Nowi kelnerzy, opanowanie finansów restauracji, zmiany w prawie pracy, skuteczny marketing, oswajanie fine diningu. To tylko część tematów, które zespół MADE podjął się poruszyć podczas konferencji gastronomicznej MADE RESTAURANT „Bądź 3 kroki przed i zarabiaj”.
19 marca punktualnie o 10.00 rano sala konferencyjna poznańskiej Concordia Design wypełniła się 200 uczestnikami – praktykami branży, a więc restauratorami, managerami, szefami kuchni, kelnerami, specjalistami od marketingu i przedstawicielami mediów. Cel? Wymiana doświadczeń pomiędzy liderami rynku, wypracowanie aktualnie kluczowych czynników sukcesu, a co za tym profesjonalizacja i rozwój polskiej gastronomii. Nie bez przyczyny na kolejne miasto, do którego zawitała konferencja, wybrany został Poznań. To tam ostatnio, jak krążą plotki, bardzo dynamicznie rozwija się branża.
#1 STARTUJEMY Z DOBRĄ ENERGIĄ
Konferencję otworzyły jej organizatorki i moderatorki, założycielki MADE Agnieszka Małkiewicz i Katarzyna Derdzińska wraz z przedstawicielami Concordia Design – Tomaszem Olewskim, szefem kuchni Concordia Taste oraz Tomaszem Tarkowskim, dyrektorem F&B.
Po powitaniach i opisaniu programu konferencji nadszedł czas na taktykę networkingu. Katarzyna Derdzińska wyjaśniła podstawowe zasady owocnego zawierania i podtrzymywania znajomości biznesowych, po czym zachęciła uczestników, by poznane właśnie techniki wypróbowali w swoim najbliższym otoczeniu. W końcu relacje międzyludzkie to podstawa każdego biznesu.
#2 RAPORT MADE 2018 – BĄDŹ 3 KROKI PRZED
Tak samo zresztą, jak bycie na czasie z branżowymi nowinkami i trendami. Dlatego właśnie zaraz po networkingu Natalia Grzybicka i Anna Szczotka z MADE zaprezentowały opublikowany na początku roku (2 luty część 1: Świat, 19 marca część 2: Polska) raport podsumowujący kierunki rozwoju polskiej i światowej gastronomii. Za jedne z ciekawszych zjawisk występujących za granicą wybrano: kwestionowanie gwiazdek Michelin i czapek G&M, uberyzacja, semiwegetarianizm, mariaż gastronomii z innymi biznesami czy mood food, czyli jedzenie które poprawia nastrój. W Polsce natomiast najbardziej zauważalne są takie tendencje jak: zmiana wizerunku zawodu kelnera, rozwój segmentu fine dining, używanie storytellingu jako narzędzia marketingu, menu uwzględniające diety specjalne, turystyka kulinarna. Więcej informacji można znaleźć w raporcie MADE na stronie: http://made.org.pl/
3# 3 KROKI PRZED W SERWISIE – NOWA GENERACJA KELNERÓW
Zmiana wizerunku zawodu kelnera i podnoszenie jego rangi to zupełnie nowe zagadnienie, które zawitało w programie konferencji MADE. Jak się okazuje, po wielu rozmowach przeprowadzonych z restauratorami to temat niezwykle gorący. Restauratorzy zauważyli, że brakuje wykwalifikowanych i zorientowanych na rozwój przedstawicieli tego zawodu. Powstała kampania “Do usług. Kelnerzy 2.0”, której celem jest zmiana etosu tego zajęcia, m.in. poprzez zachęcanie restauratorów do nakreślania perspektywy rozwoju, inwestowanie w pracownika, klarowne warunki zatrudnienia. Prelekcję uzupełniła debata z zaproszonymi gośćmi:
Łukasz Okuniewicz, Kelner, Fat Buddha Restaurant and Lounge
Arkadiusz Radtkowski, General Manager, Weranda Family
Adam Pawłowski, Master Sommelier
Rozmowę zapoczątkował drażliwy w branży temat: czy kelner powinien dzielić się napiwkami z kuchnią? Zorganizowano głosowanie. Jak myślicie jaki był wynik?
4# 3 KROKI PRZED W PARTNERSTWIE
Dostawcy gastronomiczni powinni być naszymi partnerami w biznesie. Warto budować z nimi relację opartą na zaufaniu i wzajemnym szacunku. Swoje sposoby na wsparcie i współpracę z restauratorami zdradzili uczestnikom przedstawiciele niezwykle prężnych dostawców gastronomicznych: AGED, Aviko, Winterhalter, prezes Grupy Zakupowej HoReCa GGZ. Debatę merytorycznie uzupełnił głos z drugiej strony barykady, a więc szefa kuchni i restauratora w jednym, prezesa Klubu Szefów Kuchni Jarosława Walczyka.
W rozmowie udział wzięli:
Jarosław Walczyk, Prezes Fundacji Szefów Kuchni, szef kuchni, właściciel Pink Lobster
Aleksandra Batko, Dyrektor ds. Sprzedaży B2B, AGED
Tomasz Sawzdargo, Prezes, Grupa Zakupowa HoReCa GGZ, wykładowca SGH
Marcin Czurak, National Sales Manager – Food Service, Aviko
Przemysław Szymankiewicz, Dyrektor ds. Klientów Kluczowych, Winterhalter
Uczestnicy konferencji mieli również okazję zagłosować, co ważniejsze jest w wyborze produktu: cena, czy jakość? Większość uczestników spotkania postawiła na jakość produktu.
5# 3 KROKI PRZED W ZARZĄDZANIU BIZNESEM
Przyszedł czas na twarde tematy, które spędzają sen z powiek każdego właściciela restauracji imanagera. Ostatnie zmiany w prawie dotyczącym gastronomii oraz przepisy na które warto zwrócić uwagę zaprezentował adwokat Wojciech Wlazło. Podczas prelekcji uczestnicy mieli okazję wysłuchać, jakie umowy podpisywać z pracownikami, jak zabezpieczyć swoje interesy przed zagrożeniami np. zdradzeniem tajemnicy handlowej oraz jak przygotować się do RODO.
Tomasz Habdas, trener MADE, zajął się równie wymagającym i ważkim tematem finansów. Zaprezentował narzędzia umożliwiające skuteczną ich kontrolę oraz sposoby na poszukiwanie realnych oszczędności w lokalu. Omówił także systemy motywacyjne dla pracowników.
Katarzyna Derdzińska, partner MADE, w swoim wystąpieniu dotyczącym HR nakreśliła między innymi zależności między budowaniem marki pracodawcy, marki firmy, a zatrudnieniem pracowników i ich podejścia do pracy w danym miejscu. Zaznaczyła m.in., że jeśli restaurator oczekuje, że pracownicy dobrze obsłużą swoich gości, to i on musi „dobrze obsłużyć” swoich pracowników.
6# 3 KROKI PRZED W MARKETINGU
Sekcję podzielono na cztery zagadnienia, które przedstawione zostały przez zaproszonych gości, specjalistów w każdej z wybranych marketingowych dziedzin.
Filmy w gastronomii – wydatek, fanaberia, czy konieczność?
Bartosz Dziamski, Dziamski Studio
Bartosz Dziamski wraz z Agnieszką Małkiewicz przedstawili przykłady przemawiających do wyobraźni rodzimych kulinarnych produkcji. Podkreślili, że żyjemy obecnie w obrazkowej kulturze, a więc jeśli chcemy trafić do odbiorcy, prędzej czy później musimy spróbować uwieść go sugestywnym obrazem. Dodatkowo Bartosz Dziamski opowiedział, jaki budżet powinno przeznaczyć się na produkcję i co się na niego składa.
Storytelling – marketing opowiedziany ze smakiem
Mateusz Sarnowski, Gospodarz, Szef kuchni, Przyjemność, Mati Pichci
Świeżo upieczony restaurator od długiego czasu związany z branżą gastronomiczną zdradził, jak zbudować i snuć opowieść o marce tak, by porwać i przywiązać do niej tłumy już od pierwszego weekendu otwarcia, co udało mu się osiągnąć w maleńkim lokalu na poznańskiej Wildzie.
Pracownicy w social media – szansa czy zagrożenie?
Krzysztof Gorecki, InMarketing
Krzysztof Gorecki zebrał przykłady działalności pracowników, które mogą mieć ogromny wpływ na złą sławę pracodawcy, nawet jeśli poczynione zostały prywatnie lub z pozoru są bardzo niewinne. Przypomina to restauratorom, jak wielki wpływ na budowanie ich biznesu mają media społecznościowe oraz odpowiednio poustawiane relacje ze swoimi pracownikami.
Kooperacja – poznańscy kucharze, razem czy osobno? Jak zrobić wydarzenie z sensem?
Sergiusz Hieronimczak, Szef kuchni, Bee Jay’s
Ernest Jagodziński, Szef kuchni, Właściciel, Autentyk – kuchnia i ludzie
Znani i wpływowi szefowie kuchni z Poznania Sergiusz Hieronimczak oraz Ernest Jagodziński opowiedzieli o serii wydarzeń pod szyldem Poznańscy Kucharze Razem. Podkreślili, że tego typu działania mają ogromną moc jednoczenia, a co za tym idzie również budowania i wzmocnienia branży, a także zainspirowania się pracą z innymi, zdolnymi kucharzami.
7# 3 KROKI PRZED W GASTRONOMII HOTELOWEJ
W debacie na temat budowaniu przewagi rynkowej hoteli spotkali się:
Jacek Wieczorek, Dyrektor gastronomii, City Park Hotel & Residence
Dawid Łagowski, Szef kuchni, Pałac Mierzęcin
Piotr Stopczyński, Enolog, Winnica Pałacu Mierzęcin
Małgorzata Walczak, Kierownik marketingu, Młyńska 12
Oczywiście skoncentrowano się na gastronomii jako sile branży hotelarskiej. Jacek Wieczorek wskazuje, że w restauracjach w City Park Hotel & Residence może konkurować z restauracjami indywidualnymi, ponieważ mają świetnych kucharzy, zgrany zespół i niestandardową, wielowymiarową ofertę menu – na przykład autorskie menu szefa kuchni. Aby wzmocnić atrakcyjność restauracji, towarzyszy jej również otwarty do późna Whisky Bar z najszerszą ofertą tego alkoholu w mieście.
Dawid Łagowski z Pałacu Mierzęcin swoją praca udowadnia, że mimo sporej odległości od Poznania, dzięki marketingowi szeptanemu i szerokiej ofercie kulinarnej (dwie restauracje, własne produkty, a nawet prowadzona przez enologa Piotra Stopczyńskiego Winnica Pałacu Mierzęcin) sprawia, że goście gotowi są ruszyć się z centrum miasta specjalnie po wyjątkowe doświadczenie kulinarne do ich ogrodu, nad staw i do kuchni szefa..
Małgorzata Walczak, kierowniczka marketingu z Młyńskiej12 opowiedziała również o wzmacnianiu oferty restauracyjnej specjalnie zaprojektowanymi wydarzeniami towarzyszącymi, które będą w stanie wypromować zarówno hotel, jak i jego gastronomię. Na przykład w “Winie na kieliszki” ostatnio zorganizowany został na przykład miesiąc hiszpański, w którym tapasom i winom z tego kraju towarzyszyły wydarzenia kulturalne.
8# MADE TALKS – MADE TRAVEL
W ostatnim segmencie konferencji czworo zaproszonych gości opowiedziało o obecnych w polskiej gastronomii trendach z perspektywy własnej działalności biznesowej.
W pierwszej rozmowie restaurator Krzysztof Janiszewski, jeden z ojców sukcesu restauracji Senses, która zdobyła dla Polski drugą gwiazdkę Michelin, podkreślił, że restauracja w stylu fine dining, nawet odnosząca sukcesy jak Senses, nie gwarantuje biznesowego i finansowego sukcesu. Uważa, że Polacy dopiero oswajają się z ekskluzywną kuchnią i wciąż garstka gotowa jest wydać kilkaset złotych na doświadczenie restauracyjne.
„Oswajaniu” na pewno przysłużył się festiwal restauracyjny Fine Dining. Podczas jego trwania gościom współpracującym z festiwalem restauracji oferuje się wyjątkowo niską cenę pięcio daniowej, degustacyjnej kolacji. Dzięki temu coraz większa ilość gości ma szansę na spróbowanie wysokiej kuchni i przekonanie się, że jakość -zarówno kuchni jak i serwisu, warta jest inwestycji. O Fine Dining Week opowiadał jeden z jego założycieli Paweł Światczyński.
Do Poznania przyjechała również Julia Bosski von Poniatoski, czyli Julia Dyboska, organizatorka słynnych obiadów czwartkowych w Berlinie. Jej wydarzenia łączą doświadczenie kulinarne ze sztuką, odnoszą się do idei pop-upu. Promują również polską kuchnię za granicami naszego kraju, gdyż w każdej kolacji bierze udział zdolny, polski szef kuchni.
W ostatnim punkcie architekt Łukasz Kos, właściciel międzynarodowej pracowni Four O Nine, opowiedział o najciekawszych projektach architektonicznych dla restauracji na świecie – obok swoich pięknych i wielokrotnie nagradzanych realizacji, zaprezentował również swoje ulubione pod względem designu restauracje i bary. Powiedział również, jak gastronomii projektować się nie powinno, jeśli chce się zostać zapamiętanym i rozpoznawanym za dobry styl.
Po wypełnionym wiedzą dniu uczestnicy udali się na afterparty do pięknej przestrzeni centrum konferencyjnego Młyńska12, gdzie znajduje się nowa restauracja The Time szefa kuchni Romana Kosmalskiego. Było to idealne miejsce i okazja do kontynuowania networkingu już w mniej oficjalnej atmosferze.
Partnerzy biznesowi:
Partnerzy medialni:
Następna konferencja MADE RESTAURANT już 18 czerwca w Krakowie. Do zobaczenia!