Oficjalnie ruszyła ogólnopolska kampania „Do usług – Nowi kelnerzy” mająca na celu promocję zawodu kelnera. Oto wynik burzliwej debaty, na temat dewaluacji wizerunku tego zawodu w Polsce. Przeczytaj relację ze spotkania w warszawskiej restauracji Pink Lobster, która odbyła się 2 lutego.
Zespół MADE przedstawił założenia nowej kampanii mającej na celu zmianę postrzegania zawodu kelnera:
- zainteresowanie mediów tematyką i pokazanie istotności tego tematu
- podniesienie rangi zawodu kelnera
- pokazanie wpływu kelnerów na dochodowość biznesu
- promowanie tych, którzy w Polsce robią to rewelacyjnie
- budowanie świadomości rynkowej, że rozwój i szkolenie kelnerów to inwestycja, a nie koszt
- ustalenie dobrych praktyk rynkowych w zakresie wynagradzania
Zaproszeni przedstawiciele mediów mieli okazję wysłuchać oraz wziąć udział w budzącej emocje debacie. Rozmawiali: Łukasz Okuniewicz (kelner, Fat Buddha Restaurant & Lounge), Radosław Fronc (restaurator, Szara Gęś), Marta Jakubowska (restauratorka, Brasserie Warszawska), Paweł Kałużny (dyrektor F&B, Hotel Rialto*****) i Marcin Wachowicz (restaurator, Aioli, Banjaluka, Momu).
Eksperci rozmawiali, jak zmienić etos kelnera – z zawodu postrzeganego, jako tymczasowe zajęcie, na pełnoprawny zawód z perspektywami rozwoju i uznaniem społecznym, wykonywany przez ludzi z pasją. Dzięki działaniom mediów zawód kucharz cieszy się uznaniem społecznym. Zespół MADE chce osiągnąć ten sam efekt w przypadku zawodu Kelner. Kampania na start.
Marta Jakubowska, która była jedną z inicjatorek kampanii stwierdziła, że mniej przypadkowości jest w poszukiwaniu pracowników w kuchni. Do pracy w niej pojawia się więcej świadomych ludzi, którzy swoją przyszłość wiążą z zawodem kucharza. Natomiast, jeśli chodzi o serwis, wciąż duża jest przypadkowość, jest wielu studentów. Na szczęście wśród restauratorów rośnie już świadomość wagi synergii kuchni i serwisu. To budzi nadzieję.
Inaczej problem przedstawił Radosław Fronc, który stwierdził, że pozyskanie osoby o kompetencjach szefa kuchni, czy sous chefa jest znacznie trudniejsze, niż znalezienie kogoś uprzejmego, optymistycznego czy z ciekawymi pasjami do obsługi Sali, którego można wykształcić. Z drugiej strony nie kategoryzuje, które kompetencje są bardziej lub mniej ważne, bo to dewastuje cały system zarządzania restauracją.
Marcin Wachowicz zaznaczył, że gastronomii potrzeba specjalistów. Jednak jeśli na nich nie trafimy, możemy zawsze wybrać rokujących ludzi, szkolić ich i rozwijać – nie ma znaczenia, czy to szef kuchni czy kelner. Zwłaszcza, że bez dobrego kelnera nie ma dobrego kucharza, bez dobrego kucharza nie ma dobrego kelnera.
Paweł Kałużny nawiązując do potrzeby znalezienia specjalistów zwrócił z kolei uwagę na fakt, że należy pamiętać, aby zachować balans w swoim zespole. Nie można budować go z samych liderów, ale też nie wyłącznie z ludzi bez żadnego doświadczenia. Ważne jest też, aby dawać ludziom możliwość działania i wzbudzać w nich odpowiedzialność za tzw. „hospitality”.
Łukasz Okuniewicz zaskoczył zebranych, że jest dumny ze swojego zawodu i podkreślił, że nie każdy kelner pragnie zostać managerem. Zdradził, że jemu osobiście „wejście za biurko” zabrałoby całą radość pracy. Woli być z gośćmi na sali i poznawać nowych, ciekawych ludzi. Zawód wykonuje od 13 lat i jeśli zdrowie mu pozwoli, planuje pozostać w nim na kolejnych 13.
O tym, jak budować zespół i lojalność opowiedział również gospodarz restauracji Pink Lobster Jarosław Walczyk. Mówi, że w zarządzaniu ludźmi bardzo ważne jest dawanie drugiej szansy. Ci, którzy już raz popełnili poważny błąd i musieli za niego odpokutować, później najczęściej okazują się świetnymi pracownikami. Dlatego, że bardzo uważają, aby drugi raz nie popełnić tego samego błędu.
Wszyscy rozmówcy zgodzili się, że nie ma nic złego w tym, że ludzie nie planują wiązać się z zawodem kelnera na całe życie. Ważne jest jednak, aby restauratorzy mając tę świadomość, wciąż decydowali się w ludzi inwestować i ich szkolić. Wówczas zarówno gastronomia będzie się profesjonalizować, jak i więcej osób stwierdzi, że chce w niej pozostać nie tylko na czas studiów, albo finansowych kryzysów w swoim życiu.
Zespół MADE dziękuje wszystkim, którzy wzięli udział w wydarzeniu, naszym wspaniałym ekspertom oraz Jarosławowi Walczykowi, gospodarzowi spotkania, które odbyło się przy wspaniałym śniadaniu w restauracji Pink Lobster.
Aby zgłębić temat kampanii „Do usług – Nowi kelnerzy” zapraszamy na szereg konferencji gastronomicznych, które w tym roku odbędą się kolejno w Poznaniu, Warszawie, Krakowie, Gdańsku i Wrocławiu.
*
Kampania „DO USŁUG – NOWI KELNERZY”, która została podjęta w ramach odpowiedzi na „krzyczące” potrzeby rynku. Zainspirowani rozmowami z restauratorami zaniepokojonymi trudnością ze znalezieniem ambitnych i zmotywowanych pracowników, zespół MADE postanowił zająć się tematem serwisu kelnerskiego. W końcu jak mówi Łukasz Okuniewicz, kelner w restauracji Fat Buddha Restaurant & Lounge: „Kelner jest wizytówką restauracji”. To od jego zaangażowania i uwagi poświęconej gościom zależy często ich zadowolenie i chęć powrotu, czyli tak zwane „Guest Experience”. Ich kwalifikacje i umiejętności sprzedażowe mają bezpośredni wpływ na wyniki finansowe restauracji. Należy pamiętać, że kelnerzy w restauracji są równie ważni jak kucharze, wymagają więc równoważnej uwagi restauratorów, managerów i rynku. Kampania ma zasygnalizować potrzebę zmian, podnieść rangę profesji kelnera, aby nie kojarzyła się tylko z pracą tymczasową wykonywaną przez studentów, ale pełnym możliwości i szans na rozwój zawodem.