– Przejście na rozwiązania wykorzystujące produkty convenience ma miejsce praktycznie we wszystkich rodzajach gastronomii, w różnej skali i tempie: począwszy od żywienia zbiorowego po restauracje a’la carte. Jest to niejako wymuszane przez zmiany na rynku pracy oraz nowe rozwiązania technologiczne i całe otoczenie biznesowe.
O tym, jaki sens mają produkty convenience dla branży gastronomicznej, jak się z nimi obchodzić i dlaczego są przyszłością – oraz czy to przyszłość świetlana, pytamy Andrzeja Hermanna, dyrektora sprzedaży Chefs Culinar Polska.
Strona konferencji MFR Poznań 2024: https://forsolutions.pl/madeforrestaurant-poznan-2024/
Made For Restaurant: Dlaczego restauracje boją się trendu convenience?
Andrzej Herrmann: Musimy tu rozróżnić dwa rodzaje produktów convenience. Pierwszy to dania gotowe do spożycia po podgrzaniu oferowane przez wszechobecne sklepy typu convenience oraz sieci handlowe. Drugi, to żywność poddana w różnym zakresie wstępnej obróbce, upraszczającej i przyspieszającej proces oraz zdecydowanie zmniejszającej wymagany wkład pracy kucharza – ta coraz chętniej jest używana przez lokale gastronomiczne.
Można więc powiedzieć, że wzmiankowane przez Panią obawy branży HoReCa mogą dotyczyć raczej obszaru oferty dań typu fast food konsumowanych na miejscu i dostarczanych do konsumenta oraz rozwiązań typu „take away”. Rosnąca dostępność tego typu produktów w detalu może teoretycznie podważać sens płacenia „premii” za jakość, innowacyjność, obsługę, miejsce i atmosferę w lokalu. Ale to te właśnie elementy budują ostatecznie przewagę restauracji.
Dlatego w naszej ofercie posiadamy produkty wysokiej jakości – wyróżniające się zdecydowanie na tle oferty detalicznej – które powstały specjalnie dla gastronomii. To są często produkty unikalne. Ich właściwy dobór, przygotowanie i podanie, adekwatnie skalkulowana cena, pozwalają dobrej gastronomii zabezpieczyć się przed opisywanym zagrożeniem.
Skoro rozwiązania convenience dla gastronomii oferują wysoką jakość – skąd ostrożne podejście części restauratorów?
Wynika to, między innymi, z naturalnej tendencji do stosowania już sprawdzonych rozwiązań, ostrożnego podejścia do zmiany. Wdrożenie w lokalu rozwiązań zmniejszających nakład pracy poprzez zastosowanie produktów convenience wymaga odwagi biznesowej i otwartości na nowe. Niezbędny jest pakiet wiedzy na temat całego spektrum ich możliwego zastosowania z wpływem na proces przygotowania, kalkulację pełnych kosztów w porównaniu do procesu standardowego oraz efekt końcowy na talerzu i obiektywną ocenę klienta.
Nasze doświadczenia pokazują, że proces przechodzenia na rozwiązania wykorzystujące produkty convenience ma miejsce praktycznie we wszystkich rodzajach gastronomii w różnej skali i tempie, począwszy od żywienia zbiorowego po restauracje a’la carte. Jest to niejako wymuszane przez zmiany na rynku pracy oraz nowe rozwiązania technologiczne i całe otoczenie biznesowe.
W odniesieniu do jakości, produkty convenience oferowane przez nas klientom gastronomicznym przygotowywane są podczas starannego procesu produkcyjnego, w wymaganych warunkach gwarantującym bezpieczeństwo żywności i zachowanie ich wartości odżywczych oraz cech aplikacyjnych. Nasz Dział Kontroli i Zapewnienia Jakości, który bada m.in. produkty przyjmowane przez naszą centralną platformę logistyczną w Wiskitkach, jest tu bezkompromisowy.
Jakiego typu półprodukty i produkty convenience są najchętniej kupowane przez polskie lokale gastronomiczne?
Rozpoczęty podczas pandemii trend zawężania i upraszczania kart menu skierował w naturalny sposób w pierwszej kolejności zainteresowanie szeroko pojętej gastronomii na podstawowe rozwiązania tj. gotowe kotlety, ryby i mięso kalibrowane, burgery mięsne i gotowe alternatywy roślinne a w przypadku żywienia zbiorowego – także popularne wyroby kulinarne jak pierogi, krokiety czy naleśniki. Ze względów ekonomicznych i jakościowych rośnie też zapotrzebowanie na obrane i konfekcjonowane warzywa i owoce oraz półprodukty i gotowe dania wegetariańskie i vege.
To są ogólne trendy rynkowe. Chefs Culinar oferuje szeroką ofertę rozwiązań pochodzących nie tylko z polskiego rynku, ale także ciekawych produktów convenience wyprodukowanych w Europie zachodniej. Najczęściej sprzedawanymi produktami z tej kategorii są te pracochłonne i czasochłonne w procesie produkcji, wymagające dużego doświadczenia kucharzy czy dużego zużycia energii.
Mamy kilkaset propozycji rozwiązań skierowanych do profesjonalnej gastronomii: restauracji, hoteli, cateringów dietetycznych i eventowych, domów weselnych, szkół, kantyn. Znajdziemy tu m.in. zaawansowane półprodukty i gotowe rozwiązania wysokiej jakości w ramach asortymentu convenience: sosów, koncentratów i przypraw, dań gotowych mięsnych (dziczyzna, jagnięcina, wołowina, wieprzowina, drób), rybnych i alternatywnej kuchni roślinnej (m.in. pasty, dania i mieszanki warzywne), sałatek i produktów porcjowanych, ciast i deserów gotowych, finger foodów, czy zimnego bufetu. Oferowane rozwiązania mogą wesprzeć naszych klientów okazjonalnie, np. podczas natężonego ruchu gości lub przy organizacji większego wydarzenia, a także docelowo – zmieniając i dostosowując ich model biznesowy do zmieniającego się rynku pracy i konkurencji rynkowej.
Jedną z praktykowanych możliwości jest przetestowanie proponowanych (w odpowiedzi na zapytanie klienta) propozycji rozwiązań, uwzględniających kalkulację zmiany food cost połączonych ze wspólnym przygotowaniem i testowaniem dań w Chefs Atelier – naszym studio kulinarnym w Wiskitkach, lub przez naszych doświadczonych Doradców Kulinarnych bezpośrednio w lokalu klienta.
Jakie typy restauracji mogą wykorzystywać produkty convenience z korzyścią dla siebie, swojej marki i bez straty dla jakości posiłku, który ląduje na talerzu gościa?
Produkty convenience są tak przygotowywane, że to szef kuchni wydający posiłek decyduje o finalnym smaku czy formie podania, dlatego sprawdzą się w większości miejsc.
Mogą to być restauracje korzystają z gotowych wywarów mięsnych typu demi glace, deserów i dodatków, finger foodów – w tym, na przykład, kuchnia włoska wykorzystująca gotowe pulpy, makarony w wersji chłodzonej lub mrożonej. Z kolei żywienie zbiorowe – korzysta z gotowych surówek, obranych, ugotowanych i pokrojonych ziemniaków i warzyw, panierowanych ryb czy kalibrowanych kotletów gotowych, ciętego mięsa, mieszanek warzywnych i past, mrożonych ciast. Hotele wykorzystują produkty śniadaniowe: naleśniki, sosy, gotowe masy jajeczne, pasty kanapkowe, produkty vege, zimny bufet. Fast foody – gotowe składniki burgerów, gotowe przekąski typu „na jeden raz”, sosy, cięte warzywa i gotowe surówki.
Eksperci twierdzą, że już 90 procent profesjonalnych kuchni regularnie stosuje produkty convenience w codziennej pracy. Rozwiązania te „po cichu” zjednują sobie rynek gastronomiczny, usprawniając procesy i zarządzanie lokalem oraz upraszczając i zwiększając efektywność pracy kuchni.
Jakie są zalety korzystania z takich produktów dla restauracji?
Zastosowanie produktów convenience wpisuje się w aktualne trendy polskiej gastronomii: automatyzację, rozwiązania eco, nowoczesne technologie, zrównoważony rozwój czy zero waste.
Tu pomijamy długi proces przygotowywania danego produktu w restauracji przerzucając go na producenta, dzięki czemu ograniczamy ilość pracowników, zmniejszamy ilość powstających i kosztownych odpadów, ograniczamy zużycie energii. Zapewniamy też pełną powtarzalność i policzalność produkcji po efekt ostateczny na talerzu.
Branża gastronomiczna boryka się obecnie z brakiem wykwalifikowanego personelu, wysoką rotacją pracowników oraz brakiem miejsca na zapleczu lokalu, które umożliwiłoby ewentualną produkcję. Dlatego wykorzystanie produktów convenience staje się co raz bardziej powszechne.
W przypadku convenience pracownik kuchni nie traci czasu na wstępną obróbkę, wyjmuje wstępnie przygotowany produkt z opakowania i jedyne, co musi zrobić, to poddać je obróbce termicznej i doprawić – zaoszczędzony czas może poświecić na przygotowanie kolejnych potraw lub inne zadania. Dzięki temu wzrasta efektywność codziennej pracy.
A wygląd? Smak? Świeżość? Czy i jak bardzo na tym ucierpią?
Uwzględniając to, co już powiedzieliśmy o zaletach, roli i użyciu produktów convenience można stwierdzić, że odpowiednio kreatywny i doświadczony szef kuchni zagwarantuje, że klient nie będzie miał powodów, aby rozważać, czy produkt lub jego niektóre składowe zostały wyprodukowane na bieżąco, w kuchni restauracji. Wszystko zależy od prawidłowego doboru i zastosowania produktu jak i od właściwego podania dania, także w odniesieniu do jego świeżości.
Czy restauracje korzystające z gotowych dań/ półproduktów, nie oszukują klienta? W czym taki lokal, poza otoczką, jest lepszy od Żabki czy stacji benzynowej? Nie miałby pan za złe restauracji, gdyby bez pana wiedzy zaserwowała danie z „gotowca”, za które trzeba zapłacić kilkadziesiąt złotych?
Wszystko zależy od tego jaki to rodzaj lokalu i jaki jest dobór oraz kompozycja użytych produktów. Dlatego kluczową rolę odgrywa tu doświadczenie i kreatywność szefa kuchni. Biorąc za przykład gotowane policzki wołowe wolno gotowane z puree ziemniaczano-chrzanowym z karmelizowanymi w miodzie buraczkami i sosem demi glace, którym finalnie i tak trzeba nadać charakteru – to nie będzie dla nas istotne, czy były już uprzednio ugotowane, czy dopiero na miejscu w danym lokalu. Ważne, żeby były smaczne i dobrze skomponowane z resztą składników.
W tym przykładowym daniu szef kuchni wykorzysta np. jedynie policzki wołowe i sos jako produkt convenience, ponieważ wymagają długiej obróbki termicznej, pozostałe łatwiejsze i szybsze w przygotowaniu elementy dania zostaną wykonane w restauracji.
Poza tym, oferta lokalu gastronomicznego to nie tylko samo danie, ale także miejsce, wystrój, atmosfera, serwis i dodatkowe atrakcje, lub, jak w przypadku cateringów, odpowiednio dobrana i policzona dieta, zawsze świeża, dostarczona na czas we wskazane miejsce.
Na czym polega wsparcie w prowadzeniu biznesu, które oferuje Chefs Culinar?
Nasza oferta to przede wszystkim trzy obszary. Pierwszym jest oczywiście oferta szerokiego, stale rozwijanego, częściowo unikalnego w Polsce asortymentu produktów wysokiej jakości używanych przez profesjonalną gastronomię. Drugim obszarem jest nasza logistyka, a więc dostarczenie wszystkiego, co klient zamówił, zawsze we właściwej jakości i na czas. Trzecim jest profesjonalne wsparcie i doradztwo Zespołu Chefs Atelier i Regionalnych Doradców Kulinarnych.
Realizujemy te trzy kluczowe części oferty wykorzystując m.in. profesjonalny Dział Zakupów posiadający doświadczenie w asortymencie, realiach i potrzebach rynku gastronomicznego. Posiadamy najnowocześniejszą i największą w Polsce Centralną Platformę Logistyczna w Wiskitkach i własną, nowoczesną i wystandaryzowaną flotę samochodów dostawczych kierowanych przez naszych pracowników.
Poza wysoko wykwalifikowanym działem sprzedaży i telesprzedaży posiadającymi duże doświadczenie w pracy z klientami prowadzącymi różnorodną działalność gastronomiczną, dodatkowo pomagamy naszym klientom silnym działem wsparcia aplikacyjnego. Zespół Chefs Atelier (nasze nowoczesne studio kulinarne) oraz terenowi Regionalni Doradcy Kulinarni (byli kucharze i szefowie kuchni) udzielają m.in. wsparcia w doborze produktów, opracowaniu menu i konkretnych dań, są autorami nowych receptur zgodnych z aktualnymi rynkowymi trendami i źródłem inspiracji dla naszych klientów. Inspiracje dostępne są na naszych mediach społecznościowych, a gotowe receptury znajdują się na naszej stronie internetowej.
Pandemia przyczyniła się do wzrostu popularności segmentu convenience, częściej sięgaliśmy po gotowe produkty kupowane w sklepach. Natomiast – co wydaje mi się ciekawym zwrotem akcji – wysoka inflacja wpłynęła na zatrzymanie rozwoju tego segmentu. Czy tak? Wydawać by się mogło, że drożejące ceny pizzy i burgerów w lokalach spowodują zwrot w stronę ich tańszych odpowiedników. Jaką widzi pan przyszłość tego trendu?
W mojej ocenie profesjonalna gastronomia dobrze radzi sobie z pojawiającymi się – ze szczególnym nasileniem od kilku lat – różnorodnymi zagrożeniami. Także z zagrożeniem rosnącej dostępności i w pewnym zakresie także poprawiającej się jakości alternatywy dla fast foodów oferowanej przez detal, w tym w szczególności przez zlokalizowane zawsze w bliskim sąsiedztwie lub po drodze sklepy typu convenience.
Wyróżnienie się ofertą, świeżość i różnorodność opcji (np. możliwość wyboru składników) oraz rosnący w młodszych pokoleniach trend jedzenia na mieście, dzielenia się jedzeniem, socjalizowania się podczas spotkań w popularnych miejscach oraz poznawania nowych miejsc i smaków, działają na korzyść tradycyjnej gastronomii, która w dużym zakresie dostosowuje swoje lokale do tych potrzeb i staje się bardziej otwarta, przyjazna (np. ciekawy sposób podania, muzyka, rozwiązania dla dzieci i zwierząt, a w zakresie menu proponująca np. produkty sezonowe czy regionalne oraz modne nowości).
Poza tym oferta tanich alternatyw fast foodowych oferowanych przez detal w normalnych okolicznościach, ze względu na asortyment, jakość, skład, sposób podania oraz kulturę konsumpcji – nie jest docelową alternatywą dla profesjonalnej restauracji, cateringu, hotelu czy żywienia zbiorowego.
Andrzej Herrmann – absolwent Akademii Wychowania Fizycznego w Gdańsku, studiów podyplomowych Handel Zagraniczny i Marketing na Uniwersytecie Gdańskim oraz programu MBA realizowanego przez Gdańską Fundację Kształcenia Menedżerów, UG i University of Strathclyde Glasgow. W latach 1996-1998 w WEDEL SA oraz w latach 1999-2005 w Bahlsen Sweet Sp. z o.o. pracował na stanowiskach zarządzania siecią sprzedaży i dystrybucją. Później przez kilka lat w Aviko B.V. był szefem sprzedaży detalicznej na Europę Środkowo-Wschodnią oraz szefem sprzedaży gastronomia i detal w Polsce i krajach bałtyckich. W latach 2008 – 2014 w Elstar Oils SA (a następnie Archer Daniels Midland/ADM, spółki notowane na GPW), pracował jako członek zarządu na stanowisku Dyrektora ds. Sprzedaży. W latach 2016 – 2020 w Transgourmet Foodservice Polska zajął stanowisko Dyrektor Sprzedaży na Polskę.
Od roku 2020 pełni w Chefs Culinar Polska funkcję Dyrektora Sprzedaży Centrum.
Pana Andrzeja posłuchamy już 23 kwietnia podczas konferencji Made FOR Restaurant