Wariacje kulinarne na temat oleju rzepakowego serwują piekarz i kucharz. Odkryjemy na nowo oliwę północy jaką jest olej rzepakowy. Poniżej przepisy dla profesjonalistów opracowane przez:
👨🍳 Szef Kuchni Jan Kilański z Saucify Catering
🍞 Influencerka i piekarka Dagmara Rosiak (Będzie Dobrze, Głodna Daga).
To są interpretacje znanego produktu w nieznane zastosowania, jako startery, przekąski i „czekadełka”, czyli to co zaczyna smakową podróż Gości w restauracji.
BUŁECZKI PSZENNE NA OLEJU RZEPAKOWYM Z MASŁEM PIETRUSZKOWO – CZOSNKOWYM (24 szt)
Składniki na bułki z olejem rzepakowym:
- Zaparka 835g
- Mąka T500 1550 g
- Drożdże 25 g
- Cukier 95 g
- Sól 20 g
- Woda 440 g
- Olej rzepakowy 88 g
- Dodaj do miski wodę, potem drożdże, cukier, zaparkę, mąkę T500
- Mieszamy 4 minuty na małych obrotach, dopiero po tym czasie dodajemy sól i mieszamy kolejne 4 minuty na średnim (drugim) biegu.
- Gdy ciasto zacznie wchodzić na hak zaczynamy dodawać w 3 partiach olej. Kiedy olej się wtłoczy i ciasto zacznie błyszczeć i mieć jednolitą strukturę, bułki przekładamy do natłuszczonej miski i wstawiamy na noc (ok 12 godzin) do lodówki. Stosujemy zimną fermentację by bułki były świeże dłużej niż dobę.
- Po kilkunastu godzinach, wyjmujemy ciasto na obsypany blat mąką, rozciągamy ciasto i porcjujemy na 90 g części.
- Kulkujemy, smarujemy wodą lub wodą z syropem z daktyli (jeśli chcemy uzyskać bardziej brązowy kolor) i wrzucamy do gary na godzinę przy 30 stopniach. Pieczemy bułki 10 min w 180 stopniach z parowaniem.
- Kiedy bułki wystygną rozcinamy je od góry na 3 części, by stworzyły gwiazdkę, a przy okazji były łatwe do podzielenia przy podaniu przy stole.
W czasie kiedy bułki stygną, możemy zabrać się za serek do nadzienia i masło czosnkowe.
Składniki na serek:
- Serek śmietankowy do sushi 800 g
- Cukier 30 g
- Pieprz 4 g
- Sól 10 g
- Śmietana 30% 20 g
- Mleko 75 g
- Wszystkie składniki mieszamy na zimno. Wrzucamy do rękawa cukierniczego, by łatwiej było naszprycować bułeczki
Składniki na masło pietruszkowo – czosnkowe:
- Masło 500g
- Żółtko 50g
- Białko 100g
- Cukier 6g
- Pietruszka 2 pęczki
- Czosnek 200g
- Czosnek pieczemy (dzięki temu nie ma tak ostrego smaku i zapachu), roztapiamy masło i siekamy pietruszkę. Kiedy lekko masło przestygnie dodajemy wszystkie produktów i mieszamy.
- Kiedy wszystko mamy już gotowe, pora zająć się ostatnim szlifem. Bułki szprycujemy twarożkiem, smarujemy masłem pietruszkowo-czosnkowym i wrzucamy do pieca na 10 min w 180 stopniach bez pary.
WIOSENNA KANAPKA Z PESTO Z CZOSNKU NIEDŹWIEDZIEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM, POMIDORKAMI PIECZONYMI W OLEJU RZEPAKOWYM I STRACIATELLA
Składniki:
- 2 kromki ulubionego wiejskiego chleba
- 100 g czosnku niedźwiedziego
- 20 g pestki słonecznika
- sól i pieprz do smaku
- 10 szt pomidorki koktajlowe
- 100 ml oleju rzepakowego
- 50 g koziego sera długodojrzewającego
- 100 g straciatella
- Pomidorki koktajlowe dajemy do naczynia żaroodpornego, polewamy 30 ml oleju rzepakowego i pieczemy w 180 stopniach 10 minut.
- Kromki chleba smarujemy 10 ml oleju rzepakowego i tostujemy.
- Do blendera wrzucamy czosnek niedźwiedzi, pestki słonecznika, 60 ml oleju rzepakowego, sól, pieprz i mielimy na gładką masę.
Kromkę chleba smarujemy pesto, nakładamy straciatella, ciepłe pomidorki, posypujemy świeżo startym serem kozim długodojrzewającym
TATAR WOŁOWY MEKSYKAŃSKI Z DRESSINGIEM Z OLEJU RZEPAKOWEGO I CHIPOTLE ODOBO, ŚWIEŻYM JALAPENO I KOLENDRĄ
- 200g wołowiny z najlepszej jakości mięsa, delikatnie posiekanej
- 1 mała czerwona cebula, drobno posiekana
- 2 łyżki chipotle adobo
- 1 łyżka oleju rzepakowego
- 1 ząbek czosnku
- Sok z 1 limonki
- 1 szt świeżego jalapeno
- 2 łyżki świeżej kolendry
- Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
- W małej miseczce połącz sos chipotle adobo, olej rzepakowy i posiekany czosnek. Wyciśnij sok z limonki do mieszanki z sosu chipotle adobo, oleju i czosnku. Dokładnie zblenduj wszystkie składniki, aż dressing będzie jednolity.
- Posiekaj drobno wołowinę, w dużym misce połącz posiekaną wołowinę oraz dressing chipotle i dokładnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Tatara ułóż na talerzu a na górę połóż liście kolendry oraz cienko pokrojone jalapeno.
ŚLEDŹ MARYNOWANY Z CIASTKIEM CYTRYNOWO-RZEPAKOWYM, BAGNA CAUDA I KOPERKIEM
Składniki:
Marynata do śledzia:
- 500g śledzia matjas, oczyszczonego z ości i pokrojonego w kawałki
- 1 cebula, pokrojona w cienkie piórka
- 1 marchew, pokrojona w cienkie plasterki
- 1 cytryna, sok i skórka
- 4 łyżki oleju rzepakowego
- 2 łyżki octu winnego
- 2 łyżki cukru
- Sól i pieprz do smaku
Ciasto cytrynowo-rzepakowe:
- 70g mąki pszennej
- 50g masła, schłodzonego i pokrojonego w kostkę
- 2 jajka
- 1 cytryna, sok i skórka
- 5 łyżek oleju rzepakowego
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Bagna cauda:
- 6 ząbków czosnku, posiekanych
- 100g filetów anchosowych, osączonych z oleju i posiekanych
- 70ml śmietany kremówki
- 50g oleju rzepakowego
- 20ml soku z cytryny
- Rozpocznij od marynaty do śledzia. W dużym naczyniu wymieszaj sok i skórkę z cytryny, olej rzepakowy, ocet winny, cukier, sól i pieprz. Dodaj pokrojonego śledzia, cebulę i marchew. Dokładnie wymieszaj, aby składniki były równomiernie pokryte marynatą. Odstaw na co najmniej 2 godziny do lodówki, aby śledź się przegryzł.
- W misce ubij jajka aż stworzą puszystą masę (około 6 min). Dodaj sok i skórkę z cytryny oraz olej rzepakowy. Wymieszaj dokładnie. Dodaj mąkę pszeniczną, roztopione masło, proszek do pieczenia i szczyptę soli. Piecz w rozgrzanym piekarniku do 180C przez około 25-30 minut (zależnie od wielkości formy), lub do momentu gdy ciasto stanie się złociste i elastyczne.
- Przejdź do przygotowania bagna cauda. Na patelni rozgrzej olej rzepakowy, dodaj posiekany czosnek i smaż na bardzo małym ogniu przez kilka minut, aż zmięknie i zacznie delikatnie się rumienić. Następnie dodaj posiekane filety anchosowe i smaż jeszcze przez kilka minut, aż składniki się połączą. Wlej śmietanę kremówkę, wymieszaj i gotuj jeszcze przez około 5 minut, aż sos zgęstnieje. Dopraw sokiem z cytryny i odstaw do ostygnięcia.
- Śledzia podawaj z ciastkiem cytrynowym, bagna cauda oraz ozdobione świeżym koperkiem.
Z wielką przyjemnością zapraszamy na pierwszą tego dnia innowacyjną degustację komentowaną, która już 23 kwietnia pojawi się na scenie Made FOR RESTAURANT! Do tej części programu wprowadzi nas Ewa Myśliwiec z Polskiego Stowarzyszenia Producentów Oleju, a degustacjami zajmą się: 👨🍳 Szef Kuchni Jan Kilański z Saucify Catering 🍞 Influencerka i piekarka Dagmara Rosiak (Będzie Dobrze, Głodna Daga).
Do zobaczenia na konferencji MADE FOR RESTAURANT 👉 tam, gdzie smak spotyka się z lokalnością i innowacją na talerzu!
Poznaj cały program 👉 https://tiny.pl/dts6g
Zarejestruj się bezpłatnie 👉 https://tiny.pl/dxlvn
Pobierz przepisy w formie PDF: https://tiny.pl/drzwb
Degustacje sfinansowały #Fundusze Promocji