Dlaczego gospodarka cyrkularna w restauracji to dzisiaj „must have”: czyli jak oszczędzić firmę i środowisko?
Podsumowanie panelu dyskusyjnego podczas konferencji Made for Restaurant, Warszawa, marzec 2022
Dlaczego temat cyrkularności jest tak ważny w kontekście branży HORECA?
Aż 75% odpadów żywnościowych można byłoby uniknąć wprowadzając zmiany w całym łańcuchu „od pola do stołu” i tym samym, wpływając na skrócenie łańcucha dostaw, lepsze i pełne wykorzystanie produktów. Obecnie światowa gospodarka jest tylko w 8,8% gospodarką cyrkularną. Oznacza to, że tylko tyle procent ze 100 miliardów ton minerałów, paliw kopalnych, metali i biomasy jest co rokuwykorzystywanych ponownie. Aż 40% odpadów trafia na wysypiska śmieci, generując koszt około 5,5 EUR/kg, co jest odpowiednikiem 4,5kg Co2 oraz 7000L wody. Szacuje się ponadto, że szacowany wpływ gospodarki cyrkularnej na ważny aspekt środowiska – kwestię zmniejszenia emisji CO2 to aż 39%.
Źródło danych: Raport EY, „Zamknięcie obiegu w łańcuchu dostaw”, 2021.
Budowanie odporności branży Horeca przez wykorzystanie myślenia cyrkularnego
Bardzo ważnym aspektem, który wspiera strategiczne myślenie i uwzględnienie działań cyrkularnych jest konieczność budowania odporności (ang. resilience). Odporność w branży Horeca to poszukiwanie możliwości optymalizacji, zmniejszenia kosztów działań, przy równoczesnym zwróceniu uwagi na środowisko, ślad węglowy, wykorzystanie zasobów z bliskiego regionu, taktyki zarządzania odpadami w codziennym funkcjonowaniu restauracji/hotelu/ podmiotu z branży.
Cyrkularność powinna być realizowana w branży HORECA na czterech strategicznych poziomach:
DOSTAWY, MAGAZYNU, KUCHNI i SALI.
Czy wiesz, że? 8 wskazówek i rozwiązań cyrkularnych:
- Dobór dostawców produktów jest kluczowy w kontekście działań cyrkularnych. Aspekty na jakie powinniśmy zwrócić uwagę to stosowanie floty niskoemisyjnej, jak najkrótszy łańcuch dostaw – preferowani dostawcy z najbliższego regionu posiadający większość produktów w ofercie, stosowanie opakowań zwrotnych, biodegradowalnych, łatwych do recyklingu, ponownego wykorzystania.
- Urządzenia do pomiaru odpadów żywnościowych realnie pomagają w redukcji wyrzucanego jedzenia. Dane przytoczone przez Jakuba Malca z Accor wskazują na zakres między 10-25% w zależności od obiektu. To około 55 tys. euro oszczędności rocznie.
- Wprowadzenie dozownika do folii spożywczej może spowodować redukcję o 15-25% ilości folii w hotelu/restauracji.
- Warto rozważyć sposób zarządzania fusami z kawy przez między innymi sposób wymiany barterowej z innym podmiotem, który wykorzystuje fusy do przetwórstwa, produkcji nowych elementów (przykład Eco Bean).
- Rozpoczęcie zmiany myślenia o odpadach w restauracji można zacząć od jednego, najczęściej wykorzystywanego produktu – np. chleb, warzywa opracowując sposób jego przetwarzania i próbę wykorzystania w 100%. Takie podejście do menu może przyciągnąć klientów, jednocześnie wpływając na zmniejszenie marnowania i optymalizację kosztów.
- Zwiększenie skuteczności sprzedaży w branży HORECA jest uzależnione od aspektu wykorzystania sezonowych produktów, które są w danym czasie poszukiwane oraz lokalnych, które są znane i wspierane przez społeczność w regionie.
- Uruchamianie przestrzeni magazynowej tylko w dni wysokiej aktywności oraz stosowanie metody pakowania próżniowego w celu przedłużenia terminu produktów świeżych spowoduje obniżenie kosztów.
- Zarządzanie czerstwym pieczywem w restauracji/piekarni i wykorzystanie go do ponownego wypieku (przykład Rebread, gdzie 30% mąki, w mieszance do wypieku chleba, zastąpiono zmielonym, czerstwym pieczywem) może znacznie obniżyć koszt zasobów pieczywa, przy jednoczesnym zwiększeniu walorów smakowych i przydatności produktu.
Cyrkularność w restauracji: Zacznij od tych 3 kroków
Proponuje Jakub Emanuel Malec, obecnie Food Waste Manager, Żabka Polska, wcześniej – AccorInvest)
Materiał powstał jako podsumowanie projektu promowania cyrkularności i zrównoważonego rozwoju w Horeca zainicjowanego przez EIT Food we współpracy z Rebread i Made for Restaurant i jest podsumowaniem panelu podczas konferencji Made For Restaurant “Responsibility” marzec 2022. Pomysły, kierunki strategiczne zostały omówione i wspomniane przez ekspertów podczas panelu, w którym wystąpili: Katarzyna Młynarczyk, co-founder Rebread.