Jak prowadzić jeden z największych w Polsce hoteli, nie tracąc wrażliwości? O rozwiązaniach wspierających pracowników w sieci Accor oraz o procesach realizowanych na rzecz środowiska naturalnego, i będących racjonalnymi biznesowo, opowiada Wojciech Kęsik, dyrektor generalny hotelu Novotel Warszawa Centrum.
FOR Solutions: Gastronomia jest w bardzo trudnej sytuacji. W pandemii byliśmy pozamykani, a teraz martwimy się o naszych pracowników z Ukrainy. Jako ambasada zrównoważonego rozwoju pewnie w tej sytuacji również myślą Państwo o swoim zespole?
Wojciech Kęsik, dyrektor hotelu Novotel Warszawa Centrum:
Bezpieczeństwo i wsparcie naszych pracowników, gości, partnerów oraz społeczności lokalnych jest obecnie priorytetem Accor. Nasze zespoły są w ciągłym kontakcie i bliskiej współpracy z lokalnymi władzami i organizacjami pozarządowymi, by wesprzeć wszystkich uchodźców z Ukrainy.
Jednocześnie Accor nawiązał współpracę z Polskim Czerwonym Krzyżem, w ramach której przekaże niezbędne artykuły pierwszej potrzeby dla Ukraińców. Powstał także specjalny fundusz All Heartist Fund oferujący finansowe wsparcie dla pracowników i ich rodzin w regionie. Dodatkowo grupa wspiera zbiórki darów i rozmaite działania charytatywne prowadzone przez Czerwony Krzyż oraz inne lokalne organizacje. All Heartist Solidarity jako fundusz wspólnie z Agencją ONZ ds. Uchodźców (UNHCR) organizuje zbiórkę darowizn od pracowników, które zostaną uzupełnione przez Accor.
Naszym pracownikom oferujemy niezbędne wsparcie i pomoc psychologiczną. Pracujemy także nad możliwościami zaoferowania pracy osobom z Ukrainy w naszych hotelach.
Konferencja MADE FOR Restaurant – Responibility odbędzie się u Państwa ze względu na Państwa politykę sustainability. Troszczycie się nie tylko o pracowników, ale także o środowisko – i to w czasie, kiedy walczymy o przetrwanie. Skąd taka inicjatywa?
Accor jest jedną z największych grup hotelowych w Europe i na świecie z ponad 5 300 hoteli w portfolio. Grupa od dawna angażuje się i wprowadza wzorcowe działania na rzecz ochrony środowiska czy ekologicznego zarządzania. Zarówno nasi pracownicy, jak i goście są świadomi potrzeby działania na rzecz ochrony środowiska i również chcą mieć swój udział w zachodzących zmianach.
Rozwój pandemii, szczególne ze względu na wymogi reżimu sanitarnego zmienił lekko nasze priorytety, co jest zrozumiałe. Natomiast jeszcze przed pandemią wdrożyliśmy przejście na duże opakowania zbiorcze, aby wyeliminować te małe, pojedyncze. Cały czas wprowadzamy w hotelach zmiany zmierzające do eliminacji jednorazowych tworzyw sztucznych i papieru, wykorzystując materiały wielokrotnego użytku, co spotyka się z aprobatą ze strony naszych gości. Nasze działania realizujemy w myśl strategii Planet21 przyjętej przez całą grupę Accor jako praktyczny wymiar odpowiedzialności społecznej biznesu wobec społeczeństwa i środowiska.
Czy mógłby Pan dać takich kilka wskazówek komuś, kto chciałby podejść odpowiedzialnie do swojego biznesu gastronomicznego? Na co powinien zwrócić uwagę?
Pierwsza kwestia to zdrowa żywność, pochodząca od lokalnych i sprawdzonych dostawców, a druga to ograniczanie jej marnotrawienia. Szacunkowo około 30% wyprodukowanego jedzenia trafia do kosza. W Polsce, już od wielu lat, coraz więcej restauracji, punktów gastronomicznych i hoteli przywiązuje do tego wagę. Ograniczanie porcji – czy to w menu, czy w opcji bufetów i śniadań może realnie wpłynąć na marnowanie żywności, więc ważne jest serwowanie odpowiedniej gramatury porcji. Problem żywności, która trafia do kosza często wynika z oferowania gościom zbyt dużych porcji. Istotne jest także umiejętne wykorzystanie produktów, tak by minimalizować ich wyrzucanie, dlatego przydaje się umiejętność i zmysł planowania, jeżeli chodzi o gastronomię.
A jak Państwo realizują te zasady w Grupie Accor?
Gdy w 2016 r. w naszym hotelu zaczęliśmy mówić o przeciwdziałaniu marnotrawieniu żywności, najtrudniejszym etapem była edukacja. Wszystko odbywało się małymi krokami: najpierw rozmiar talerza do bufetu, potem ustalenie określonego menu. Mimo wszystko z edukacją personelu poszło zdecydowanie łatwiej niż z edukacją gości. Bardzo ważną rolę odegrały tu plakaty edukacyjne oraz kampania medialna, bo goście, zwłaszcza Polacy, są przyzwyczajeni do tego, że w hotelu nie ma ograniczeń. Dodatkowo żywność w naszym kraju, w porównaniu do krajów zachodnich wciąż jest stosunkowo tania, więc „łatwiej” ją zmarnować.
Czyli, paradoksalnie, podnoszenie cen żywności może zmienić podejście do marnowania?
W Polsce mięso, drób i pieczywo są stosunkowo tanie, więc ludzie kupują za dużo produktów, które później wyrzucają. Myślę, że ważne jest, aby rodzice od początku edukowali swoje dzieci. Już widać pewne efekty działań dydaktycznych – nie tylko edukacji w naszych hotelach czy punktach gastronomicznych, ale także w mediach. Na przykład w szkołach pojawiają się informacje, ile żywności marnujemy i jak bardzo jest to niekorzystne dla naszej planety.
We Włoszech spotkaliśmy się z tym, że każdy gość wybiera z wyprzedzeniem menu śniadaniowe, a następnie dostaje wybrane dania na talerzu. W ten sposób łatwiej jest zdecydować, niż stojąc przy bufecie, a mechanizm psychologiczny skłaniający do nadmiernego nakładania, który w nas, Polakach, jest bardzo mocno zakorzeniony, nie działa tak mocno.
Zgadzam się z tym przykładem z zagranicy – w mniejszych punktach jest to jak najbardziej polecane. Natomiast dla nas wyzwaniem są duże hotele takie jak Novotel Warszawa Centrum, gdzie wydajemy ponad 1000 dań dziennie. W dużej gastronomii, nie tylko w hotelarstwie, ale też w firmach cateringowych, musi dojść do tego, żeby rzeczywiście serwować odpowiednie ilości jedzenia, a nie wyrzucać nadwyżki. To są tony żywności, które najpierw się zamawia, a później niestety wyrzuca do kosza.
W najbliższych miesiącach w naszym hotelu ponownie będziemy objęci pilotażowym systemem zapobiegania marnotrawieniu żywności, która również przełoży się na zmniejszenie kosztów.
Jednym z punktów konferencji będzie technologia. Jak podchodzicie Państwo do robotyzacji i co o tym myślicie?
Już stosujemy wiele takich rozwiązań, na przykład dystrybutory do soków naturalnych czy masła. Sprawdzają się one zarówno w dużej gastronomii, jak i w mniejszych hotelach, ponieważ pozwalają pracownikom skupić się na priorytetowych zadaniach, obsłudze gości, a także ograniczeniu strat produktu.
Nie wszędzie możemy zaoferować takie udogodnienia, gdyż wymagają one sporych nakładów, ale dbamy o to, żeby sprzęt, z którego korzystamy, umożliwiał nam przygotowanie dobrej żywności. Przykładowo, piece czy sprzęt kuchenny powinny być energooszczędne i umożliwiać przygotowanie zdrowych oraz wartościowych potraw.
Pandemia, z wiadomych przyczyn, wstrzymała pewne prace modernizacyjne w już istniejących hotelach, na przykład przejście z kuchni elektrycznych na indukcję. Nowo otwierane hotele czy punkty gastronomiczne są już docelowo wyposażane w najnowsze rozwiązania.
A fotowoltaika, jak wygląda u Państwa?
Nowo otwierane hotele mają zielone certyfikaty, są wyposażone w fotowoltaikę i rekuperację. W przypadku istniejących hoteli, staramy się o modernizację pozwalającą na redukcję zużycia energii.
Jeden z nowszych hoteli w Warszawie, ibis Styles Warszawa Centrum ma już certyfikat zielonego budownictwa, a niebawem otworzy się hotel ibis Styles w Szczecinie z takim certyfikatem. Bardzo dobrym przykładem jest otwarty w ubiegłym roku Mercure Katowice Centrum, który był projektowany z myślą o zrównoważonym i ekologicznym podejściu do hotelarstwa. Zastosowane w nim rozwiązania to przykład tego, jak hotele mogą przyczyniać się do ochrony środowiska. To dla nas bardzo ważne – nie tylko ze względu na rosnące ceny energii, ale też zmagania ze zmianami klimatu.
Jak można przenieść wspomniane przez Pana rozwiązania do małych restauracji? Czy w małych restauracjach ekologiczne rozwiązania są łatwiejsze do wdrożenia? Paradoksalnie może być to bardziej opłacalne, bo małe podmioty mają większą elastyczność.
Jak najbardziej, małe restauracje są bardziej elastyczne pod tym względem niż duże sieci. Mniejszy przedsiębiorca ma większą elastyczność i możliwość podejmowania decyzji, dlatego w małych punktach takie zmiany odbywają się zdecydowanie szybciej. Z drugiej strony przy sieci o dużym zasięgu pojedyncze obiekty mogą liczyć na wsparcie czy kierunek przy wprowadzaniu zmian.
Ale Grupa Accor ma sztab ludzi, którzy myślą, jak można coś ulepszyć, a właściciele restauracji są zazwyczaj zapracowani. Muszą myśleć, jak utrzymać się na rynku – i rzadko mają czas na refleksję, jak mogą coś ulepszyć, boją się o opłacalność… Co by im Pan powiedział?
Goście zaczynają dostrzegać i doceniać takie wysiłki. Już nie patrzą tylko na to, czy jedzenie jest dobre. Zwracają uwagę na wystrój, na dostępność klimatyzacji, na to czy coś pochodzi z odzysku, jak lokal prowadzi komunikację, czy dba o środowisko, czy można przyjść z psem, czy można zabrać dziecko. Widać, że w przypadku Polaków edukacja ekologiczna zdecydowanie się rozwinęła i spopularyzowała. Moim zdaniem zarówno dla małego, jak i dużego przedsiębiorcy jest to po prostu ważne. To nasze wspólne środowisko.
Dziękujemy bardzo za rozmowę.
***
Konferencja hybrydowa MADE FOR Restaurant – RESPONSIBILITY, poniedziałek 28 marca – Novotel Warszawa Centrum
