Odkrywamy olej rzepakowy na nowo! Swoimi inspiracjami i przemyśleniami dzielą się wybitni szefowie kuchni:
🍞 Marcin Kaczmarek-Pielin z Bake Morning by Pielin
👨🍳 Adam Adamczak z Concordia Taste
Polska kuchnia bez oleju rzepakowego? Taki scenariusz nie jest możliwy. I choć olej rzepakowy stał się niemalże fundamentem naszej kulinarnej tradycji (zatem potencjalnie trudno zaskoczyć jego nową rolą na talerzu), obecnie przeżywa renesans dzięki swoim smakowym wariacjom.
Olej rzepakowy to także prawdziwy sprzymierzeniec zdrowia. Ma idealne proporcje kwasów omega-3 do omega-6, które wspierają układ krążenia, a wysoka zawartość witaminy E działa jak silny przeciwutleniacz, czyli pomaga nam utrzymać młodość. W czasach, gdy tradycje kulinarne łączą się z rosnącą świadomością zdrowego odżywiania, olej rzepakowy zyskuje na znaczeniu jako nieoceniony smakowo i jakościowo składnik codziennej kuchni.
Eksperymentowanie z jego różnymi odmianami, np. olejem tłoczonym na zimno czy opcjami smakowymi, może otworzyć drzwi do nowych kulinarnych doznań. Warto też sięgnąć po różne techniki kulinarne – od pieczenia, przez smażenie, po delikatne dressingi i marynaty. To produkt, który łączy tradycję z nowoczesnością i doskonale wpisuje się w współczesne trendy świadomego gotowania.
SZEFOWIE KUCHNI
Marcin Kaczmarek-Pielin: Jeden z poznańskich szefów kuchni tworzących współczesną mapę gastronomiczną miasta oraz właściciel piekarni na poznańskiej Wildzie Bake Morning by Pielin. Twórca i organizator kulinarno-charytatywnej akcji dla bezdomnych zwierząt Master Chef 4 Dogs. Jeden z szefów kuchni współtworzących książkę „Ślimaka podróż kulinarna”. Zdecydowany zwolennik własnych hodowli i upraw w celu samowystarczalności. Jego misją jest świadome żywienie oraz uświadamianie ludzi w temacie pochodzenia i metod pozyskiwania produktów, które trafiają na talerze. Prowadzi warsztaty i pokazy kulinarne w całym kraju. Jego działalność kulinarno-charytatywna została doceniona przez Prezydenta Miasta Poznania oraz organizatorów gali Top4Dog.
Adam Adamczak: Fan kuchni polskiej. Finalista czwartej edycji telewizyjnego programu Top Chef, wyróżniany w Przewodniku Gault&Millau. Przez niespełna 5 lat, właściciel i szef kuchni restauracji Oskoma w Poznaniu, w której serwował swoje autorskie menu – w polskiej edycji prestiżowego francuskiego przewodnika kulinarnego Gault&Millau 2019, restauracja Oskoma zdobyła trzy czapki. Obecnie szef kuchni w Concordia Taste. Jego wielki talent i kulinarna pasja doprowadziły go licznych prestiżowych nagród, a wśród nich: I miejsce w konkursie magazynu kulinarnego „Kuchnia”, kategoria: Kucharz odkrycie roku 2012; wyróżnienie w Przewodniku Gault&Millau Tour jako „Młody Talent” 2015. Zdobył tytuł „Szefa jutra” Gault &Millau Tour 2017 Regionu Wielkopolska, Ziemia Lubuska i Dolny Śląsk oraz nominację do tytułu “The Best Chef Award 2017” (jako jedyny reprezentant Poznania i jeden z sześciu Polaków obecnych na liście TOP300 Szefów Kuchni z całego świata). W 2018 roku był także członkiem Narodowej Reprezentacji Polski Kucharzy na Kulinarnym Pucharze Świata w Luksemburgu.
SZEFOWIE KUCHNI O OLEJACH RZEPAKOWYCH
Marcin Kaczmarek-Pielin: „– Olej rzepakowy zawsze towarzyszył mi w kuchni. Chyba, jak każdy, poznałem go w najprostszej, czyli czystej formie. Każdy szef kuchni powinien poznawać go właśnie w ten sposób. To idealny punkt wyjścia do kulinarnych wariacji.
Dopiero gdy zrozumiemy produkt bazowy, możemy starać się wyciągnąć z niego więcej i więcej. Sprawić by ewoluował na naszych talerzach.
To dzięki najlepszym producentom oleju rzepakowego w Polsce znów chętnie do niego wróciłem, by z przyjemnością raczyć nim moich gości. Ale, uwaga – jak przy większości tłuszczy roślinnych trzeba zwrócić uwagę na jego pochodzenie i sposób pozyskania.
Nierafinowany i tłoczony na zimno zachwyca swoim delikatnym, kwiecistym aromatem lata i złocistą barwą. Ponieważ jest jednym z najzdrowszych olei, koniecznie powinien zostać włączony do diety. Czy to w czystej postaci, czy też dodany do winegretów lub używany przy tworzeniu olejów smakowych z najcudowniejszych produktów, jakie daje nam natura. Ale też warto dać się ponieść fantazji i spróbować zerwać z ograniczeniami wyobraźni, tworzyć z niego takie dodatki i smaki, jakie tylko sobie wymyślimy. Możemy łączyć go z wyciągami z ziół, pędów, korzeni, szyszek, kwiatów, owoców czy nawet serów lub mięs.”
Adam Adamczak: „– Olej rzepakowy na nowo zagościł w mojej kuchni, kiedy zacząłem doceniać jego wyjątkowe właściwości i możliwości kulinarne. Jest to składnik, który z jednej strony oferuje delikatny, neutralny smak, a z drugiej – bogactwo wartości odżywczych, takich jak kwasy omega-3 i witamina E. W codziennym gotowaniu olej rzepakowy stał się dla mnie niezastąpiony. Używam go do smażenia, ponieważ ma wysoką temperaturę dymienia, co sprawia, że potrawy zachowują swój naturalny smak i odpowiednią konsystencję. Świetnie sprawdza się również w pieczeniu – zarówno w wytrawnych, jak i słodkich wypiekach, gdzie dodaje wilgotności i lekkości.
Jego wszechstronność można zauważyć także w sałatkach, gdzie stanowi idealną bazę do sosów i dressingów. Delikatny smak oleju rzepakowego podkreśla świeżość warzyw i innych składników, nie dominując nad nimi. Uwielbiam też wykorzystywać go do marynowania mięsa czy ryb – jego subtelny aromat pozwala przeniknąć przyprawom, jednocześnie nadając potrawom jedwabistą teksturę.
Olej rzepakowy to dla mnie połączenie zdrowia i smaku, które w kuchni może zdziałać prawdziwe kulinarne cuda.”
PRZEPISY Z OLEJEM RZEPAKOWYM WEDŁUG SZEFÓW KUCHNI
PRZEPISY MARCINA KACZMAREK-PIELIN (BAKE MORNING BY PIELIN)
1. MAŚLANY CHLEB Z KARDAMONEM I MUSEM DYNIOWYM
Chleb maślany:
- Mąka pszenna t550 – 280g
- Mleko w temperaturze pokojowej – 210ml
- Drożdże świeże – 20g
- Cukier – 20g
- Masło miękkie – 35g
- Sól – 7g
- Masło do wysmarowania formy
Starter:
- Mąka pszenna – 70g
- Wrząca woda – 55ml
Mieszamy, studzimy i odstawiamy zafoliowane do lodówki na całą noc.
Przygotowanie:
Mieszamy wszystkie składniki aż do połączenia się i dodajemy na koniec masło i mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy i odkładamy do wyrośnięcia.
Dzielimy na kawałki, rozwałkowujemy i składamy lub zaplatamy. Wkładamy ciasto do foremki wysmarowanej masłem.
Pieczemy w 180 stopniach przez ok 30 minut.
Mus dyniowy:
- Dynia
- Olej rzepakowy
- Zimne masło
- Sól
Mielony kardamon
Obieramy jedną dynię, kroimy w kawałki i wrzucamy do naczynia.
Polewamy dynię olejem rzepakowym, doprawiamy solą i świeżo mielonym kardamonem.
Wykładamy dynię na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawiamy na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 200 stopni.
Upieczoną dynię przekładamy do miksera i blendujemy na gładką masę dodając zimne masło.
Całość przecieramy przez drobne sitko.
Pomidorki:
- Pomidorki koktajlowe
- Olej rzepakowy
- Gałązki tymianku
- Czosnek
- Świeża bazylia
Do rondelka wlewamy olej rzepakowy i dodajemy gałązki tymianku i czosnek i świeżą bazylię. Wkładamy umyte i osuszone pomidorki. Doprowadzamy olej do temperatury 90 stopni i zdejmujemy rondel z ognia.
(Możemy takie pomidorki przełożyć do słoików i zalać olejem.)
Jarmuż:
- Jarmuż
- Olej rzepakowy
- Cebula
- Sól
- Cukier
- Soda oczyszczona
- Pieprz grubo mielony
Jarmuż obieramy z łodyg, myjemy, osuszamy i blanszujemy w wodzie z solą, cukrem i sodą oczyszczoną.
Na patelni rozgrzewamy olej rzepakowy. Gdy zacznie „falować” wrzucamy pokrojoną w piórka cebulę. Po skarmelizowaniu cebuli dodajemy blanszowany jarmuż. Doprawiamy solą i grubo mielonym pieprzem.
Kurczak:
- Filet z kurczaka
- Ulubione przyprawy
- Mleko kokosowe
Filet z kurczaka marynujemy w przyprawach i mleku kokosowym, a następnie vacuujemy próżniowo. Sousvidujemy w temperaturze 63 stopni przez 90 minut.
2. PĄCZEK NA HUMMUSIE Z KASZANKĄ
Pączek:
- Mleko – 250 ml
- Jajko – 1szt
- Żółtka – 5szt
- Masło – 50g
- Spirytus – 1 łyżeczka
- Drożdże – 25g
- Cukier – 50g
- Mąka pszenna t500 – 500g
- Olej rzepakowy – 1litr
Przygotowanie:
Podgrzać mleko i rozpuścić drożdże, łyżkę cukru i łyżkę mąki, wymieszać, przykryć i odstawić.
Żółtka z jajkiem i resztą cukru utrzeć na puszystą pianę.
Do naczynia z mąką wlać wyrośnięte mleko z drożdżami, dodać masę jajeczną i wyrabiać na średnich obrotach hakiem przez ok 10 minut.
Do ciasta dodać miękkie masło i spirytus. Wyrabiać aż się wchłonie.
Odstawić do wyrośnięcia.
Przełożyć ciasto na blat posypany mąką, powygniatać je tak, aby pozbyć się powietrza, rozwałkować i powycinać ringami krążki.
Odstawić w ciepłe miejsce na ok 40 minut do wyrośnięcia.
Kłaść wyrośnięte pączki na rozgrzany olej i smażyć ok 2,5 minuty z każdej strony. Po usmażeniu odłożyć na kratkę lub papier aby obeschły.
Przeciętego pączka smażymy aż każda połówka będzie złocista i chrupiąca na rozgrzanym oleju dodając masło.
Kaszanka:
- Kaszanka
- Musztarda
- Konfitura cebulowa
- Hummus
- Olej rzepakowy
- Szczypiorek (opcjonalnie)
Kaszankę smażymy na patelni dodając łyżeczkę musztardy.
Przekładamy na pączka, na to podgrzaną konfiturę cebulową i przykrywamy drugą połówką.
Kładziemy na hummusie i skrapiamy olejem smakowym.
Można posypać szczypiorkiem.
PRZEPISY ADAMA ADAMCZAKA (CONCORDIA TASTE)
1. PYRA Z GZIKIEM
Gzik (4 porcje)
- Kostka twarogu – 250gr
- Słodka śmietana – 150gr
- Żelatyna – 1/2 listka
- Sól, pieprz
Twaróg miksujemy w robocie kuchennym na gładką konsystencję. Dodajemy podgrzaną śmietanę z rozpuszczoną żelatyną. Ponownie wszystko miksujemy i doprawiamy przyprawami. Gotowy gzik przekładamy do form silikonowych i wkładamy do zamrażarki.
Galaretka ziemniaczana
- Ziemniaki – pięć większych
- Cebule – dwie większe
- Tymianek – trzy gałązki
- Gelificant – 12 gr
Ziemniaki pieczemy w 180 stopniach do zarumienienia. Upieczone ziemniaki oraz cebulę zalewamy woda do zakrycia. Gotujemy ok 40 minut i odstawiamy do wystygnięcia. Gotowy wywar ziemniaczany przelewamy przez drobne sito i odmierzany 250 ml bulionu, który następnie łączymy z teksturą gelificant. Bulion z tekstura miksujemy i gotujemy. W tak przygotowanej galarecie ziemniaczanej zanurzamy zamrożone oponki z twarogu.
Śmietana
- Kwaśna śmietana – 120gr
- Rzodkiewka – 5 szt
- Szalotka – 2 szt
- Szczypiorek – 1 pęczek
- Sól, pieprz
Kwaśną śmietanę łączymy z pokrojonymi warzywami w drobne kawałki i przyprawami.
Babka ziemniaczana
- Olej rzepakowy – 0,5l
- Ziemniaki – trzy większe
- Ser wędzony z Golęczewa – 100gr
- Jako – 1szt
- Mąka ziemniaczana – 4 łyżki
- Sól, pieprz
Ziemniaki pieczemy w 160 stopniach przez 45 minut. Upieczone ziemniaki obieramy, mielimy i pozostawiamy do wystygnięcia. Do wystudzonych ziemniaków dodajemy jajko, starty ser, mąkę oraz przyprawy. Całość wyrabiamy i przekładamy do form silikonowych a następnie do zamrożenia. Zamrożone ciasto smażymy na głębokim tłuszczu w temperaturze 160 stopni do momentu zarumienienia babki ziemniaczanej.
Gzik układamy na talerzu i dekorujemy dużą ilością kwiatków. Na osobnych naczyniach serwujemy śmietanę oraz babkę ziemniaczaną.
2. SERNIK Z KOZIEJ RURY
Składniki:
- Kozia rura – 750gr
- Mascarpone – 375gr
- Biała czekolada – 450gr
- Jaja – 5 sztuk
- Cukier puder – 55gr
- Skrobia kukurydziana – 20gr
Czekoladę rozpuszczamy i łączymy w Termomixie z resztą składników. Gdy masa będzie jednolitej konsystencji wylewamy ją do form silikonowych i pieczemy w 140 stopniach bez termoobiegu przez 45 minut.
Upieczony sernik mrozimy a następnie pryskamy masłem kakaowym w sprayu.
Olej rzepakowy z modrzewiem
- 300gr świeżych igieł modrzewia
- 500ml oleju rzepakowego
Świeże igły modrzewia miksujemy w Termomix na wyskokach obrotach w temperaturze 60 stopni przez 5 minut a następnie cedzimy olej przez drobne sito.
DODATEK: KOMPOT Z RABARBARU I MALIN
Składniki:
- 500gr rabarbaru
- 500gr pure z malin
- 300gr konfitury z róży
- Cukier – 300gr
- Rabarbar – 150gr
Z rabarbaru i cukru gotujemy kompot. Gotowy kompot cedzimy i łączymy z purée malinowym i konfiturą z róży. Po połączeniu dodajemy świeże kawałki rabarbaru.
Do deseru proponuję zaserwować sorbet z rabarbaru lub malin.
Pobierz przepisy w formie ebooka! https://bit.ly/4hGpiiE
Do zobaczenia na konferencji MADE FOR RESTAURANT 👉 tam, gdzie smak spotyka się z lokalnością i innowacją na talerzu!
Poznaj cały program 👉 https://forsolutions.pl/madeforrestaurant-poznan-2024/?p=&lang=pl#section-1458
Zarejestruj się bezpłatnie 👉 https://forsolutions.pl/madeforrestaurant-poznan-2024/?p=&lang=pl#section-1454
Degustacje sfinansowały #Fundusze Promocji