LIDER, a nie BOSS [wywiad z Marcinem Filipkiewiczem i Krzysztofem Żurkiem] - FOR Talks
Marcin Filipkiewicz i Krzysztof Żurek

LIDER, a nie BOSS [wywiad z Marcinem Filipkiewiczem i Krzysztofem Żurkiem]

 

Autorytet, Mistrz, Nauczyciel to hasła, które powodują, że z nimi ludzie pracują wiele lat.

Motywacją i powodem lojalności jest ich wiedza i charyzma oraz postawa liderów, którą prezentują na co dzień i opisują w naszej rozmowie. Z Marcinem Filipkiewiczem i Krzysztofem Żurkiem – Szefami Kuchni w grupie restauracji Likus rozmawiają Agnieszka Małkiewicz i Katarzyna Derdzińska, Partnerki z zespołu MADE, które prowadzą ogólnopolską kampanię do „Jesteśmy DO USŁUG” prezentując najbardziej charyzmatyczne postaci polskiej gastronomii tak podczas wydarzeń jak i wywiadów, które publikujemy już od kilku miesięcy. Magazyn Restauracja jest partnerem medialnym akcji.

 

KATARZYNA DERDZIŃSKA: Idealny zespół to taki, w którym ludzie nie wykonują pracy automatycznie, ale naprawdę myślą o tym, co robią. Taki, w którym pracownikom się chce i dają z siebie więcej, niż jest to wskazane palcem. Jak zbudować taki zespół? Jakim trzeba być liderem, by skutecznie angażować podwładnych?

 

MARCIN FILIPKIEWICZ: To nie jest prosta sprawa, ja się tego uczę cały czas. Najważniejsze, żeby w pracownikach zaszczepić zaangażowanie, które zaprocentuje w codziennej pracy. Nie jest to łatwe. To zadanie lidera, którym może być tylko osoba doświadczona, z udokumentowanymi sukcesami. Taka, która umie zafascynować podwładnych. Ale też sprawdza się w codziennej pracy. Dobry lider czynnie uczestniczy w pracy, angażuje w nią pracowników, umożliwia im wykonywanie powierzonych zadań i osiąganie sukcesów.

 

KRZYSZTOF ŻUREK: Lider dowodzi zespołem, ale jednocześnie pracuje i swoją postawą pokazuje, że można osiągnąć sukces. Kilka czy kilkanaście lat pracy automatycznie nie predysponuje cię do pozycji lidera. Potrzeba jeszcze zaangażowania, poświęcenia, nawet kosztem rodziny i życia domowego. W ten sposób pokazujesz, że wysiłek do czegoś prowadzi – do wyższego stanowiska lub lepszej pensji. Zaangażowanie to klucz. Jak widzę, że kucharz go nie wykazuje, to szukam kogoś innego, bo nie ma sensu pracować z kimś, kto będzie omijał „robotę”.

 

MARCIN FILIPKIEWICZ: Bardzo ważny jest też charakter człowieka. Kuchnię można porównać do gry zespołowej, do piłki nożnej. Widzimy czasem jakiegoś piłkarza, który zostaje po treningu i sam ćwiczy rzuty wolne. Nikt tego od niego nie wymaga, ale on chce być lepszy, chce się rozwijać, bo jego idolem jest Kuba Błaszczykowski, który zdobył pozycję w świecie piłki właśnie dzięki ciężkiemu treningowi. Tak samo jest w kuchni – wytężoną pracą dojdziesz do wysokiego poziomu. Silny charakter i upór są bardzo ważne. Czasem ktoś ma talent, ale brak mu właśnie tej zaciętości. Zadowala się tym, co ma i w rezultacie sukcesu nie osiąga.

 

KATARZYNA DERDZIŃSKA: Czy rekrutując jesteście w stanie ocenić potencjał danej osoby? Jakie macie na to metody?

 

KRZYSZTOF ŻUREK: Muszę przyznać, że u siebie mam niewielką rotację pracowników. Zmiany wśród kucharzy zdarzają mi się raz, czy dwa razy do roku. Rekrutując nie biorę pod uwagę kogoś, kto ma 27 lat i w ciągu pięciu lat 12-13 razy zmieniał pracę. Ale jeśli kandydat nie skacze z miejsca na miejsce, to proponuję mu najpierw kilka dni próbnych. Czasem widzę już po jednym dniu, że coś z niego będzie i wtedy zostaje. Chociaż dalej się przyglądam, bo niektórzy starają się tylko podczas okresu próbnego.

 

MARCIN FILIPKIEWICZ: U mnie tak samo – czas próbny to podstawa. Potem dość krótki, trzymiesięczny okres pierwszego zatrudnienia, kiedy to można naprawdę ocenić człowieka. Powiem tak – stawiam na ludzi młodych, którzy będą chcieli rozwijać się i uczyć. Wolę osobę młodą, którą jestem w stanie uformować, która dzięki swojemu charakterowi stanie się mocnym punktem naszego zespołu.

Opowiem historię – przyszedł kiedyś do mnie z papierami młody chłopak, praktycznie bez doświadczenia, pracował wcześniej w jakiejś pizzerii. Mówię – u nas sobie raczej nie poradzisz, bo jest za wysoki poziom. On się uparł, że może przyjść na miesiąc próby nawet za darmo. Przyjąłem go, dostał normalną pensję. Po miesiącu okazało się, że to wszystko go przerosło, męczył się, ja też nie widziałem w nim przyszłości. Jednak powiedział – „chef”, ja bardzo chcę, nawet kolejne trzy miesiące będę pracował bez wynagrodzenia. Tak mnie ujął swoją determinacją, że go zatrzymałem. I pracuje już piąty czy szósty rok, jest dziś jednym z mocniejszych punktów mojego zespołu. Dałem mu szansę, a on odwdzięcza się zaangażowaniem i ciężką pracą. Gotowania można z czasem człowieka nauczyć, charakter się ma albo nie.

 

KATARZYNA DERDZIŃSKA: Rotacja na rynku jest gigantyczna, a ludzie od was nie uciekają. Podajcie kluczowe czynniki tej sytuacji …

 

KRZYSZTOF ŻUREK: Pierwszy – Krzysztof Żurek, drugi – Marcin Filipkiewicz … (śmiech)

 

KATARZYNA DERDZIŃSKA: Już same wasze nazwiska robią tak wielkie wrażenie?

 

KRZYSZTOF ŻUREK: Coś w tym jest, ale również firma, w której pracujemy i jej renoma na rynku krakowskim. Hotel Copernicus, Hotel Stary czy Hotel Pod Różą, mają już ponad 10 lat to sprawdzona i wypracowana marka pracodawcy. Pracujemy na najwyższym poziomie, nie mamy ograniczeń jeśli chodzi o zakup produktów. Kiedy z nami pracujesz – twój poziom pracy i umiejętności muszą się podnieść. Ludzie może nie pchają się do nas drzwiami i oknami, ale wiedzą, że jeśli myśli się o karierze w gastronomii, to warto się do nas zgłosić. Informacja w CV, że się dla nas pracowało, będzie wielkim plusem. Co do wynagrodzeń – faktycznie na początku nie dajemy ludziom dużych pieniędzy, ale też ich umiejętności są małe. Ale po jakimś czasie, jak ktoś przetrwa okres próbny, negocjujemy nowe warunki. Myślę, że w sumie naszym pracownikom całkiem dobrze się żyje.

 

KATARZYNA DERDZIŃSKA: Mówicie – „lider pomaga ludziom osiągać sukcesy”. Jak to wygląda w praktyce? W jaki sposób angażować pracowników, by nawet przy dużym tempie pracy, mieli poczucie wspólnych osiągnięć?

 

KRZYSZTOF ŻUREK: U mnie sytuacja jest prosta. W Hotelu Starym panuje dosyć duży ruch. Oprócz restauracji „a la carte”, która jest naszym priorytetem, mamy dużo konferencji, cateringu, wesel i bankietów, przy których musimy być bardziej elastyczni. Muszę płynnie ułożyć cały tydzień pracy. Każda impreza musi być udana i właśnie tu pojawia się przestrzeń dla inicjatywy pracowników.

 

MARCIN FILIPKIEWICZ: W Hotelu Copernicus jest nieco inaczej, ponieważ mamy tylko restaurację a la carte. Natomiast menu zmienia się u nas raz w miesiącu, wypadają z niego 3-4 sezonowe pozycje. I wtedy zapraszam swój zespół na spotkania. Każdy ma możliwość wypowiedzenia się, poddania pomysłu i zaproponowania pozycji do karty. Człowiek uczy się całe życie, więc dlaczego ja, jako szef kuchni, mam nie korzystać z inspiracji moich podwładnych? A oni wtedy realnie czują się częścią struktury restauracji. Natomiast, kiedy wszystko jest ułożone, nie ma już miejsca na pole manewru i własne koncepcje.

Dodam, że dwie trzecie kucharzy, którzy odchodzą z Hotelu Copernicus po kilku latach pracy, zostaje szefami kuchni. Widać więc, że zdobywają u nas wiedzę i doświadczenie, które procentują w dalszej karierze.

 

KATARZYNA DERDZIŃSKA: Mówicie „Zatrudniamy młodych ludzi, nie płacąc na początku dużo, ale dajemy im szansę rozwoju i naprawdę mocny punkt w CV”. To bardzo konkretna propozycja wartości, które osiągnie pracownik będąc z wami. Robicie dokładnie to, co jest opisane w książkach o zarządzaniu. Skąd wy to wiecie?

 

MARCIN FILIPKIEWICZ: Życie tego uczy, jestem samoukiem. Znam się na gotowaniu, umiejętności menadżerskie przychodzą samoistnie, wraz z doświadczeniem.

 

KRZYSZTOF ŻUREK: Ja pracuję w firmie już 20 lat, zaczynałem od pozycji kucharza w Hotelu Pod Różą. Wiele mi daje różnorodność stawianych przed nami zadań. Dzięki temu myślisz, kreujesz, cały czas jesteś pod napięciem. Lata takiej pracy budują doświadczenie. Popełniasz błędy i uczysz się ich unikać. Dość często wyjeżdżamy też za granicę na różne staże, więc widzimy jak funkcjonują inne restauracje. Dzięki temu nabieramy pewności. Nie idę do pracy z bólem głowy, bo wiem, że ze wszystkim sobie poradzę.

 

KATARZYNA DERDZIŃSKA: Leadership to lata pracy i doświadczenie. A jakimi ludźmi wy byliście wchodząc na rynek pracy?

 

MARCIN FILIPKIEWICZ: O pracę było wtedy bardzo ciężko, w każdej chwili pracodawca mógł powiedzieć – jak ci się nie podoba, to mam na twoje miejsce pięciu innych kandydatów. To zmuszało do determinacji, wysiłku i zaangażowania. Jeśli szef kuchni potrzebował kogoś do dodatkowej pracy, to musiałem być tym pierwszym, który podniesie rękę i się zgłosi. Pomimo tego, że w planach była dyskoteka, spotkanie z dziewczyną czy wyjazd na wycieczkę. Najpierw zawsze była praca. Dziś rynek rozpieścił pracowników i to oni stawiają warunki. Według mnie mają za łatwo, czas pokaże, czy wyjdzie im to na dobre.

 

KRZYSZTOF ŻUREK: Dom jest czynnikiem, który determinuje człowieka. U nas nigdy się nie przelewało, więc wyniosłem ogromny szacunek dla pracy. Zawsze miałem bardzo dobry kontakt z mamą, to ona zaproponowała, żebym został kucharzem. Na początku w szkole nie było mi łatwo, nawet chcieli mnie wyrzucić, bo się buntowałem. Jednak pracowitość i dyscyplina pozwoliły mi dotrzeć do miejsca, w którym jestem.

 

AGNIESZKA MAŁKIEWICZ: Leadership w praktyce – na koniec przytoczmy jeszcze kilka nazwisk szefów, którzy wyszli spod waszej ręki.

 

MARCIN FILIPKIEWICZ:  Tomasz Dziura – zawsze będę powtarzał, że jego odejście to wielka strata dla Hotelu Copernicus. Teraz jest szefem kuchni hotelu Galaxy. Przemysław Bilski, obecnie szef kuchni w restauracjach Rzeźnia i Pod Nosem. Krzysztof Małocha, który jest szefem kuchni hotelu Heron w Gródku nad Dunajcem. Wszyscy wyszli z Hotelu Copernicus i są dziś szefami kuchni prowadzącymi cenione restauracje.

 

KRZYSZTOF ŻUREK: Ja na pierwszym miejscu wymienię Ryszarda Warnke, z którym pracowałem w hotelu Monopol w Katowicach. Utalentowany i nadal wspaniale się rozwija. Następnie Justyna Słupska Kartaczowska  z Wrocławia i Darek Barański, który też zaczynał w Katowicach. Mam nadzieję, że pracę ze mną miło wspominają.

 

Dziękujemy za rozmowę.

Wywiad ukazał się w czasopiśmie RESTAURACJA.

 

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,