O kolejnych otwieranych konceptach gastronomicznych, przyjaźni w biznesie, pasji, która nie pozwala zwolnić, codziennych wyzwaniach, które wymuszają ciągły rozwój i nie pozwalają odpocząć – rozmawialiśmy z Józefem Krawczykiem, restauratorem z ponad 25-letnim stażem zawodowym, który dzieli się swoją wizją polskiej gastronomii. Tą rozmową zaczynamy eksplorować Warszawską gastronomię, gdzie już 18 listopada zobaczymy się podczas wyjątkowej edycji MADE FOR Restaurant. Bądźmy w kontakcie!
Agnieszka Małkiewicz (FOR Solutions): ,,Niewinni Czarodzieje 2.0” to koncept gastronomiczny i lifestylowy, który prowadzi Pan wspólnie z Kubą Wojewódzkim. Skąd ten pomysł?
Józef Krawczyk (Niewinni Czarodzieje 2.0): Chcieliśmy z Kubą stworzyć oryginalne miejsce dla każdego. Zarówno dla osób, które chcą zjeść śniadanie i lunch w fajnej restauracji oraz dla tych, którzy zechcą wieczorem rozluźnić się przy ogromnym barze, w klubie ze sceną, gdzie będzie czekać mnóstwo atrakcji. Lokal jest urządzony w stylu casualowym. Mamy beton, drewno, postarzane meble, ciekawą kolorystykę. Wnętrze przypomina studio Kuby z jego programu: podobna kanapa, ściana z blachy, jego podobizna na ścianie – to wszystko zaprojektowaliśmy wspólnie. Całość ma przenosić w trochę inny klimat. Każdy znajdzie coś dla siebie, miłośnicy jedzenia – pyszną kuchnię w oryginalnym wydaniu, imprezowicze – niesamowite drinki na barze i zabawę do rana.
AM: Kuba Wojewódzki to nie tylko twarz konceptu, ale też wspólnik. Oznacza to, że sporo się będzie u Was działo.
JK: Zdecydowanie! Kuba to prawdziwy wspólnik, który angażuje się we wszystko całym sobą. Łączy nas wspólny cel do osiągnięcia, dlatego dbamy o wszystkie szczegóły, w tym o klimat tego miejsca. Mamy niesamowitych szefów kuchni i aż cztery stanowiska barmańskie. A dopiero się rozkręcamy. Aktualnie lokal działa trochę spokojniej, dając możliwość degustacji dań i drinków, tak, żeby ludzie zapoznali się z miejscem. Huczniejsze otwarcie planujemy na wrzesień – z udziałem branży muzycznej i rozrywkowej. Na scenie będą występowali stand-upowcy, a znani muzycy zagrają na żywo.
AM: Brzmi świetnie! Tak, jak nazwa lokalu. Dlaczego akurat ,,Niewinni Czarodzieje 2.0”?
JK: Niewinni Czarodzieje to nawiązanie do filmu Andrzeja Wajdy. Opowiada o ludziach, którzy lubią nocne życie, restauracje. My właśnie w tym kierunku chcemy podążać – nasz lokal będzie czynny do ostatniego gościa, a on będzie wychodził zapewne nad ranem. Chcemy, żeby tak było, dlatego na scenie codziennie będzie się działo. Wisła już żyje, ludzie chcą się bawić, a Elektrownia Powiśle jest świetnym miejscem na takie integracje. Dalszy człon nazwy 2.0 nawiązuje do generacji 2.0, w której każdy z nas jest twórcą i jednocześnie odbiorcą kultury. Tworzymy treści, komunikujemy się przez media społecznościowe, które pozwolą nam docierać z przekazem i dzielić się tą właśnie kulturą w naszym koncepcie. Odwiedzający nas będą z nami współtworzyć to dzieło.
AM: Wyjątkowość tego miejsca tworzy też zatrudniony zespół. Szef kuchni, Maciej Siąkowski i szef baru – Bartosz Konieczny.
Tak. Ich doświadczenie, zaradność i pracowitość to bardzo cenne wartości.
AM: Widać, że zgrany zespół, to dla Pana podstawa.
JK: Tak. Kładziemy duży nacisk na ten aspekt, gdyż to niezbędny element dobrze funkcjonującego biznesu. W Niewinnych Czarodziejach Maciej doskonale potrafi wyczuć nas i nasze plany, pomysły, tworząc nietuzinkowe dania. To bardzo doświadczony 26-latek, któremu przygotowania pod względem technologii, gastronomii i nawet spraw kadrowych, pozazdrościć może nie jeden 40-latek. Wie i widzi wszystko, a takich właśnie ludzi nam potrzeba. Tak dobieraliśmy zespół, żeby świetnie nam się współpracowało, bo źle dobrana kadra i wieczne awantury męczą najbardziej. Sporami i ewentualnymi barierami komunikacyjnymi zajmuje się manager naszej restauracji, Paweł Janowski.
AM: Druga restauracja, którą planuje Pan na wrzesień tego roku, to Projekt 44 na ul. Złotej – tu też zapowiada się wyjątkowy zespół?
JK: Zdecydowanie. W Projekcie 44 szefem kuchni jest Marcin Molik – młody, ale jakże ambitny człowiek, który wokół siebie tworzy świetną atmosferę. Kolejnym świetnym członkiem zespołu jest Filip Lesiak, Dyrektor Operacyjny Restauracji Krawczyk, który zajmuje się koordynacją Projektu oraz czuwa nad restauracjami. Jeśli chodzi o samo miejsce, chcemy też trochę odczarować ten budynek – uchodzi on za bardzo ekskluzywny, a zarówno właścicielom, jak i nam zależy na tym, żeby przychodzili tu wszyscy.
AM: Sumienni i oddani pracownicy są bardzo ważni w każdym biznesie, ale to też często duży problem. Z jakimi trudnościami musi mierzyć się Pan i inni restauratorzy?
JK: Obecnie w lokalach gastronomicznych brakuje przede wszystkim ludzi. Polacy wyjeżdżają za granicę, w ich miejsce przyjeżdżają obcokrajowcy. Obsługa to bardzo często młodzi ludzie, studenci, którzy szukają prac sezonowych albo zmieniają pracę, bo za rogiem ktoś płaci więcej. Problemowe są zawsze wydatki i koszty, ale z tym można sobie poradzić. Najgorszy jest właśnie brak pracowników, którym naprawdę zależy na pracy. Ludzie przyzwyczaili się do tego, że lokali gastronomicznych jest tak dużo, że mogą w każdej chwili przejść do innego. Restaurator musi więc dbać o pracowników. Teraz muszę mieć więcej cierpliwości, spokojnie mówić, nie pozwalać wyprowadzać się z równowagi. Pod kątem ludzkich relacji to istotna zmiana, dotyczy również restauratorów i managerów. Staramy się jak najlepiej dobrać pracowników – nie na trzy miesiące, ale na dłużej, tych doświadczonych, jak i tych chcących uczyć się fachu.
AM: To ważne, żeby pracownicy i pracodawcy chcieli się rozwijać. A jak daleko sięgają Pana ambicje? Coraz więcej restauratorów ma wzburzony apetyt na to, co dzieje się na zachodzie: z jednej strony chcą zapraszać do Polski, z drugiej jeździć tam i czerpać z obcych kultur jak najwięcej. Czy Pana ambicje się gdzieś kończą?
JK: Ja chciałbym już skończyć, ale nie umiem i właśnie otwieram dwie nowe restauracje (śmiech). Polska kuchnia zawsze będzie się cieszyła powodzeniem. Pamiętamy dobrze czasy, kiedy modne było włoskie jedzenie i wszyscy otwierali włoskie restauracje. Teraz ten trend trochę się przejadł. Myślę, że my Polacy jesteśmy wychowani na polskiej kuchni, która jednak nie do końca jest już taka polska, bo wzbogacona o inne smaki. Mimo chęci odpoczynku wiem, że stojąc w miejscu, cofamy się, więc nie można sobie na to pozwolić. Uważam, że restauracjom należy się rebranding średnio co pięć lat, chyba, że to złoty strzał.
AM: Jak jeden z Pana lokali, pub „Guinness” we Wrocławiu?
JK: Tak, jak „Guinness”. On również ma w planach remont, ale tutaj bardzo ważny jest klimat, który koniecznie chcę zachować. To prawdziwy irlandzki pub, nawet jego zapach przypomina Irlandię. Wszyscy się w nim znają, a stali goście z Anglii pilnują porządku jak u siebie w domu.
AM: Jako restaurator z 25-letnim doświadczeniem, proszę zdradzić nam jaka jest według Pana przyszłość polskiej gastronomii.
JK: Pomimo, że potrafimy wiele, czeka nas ciężka praca. Mówiąc o przyszłości gastronomii jest jedna smutna kwestia, o której należy wspomnieć. Kelnerzy to w większości przypadkowi ludzie, na przykład studenci, którzy nie wiążą docelowo przyszłości z gastronomią. W świecie gastronomii często spotykamy „wiekowych” kelnerów, którzy wiedzą co i jak sprzedać lub polecić. W lepszych restauracjach szanowani są głównie starsi, bo mają doświadczenie i ogromną wiedzę. Tę obecną w naszym kraju sytuację można poprawić tylko budując u pracowników zamiłowanie do zawodu, chęć pracy i dokształcania się. Na szczęście takich pracowników również można spotkać, choć nie jest ich wielu. I takimi ludźmi staram się otaczać.
—
Józef Krawczyk – restaurator z 25-letnim stażem na polskiej scenie gastronomicznej, odpowiedzialny za koncepty takie jak Niewinni Czarodzieje 2.0, Projekt 44, Warszawski Sznyt, Butchery & Grill, Sukiennice 7, Steak n Roll, Pub Guinness, Burger Bistro oraz sieć Domowe Smaki.
Zdjęcie: Restauracje Krawczyk – galeria prywatna