Komu i dlaczego opłaca się miejska marka kulinarna? Co to takiego i jak się ją tworzy? Czy realna, dobra współpraca restauratorów z tego samego podwórka oraz miasta, to science fiction? – pytamy Małgorzatę Golak, dyrektorkę Biura Rozwoju Gospodarczego Urzędu Miejskiego Wrocławia, przewodniczącą Wrocławskiej Rady Gastronomii oraz członkinię Wrocławskiej Rady ds. Przedsiębiorczości przy Prezydencie Wrocławia.
Made For Restaurant: Jaki jest właściwie charakter wrocławskiej gastronomii? Albo inaczej: co ma kulinarny Wrocław, czego nie mają inne miasta?
Małgorzata Golak: Wrocław jest kosmopolityczny, wielokulturowy. Historia odcisnęła piętno na każdym aspekcie życia miasta, również na gastronomii. Nie powstał tu nigdy katalog tradycyjnych potraw, jaki mamy np. w Krakowie czy w Poznaniu. Kuchnia Wrocławia bazuje na różnorodności. Trudno jednoznacznie zdefiniować jej charakterystyczne cechy, znaleźć jakiś wyróżnik.
W 2022 roku przeprowadziliśmy badanie, które miało sprawdzić, jaki jest charakter wrocławskiej gastronomii, szukaliśmy kulinarnych cech szczególnych. Okazało się, że mamy ich kilka: to wielokulturowość, pasja restauratorów, kreatywność, inspiracja podróżami, otwartość, rozwój, autentyczność i produkt lokalny. To zespół cech, na którym możemy budować wrocławską markę gastronomiczną, kierunki naszej kulinarnej tożsamości.
Gołym okiem widać, jak bardzo wrocławska gastronomia rozwinęła się w ciągu ostatnich kilku lat.
Mieszkam we Wrocławiu od niemal trzydziestu lat. Proszę mi wierzyć, Wrocław wtedy i Wrocław teraz, to dwa zupełnie inne miasta. Dzieli je przepaść. Jeśli weźmiemy pod uwagę ostatnią dekadę, zobaczymy, że gastronomia pięknie się we Wrocławiu rozwinęła i dobre lokale pojawiły się w różnych częściach miasta. Już nie tylko Rynek jest gastronomicznie ważny. Mamy gastronomię osiedlową, na którą bardzo stawiamy, ważny jest dla nas zrównoważony rozwój branży i oferta atrakcyjna dla mieszkańców. Przyjęło się sądzić , że gastronomia we Wrocławiu to turyści: ktoś przyjedzie, raz przyjdzie zjeść i pojedzie. Nic bardziej mylnego. Miastotwórczy charakter gastronomii jest nie do przecenienia. W końcu jesteśmy miastem spotkań, a spotkania muszą mieć odpowiednia oprawę…Przy stole, w dobrej atmosferze.
I ze smakiem. Dzisiaj we Wrocławiu jest około tysiąca punktów gastronomicznych. Mam na myśli gastronomię we wszystkich odsłonach : restauracje, kawiarnie, bary, bistro, jadłodajnie. Jedne się zamykają, inne otwierają, aleco ważne – mamy restauracje, które funkcjonują od wielu lat, cieszą się uznaniem i stały się rozpoznawalne w Polsce.
Wrocław ma bardzo ciekawą architekturę gastronomiczną. Mamy gastro-ulice, gdzie kilkanaście a czasem kilkadziesiąt modnych knajpek sąsiaduje ze sobą drzwi w drzwi; mamy samotnie restauracyjne i skupiska małych gastro-projektów w food hallu.
Kiedyś był Rynek i nic więcej. Teraz – poza historycznym centrum – mamy np. Nadodrze, bulwary nad Odrą, ul. Zwycięską, ul. Krakowską, gdzie stworzyła się enklawa różnego rodzaju ciekawych konceptów na terenach poprzemysłowych, mamy okolice Mostów Pomorskich – a tu z kolei skupisko kilku restauracji fine diningowych, które mogą aspirować do najlepszych kulinarnych nagród. Mamy ul. Bogusławskiego, przy nasypie kolejowym, o świetnym klimacie, z kilkudziesięcioma restauracjami. To świetnie zgrywa się z sąsiadującymi teatrami: Teatrem Muzycznym Capitol i Teatrem Polskim. Zauważyliśmy też Psie Pole, peryferyjną dzielnicę Wrocławia, gdzie stworzył się restauracyjny ryneczek przy strefie pieszej – miasto przeznaczyło tam kilka lokali pod gastronomiczne projekty osiedlowe. Patrząc na tę architekturę holistycznie – chcemy, żeby restauracje były rozsiane po mieście, żeby się od siebie różniły i wzajemnie uzupełniały.
Wrócę jeszcze na moment do tego produktu lokalnego. Wrocław ma jakiś swój sztandarowy, chociaż jeden?
Szukaliśmy go długo. Współpracowaliśmy z historykami gastronomii, doradzał nam między innymi dr Grzegorz Sobel z Uniwersytetu Wrocławskiego, zaprosiliśmy nawet pana Roberta Makłowicza, żeby podzielił się z nami swoją wiedzą. On też podkreślił, że nie musimy szukać szczególnego produktu lokalnego, jak np. poznański rogal świętomarciński. Jeżeli zbudujemy markę na różnorodności i bardzo dobrej jakości, jeśli będzie u nas oferta dla zróżnicowanych grup odbiorców – jest to dobra podstawa. Zdaję sobie sprawę, że brzmi to może mało konkretnie, zwłaszcza dla turysty zagranicznego, który przyjeżdża i szuka na pierwszym miejscu charakterystycznego produktu. Ale my budujemy naszą markę i dla turystów, i dla mieszkańców, którzy szukają dobrej kuchni, dobrego produktu lokalnego i klimatu.
A smaki wschodu, smaki kresowe, odcisnęły ślad we wrocławskiej tradycji kulinarnej? Czy to już zbyt odległa historia?
Smaki wschodu mają u nas silną reprezentację, która ostatnio została dodatkowo wzmocniona z uwagi na liczną społeczność ukraińską. Jeszcze przed wybuchem wojny mieszkało u nas sto tysięcy Ukraińców i Ukrainek, w pewnym momencie było ich we Wrocławiu nawet dwieście tysięcy. Na wrocławskim Rynku mamy restauracje oferujące smaki kresowe – są one elementem wrocławskiej kuchni, ale nie jej wyróżnikiem. Jak już wspominałam – wyróżnikiem jest różnorodność i autentyczność, jak np. restauracje indyjskie z szefami kuchni, którzy przyjechali z Indii, restauracje tajskie, restauracje włoskie prowadzone przez Włochów, z tradycją wielopokoleniową. Przedstawiciele tych kuchni są również członkami Wrocławskiej Rady Gastronomii.
A czym właściwie zajmuje się i na jakich zasadach działa Wrocławska Rada Gastronomii?
WRG jest organem doradczym, który opiniuje i inicjuje działania wspierające sektor gastronomiczny. Jest unikalna w skali Polski i myślę, że w skali Europy także. Prezydent Wrocławia, Jacek Sutryk, powołał ją jeszcze w trakcie pandemii, gdy branża potrzebowała bardzo dużego wsparcia. Celami Rady są: stworzenie rozwiązań ułatwiających funkcjonowanie branży, nowych pomysłów, praca nad wrocławską marką gastronomiczną. Do składu Rady zaprosiliśmy grupę czternastu przedstawicieli restauratorów. Szukaliśmy osób, które mają już na koncie projekty gastro prowadzone z sukcesem i jednocześnie chcą działać społecznie, dzielić się wiedzą, czują misję pracy dla miasta. Spotykamy się co dwa miesiące, a jeśli istnieje potrzeba, to częściej. Od restauratorów dowiadujemy się, co trzeba zmienić, czym się zająć, gdzie jest problem. Dialog jest stały.
Rada Gastronomii opiniuje też działania miasta w kontekście branży. Takim działaniem jest na przykład Akademia Gastro. W zeszłym roku przeprowadziliśmy cykl bezpłatnych dwudziestu pięciu spotkań szkoleniowych dla osób, które chcą założyć własną działalność gastronomiczną. Dziesięciu restauratorów dzieliło się swoją praktyczną wiedzą z osobami, które podejmują się tego trudnego biznesu. Ci restauratorzy z doświadczeniem uczyli, czego unikać, na co zwracać szczególną uwagę, jak zrobić biznes plan. Naszym partnerem był Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, który prowadzi studia podyplomowe w zakresie organizacji gastronomii. My, jako miasto, staramy się łączyć te różne podmioty, żeby pomóc rozwijać się branży. Kolejny przykład – w tym roku będziemy kontynuować projekt Od pola na wrocławski stół.
Co to takiego?
Zaprosiliśmy do współpracy dwudziestu pięciu lokalnych producentów żywności z okolic Wrocławia i restauratorów wrocławskich, żeby skrócić łańcuch dostaw. Nawiązano kontakty biznesowe, miasto stworzyło ku temu platformę. To działanie będzie cykliczne, podobnie jak Akademia Gastro. Poza tym budujemy przestrzeń dla festiwali gastronomicznych. Szukamy działań niestandardowych.
Rolą Rady Gastronomii jest też konsolidowanie branży. Nie ukrywam, że to zadanie trudne. Konkurencja jest dobra, ale ważne jest, żeby przedstawiciele branży ze sobą współpracowali. Również jako Biuro Rozwoju Gospodarczego – chcemy tę współpracę kreować, choćby przy budowaniu wrocławskiej marki gastronomicznej, bo wrocławska gastronomia zasługuje na silną narrację w promocji miasta. Na to, żeby była wspierana jako ważny filar gospodarki Wrocławia.
Zastanawiam się, dlaczego akurat Wrocław jest miastem, gdzie restauracjom udaje się – mimo wielu kataklizmów, które w ostatnich latach spadły na branżę – odnieść sukces? Wymieńmy trzy powody, tak na Pani wyczucie.
Ten sukces obserwujemy w wielu miejscach. Dążymy też do silniejszej obecności w świadomości międzynarodowych autorytetów kulinarnych, jesteśmy członkiem sieci wymiany wiedzy i współczesnych trendów w gastronomii – DELICE The City Network on Food & Gastronomy. Ale sukces restauracji w największej mierze zależy od szefa kuchni i od osób, które tworzą miejsce, to chciałabym wyraźnie podkreślić. Po drugie, ważny jest dobry produkt i oferta kuchni – nasi szefowie stawiają na autentyczność, kreatywność i różnorodność. Po trzecie, Wrocław ma swój specyficzną atmosferę. Klimat, który sprzyja budowaniu dobrych relacji. I na koniec – jest u nas otwarcie na dialog i chęć współpracy po obu stronach: miasta i restauratorów. A to nie do przecenienia.
*Małgorzata Golak – Dyrektorka Biura Rozwoju Gospodarczego Urzędu Miejskiego Wrocławia, Przewodnicząca Wrocławskiej Rady Gastronomii, członkini Wrocławskiej Rady ds. Przedsiębiorczości przy Prezydencie Wrocławia. Koordynatorka międzynarodowych projektów w zakresie wsparcia przedsiębiorczości i rozwoju społeczno-gospodarczego, inicjatorka działań nad wrocławską marką gastronomiczną. Za misję uważa tworzenie przyjaznych warunków dla rozwoju lokalnych biznesów na wrocławskich osiedlach, wsparcie ekonomii społecznej i wrocławskiego rzemiosła. Wspiera inicjatywy skracania drogi od pola do stołu oraz innowacje w biznesie. Aktywnie reprezentuje Wrocław w międzynarodowych organizacjach METREX (European Metropolitan Region and Areas) i DELICE (The City Network on Food & Gastronomy). Ma doświadczenie w sektorze prywatnym i publicznym.