Gastronomia wpisana w geny [wywiad z Krzysztofem Janiszewskim] - FOR Talks

Gastronomia wpisana w geny [wywiad z Krzysztofem Janiszewskim]

O życiowej konsekwencji – od marzeń o budce z zapiekankami do wyjątkowej restauracji SENSES z gwiazdką Michelina, a także o tym, czy bycie restauratorem oznacza prestiż, i czy to zawód, który daje młodym możliwość rozwoju – rozmawiamy z restauratorem Krzysztofem Janiszewskim i jego córką Anną,

AGNIESZKA MAŁKIEWICZ: Skąd u Pana zainteresowanie gastronomią?

 

KRZYSZTOF JANISZEWSKI:

To moje hobby (śmiech). Tradycja rodzinna – piekłem w domu ciasta, gotowałem obiady, wynajdywałem różne przepisy w książkach kucharskich. A potem, na studiach, zrobiłem kurs gospodnika.

 

AM: Gospodnik? Kto to taki?

 

KRZYSZTOF JANISZEWSKI: W tamtych czasach, żeby móc prowadzić działalność gospodarczą w branży gastronomicznej, trzeba było mieć ukończony kurs na kierownika zakładu gastronomicznego lub kurs gospodnika. Początkowo zrobiłem ten pierwszy. Natomiast żeby przystąpić do drugiego kursu, na gospodnika, trzeba było przepracować minimum rok w gastronomii, a zajęcia odbywały się trzy razy w tygodniu przez pół roku. To było trudne, ale na szczęście ktoś wpadł na pomysł kursu eksternistycznego. Pierwszy tego rodzaju kurs zorganizowano w Kołobrzegu, ale wymagał trzech miesięcy praktyk w zawodzie. Zdeterminowany załatwiłem więc stosowne zaświadczenie ze stołówki studenckiej – cóż, takie moje małe nadużycie haha… Pojechałem do Kołobrzegu na trzydniowe zajęcia, które prowadzili najlepsi profesorowie z Poznania, Gdańska, z całej Polski. Potem przystąpiłem do egzaminu państwowego, bo to były czasy uprawnień państwowych. I powiem szczerze – udało mi się, zdałem z pierwszą lokatą. Ta historia wydarzyła się niezależnie od mojego podstawowego kierunku studiów.

AM: Co Pan wtedy studiował?

 

KRZYSZTOF JANISZEWSKI: Organizację i Zarządzanie na Uniwersytecie Gdańskim, ale może kiedyś będę mieć pensjonat… Ale wtedy budka z zapiekankami była największym pragnieniem. Dzieliłem to marzenie z Jarkiem Babińskim, z którym pracujemy do dzisiaj. Zabawne jest to, że – idąc za marzeniami – zdobyłem uprawnienia, które potem okazały się niepotrzebne. Moje życie zawodowe związane było z przemysłem stoczniowym, budownictwem, działalnością deweloperską i inwestycyjną. Jednak w końcu na stare lata przyszła myśl, żeby może zacząć robić w życiu to, co sprawia największą przyjemność.

 

AM: I jak to się zaczęło?

 

KRZYSZTOF JANISZEWSKI: Kiedy poznałem Jose Gomeza, on zauważył moją pasję do dobrego jedzenia. Powstały restauracje Złoto Hiszpanii, potem Ole! Tapas Steak Restaurant.  Potem współpracowałem z Robertem Sową. Andreę Camastrę poznałem właśnie u Roberta. I mnie, i Camastrę ciągnęło do nowinek i do wielkiego świata. Stworzyliśmy Senses. Potem powstały wilanowski Plato i Prima Pasta na ulicy Wołoskiej. I była, ciesząca się dobrą opinią, Przygoda nad Wisłą. A teraz otwieramy Genesis i nowe Ole! połączone z lokalem po kultowej Szpilce na Placu Trzech Krzyży. Myślę, że ten ostatni koncept będzie też mógł aspirować do gwiazdki. Nie mogę dać gwarancji, że będzie jak w przypadku Senses, ale to ten poziom. Menu zostało już opracowane, próbowałem, i to daje mi wysokie oczekiwania.

 

AM: I takie poważne, metodyczne podejście zaowocowało w końcu inwestycją w edukację córki?

 

KRZYSZTOF JANISZEWSKI: Niezupełnie. Córka miała kompletnie inny pomysł…

 

ANNA JANISZEWSKA: Mając sześć lat, postanowiłam, że zostanę dziennikarką. Pytanie było tylko – w jakiej dziedzinie będę się specjalizować. Szukałam swojego miejsca. A z tatą zawsze podróżowaliśmy, chciał pokazać mi świat. Od dziecka próbowałam różnego – ale zawsze najlepszego – jedzenia. Tata w poszukiwaniu konkretnego, wybranego czy poleconego miejsca, potrafił przetrzymać mnie sześć godzin na głodzie. Nie liczyło się, że miałam kilka lat, że płakałam, że kładłam się na ziemi krzyczałam, że chcę jeść. Zresztą tak samo nie zważał na protesty pozostałych towarzyszy naszych podróży. Kiedy usłyszał od kogoś, że w danym miejscu są najlepsze ostrygi, musiał tam dotrzeć! Zresztą najgorsze, a może najlepsze jest to, że ja się stałam taka sama. Kiedy jesteśmy gdzieś ze znajomymi i zwiedzamy, to nie pójdę na obiad, żeby po prostu się najeść. Mnie chodzi o satysfakcję, a nie tylko o jedzenie.

Byliśmy z tatą zawsze blisko związani, więc kiedy otwierał lokale, codziennie relacjonował, co się dzieje. Pytał, kogo zatrudnić, na jaki kolor pomalować ściany, co sądzę o menu… Potem, w wieku 15 czy 16 lat, pracowałam u taty. W Prima Pasta zaczynałam od zmywaka i zbierania talerzy. I zauważyłam, że gastronomia to coś fajnego, wręcz fascynującego. Nie wiązałam jednak z nią planów zawodowych.

W Polsce długo nie było programów i kanałów telewizyjnych poświęconych kuchni. Ktoś tam gotował w telewizji śniadaniowej, ale nie podobało mi się to. Aż tu nagle okazało się, że strony internetowe, blogi, że to może być coś… Dlatego chcę zdobyć wykształcenie i certyfikat w dziedzinie dziennikarstwa kulinarnego.

 

AM: Dlaczego wybrała pani właśnie hiszpańską uczelnię Gasma?

 

ANNA JANISZEWSKA: Bo to nie tylko studia kulinarne, ale i menadżerskie. Zagadnienia związane z zarządzaniem gastronomią zajmują połowę kursu. Mnie zajęcia praktyczne w kuchni aż tak bardzo nie interesują. Uczestniczę w nich, by

wiedzieć, co jak się przygotowuje. Po tej szkole mam bardzo dużo możliwości. Mogę założyć restaurację i być szefem kuchni, mogę być menadżerem lub właścicielem, blogerką lub kimkolwiek zechcę, bo zdobędę odpowiednie kompetencje.

 

AM: Gastronomia to nie jest prestiżowy kierunek, taki jak prawo, czy medycyna, i do tego to bardzo drogie studia…

 

ANNA JANISZEWSKA: Młodzi ludzie na świecie, wybierając studia gastronomiczne, czują otwierające się możliwości. Gasma jest specyficznym miejscem. To prywatny projekt i musiał nawiązać współpracę z prestiżowym uniwersytetem, żeby studenci mogli uzyskiwać dyplomy. Część zajęć prowadzą więc wykładowcy CEU (Universidad Cardenal Herrera).

 

AM: Ale to rodzice dają pieniądze, więc decydują, czy wspierać swoje dziecko…

 

ANNA JANISZEWSKA: Bardzo wielu studentów nie korzysta z pomocy rodziców. Mają oszczędności, inni pracują po nocach. To są ludzie, którzy zrobią wszystko, żeby studiować to, co ich pasjonuje. Mam kolegę, Litwina, który pracuje od 15. roku życia. Rodzice nie powiedzieli mu – nie chcemy, żebyś był kucharzem, tylko – nas nie stać na takie studia. Więc utrzymuje się sam. Zauważyłam też, że ci najbogatsi studenci są najmniej zainteresowani.

 

AM: A potem? Powrót do Polski i prowadzenie jednej z restauracji taty?

 

KRZYSZTOF JANISZEWSKI: Na dzień dzisiejszy – nie. Córka ma lekkie pióro, dobrze pisze, ale obecnie bycie dziennikarzem to jest splot szczęścia, możliwości i znajomości. Utrzymać się z tego ciężko. Jeżeli jej się uda – brawo. Bo najlepiej robić to, co się lubi. Tak jak w moim przypadku. Jeżeli nie da rady lub nie będzie chciała żyć z dziennikarstwa, może będzie kiedyś pracować dla mnie. Bo nowoczesne zarządzanie

to przyszłość. Na razie gastronomia w Polsce, jako gałąź gospodarki, jest nadal na początku drogi rozwoju gastronomicznego. To widać po imprezie zorganizowanej przy okazji przyznania gwiazdek Michelin, na której byliśmy z Andreą Camastrą i Wojtkiem Modestem Amaro w marcu tego roku – 190 szefów z Europy, tylko dwóch z Polski.

 

ANNA JANISZEWSKA: Byliśmy zamknięci i dopiero powoli się otwieramy. Nasz kraj nie istnieje na gastronomicznej mapie świata. Chociażby moi znajomi ze studiów – nie dowierzali, że w Polsce mamy jakąkolwiek gwiazdkę Michelina. A gdy rozmawiam z moimi nauczycielami, to oni uważają, że mamy tylko pierogi. Dlatego zobaczę, czego się nauczę, jak się rozwinę i co się wydarzy. Nie wykluczam pomagania tacie.

Moim celem jest jednak zobaczyć cały świat, spróbować jak najwięcej potraw z najlepszych kuchni i poznać wielu ciekawych ludzi. Tata mi zawsze mówi – idź swoją drogą, rób co chcesz, spełniaj swoje marzenia.

Rozmawiała: Agnieszka Małkiewicz

Wywiad ukazał się w magazynie KUCHNIA.

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,