Jak w dzisiejszych czasach postrzegany jest zawód kelnera? Czy ma on przed sobą perspektywę rozwoju? Czy w tym kontekście można mówić o ścieżce rozwoju? MADE rozmawia z Łukaszem Dmochowskim (Ewa Zaprasza) i Damianem Godkiem (Rada Miasta Food&Wine) o tym, jak przyciągnąć do swojej restauracji dobrego kelnera, zmotywować go do pracy i zatrzymać w swojej restauracji na dłużej. Obaj panowie wezmą udział w debacie “NOWA GENERACJA KELNERÓW. JAK ZMOTYWOWAĆ I ZATRZYMAĆ NAJLEPSZEGO KELNERA?” podczas konferencji MADE Restaurant w Gdyni 28.11.2018r.
Agnieszka Małkiewicz (MADE): Jednym z elementów, które składają się na sukces restauracji jest obsługa. Kelner to bardzo perspektywiczny zawód dla młodych ludzi. Prawdą jest, że zawód ten się zdewaluował, ale teraz wszyscy pracujemy na to, żeby było inaczej.
Damian Godek (Rada Miasta): Tak, ja sam przeszedłem dość długą drogę od kelnera do menadżera. Uważam, że postrzeganie tego zawodu wykreowali sami restauratorzy i mają teraz problem trochę na własne życzenie.
Emilia Szymańska (MADE): Czyli to restauratorzy poniekąd zdewaluowali zawód kelnera?
DG: Jeżeli zatrudnia się tylko studentów, na najniższe umowy o pracę lub w ogóle bez umowy, za same napiwki, to zdecydowanie tak.
AM: Jeden z uczestników dyskusji powiedział nam, że winni są też restauratorzy. Podobno na Rynku we Wrocławiu przez wiele lat funkcjonowała zmowa, że nikt nie zapłaci kelnerom więcej niż odgórnie ustalona suma. W końcu udało się to przełamać, gdyż ludzie przestali przychodzić do pracy, ale widzę tu właśnie potwierdzenie tej teorii.
DG: To jest jedna strona medalu. Druga, to przede wszystkim sezonowi pracownicy czy studenci, którzy chcą dorobić. Są to często ludzie, którzy nie mają zielonego pojęcia o tym co podają. My np. uczymy o winie i zatrudniamy osoby, które interesują się winem i chcą się nim bawić.
AM: Rzeczywiście, profesjonalnych kelnerów jest niewielu. Pan Grzegorz Wejer z Winnych Pól, ma pewien pogląd, że restaurator, aby sobie poradzić musi przygotować kelnerów na tyle, żeby wychodząc do gości umieli to wino sprzedawać. Bez sensu jest uczyć ich 100 czy 50 etykiet, lepiej poświecić ten czas na naukę sprzedaży. Co o tym myślicie?
DG: Tak jak powiedziałem, nie szukam kelnerów, tylko ludzi z pasją do wina. U nas to podstawa. Oni nie przychodzą nauczyć się kilku etykiet, tylko wszystkiego co mamy na półkach i robią to z przyjemnością. Goście widzą, że my się tym bawimy.
AM: Jak u Was wygląda temat związany z obsługą kelnerską? Jak dobrego kelnera można przyciągnąć, zatrzymać i jeszcze zmotywować?
Łukasz Dmochowski (Ewa Zaprasza): U nas działa to dość nietypowo, zawsze zatrudnialiśmy amatorów i sami uczyliśmy ich naszego podejścia do pracy i samej pracy kelnerskiej. Zdecydowanie wolę mieć kogoś, kto nie zna się na rzeczy i uczyć go od zera, niż mieć kogoś, kto ma złe nawyki. W kwestii systemów motywacyjnych, to co chciałbym ewentualnie zmienić, to system napiwkowy – wprowadziłbym je także dla kuchni.
AM: A nie możesz tego teraz zmienić?
ŁD: Nie bardzo. Musiałbym wtedy „zabrać” część napiwków kelnerom, a pracownikowi nie można czegoś zabrać, można mu tylko dodać. Nawet jeśli zrekompensuję mu to w wypłacie i końcowo wyjdzie na to samo, to i tak w jego odczuciu będzie tak, że ja mu coś zabrałem. Tak jak mówiliśmy, restauratorzy trochę popsuli rynek, gdyż wychodzili z założenia, że napiwek jest składową pensji. Z tego względu początkujący kelnerzy mają stosunkowo niskie stawki (10-12 zł za godzinę). Pośrednio wynika to też z chęci zbilansowania ostatecznych zarobków w kuchni i na sali. Gdyby kelnerzy mieli stawki jak kuchnia i dodatkowo napiwki w efekcie zarabialiby dwa razy więcej co też nie jest sprawiedliwym rozwiązaniem.
ES: Damian, mówisz, że masz na sali najlepszych kelnerów, którzy pracowali w bardzo prestiżowych restauracjach i finalnie sami przyszli do Ciebie. Jak ich przyciągnąłeś?
DG: Ogłoszenie musi być profesjonalne. U mnie nie trzeba mieć super restauracji w CV, liczy się pasja do wina. Miałem takie szczęście, że oprócz pasji moi kelnerzy pracowali wcześniej w dobrych miejscach. Jeśli chodzi o systemy motywacyjne, to rzeczywiście napiwki u nas są też dosyć spore, więc tutaj nie ma problemu. Do tego dochodzi jeszcze prestiż miejsca, a także ścieżka rozwojowa w postaci szkoleń. Jeżeli chodzi o motywację w kuchni, to ich stawki są zdecydowanie wyższe niż kelnerów, ale też jakiś procent od serwisu dostają.
AM: Łukasz, a u Was co motywuje? Pieniądz, przyzwyczajenie do miejsca, klimat, spełnienie ambicji czy może właściciel i społeczność?
ŁD: To zależy, bo inaczej wygląda to w przypadku kelnerów sezonowych. Ci, którzy są na stałe, traktują to jako zawód, formę utrzymania rodziny. Niestety, nie jestem w stanie zapewnić kelnerowi „drogi” w postaci szczegółowej ścieżki rozwoju, ze wskazaniem, że za ileś lat będzie zarabiał tyle i tyle. Sporo osób zostaje również po prostu z „zasiedzenia”.
AM: A czy w kwestii zasiedzenia nie jest to tak, że aby wejść na wyższy poziom obsługi kelnerskiej, jedynym wyjściem jest rozstanie się z tymi osobami i zatrudnienie kogoś zupełnie nowego?
ŁD: Niektóre firmy w innych branżach tak robią. Przyjmowane są strategie, gdzie cała kadra co 3-4 lata jest po prostu wymieniana. Zwalnia się wszystkich i znajduje ludzi od nowa. Mam znajomego, u którego to się sprawdza, dla mnie jest zupełnie nie w moim stylu.
AM: Właściciel wrocławskiej La Maddaleny – Pan Maciej Nowaczyk – rozstał się ze swoim wieloletnim szefem kuchni, gdyż weszli w za dużą strefę komfortu współpracy i restauracja przestała się rozwijać. Tutaj strategia ta zadziałała bezbłędnie. Ma on obecnie kucharza z niesamowitą pasją, który jeździ na różne szkolenia i przywozi coraz to nowe inspiracje. Pod jego wodzą cała załoga pracuje inaczej i wszyscy chcą się uczyć. Jest tutaj po prostu pasja.
DG: To jest właśnie motywacja, masz w tym wypadku lidera. Ktoś stara się coś robić, rozwija się, a reszta idzie za nim. Nikt nie stoi w miejscu.
ES: Katarzyna Porada – właścicielka restauracji Kofeina 2.0 w Opolu – również w kontekście motywacji kelnerów – powiedziała, że ważny jest lider, ktoś z pasją, zaangażowany i charyzmatyczny. Za takim człowiekiem aż chce się wtedy iść i to też myślę jest w tym wypadku kluczowe. Dziękujemy za dyskusję i pokazanie nam Waszego punktu widzenia!
***
Kelner to dzisiaj zawód bardzo perspektywiczny, jednak wciąż traktowany „po macoszemu”. Obsługa w znacznym stopniu przyczynia się do tworzenia atmosfery miejsca, dlatego warto pamiętać o odpowiednim motywowaniu i wspieraniu swoich pracowników. Przyciągnięcie i zaangażowanie tych najlepszych może mieć zbawienny wpływ na wizerunek restauracji.
***
Łukasz Dmochowski – Absolwent Akademii Morskiej w Gdyni. Od dzieciństwa związany z rodzinną firmą, która ewoluowała od sezonowego baru do rozpoznawalnej w całym kraju Restauracji Ewa Zaprasza. W 2001 roku zdobywał doświadczenie w Londynie pracując w kilku restauracjach i firmach cateringowych. Owocem tego było poszerzenie działalności restauracji o usługi cateringowe, które z biegiem czasu stały się równie istotne jak sama restauracja. Od 2013 roku wraz z żoną, Hanną Dmochowską, są właścicielami Restauracji Ewa Zaprasza w Sasinie – w której Ewa Dmochowska jest jednocześnie szefową kuchni.
Damian Godek – Od 13 lat w gastronomii. Przez większość swojego zawodowego życia zajmowałem się alkoholami. Przeszedłem przez wiele szczebli kariery: od barbecka w klubie po front of house managera w jednej z najlepszych polskich restauracji. Obecnie jestem managerem/sommelierem w Rada Miasta Food&Wine gdzie jestem odpowiedzialny za zespół i ogromną kartę win. Praktycznie całą zawodową karierę poświęciłem na szkolenia i ciągłe doskonalenie umiejętności. Obecnie jestem w trakcie szkolenia WSET 3. Nie boję się wyzwań i sam fakt dążenia do celu jest dla mnie wystarczającym motywatorem do osiągania sukcesów.