18 czerwca 2018 roku w Krakowie odbyło się drugie już spotkanie w ramach biznesowej platformy gastronomicznej MADE RESTAURANT. W tym roku wydarzenie przebiegło pod hasłem „BĄDŹ 3 KROKI PRZED I ZARABIAJ”. Uczestnicy wydarzenia wspólnie sprawdzali, w którym miejscu przebiega czerwona linia dochodowego zarządzania restauracją.
Agnieszka Małkiewicz oraz Katarzyna Derdzińska (partnerki MADE) otworzyły spotkanie przytaczając jego motto przewodnie:
„Biznes każdej firmy zaczyna się i kończy na mocnej analizie. Jeżeli firma nie umie wyciągnąć wniosków z faktów dotyczących własnej działalności i decyzję podejmuje tylko na powierzchownych informacjach i intuicji, w ostatecznym rozrachunku zapłaci za to wysoką cenę.” Bill Gates
Na potwierdzenie tych słów prawie każda z prelekcji kończyła się podsumowaniem liczbowym lub procentowym prezentowanego zagadnienia.
CSR
Mimo że spotkanie MADE RESTAURANT miało charakter biznesowy, prowadzące podkreśliły, jak istotna jest społeczna odpowiedzialność branży, w którą wpisane są relacje, emocje i żywienie innych. Potwierdziła to Katia Roman prezentując najnowszy projekt Fundacji Samodzielność od Kuchni. Mówczyni zaprosiła zebranych restauratorów do pomagania młodzieży z domów dziecka i wsparcia ich samodzielności, chociażby w tak podstawowej umiejętności jak gotowanie. Katia Roman przekonuje, że umiejętność gotowania nie jest mniej ważna od innych umiejętności życiowych. Agnieszka Małkiewicz podkreśliła w tym miejscu, jak ważne i użyteczne dla wizerunku każdej firmy są działania typu CSR. Prelekcja zaowocowała nowymi pomysłami na współpracę z małopolskimi przedsiębiorcami.
Struktura
Konferencja została podzielona na cztery panele JAK BYĆ 3 KROKI PRZED…
…W ZARZĄDZANIU BIZNESEM
…W SERWISIE
…W PARTNERSTWIE
…W MARKETINGU
Finanse
Pierwszym zagadnieniem konferencji był temat: „Finanse – nie liczysz, nie zarabiasz.” W prelekcji warsztatowej Tomasz Habdas przypomniał, że każdy restaurator musi przede wszystkim zarządzać kosztami. Prezentację oparł na konkretnych case studies pochodzących z lokali gastronomicznych. Głównymi zagadnieniami wystąpienia była struktura kosztów w relacji do obrotu oraz analiza tej struktury. Tomasz Habdas przedstawił również sposób analizy kosztów zatowarowania oraz przybliżył zagadnienie food cost i sposobów jego kontroli. Przychód, koszt i dochód to najważniejsze czynniki, które powinien mieć na uwadze właściciel restauracji. Prelegent przedstawił sprawdzone metody ich kontroli.
Biznes
Katarzyna Derdzińska poruszyła problem czerwonej linii dochodowego zarządzania. Trzy filary zarządzania restauracją to: kontrola kosztów, zaangażowanie, pasja oraz dbanie o przychody. Należy budować strategię oraz procedury w zakresie obsługi gościa i sprzedaży. Jedyna słuszna droga do tego celu to budowanie organizacji, które uwzględniają własne ograniczenia (zdolność przetwarzania informacji, posiadany w zespole pracowników zestaw kompetencji, dostęp do kapitału, dostęp do wykwalifikowanych pracowników). Wynik w biznesie zależy od tego, czemu poświęcamy naszą uwagę i jak wykorzystujemy czas. Aby powyższe wystąpienie zestawić z praktyką rynkową, na scenę zaproszono przedsiębiorców, których biznesy wyróżniają się świetnym rozwojem:
Andrzej Rachwalski (Z Ust do Ust, Pozytywka, Bajzel, PIK)
Radosław Fronc (Main Square Hospitality Group)
Janusz Bogusz (Moo Moo Steak & Wine)
Paweł Bereza (Modern Catering)
Radosław Fronc (MSHG) zwrócił uwagę, że balansowanie na czerwonej linii dochodowości w restauracjach ma miejsce każdego dnia. Paweł Bereza, właściciel Modern Catering prowadzący Café Manggha zaznaczył, jak ważne jest konsekwentne i regularne analizowanie swojego biznesu oraz że czynnikiem sukcesu jest czynnik ludzki, który może wywindować nasz biznes w górę lub go zrujnować. Andrzej Rachwalski podkreślił, że linia, o której mówimy, dla każdej restauracji może zaczynać się i kończyć w innym miejscu – trudno tu o jasne wytyczne dla wszystkich, ale jedno jest pewne: „Im szybciej nauczymy się pokory, tym szybciej osiągniemy sukces.”
Prawo
Adw. Magdalena Kasprzyk-Chevriaux oraz Mec. Wojciech Krawiec (Kancelaria Lasota sp.j.) wprowadzili nas w tajniki aktualnych zmian w prawie dla gastronomii. Rozpoczęli od szczegółowej analizy form zatrudnienia w restauracji oraz ich skutków dla restauratora.
Kolejnym pytaniem wystąpienia było: czy szef kuchni, odchodząc z restauracji, może zabrać ze sobą przepisy dań, koncept restauracji, albo kartę menu? Okazuje się, że tak. Ochrona własności praw intelektualnych w gastronomii takich jak tajemnica przedsiębiorstwa, powinny być chronione w umowie. Chronić możemy między innymi przepisy, opisy, sposoby podania, logo, identyfikację wizualną restauracji a nawet szczegóły receptur, menu, know-how czy dostawców, z których korzystamy. Dlatego tak ważną kwestią przy zawieraniu umowy z szefem kuchni czy managerem jest podpisanie tzw. „klauzuli poufności”.
Rekrutacja, kadry, rezerwacja i mailing to najbardziej wrażliwe obszary w kwestii RODO w restauracji. Podczas rekrutacji obowiązuje pełna poufność oraz obowiązek poinformowania o przetwarzaniu danych. Niezgodne z prawem jest również badanie referencji u byłego pracodawcy. Przy rezerwacji dopuszczalnym zakresem przetwarzania danych jest imię, nazwisko i numer telefonu. Przy wysyłaniu newslettera niezbędna jest zgoda na przetwarzanie do celów wynikających z prawnie uzasadnionych interesów administratora.
Sprzedaż
Kolejnym zagadnieniem wydarzenia była „Efektywna koncepcja sprzedaży w restauracji – jak w końcu zacząć zarabiać.” Prelekcję na ten temat przygotowali Grzegorz Wejer (Winne Pola) oraz Maria Florek (Hotel Lenart). Mówcy oparli wykład na przykładzie sprzedaży wina w restauracji Hotelu Lenart. W restauracji możemy przyjąć dwa modele zakupowe wina: opierający się na jednym lub na wielu dostawcach. Trzeba mieć też odpowiedni pomysł na jego sprzedaż oraz podjąć decyzję, jaki budżet przeznaczamy na zakup wina do restauracji. Wg mówców polityka cenowa w zakresie win to podstawa, a umiejętności sprzedażowe obsługi są cenniejsze niż sucha wiedza. Monitorowanie i raportowanie wyników oraz zarządzanie kadrą kelnerską w oparciu o wyniki sprzedażowe to czynniki determinujące dobry obrót generowany dzięki sprzedaży wina.
Serwis tzn. obsługa
Panel „Jak być 3 kroki przed w serwisie” rozpoczęła prelekcja Agnieszki Małkiewicz i Katarzyny Derdzińskiej pt. „Nowa Generacja Kelnerów”. Jest to tytuł kampanii edukacyjno-rozwojowej prowadzonej przez partnerki MADE. Jej efektem będzie nowe postrzeganie zawodu kelnera. Kelner to gospodarz miejsca, mający bardzo duży wpływ na atmosferę i funkcjonowanie restauracji. Oprócz tego, że powinien być świetnym sprzedawcą, jest głównym animatorem gości w restauracji. Jednak, żeby zmienić postrzeganie zawodu kelnera, należy dokonać fundamentalnych zmian w edukacji, inwestowaniu w szkolenia oraz odpowiedniego systemu wynagradzania. Celem kampanii jest zainteresowanie mediów tematyką podniesienia rangi zawodu kelnera oraz pokazanie wpływu kelnera na dochodowość biznesu. W ramach kampanii są pokazywani ci z nich, którzy wykonują ten zawód rewelacyjnie.
Uczestnikami towarzyszącej wystąpieniu debaty byli:
Renata Targosz (Zakładka)
Tomasz Kolbusz (Pimiento Argentino Grill)
Mikołaj Makłowicz (WINO Makłowicz)
Przemek Reginia (Amarylis)
Przemek Reginia zaznaczył, że zawód kelnera powinien być lepiej wynagradzany i tak, jak każdy inny zawód mieć jasną ścieżkę rozwoju kariery zawodowej. Kelner jest kreatorem atmosfery w restauracji. To od niego zależy, czy gość będzie zadowolony z wizyty w naszej restauracji. W zawodzie kelnera również można cały czas rozwijać się i czerpać z tego satysfakcję. Ważnym jest, żeby właściciele restauracji odpowiedzialnie podchodzili do kwestii szkoleń i rozwoju swojej ekipy kelnerskiej.
Mikołaj Makłowicz odniósł się do kwestii edukacji oraz stosowanego w gastronomii nazewnictwa. Jego zdaniem w restauratorstwie nie powinno się używać słowa „serwis”. Zdaniem Makłowicza bardziej adekwatnym określeniem jest „obsługa” restauracji. Obsługiwać gości w restauracji to znaczy służyć mu swoim czasem, aparycją, uśmiechem, wiedzą i podejściem. Obsługa to coś niefizycznego, niematerialnego, coś czego nie możemy dotknąć i nabyć. Ponadto zwrócił on uwagę na braki systemowe w edukacji kelnerów. Zaapelował do uczestników MADE Restaurant o pisanie listów otwartych w tej kwestii do MEN.
Renata Targosz zwróciła uwagę na wpływ postawy przełożonych na swoich pracowników. Jej zdaniem przełożony nie powinien wymagać od pracowników wiedzy i umiejętności, których sam nie posiada. Restaurator powinien starać się być autorytetem dla swojego zespołu.
Partnerstwo
„Partnerstwo to otwartość, innowacyjność, elastyczność, kreatywność, których następstwem jest rozwój. Współpraca restauratora z dostawcą powinna opierać się głównie na partnerstwie.” – Agnieszka Małkiewicz
Panel „Jak być 3 kroki przed w partnerstwie” rozpoczął się prelekcją o tym, jak powinna wyglądać współpraca z dostawcą. Czym powinniśmy kierować się przy wyborze dostawcy? Należy poznać firmę i człowieka, z którym się spotykamy. Warto wybranego dostawcę obserwować pod kątem etyki biznesowej oraz rekomendacji o nim. Dostawca powinien dzielić te same wartości co restaurator. Musimy odpowiedzieć sobie na pytanie: czy wizerunek dostawcy jest spójny z wizerunkiem naszej marki? Dostawcę należy pytać nie tylko o cenę produktu i jego dostępność, ale też sprawdzić jego wiedzę o swoim produkcie, kontakty i rozwiązania jakie może nam zaproponować. Oprócz wyboru odpowiedniego dostawcy, należy następnie systematycznie kontrolować naszą współpracę oraz monitorować zewnętrzny rynek rozwijających się i nowych dostawców. Dostawcy opowiedzieli, jakie działania podejmują, by być najlepszym partnerem dla restauratorów, którzy im zaufali.
W programie znalazło się miejsce na CASE STUDY i wartości dodane jakie prezentują dostawcy.
Aleksandra Batko z firmy AGED (przedstawiciel marki Liebherr) opowiedziała o studyjnych wizytach restauratorów. Projekt ma być prestiżową platformą dialogu, wymiany wiedzy i inspiracji między dostawcami a restauratorami. Szymon Szlendak z Centrum Rozrywki Kubatura opowiedział o swojej współpracy z firmą AVIKO. Zaznaczył, jak bardzo potrzebna była weryfikacja zewnętrzna produktu i dań. Ścisła współpraca pomogła podwyższyć obroty restauracji o 23%.
Michał Graca (Winterhalter Polska) oraz Marcin Seweryn (Pimiento Argentino Grill) pokazali korzyści z niestandardowego finansowania sprzętu – wynajmu. Ważnym jest znalezienie partnera, który podsunie nam dobre nowatorskie rozwiązania biznesowe, takie jak konkretne narzędzia sprzedażowe, zmiany w ofercie, czy aplikacje i narzędzia internetowe.
Marketing
Ten panel rozpoczął się od stwierdzenia, że rozwój nie jest możliwy bez głębokiego wsłuchania się w opinie gości. Rzetelne opinie gości są niezbędne, aby ocenić, co działa w naszym biznesie, a co nie. Magdalena Nawrocka z mProfi.pl podkreśliła, że forma komunikacji z gościem powinna być dostosowana do profilu restauracji. Należy reagować „na bieżąco” na negatywne opinie odwiedzających restaurację. Magdalena Nawrocka przypomniała: „Nie pozwól, by goście wychodzili niezaopiekowani z Twojej restauracji i wynieśli ze sobą złą energię!”
Agnieszka Małkiewicz opowiedziała zebranym o idei storytellingu. Przy tym zagadnieniu istotną kwestią jest zdefiniowanie i poznanie gościa, z którym się komunikujemy. Musimy stworzyć historię, która go zainspiruje. O ludziach i swojej restauracji należy opowiadać w sposób jasny, czytelny i spójny dla gości. W obecnych czasach świetną formą przekazywania emocji i historii jest film. To właśnie filmy najbardziej przykuwają uwagę w nowoczesnym, przeładowanym informacjami marketingu.
Karolina Milczanowska oraz Katarzyna Płachecka (Jedling Marketing) podkreśliły skuteczność marketingu internetowego w restauracji. Wg prelegentek restauratorzy w dzisiejszych czasach powinni budować długotrwałe relacje z influencerami oraz angażować ich we wszystkie wydarzenia związane z restauracją. Influencerzy patrząc na nas przychylnym okiem mogą bardzo szybko sprawić, że nasz biznes dotrze do dużej ilości osób. To współpraca, która procentuje.
Szymon Cieśla z Mercy Brown opowiedział, jak używa social mediów do tworzenia swojej marki restauracyjnej w Internecie, z klasą i szacunkiem dla czasu gości. Najważniejsze jest pokazanie, że w Mercy Brown przychodzi się nie tylko do miejsca, ale również do konkretnej osoby. To ludzie są najważniejsi. W social mediach należy pamiętać jak istotny jest bezpośredni kontakt z gościem i zainteresowanie nim.
Konsultacje MADE PROGRESS
Podczas obligatoryjnej rejestracji na wydarzenie uczestnicy mieli możliwość zapisu na indywidualne sesje konsultacji z naszymi ekspertami w zakresie:
Prawa (Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, Wojciech Krawiec, Kancelaria Lassota i Partnerzy, sp. j.)
Finansów (Tomasz Habdas, MADE Progress)
Zarządzania i HR (Katarzyna Derdzińska, MADE Progress)
Optymalizacji kuchni (Rafał Lewandowski, AGIW)
Serwisu (czy raczej obsługi? – Łukasz Okuniewicz, Fat Buddha)
Strefa Partnerów
Uczestnicy spotkania w przerwach między blokami tematycznymi poznawali ofertę firm towarzyszących i wspierających wydarzenie. Degustowali kawę illy, selekcję wina od Winnych Pól, desery Słodkości by Oskar Zasuń Chef, sery Skarby Serowara, wodę Evian i Badoit oraz przekąski od Bonduelle i Aviko. Do lunchu przygotowanego przez Modern Catering wykorzystano produkty pochodzące z firm Farutex, Bonduelle, Kruszwica oraz Aviko.
W trakcie after party z widokiem na Wawel zorganizowanym w Café Manggha goście bawili się do białego rana przy drinkach Make & Shake, kosztowali m.in. sushi przygotowywanego na bieżąco przez YATAI Food Truck. Na deser czekały lody od ICE POPS.
Serdeczne podziękowania ślemy naszemu Partnerowi Organizacyjnemu: Café Manggha oraz Modern Catering.
Przestrzeń konferencyjną zagospodarowała wypożyczalnia mebli Spice for Space.
Nocleg dla Gości na wyjątkowo atrakcyjnych warunkach zapewniły apartamenty Stradonia http://www.stradonia.pl.
Relacje
W trakcie MADE RESTAURANT firma Show Case Media zrealizowała dwa przekazy na żywo, dając próbkę emocji towarzyszących wydarzeniu tym, którzy nie dotarli na miejsce. Dzięki działaniom Jedling Marketing spotkanie było relacjonowane na bieżąco przez cały dzień w social mediach.
Dziękujemy również Partnerom Medialnym wydarzenia, że dbali, aby Małopolska śledziła MADE RESTAURANT. Do zobaczenia za rok.
