Innowacyjne wina pozwalają wyróżnić się danej restauracji na tle innych. Wprowadzenie ich do restauracji wiąże się jednak z pewnymi zmianami i wyzwaniami. Czy zatem warto zdecydować się na powiększenie swojej karty win o wina naturalne, eko, biodynamiczne i wegańskie? Zapytaliśmy o to Adama Drozdowskiego, Dyrektora Zarządzającego Wine Direct, eksperta MADE FOR Restaurant.
Agnieszka Małkiewicz: Wiele mówi się ostatnio o innowacyjności win, ale jak rozumieć to pojęcie? Ekologiczne, pomarańczowe, naturalne, organiczne – dlaczego warto? Zaproponowałeś ten temat jako wykład na MADE FOR Restaurant i cieszy się bardzo dużym zainteresowaniem słuchaczy, ponieważ…
Adam Drozdowski: Jeśli mówimy o innowacyjności wśród win, powinniśmy wziąć pod uwagę 5 aspektów: pionierstwo, awangardę, niebanalność, ekstrawagancję i rewolucję.
Jak należy rozumieć pierwszy element, czyli pionierstwo?
Bez wątpienia warto być pionierem – on ma zawsze najtrudniejsze zadanie, ale i najbardziej chwalebne według mnie – inspirowanie rynku. Dzisiaj pionierami są ludzie, którzy wprowadzają wina naturalne, wegańskie czy też organiczne. Jednak nadal nie są one tak popularne, jak wina tradycyjne.
A pozostałe elementy innowacyjności?
Awangarda to już wyższy stopień bycia pionierem. To niekonwencjonalne połączenia, niespotykane pairingi, coś czego wcześniej nie było. Idąc dalej – niebanalność to brak sztampy, kreatywność. To filar innowacyjności.
Ekstrawagancja? Przykładem z życia restauracji ekstrawaganckiej jest restauracja, która opiera się wyłącznie na winach rumuńskich lub jeśli większość karty stanowią wina różowe. Ekstrawagancja musi być jednak poparta działaniami i zaangażowaniem odpowiedniej osoby, która będzie się idealnie wpasowywać swoim charakterem, poglądami społecznymi, politycznymi w ten styl. Ekstrawagancja musi być „ubezpieczona” przede wszystkim osobą, ambasadorem, który ją komunikuje światu.
Na końcu jest rewolucja. Wszyscy wiemy, jak się zaczyna i jak się kończy. Jednak wśród win to absolutne odwrócenie porządku, przestawienie wszystkiego do góry nogami i wprowadzenie absolutnych nowości.
Wszystkie te punkty tworzą całość, która wzbudza u ludzi ciekawość. Mówiąc wprost – ciekawość budzą i przyciągają gości restauracje z winem, które sprowadzane jest specjalnie od małych lokalnych rolników, którzy produkują zaledwie 2-3 tysiące butelek.
Wizerunkowo wygląda to bardzo zachęcająco, zwłaszcza dla restauracji szukających wyróżników. A co z aspektem biznesowym? Jakie korzyści otrzymuje restaurator, który wprowadza niekonwencjonalne wina? Czy są to głównie korzyści finansowe, gdyż ludzie są w stanie więcej zapłacić za takie wino?
Od strony właściciela takiego projektu, niszowość zdecydowanie powoduje lepszą marżę, bo unikatowy produkt, w lepszej specjalnej serii, zazwyczaj jest droższy. Od strony konsumenta jest tu również duże zrozumienie – za wszystkie innowacyjne projekty płacimy więcej. Kiedy Apple wypuszcza na rynek nowy smartfon, jesteśmy skłonni zapłacić więcej, bo chcemy być pierwsi. I tak samo jest z winami. Myślimy sobie, że skoro już byliśmy w tym miejscu, piliśmy w nim wino, które nam smakowało, to ta różnica nie jest tak duża. Zadowolony klient jest w stanie zapłacić więcej pieniędzy i akceptuje to.
Jeśli innowacyjność stanie się powszechna, zacznie być standardem. Ten ,,sexy element” po prostu wyparuje. Od strony biznesowej mamy schemat WIN-WIN, gdyż jako właściciele jesteśmy w stanie wygenerować większe zyski, a od strony konsumenckiej, akceptujemy większe koszty.
Podsumowując – ta unikatowość – innowacyjność win pomarańczowych lub ekologicznych powoduje, że jesteśmy w stanie zapłacić więcej, przyciągnąć nowych ludzi i zwrócić na siebie uwagę.
Niekoniecznie tylko przyciągnąć do restauracji nowych ludzi, raczej dokonać ich selekcji. Wojciech Modest Amaro nie przyciągnie więcej ludzi, ale jest w stanie nakłonić obecnych klientów do skosztowania droższych produktów.
Jakbyś porównał jak polskie innowacyjne wina przyjęły się w Polsce, a jak za granicą?
Możemy się porównywać z krajami, które w swoich korzeniach nie mają produkcji wina. Nie możemy się porównać z Włochami czy Hiszpanią, gdzie pije się wino od pokoleń, gdzie jest to wpisane w ich tożsamość.
Ale Skandynawia to idealny przykład – cena produktów jest wysoka, ponieważ zarówno sommelier, jak i konsument idą w kierunku ekologii, win naturalnych, poza „mainstreamowych”. Klient oczywiście jest w stanie za to zapłacić, bo jest zamożny. Ponadto, skandynawska kuchnia opiera swoje menu o o proste, lokalne składniki i charakterystyczną dla okolicy mikroflorę, obecną wyłącznie w najbliższym dla restauracji otoczeniu. W takich miejscach i do takich przysmaków nie są dobierane wina marketowe, lecz unikalne, innowacyjne, zawierające rewolucyjne połączenia.
Czy Polska pójdzie w tę stronę? To bardzo trudne pytanie. Nie chciałbym wchodzić w trudne zagadnienia związane z zasobnością naszych portfeli, poglądów, czy świadomości, ale na pewno jest grupa klientów, tzw. foodies, którzy są w stanie zapłacić bardzo dużo pieniędzy za jakość i w jej poszukiwaniu jeżdżą po Europie i jedzą tylko w „michelinowych” restauracjach.
Czyli to oznacza, że wina innowacyjne, ekologiczne i też pomarańczowe są tylko dla foodies i tylko dla tych, którzy są w stanie zapłacić więcej?
Na tym etapie rozwoju, w którym są teraz Polacy, chyba tak. Taka oferta jest ukierunkowana do ściśle określonego segmentu. Albo są to ludzie ciekawi świata, których stać na to, żeby zapłacić za wino pomarańczowe bez gwarancji zadowolenia, albo są to młodzi ludzie, którzy zwracają uwagę na walory, takie jak ekologia i natura – dla nich wyższa cena też jest akceptowalna.
To spójrzmy z drugiej strony: czy da się dziś prowadzić restaurację i skalować biznes bez win innowacyjnych?
Wszystko zależy oczywiście od modelu biznesowego. Uważam, że bardzo trudno jest prowadzić więcej niż jedną restaurację w modelu, gdzie są wina naturalne, innowacyjne. To wymaga bardzo dużej kontroli, uważności, profesjonalizmu. Filozofia eko lub vege musi wpisywać się w osobowość nie tylko właścicieli, ale całej obsługi. Trzeba z ludźmi, z którymi pracujemy rozmawiać i dobierać ich w taki sposób, aby nasze przekonania się zgadzały. Sieci zabijają pasję, która jest w winach. Przestaje nam zależeć na innowacyjności i smaku, a zaczyna wyłącznie na ekonomii i biznesie.
Zatem niekonwencjonalne rodzaje win nie są dla każdego. Są dla restauratora, którego stać na uważność, pasję i na bycie na co dzień w restauracji. A jak to jest z jakością TYCH win?
Jeśli nie będziemy świadomi tego, co sprzedajemy, to bardzo łatwo możemy doprowadzić do katastrofy. Byłem świadkiem zdarzenia, podczas którego na panelu win naturalnych, grupa osób, która nie do końca pojmowała na czym polega filozofia Steinera, mikrokosmos itd., zdyskredytowała wina, o których mowa, nazywając je zepsutymi. Prowadzący warsztat zauważył, że w kalendarzu korzenia winnego to nie był dzień na picie tego wina, a sama dyskredytacja wniosła złą energię, która emanowała na innych uczestników degustacji. W konsekwencji degustację win zamknięto.
Wyobrażam sobie taką sytuację w życiu codziennym restauracji i myślę, że ludzie którzy mają pasję i tworzą restaurację, potrafiliby wytłumaczyć, że powinniśmy żyć zgodnie z naturą i z tego względu podają naturalne wina. Jest także alternatywny scenariusz, kiedy nieprofesjonalna obsługa nie wie, co sprzedaje i nie potrafi tego wytłumaczyć.
A na koniec anegdotka – wina naturalne to wina nieoczywiste, ale jak uważa mój kuzyn są to jedyne wina, po których nie ma się kaca. 😉
***