Dark kitchens - przyszłość gastro, czy wyjście awaryjne dla restauracji w razie kolejnego lockdownu? - FOR Talks
Bierhalle

Dark kitchens – przyszłość gastro, czy wyjście awaryjne dla restauracji w razie kolejnego lockdownu?

Coraz więcej restauracji decyduje się na przekształcenie swoich konceptów gastronomicznych na wirtualne restauracje, m.in. ze względu na oszczędność czasu i optymalizację kosztów. Czy to się rzeczywiście opłaca? Jak dzięki pandemii wzrosnąć biznesowo? W jaki sposób realizowany i rozwijany jest projekt Rebel Tang, w którym wirtualne restauracje korzystają z kuchni stacjonarnych lokali, jak np. Bierhalle? Zapytała o to Małgorzata Minta, blogerka i dziennikarka z Minta Eats, zaś odpowiedzi udzielił Stanisław Magdij, dyrektor operacyjny QLT Restaurant & Bar Sp. z o.o., operatora sieci Bierhalle oraz współwłaściciel i współzałożyciel Rebel Tang. Rozmowę skomentowała Hanna Wencka z firmy Aviko HoReCa Polska – ekspertka marketingu HORECA.

 

Małgorzata Minta: Uruchomienie projektu Rebel Tang zbiegło się z lockdownem gastronomii. Czy to właśnie on stanowił inspirację dla Państwa pomysłu?

Stanisław Magdij: Nie, choć faktycznie wydaje się być projektem ,,skrojonym na obecne czasy”. Pomysł na Rebel Tang zrodził się jeszcze przed pandmią, a u jego podstaw leżało szukanie sposobu na bardziej efektywne wykorzystanie czasu pracy kucharzy w  restauracjach. Od lat jestem związany z gastronomią. Prócz roli w projekcie Rebel Tang, zarządzam siecią restauracji Bierhalle. Każda restauracja ma swój codzienny rytm i zdarzają się momenty, kiedy pracy jest mniej, bo restaurację odwiedza mniej gości. A przecież zespół na kuchni jest przez cały dzień taki sam, kucharz nie może sobie pójśc do domu na 2-3 godziny przerwy, gdy akurat jest mniejsze obłożenie i mniej pracy w kuchni. Swoimi rozterkami podzieliłem się ze znajomym, który ma duże doświadczenie w branży e-commerce. On podsunął mi temat wirtualnych kuchni,  które mogłyby być rozwiązaniem mojego problemu. To był początek ubiegłego roku, kiedy nikt z nas raczej nie spodziewał się, z czym w kolejnych miesiąch bedziemy się wszyscy zmagać.

Stanisław Magdij
Typowe dark kitchen to ,,
restauracje bez restauracji”, czyli kuchnie produkcyjne, w których przyrządza się jedzenie z myślą o dostarczaniu ich na wynos.

Mnie takie rozwiązanie nie do końca interesowało, bo nadal chciałem utrzymać to, co już istniało, czyli fizyczne restauracje, które dają możliwość interakcji z gośćmi. Pomyślałem jednak, że to świetny sposób na wypełnienie luk sprzedażowych i zagospodarowanie czasu, gdy na kuchni mają mniej pracy.

 

Na czym opiera się model działania wirtualnych restauracji Rebel Tang?

Tak naprawdę – na tablecie ☺ (śmiech). Fizyczna restauracja może zamienić się, czy uruchomić wirtualną restaurację w dowolnej chwili, za pomocą jednego kliknięcia. Gdy zespół ma więcej czasu i mniej zamówień do realizacji w ramach macierzystego lokalu, wówczas wystarczy zmienić status wirtualnej restauracji na “aktywną”. Automatycznie na platformach, czy stronach umożliwiających jedzenie, restauracja pojawia się jako aktywna, a klienci mogą zamawiać z niej jedzenie  z menu restauracji wirtualnej, czyli drugiego ,,wynosowego brandu”. Gdy pracy w ramach fizycznej restauracji jest więcej, wówczas w dowolnym momencie można zawiesić przyjmowanie zamówień restauracji wirtualnej. I w ten sposób efektywniej wykorzystywać zasoby kuchni i czas pracy pracowników oraz optymalizację kosztów.

Jak wspomniałem, moment uruchomienia projektu zbiegł się z pandemią, wiec samoistnie wpisał się w trend, czy raczej potrzebę zamawiania jedzenia do domu, mimo, że nie było to naszym wyjściowym założeniem.

 

Jak wygląda współpraca z Rebel Tang z perspektywy partnera, czyli restauracji?

Założenie kuchni produkcyjnej na potrzeby wirtualnej restauracji to olbrzymie nakłady. Co innego, gdy ta kuchnia już istnieje, a w dodatku ma ,,wolne moce”. Szacuje się, że w Polsce jest zarejestrowanych ponad 70 tys. lokali gastronomicznych. Dlatego tworząc Rebel Tang nie poszliśmy w kierunku typowych dark kitchens, ale postanowiliśmy oprzeć się na infrastrukturze, która już jest i która nie zawsze jest  wykorzystywana na 100 procent.

Partnerzy, którzy do nas dołączają mogą wprowadzić pod swój dach dowolną liczbę konceptów z portfolio Rebel Tang. Otrzymują od nas receptury, manuale, a także pakiet szkoleniowy, w ramach którego nasi trenerzy szkolą kucharzy restauracji z zakresu przygotowania potraw z menu wirtualnych konceptów. Ponadto, dbając o jakość oraz stałość dań, oferujemy współpracę z dostawcami składników, np. z firmą Farutex, Unilever czy Janex. Dzięki temu i my – jako właściciele wirtualnych brandów, jak i restauracja mamy pewność, że użyty składnik jest wystandaryzowany, że obojętnie skąd zamówi się danie spod szyldu danego brandu, to będzie ono przygotowane z takich samych składników. To, co oferuje Rebel Tang to także działania marketingowe, zarządzanie kanałami social media, promocją sprzedaży dań z portfolio wirtualnych restauracji. Te działania są po naszej stronie, więc praktycznie restauracji pozostaje przygotowanie dań zgodnie z naszymi wytycznymi i przekazywanie ich kurierom, których też organizuje Rebel Tang. Żeby rozpocząć współpracę, wystarczy podstawowa infrastruktura kuchni, a po stronie Rebel Tang – organizacja, wymyślanie nowych konceptów, marketing.

 

W portfolio Rebel Tang znajduje się obecnie kilka wirtualnych restauracji. Jak wybraliście te startowe koncepty? Jakimi założeniami kierowaliście się Państwo w ich doborze?

Na start postawiliśmy na to, co cieszy się popularnością. Postawiliśmy na kuchnie, które są najbardziej lubiane i dania, które cieszą się największym zainteresowaniem w przypadku sprzedaży na wynos. I właśnie do takiej formy sprzedaży szczególnie się nadają, ze względu na swoją formę. Mamy więc burgery z Pork favor, dania z kurczaka pod brandem ProKuraTura, kuchnię panazjatycką, czyli Asia Plate i Vito Calzone, czyli pizzę calzone, która w mojej opinii, o wiele lepiej znosi transport, niż klasyczna pizza. Nie traci na swoim wyglądzie i tak szybko nie stygnie. Mamy też koncept ze stuprocentowo wegańskim menu: Wege Gang, w którego tworzeniu wsparła nas specjalistka w tej dziedzinie. Z kolei z punktu widzenia klienta, nic te koncepty nie wiąże – każdy z nich ma inny branding, oddzielną stronę internetową czy profil na Instagramie.

 

Restauracje Rebel Tang debiutowały, wykorzystując infrastrukturę Bierhalle?

Tak, ale nie tylko. Współpracujemy już z kilkoma partnerami, z których każdy zarządza kilkoma restauracjami. Projektem są też mocno zainteresowane kuchnie hotelowe, które obecnie nie mają aż tyle pracy. Nawet na chwilę przed naszą rozmową, miałem spotkanie w celu podpisania umowy o współpracy z kolejnym lokalem.

Bierhalle

Źródło zdjęcia: Bierhalle Warszawa

Plany na przyszłość

Rozwój. Moim zdaniem, nawet gdy obostrzenia dotyczące pracy gastronomii zostaną poluzowane czy zniesione, to nie będzie to oznaczało zupełnego załamania się rynku jedzenia na wynos. Zjawisko nieco się osłabi, ale na pewno zostanie z nami na dłużej – i to z kilku powodów. Po pierwsze, wielu konsumentów nadal będzie miał obawy z uczęszczaniem do restauracji, z przebywaniem w pomieszczeniach z obcymi ludźmi. Po drugie – wygoda. Nie trzeba jechać, przygotowywać się, czy gotować. Po trzecie – alternatywa. W czasie pandemii odkryliśmy, że jedzenie na wynos nie musi być “zamiast” wyjścia do restauracji, ale że to coś, co istnieje obok, równolegle i dostarcza takiej samej przyjemności. Przy jedzeniu zamówionym na wynos, można spotkać się ze znajomymi w domu i świetnie bawić tak, jak byśmy wspólnie wyszli do lokalu.  Z naszych badań wynika, że przez pandemię znacznemu przesunięciu czy raczej rozszerzeniu, uległ zakres wiekowy osób zamawiających jedzenie z dostawą do domu. Wcześniej z tych usług korzystali jedynie ludzie młodzi, a teraz ta granica wieku przesunęła się do ok. 45 roku życia.  To powoduje, że biznes jedzenia na wynos będzie się jedynie rozwijał, bo więcej ludzi odkryło zalety takiego rozwiązania. W ten sposób można wygodnie cieszyć się różnorodną kuchnią. Nawet w przypadku zarządzanej przeze mnie sieci Bierhalle ten kanał sprzedaży został na stałe wpisany w biznesplan na kolejne lata.  Jako Rebel Tang chcemy pozyskiwać kolejnych partnerów, rozbudowywać portfolio konceptów, pracujemy też nad stroną technologiczną, w tym nad własna platformą do zamawiania jedzenia. Dzięki temu przy jednym zamówieniu będzie można zamówić calzone, wegańskiego bowla i smażonego kurczaka. W tej chwili takiej możliwości nie ma, a z perspektywy klienta na pewno będzie to udogodnienie.

        Bierhalle

***

KOMENTARZ EKSPERCKI:

Hanna Wencka, Foodservice Senior Brand Manager CEE w firmie Aviko.

Hanna Wencka
,,Z zaciekawieniem obserwuję rodzące się pomysły na dark kitchens. Według mnie to przyszłość wielu restauracyjnych biznesów. Pandemia wymusiła na nas zmianę stylu życia, jak na przykład hybrydowy model pracy czy zdalny,  zostaną z nami na dłużej. Jesteśmy zajęci, zabiegani i poszukujemy wygodnych rozwiązań, jak możliwość konsumpcji w miejscu pracy, czy w domu w tygodniu, a w weekend spotkanie z przyjaciółmi. W przyszłości nasze kuchnie w domu będą coraz mniejsze, gdyż w większości będziemy korzystali z gotowych rozwiązań lub zapraszali szefa kuchni do domu, by zorganizować z tego wydarzenie. Absolutnie nie oznacza to, że nie chcemy jeść zdrowo, czy też  jakościowo. Będziemy wymagającymi gośćmi, a dark kitchens w pobliżu miejsca zamieszkania, zoptymalizuje czas dostawy i jakość dania w dowozie.

W wywiadzie ze Stanisławem Magdijem jest mowa o dark kitchens. Z pomysłem wykorzystane są ,,puste przebiegi “w kuchni. To idea atrakcyjna biznesowo, bo nie jedna restauracja pewnie rozpoznaje ten problem. Stworzenie wirtualnych marek, konceptów i promowanie ich kanałami on-line, to idealny sposób na wypełnienie luki w kuchni. Przestoje, jak i oferowanie gościom, zwłaszcza młodym i poszukującym nowym doznań kulinarnych. Takie koncepty istnieją już w krajach Europy Zachodniej i rozwijają się. Zalety to niska bariera wejścia – wykorzystanie załogi i istniejącej już kuchennej infrastruktury oraz niesamowicie wysoka elastyczność dopasowania oferty do oczekiwań Gości: dosłownie z dnia na dzień można wprowadzić nowy koncept, będący na fali.

***

 

Wywiad powstał w merytorycznej współpracy z firmą Aviko HoReCa Polska.

Więcej na temat działań firmy Aviko HoReCa Polska na stronie: TUTAJ!

Aviko

 

 

 

 

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,

FreshMail.pl