To zagadka. Tak właśnie myślałam o sukcesie biznesowym tej firmy w Polsce, ale tylko do czasu tej rozmowy, kiedy przemknęła mi przed oczami historia polskiej gastronomii, ostatnie 25, a może nawet 30 lat. Zapraszam, wciągnijcie się w poniższą opowieść i poznajcie sekret, jak można sprzedając jeden produkt w jednej branży być numerem 1 w Europie w kontekście rodziny Winterhalter.
Odpowiedź pada z ust Wojciecha Chojnickiego, Prezesa Winterhalter* Polska w osobistej rozmowie o pracy, rodzinie, przyjaciołach i biznesie.
Wojciech Chojnicki
Agnieszka Małkiewicz: Z radością w końcu zadaję to pytanie: jak to się stało?
Wojciech Chojnicki: Bardzo wcześnie zainteresowałem się hotelarstwem. To był początek lat 70. Nie zacząłem nawet jeszcze wtedy szkoły średniej. Otworzono w Warszawie jak na tamte czasy niezwykły Hotel Forum (należący do sieci Intercontinental), w którym mąż mojej ciotecznej siostry był zastępcą szefa gastronomii. Raz czy dwa razy do roku udawało mi się tam być na rodzinnych spotkaniach, które organizował. Kiedy tam wchodziłem, zmieniał się mój świat, jako zwykły młodzieniec z urzędniczej rodziny wchodziłem do innej rzeczywistości. Byłem oczarowany wnętrzem, zapachem, reakcją ludzi.
AM: Czyli młodzieńcze zauroczenie?
WC: Tak, a potem zacząłem studia z germanistyki, jednak w 1981 r. zrezygnowałem z nich. Wiedziałem już, że nie chcę podążać tą ścieżką. Chciałem wyjechać z kraju do Hiszpanii, jednak się nie udało. Trafiłem do wojska pod koniec stanu wojennego, ale na szczęście do gastronomii…😊, a konkretnie do kasyna oficerskiego 36 Specjalnego Pułku Lotnictwa (rozwiązanego po katastrofie smoleńskiej). To doświadczenie na jeszcze inną opowieść…
Później wyjechałem do Hiszpanii do znajomych. Pracowałem w restauracji w Walencji i coraz bardziej wiązałem swoje życie z branżą gastronomiczną. Odezwał się do mnie mąż mojej ciotecznej siostry i powiedział, że szukają ludzi do Hotelu Victoria w Warszawie. To wiązało się pośrednio z zamknięciem w latach 80. Hotelu Bristol, część personelu przerzucono do Victorii. Ci ludzie się słabo adoptowali, to nie był ich klimat. Przemyślałem to i postanowiłem wrócić do Warszawy i spróbować swoich sił w hotelu. Okazało się jednak, że nie mogą mnie tak łatwo przyjąć, bo nie mam kierunkowego wykształcenia. Zapisałem się więc do szkoły hotelarsko-gastronomicznej na Krasnołęckiej w Warszawie. Po pół roku szkoły udało mi się dostać do hotelu. Zaczynałem od pracy na zmywaku. Po około 2 miesiącach udało mi się przeskoczyć na salę, gdzie zacząłem interesować się miksologią i ogólnie pracą barmana. Zacząłem czytać o Nowickim – ikonie barmanów, Stowarzyszeniu Polskich Barmanów, zafascynowałem się historią barmaństwa. Poznałem tam wtedy wspaniałych ludzi i ich niezwykłe historie. Wciągnęło mnie to na tyle, że w II połowie lat 80. zostałem Wiceprezesem Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Zacząłem uczyć się języków, nawiązywać kontakty, zapraszać gości z zagranicy do Polski.
Finał światowego konkursu barmańskiego Bacardi Martini, Berlin 1992
AM: Czyli na Barze wszystko się zaczęło, relacje, relacje i jeszcze raz relacje.
WC: To był cudowny okres w moim życiu, uwielbiałem ten bar. Pracowałem w Hotelu Victoria, byłem członkiem stowarzyszenia, jeździłem po kraju i organizowałem kursy – co to były za czasy… Robiliśmy konkursy w Niemczech, w Czechach, integrowaliśmy się z branżą i otwieraliśmy Polskę na świat. Ten niezwykły czas sprawił, że zostałem potem prawą ręką szefa baru.
AM: A potem…
Przychodził do nas taki Niemiec, któremu bardzo smakowały nasze drinki. Zapytał raz czy może przyjść ze swoją asystentką i spotkać się ze mną po pracy, jednak tym razem oficjalnie. Zgodziłem się. Okazało się, że to dyrektor hotelu Bristol, którego oficjalne otwarcie zaplanowane było na 1,5 roku później. (Po 12 latach od zamknięcia w dn. 17 kwietnia 1993 Bristol powrócił na hotelową scenę Warszawy. W uroczystości uczestniczyła Margaret Thatcher, która dokonała oficjalnego otwarcia hotelu.) Michael Goerdt zaproponował mi stanowisko szefa baru. Byłem jedynym Polakiem wśród 7-osobowej w tym czasie załogi. Był tam też, np. Kurt Scheller. Zgodziłem się. Przygotowywaliśmy się do otwarcia przez rok i każdy szlifował swoją działkę. Moim jedynym warunkiem było uczestnictwo w kursach barmańskich zagranicą i możliwość poznania nowoczesnych metod zarządzania barem. Michael Goerdt umożliwił mi to i wysłał mnie na kilkumiesięczne pobyty w Wielkiej Brytanii w londyńskim hotelach Westbury i Waldorf Astoria. Tam poznałem inną stronę funkcjonowania barów i hotelarstwa, światowe metody zarządzania. Wiedziałem, że muszę się rozwijać. To jest wpisane w charakterystykę tego zawodu – potrzeba zmian, inspiracji i rozwoju.
W 1994 r. Michael powiedział, że wyjeżdża do Petersburga na nowy kontrakt i zaproponował , żebym pojechał z nim. To była super atrakcyjna propozycja. Jednak odmówiłem… Mój syn Kamil miał wtedy 6 lat, a żona była właśnie w ciąży (w 95 r. urodziła się nasza córka Monika). Rodzina zwyciężyła …
AM: …i wybrałeś własną drogę w Polsce?
WC: Dokładnie. Pracując ciągle w „moim” barze w Bristolu, jednocześnie zacząłem przeprowadzać szkolenia, consultingi i sprowadzać do Polski akcesoria barowe. Tej pracy z każdym dniem przybywało, więc chociaż z bólem serca, ale zdecydowałem się zrezygnować z dalszej pracy w Bristolu. Później jako doradca, szef projektów pomagałem w otwarciu kilku barów, a także (bardzo modnej potem w Warszawie ) restauracji La Boheme. Miałem zaszczyt i przyjemność współtworzyć z udziałem naszych znanych aktorów Bogusławem Lindą, Markiem Kondratem, Wojtkiem Malajkatem oraz Zbyszkiem Zamachowskim kultową Prohibicję, w której byłem szefem gastronomii i prezesem zarządu. Spędziłem z nimi 2 lata. Rozwijaliśmy się, otworzyliśmy dwa lokale, jednak potem zaczęliśmy postrzegać pewne kwestie inaczej. Postanowiłem iść dalej własną drogą. Po zakończeniu współpracy z Prohibicją, zajmowałem się consultingiem i doradztwem dla branży gastronomicznej.
AM: I tu nastąpił punkt zwrotny. Zacząłeś współpracę z Winterhalterem.
WC: Tak, ale początek wcale tego nie zapowiadał… Przyjechał dyrektor eksportu z Niemiec, Wolfgang Hemm. Firma Winterhalter od jakiegoś czasu interesowała się rynkiem polskim i zostałem im polecony przez człowieka, który jest moim zawodowym mentorem do dzisiaj. Nie zdradzę kto to, ale pewnie część czytelników się domyśli…. Bardzo im zależało na naszej współpracy. Poszedłem na spotkanie, choć nie zajmowałem się zmywarkami i sprzedażą, ale nie wypadało nie pójść, bo wspierali nasze Stowarzyszenie Barmanów, a ja tam byłem w Zarządzie. Miałem się z nimi spotkać w hotelu Victoria Intercontinental i … zapomniałem. Do domu zadzwoniła asystentka pana Hemm i moja żona, jakoś dyplomatycznie zdołała wytłumaczyć moją nieobecność na spotkaniu. Nie pamiętam już, co żona jej powiedziała, ale dyrektor eksportu tak bardzo się przejął jej opowieścią, że postanowił zostać 1 dzień dłużej w Warszawie i tak się to zaczęło.
AM: I to było 25 lat temu…
WC: Dosłownie za chwilę będzie taka okrągła rocznica. Jesienią 1995 r. na zaproszenie Wolfganga Hemm wyjechałem do Niemiec do fabryki i zobaczyłem, jak tam wszystko funkcjonuje. Zrozumiałem wtedy, że zwiedziłem i próbowałem w życiu różnych rzeczy, ale przede mną jeszcze wiele wiedzy do zdobycia np. szkło, na którym pracowałem w Polsce było zwykle bardzo słabej jakości, a po jego umyciu w zmywarce jeszcze długo wymagało ręcznego doczyszczania i polerowania. Wtedy właściciele Winterhaltera pokazali mi różne niezwykłe restauracje, kawiarnie i bary w Niemczech, w których korzystają z ich urządzeń. Poznałem kompletnie nową jakość. Postanowiłem wejść w ten biznes i udowodnić, że również w Polsce da się korzystać z maszyn, które oferują całkiem inną jakość pracy na barze, a ścierka do polerowania nie musi być najważniejszym atrybutem barmana. Tak jak wspomniałaś BAR był motorem całej mojej zawodowej ścieżki.
Show barmański w wykonaniu Wojciecha Chojnickiego podczas targów Internorga, Hamburg 1999
AM: I autentycznym, rzetelnym początkiem imperium Winterhaltera w Polsce😊.
WC: No imperium to jednak za duże słowo. Tak, czy inaczej zacząłem się wdrażać, zapewniono mi profesjonalne szkolenia i opiekę, mnóstwo ciekawych doświadczeń. Przez 3 lata wszystko było oparte na mojej działalności doradczej, moich kontaktach. U mnie w garażu był magazyn, a w małym pokoiku w domu moje biuro – od tego zaczynałem i tak pracowałem do 2000 r., ale już w 1998 r. moja „garażowa” firma zaistniała w formie spółki z o.o. z niemieckim kapitałem, co dało jej zupełnie inne, nowe i większe możliwości rozwoju. Przez te kilka pierwszych lat przekonałem do współpracy kilku kolegów, poznałem wspaniałych ludzi z branży. Przybywało ludzi wokół marki i samej firmy Winterhalter Polska.
Targi EuroGastro 2004
AM: To niezwykła historia, która pokazuje, że warto próbować różnych dróg biznesu, aby trafić na tę właściwą.
WC: Tak, zdecydowanie należy próbować i szukać właściwego dla siebie miejsca. Mogę powiedzieć, że mnie się to udało, ale to nie mój niezwykły talent tylko przede wszystkim wyjątkowość czasu w naszym kraju, czyli początku lat 90-tych. Dostałem też bardzo duże zaufanie od rodziny Winterhalter. Jest w naszej branży kilka firm z górnej półki, które miały bardzo dobre wyniki np. we Francji, w Niemczech, Austrii, Holandii itd., a ich właścicielom zabrakło odwagi, aby oddać kontrolę lokalnemu partnerowi w rozwijaniu się. Nie docenili wartości polskiego rynku. Winterhalter dostrzegł tę szansę i zainwestował we mnie, dał mi najlepsze narzędzia i możliwości. Te doświadczenia, wsparcie od ludzi z Niemiec, które otrzymuję do dzisiaj utwierdzają mnie w przekonaniu, że to jest więcej niż biznes, że to moja druga rodzina, że ja tych wszystkich ludzi naprawdę potrzebuję. Gdybym nie Oni, żaden Wojtek sam by niczego nie zrobił.
AM: Jednak skala z jaką rozwinąłeś tę firmę to na pewno nie przypadek i łut szczęścia, to Twoje relacje.
WC: Pewnie coś w tym jest. Nieskromnie powiem, że mam wrażenie i to może być ważna wskazówka biznesowa dla startujących, że ludzie na początku tej drogi kupowali mnie, a potem przekonywali się, że ten produkt który oferuje jest fantastyczny i bronił się sam. Dałem mu szansę dzięki moim relacjom. Swoją drogą jestem ciekawy, jak by to wszystko potoczyło się dzisiaj, w dobie Internetu, kiedy częściej kupujemy bez udziału „Wojtków”.
A wracając do pytania o łut szczęścia odpowiem tak: przez ostatnie 25 lat z Winterhalterem ani jednego dnia nie czułem, że jestem w pracy i to pewnie tajemnica sukcesu i przy okazji taki szczęśliwy dla mnie przypadek 😊.
_________
Rozmawiała Agnieszka Małkiewicz, FOR Solutions
*Winterhalter to producent profesjonalnych zmywarek gastronomicznych.