Gastrofizyka to tajemnicze hasło, które pozornie wydaje się bardzo odległe i nieprzydatne przeciętnemu restauratorowi. Dzięki szczegółowym badaniom wiemy jednak, że może mieć realny i znaczący wpływ na wyniki finansowe lokali gastronomicznych. O tym jak można ją wykorzystać i przełożyć na sukces restauracji rozmawiamy z Pawłem Kałużnym, największym ekspertem w zakresie gastrofizyki w Polsce, CEO Guest Experience Think Tank Academy.
Paweł Kałużny na konferencji MADE FOR Restaurant poprowadzi prelekcję: „Gastrofizyka. Czy smak jest halucynacją?” Będziecie też mogli go posłuchać podczas wydarzeń w ramach projektu DineART – sztuka wokół stołu (więcej informacji podczas konferencji).
Gosia Kowalińska (FOR Solutions): Czy polski rynek gastronomiczny jest gotowy na innowacje w postaci elementów gastrofizyki? Czy postrzega ten temat jako znaczący element biznesu restauracyjnego?
Paweł Kałużny (GETT): Wciąż istnieje psychologiczna bariera do tego, żeby zacząć postrzegać biznes w trochę inny sposób, ale myślę, że pierwsze kroki mamy już za sobą. Jeszcze 20 lat temu wszyscy sprzedawaliśmy jedzenie – dzisiaj głównym produktem jest doświadczenie i chyba nikt co do tego nie ma wątpliwości. Teraz pozostaje nam zgłębienie tematu, odkrycie czym to doświadczenie jest i jak możemy na nie wpływać. Dopiero wtedy zrozumiemy jak powinniśmy pracować nad produktem, który finalnie decyduje przecież o naszym zysku.
GK: Czy mimo wszystko nie jest to zbyt skomplikowane zagadnienie, a jego wpływ na wyniki finansowe restauratorów – zbyt abstrakcyjny?
PK: Pewne rzeczy realnie zmieniają wynik finansowy i wpływają na wzrost biznesu lokali gastronomicznych. Staramy się to uświadamiać i przedstawiać za pomocą konkretnych przykładów. Badania, które prowadzimy różnią się od tych uniwersyteckich przede wszystkim tym, że robimy je “na żywych organizmach, czyli w restauracjach w godzinach otwarcia , a nie w zamkniętych obiektach, z pełną kontrolą warunków. Badamy ponad 3 tysiące osób w każdej z grup badawczych, a czasem ta liczba przekracza nawet 30 tysięcy. Dzięki temu wiemy, że pewne rzeczy są tak zwanymi „pewniakami”, które realnie wpływają na biznes.
GK: Restauratorzy stają się coraz bardziej świadomi konieczności budowania “doświadczenia”. Często nie wiedzą jednak jak się za to zabrać. Czy jest jakaś złota reguła w tej kwestii?
PK: Doświadczenie jest rzeczą bardzo skomplikowaną. Jeszcze 20 lat temu o każdym ze zmysłów uczyliśmy się oddzielnie. O tym, jak wpływać na smak, mówiło się odnosząc tylko do rzeczy, które kładziemy na języku. Prawda jest taka, że nasz mózg łączy wszystkie zmysły i nigdy nie podaje oddzielnego wyniku. Uświadomienie sobie tej kompleksowości jest pierwszym krokiem do spojrzenia na ten temat z innej perspektywy. Rozumiejąc, że tych czynników jest o wiele więcej, już kreujemy doświadczenie. Można przywołać tu przykład pewnego znanego eksperymentu, podczas którego szef kuchni układał na talerzach sałatkę w dwóch różnych wariantach. W pierwszym, kompozycja miała nawiązać do słynnego dzieła sztuki, a w drugim, sposób prezentacji był niechlujny. Powtórzyliśmy ten eksperyment podając dwie sałatki w zupełnie różnych miejscach, a o ocenę poprosiliśmy 1600 osób. Ta ładniejsza została oceniona prawie dwukrotnie lepiej, niż niechlujna! Uświadomienie sobie tego, że “jemy oczami”, może mieć realny wpływ na wynik finansowy lokalu. Kluczowym jest zrozumienie, że doświadczenie kreuje się w każdym detalu.
GK: Podświadomość zdecydowanie odgrywa dużą rolę i wiedza w tym temacie może być potężnym narzędziem w rękach restauratorów. Czy na rynku w Polsce istnieje tego świadomość?
PK: Niestety dość ciężko to zbadać, gdyż praca z gastrofizykami jest najczęściej oparta na kontrakcie poufności. Restauratorzy chcą korzystać z tej wiedzy, ale tak, aby inni o tym nie wiedzieli. Mimo wszystko świadomość z pewnością rośnie. Jako doradcy i eksperci w kwestii serwisu, korzystamy z przenikania się tego tematu z aspektem biznesowo-finansowym. Tłumaczymy, jak pewne rzeczy na siebie wpływają, ponieważ kreowanie doświadczenia, to nie tylko wpływanie na gości. Odpowiednie dopasowanie muzyki może np. zmienić sposób pracy naszych pracowników na poziomie ich podświadomości. Wiedza w tym temacie dość szybko się szerzy, chociażby dzięki globalizacji, z jaką mamy dzisiaj do czynienia, polscy inwestorzy sa na bieżąco z tym, co dzieje się za granicą.
***
Paweł Kałużny
Guest Experience Think Tank Academy
Menedżer oraz doradca zarządzający gastronomią od kilkunastu lat. Doświadczenie w Polsce zdobywał w Poznaniu, Krakowie i w Warszawie, a poza jej granicami w Londynie i Dubaju. Specjalizuje się w serwisie oraz przygotowaniach do otwarć. Przez kilka lat związany z siecią hoteli Hilton Worldwide, w której zarządzał gastronomią przede wszystkim podczas otwierania nowych hoteli. Tworzył plany treningowe dla takich hoteli jak Hilton London Tower Bridge czy Conrad Dubai. Prowadzi własną działalność badawczą, regularnie wygłasza prelekcje na międzynarodowych konferencjach a także prowadzi szkolenia i działalność doradczą. Jest także wykładowcą na studiach podyplomowych Akademii Leona Koźmińskiego w Warszawie.