaniu przez klientów zrozumienia ich potrzeb i problemów. O tym, jak ważne jest „szycie na miarę” swojej oferty i wsłuchiwanie się w głosy z rynku – polskiego i zagranicznego, co pozwala antycypować pewne trendy. Dobry dostawca ma świadomość, że jeśli jego klientowi biznes dobrze idzie, to przełoży się to na jego własne wyniki finansowe, dlatego nie powinien sprzedawać tylko produktów, ale również wsparcie sprzedaży. Maciej Roguski stwierdził, że oprócz, oczywistych przy dłuższej współpracy, warunków rabatowych, warto pochylić się i poszukać nowoczesnych rozwiązań, które pozwolą restauratorowi lepiej sprzedawać dany produkt, w jego przypadku, wino. Dostawca powinien nauczyć się odgrywać ważną rolę mentora i edukatora sprzedażowego. Dobry dostawca, to partner na drodze do osiągnięcia celu – o tym, trzeba pamiętać. Taką funkcję spełnia, między innymi, usługa Winkolekcji zwana „lotny sommelier”. Agnieszka Małkiewicz zwróciła w tym momencie uwagę, że restaurator powinien szukać rozwiązań kompleksowych, śmiało korzystać z istniejących powiązań między firmami. Katarzyna Noga pochwaliła się sukcesem, jakim jest dziesięć lat funkcjonowania Akademii Mistrza. Wsparcie w postaci tej inicjatywy było niezwykle ważne dla branży cukierniczej, gdzie większość producentów prowadziła małe, rodzinne przedsiębiorstwa i potrzebowała przede wszystkim wiedzy z obszarów zarządzania rosnącym biznesem. Zaletą takich programów jest bezpośredni kontakt z klientem i czerpanie informacji, na podstawie których dostawca buduje programy dla klientów. Z kolei Grzegorz Aksamit opowiedział o żmudnym procesie weryfikacji, jaki poprzedza podpisanie umowy przez jego firmę z daną restauracją. Jego zespół konsultantów przeprowadza bowiem sumienny audyt i wypracowuje szczegółową diagnozę, która ma poprawić wyniki ekonomiczne restauracji.

#8 SZEF KUCHNI TO TEŻ MANAGER

uczestnicy:

Justyna Słupska Kartaczowska Szef kuchni i restauratorka, Jadka
Wojciech Harapkiewicz Szef kuchni, Restauracja Babinicz
Grzegorz Firkowski Restaurator, Stół na Szwedzkiej
Jolanta Jurkowlaniec Restauratorka, Di Cafe Deli, Dinette

Jako pierwszy blaski i cienie bycia szefem kuchni i jednocześnie managerem przedstawił Grzegorz Firkowski. Z jednej strony – kiedy pracował u kogoś miał poczucie, że nie może rozwijać skrzydeł. Teraz, jako właściciel i szef ma poczucie, że istnieją ograniczenia dotyczące kosztów, ale jego entuzjazm i chęć do pracy, przestrzeń do działania jest dużo większa. Justyna Słupska Kartaczowska twierdzi, ze każdy szef ma, ukryte lub nie, pragnienie pracowania we własnym lokalu. Niesie to większą odpowiedzialność, większą ilość pracy, ale pozwala rozwijać zdolności menadżerskie. Doświadczenia Wojciecha Harapkiewicza są jeszcze inne – praca u kogoś, pozwala na postawienie sobie wysoko poprzeczki, poznanie wzorów, do których później chce się dążyć. Wg niego szef kuchni jako menadżer ponosi 80% odpowiedzialności za biznes restauracji. Jolanta Jurkowlaniec podkresliła też, że nie każdy dobry kucharz może być szefem kuchni, bo na tym stanowisku trzeba być doskonałym nauczycielem, organizatorem, mentorem, coachem rozwijającym potencjał zespołu, negocjatorem oraz biznesmenem liczącym koszty. Na koniec zaapelowała do zebranych leaderów gastronomii o współpracę, wymianę informacji, sumienne sprawdzanie referencji pracowników, bo tylko w ten sposób można rozwijać rynek i wyeliminować niekompetentnych pracowników.

#9 DOŚWIADCZENIE KULINARNE, NETWORKING W PRAKTYCE

Trzecią przerwę na chwilę wytchnienia od emocjonujących wystąpień i dyskusji na sali, rozpoczęły słodkości autorstwa Rafała Borysa (Zamek Topacz). Zaskakująca forma i perfekcyjny smak deseru na bazie mandarynki, twarogu, cynamonu i czekolady był ukoronowaniem poczęstunku, jaki przygotowano dla uczestników konferencji.

#10 ROZGRYZAMY MILLENIALSÓW

uczestnicy:

Katarzyna Derdzińska MADE
Barbara Migdał-Bobrowska Pracodawca, Nanan
Agnieszka Woźniak i Katarzyna Szulik Blogerki, Hasta la bistro

Katarzyna Derdzińska zaprezentowała zebranym trzy, bardzo trafne, cytaty dotyczące młodych ludzi z pokolenia millenialsów. Okazało się, że najpóźniejszy z nich pochodził ze Średniowiecza. I to pozwoliło lepiej uświadomić uczestnikom konferencji, że każde kolejne młode pokolenie, niezależnie od epoki, ma inny sposób myślenia, inny język komunikacji, inne potrzeby i wartości. Należy je poznać, jeśli chce się w pełni zrobić użytek ze współpracy z młodymi ludźmi. W przypadku millenialsów istotna jest realizacja trzech kluczowych potrzeb – osiągnięć, afiliacji oraz władzy przedstawia się nieco inaczej niż u starszego pokolenia. To pokolenie chce mieć możliwość przynależności do grupy i jasny podział obowiązków. To według Agnieszki Woźniak i Katarzyny Szulik pierwszy krok w procesie zrozumienia obu stron – pracodawcy i pracownika millenialsa. Drugą ważna kwestią jest partnerstwo i poczucie, że obie strony współpracują. Barbara Migdał – Bobrowska, jako pracodawca, czuje większą potrzebę dostosowania się do pracownika, o którego jest dziś ciężko. Widzi u swoich młodych pracowników pragnienie bycia traktowanym jako partner, zacierania granicy szef-pracownik.

#11 SYSTEMY MOTYWACYJNE I PREMIOWE

Tomasz Habdas Restaurator, Konsultant, Trener MADE

W swoim wystąpieniu Tomasz Habdas podsumował i jasno przedstawił podstawowe systemy motywacyjne i premiowe stosowane w gastronomii. Podkreślił, że przemyślany, uporządkowany, przejrzysty system motywacyjny ułatwia utrzymanie pracownika, tworzenie i realizację planów finansowych oraz rekrutowanie nowego personelu. Zapowiedział pogłębienie tematu już 28 listopada podczas MADE PROGRESS – Finanse pod kontrolą.

#12 SKUTECZNIE REKRUTUJEMY i MĄDRZE ZWALNIAMY

uczestnicy:

Kinga Ekert Agencja Pracy Food Think Tank
Mariola Mończak Szef kuchni, Pod Papugami
Anetta Pacuła-Podemska Restauratorka, Od Koochni Bistronomia

Ostatnią częścią konferencji była niezwykle pouczająca debata dotycząca rekrutacji i zwalniania pracowników. Nie każdy umie robić to tak, jak Mariola Mończak, która pochwaliła się, że z większością byłych pracowników ma na tyle dobre kontakty, że w trudnej sytuacji zawsze może liczyć na ich pomoc. Kinga Ekert podkreślała specyfikę rekrutacji w branży gastronomicznej, która w dużej mierze powinna opierać się na dialogu pomiędzy kandydatem a pracodawcą, na poznaniu wzajemnych słabych i mocnych stron oraz określeniu, w jakim stopnia pracownik wpisze się w atmosferę panującą w restauracji. Anetta Pacuła Podemska mówiła o potrzebie ciągłego kontaktu z personelem, o nie unikaniu przyjemnych, ale i trudnych rozmów, dzięki którym nie narastają wzajemne niechęci. Szeroko otwarte oczy restauratora / menadżera i jego aktywność w tym zakresie, pozwolą uniknąć sytuacji konfliktowych, które mogą rozprzestrzenić się na cały zespół.

Po oficjalnym zakończeniu konferencji uczestnicy mieli okazję do kontynuowania rozmów w mniej formalnych okolicznościach – na afterparty w gościnnych wnętrzach restauracji „Pod Papugami”, u szefowej kuchni Marioli Mończak, która przygotowała poczęstunek dla wszystkich.

Zespół MADE dziękuje serdecznie wszystkim uczestnikom konferencji oraz prelegentom. Mamy nadzieję, że zainspirowaliśmy Państwa do wielu dobrych zmian, do wdrożenia nowych pomysłów, do ośmielenia się urzeczywistnienia własnych wizji, które w sobie Państwo noszą.

Do zobaczenia na MADE PROGRESS!

Specjalne podziękowania dla naszych partnerów biznesowych i medialnych:

Partnerzy organizacyjny i biznesowi: Hotel DoubleTree by Hilton, ZT Kruszwica, Winkolekcja, Aviko Polska, Badoit, Evian, NetPOS, Noble Concierge, dyson airblade, Liebherr, Selgros cash&carry, Stava – niezawodne dowozy, mprofi.pl, illy, Restauracja Pod Papugami.

Partnerzy mediowi: Restaurant Week, Have a bite in, Restauracja, Magazyn Kuchnia, Kucharze.pl, Gazeta Wyborcza, Radio Wrocław, Newsgastro.pl, Papaja.pl, Z widelcem po Wrocławiu, Wszystko dla Kucharzy, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, Klub Szefów Kuchni, Zwiadowca.pl, Wrocław Convention Bureau, Związek pracodawców restauracji, hoteli i cateringu ZP Horeca, Winicjatywa, Ferment, Kocioł, Wrocławskie podróże kulinarne, Slowly Veggie.

Więcej informacji o projektach i kolejnych wydarzeniach MADE na stronie www.madesolutions.com.pl.