Czy można za pomocą smaku przenieść się w czasie? Niby nieosiągalne, a jednak…
W wyjątkowym koncepcie restauracyjnym EPOKA, mieszczącym się w budynku Hotelu Europejskiego w Warszawie, podróże w czasie są możliwe. Wszystko dzięki unikalnej na skalę światową współpracy Szefa Kuchni – Marcina Przybysza (sięgającego w swoim menu do głębokiej przeszłości, staropolskich ksiąg i przepisów kulinarnych) z wybitnym polskim historykiem – profesorem Jarosławem Dumanowskim – specjalistą i miłośnikiem kulturowej historii kuchni. Dla gości ciekawych zapomnianych polskich smaków i kultury kulinarnej oznacza to jedno – jeszcze więcej zaskoczeń, barwnych opowieści i interesujących kontekstów przekazanych przez gospodarzy restauracji EPOKA.
Takiego wydania fine diningu Polska jeszcze nie znała. W EPOCE przemyślany jest każdy, najdrobniejszy szczegół. Od zachwycających wnętrz, podkreślających tożsamość miejsca, zaprojektowanych przez scenografa Opery Narodowej Borisa Kudličkę, przez przyjazny i bezpośredni serwis, po niezwykłą kuchnię Marcina Przybysza. Szef kuchni przygotowuje menu w oparciu o dawne przepisy, pochodzące ze starych książek kucharskich, które pieczołowicie gromadzi, wspierany w tym przez swoich fanów i bywalców restauracji. Współpraca z profesorem Dumanowskim sprawiła, że w poszukiwaniu inspiracji może sięgać jeszcze głębiej, do źródeł często niedostępnych „zwykłym śmiertelnikom” – takich jak choćby pochodzące sprzed setek lat rękopisy.
Epokowa koncepcja restauracji wymaga odpowiedniej oprawy. Każdemu daniu w menu towarzyszy data wydania książki, z której pochodzi przepis lub w przypadku rękopisów czy starodruków wiek ich powstania. Podczas serwisu kelnerzy opowiadają o inspiracjach tworzenia przepisu (są to zarówno księgi, obrazy jak i czasem stare filmy czy zdjęcia sprzed lat) a także o szerszym kontekście historycznym z czasów powstania dania. Czego przykładowo dowiadują się goście?
Źródło zdjęcia: restauracja Epoka
Nie każdy ma świadomość tego, że w dawnej Polsce panowało niezwykłe bogactwo produktów żywieniowych: lokalnych i sprowadzanych z różnych stron świata. Przez wieki w bogatych polskich domach dość popularne było jedzenie świeżych ryb, takich jak jesiotry, bieługi, łososie, szczupaki, węgorze, a nawet ostryg. Wynikało to nie tylko z majętności Polaków, ale też tego, że granice były w zupełnie innym miejscu niż dzisiaj, sięgając daleko na wschód i południe, niemal do wybrzeży Morza Czarnego.
Polska znajdowała się centralnie na szlaku handlowym, z czego skrzętnie korzystała. Dostępne były u nas wszystkie wspaniałe składniki, po które dziś sięgamy w EPOCE. Holendrzy przywozili do Gdańska orientalne przyprawy takie jak goździki, cynamon, imbir czy gałkę muszkatołową. Z Dniepru i Dniestru sprowadzano bieługi, z Hamburga i Amsteradamu przypływały ostrygi, z Włoch sprowadzano trufle, migdały, ryż i cytrusy, a wino przywożono z Węgier, Niemiec i Francji, ale też z Hiszpanii i Grecji – mówi Szef Kuchni EPOKI Marcin Przybysz.
Profesor Dumanowski, jako mentor historyczny, sprawuje pieczę nad zgodnością dań z dawnymi epokami, inspirując Marcina i dostarczając szerszych kontekstów historycznych.
Od 20 lat studiuję polskie tradycje kulinarne i stwierdzam, że są one często spłaszczane i ograniczane do kilku flagowych produktów, dlatego cieszę się, że pracując z Marcinem będziemy mieli okazję przypomnieć i opowiedzieć więcej, szerszej i bardziej wymagającej publiczności o odkrywaniu zapomnianych produktów i ich niezwykłych połączeń oraz barokowych dań-iluzji, z których słynęli staropolscy mistrzowie. Kuchnia to przede wszystkim opowieść: o nas, o naszej historii, naszych gustach i pasjach i tak właśnie chcemy ją pokazywać – współpracę podsumowuje Jarosław Dumanowski.
Koncepcja współpracy Szefa Kuchni z profesorem historii podczas przygotowania menu jest wyjątkowa nie tylko w skali kraju ale też i świata. Znane są pojedyncze przykłady współpracy wybitnych przedstawicieli nauki z szefami kuchni. Wśród nich wymienić można molekularną kooperację Ferrana Adrià z El Bulli i Hervé Thisa, Fat Duck Hestona Blumenthala, któremu w kwestiach gastrofizyki doradzał Charles Spence czy Mugaritz, w którym Andoni Luiz Aduriz o wsparcie w eksperymencie zapachowym poprosił Adriana Cheoka.
***
Restauracja EPOKA
Restauracja EPOKA istnieje do września 2019 roku i mieści się w budynku Hotelu Europejskiego w Warszawie, przy ulicy Ossolińskich. Jej wyjątkowość polega na zupełnie nowej interpretacji fine diningu, który już od wejścia, bez niepotrzebnego onieśmielenia Gości, zachęca i wciąga w dyskusję o ciekawym życiu, dobrym smaku, a przede wszystkim o polskich tradycjach kulinarnych na przestrzeni epok. Zaangażowany i niezwykle przyjazny serwis w połączeniu z otwartością i talentem Szefa Kuchni Marcina Przybysza oraz zachwycającymi wnętrzami, sprawiają, że EPOKA jest doskonałą propozycją dla osób wymagających, także tych, które dopiero rozpoczynają swoją przygodę z fine diningiem.
***
Profesor Jarosław Dumanowski
Jarosław Dumanowski jest profesorem Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, historykiem czasów nowożytnych, specjalizującym się z historii kultury oraz kulturowej historii kuchni i jedzenia. Dumanowski jest Kierownikiem Zakładu Historii Nowożytnej Instytutu i Archiwistyki UMK w Toruniu, członkiem międzynarodowego komitetu naukowego pisma „Histoire, économie & sociéte” redagowanego na Uniwersytecie Paris-Sorbonne (Paris IV) oraz komitetu redakcyjnego „Kwartalnika Historii Kultury Materialnej”. We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie kucharskie książki. Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia. Dumanowski kieruje programem badawczym Narodowego Programu Rozwoju Humanistyki pt. Staropolskie przepisy kulinarne. Jest popularyzatorem wiedzy o dawnej kuchni, członkiem Klubu Szefów Kuchni
***
Kontakt dla mediów:
Agata Berndt – Wazelin
PR Manager w FOR Solutions
tel. 602-107-163
ab@forsolutions.pl
Małgorzata Kowalińska
Koordynator ds. komunikacji i projektów HORECA w FOR Solutions
tel. 668 340 201
gk@forsolutions.pl