POP-UP W KULINARNEJ SZTUCE

Podróżujące restauracje i gotujący W różnych miejscach szefowie kuchni to gorący temat na całym świecie. Najbardziej znane przykłady wędrujących szefów to Heston Blumenthal, René Redzepi i Grant Achatz. Szukają nowych rynków zbytu czy świetnie się bawią? Rozważmy to.

Pop-up, czyli tymczasowe koncepty kulinarne, łączą pomysłowość organizatorów z wizerunkiem szefów, czego wynikiem są niezapomniane wrażenia uczestników tych wydarzeń. Pop-up powinien kusić ulotnością, przekonywać wyjątkowością, zaskakiwać pomysłowością i zapewniać emocje, aby pozostać na długo w pamięci. Są to koncepty, które mogą służyć wielu celom: imprezom charytatywnym, promocyjnym pokazom kulinarnym szefów kuchni oraz próbie sił przyszłych restauratorów

Pop-upy pojawiły się już jako kluby kolacyjne w latach 60. ubiegłego stulecia – teraz przeżywają renesans. Według Arkadiusza Bobera, szefa kuchni mieszkającego od dekady w Londynie, ich popularność i sukces stały się zarazem największym zagrożeniem. Jeszcze dwa lata temu wydawało się, że pop-upy będą pieśnią przeszłości. Jednak przetrwały kryzys, wydoroślały i świetnie się rozwijają. Pop-up restauracje to niebywała różnorodność pojawiających się na świecie pomysłów gastronomicznych. Nie chodzi tylko o gotowanie w ekstremalnych miejscach typu las, most czy winnica, choć i takie pomysły gwarantują mocne wrażenia. Moją uwagę przykuł ostatnio ekskluzywny koncept stworzony przez markę Dom Pérignon w jednym z apartamentów remontowanego obecnie hotelu de Paris Monte Carlo. Od połowy marca do końca maja 2016 r. serwowane jest menu zaprojektowane przez Alaina Ducasse’a i szefa kuchni Hôtel de Paris Francka Ceruttiego skomponowane z szampanem Dom Pérignon P2 1998 jako główny temat kulinarny. To wyzwanie połączyło cel ekonomiczny i wizerunkowy dzięki zaangażowaniu jednego z najbardziej znanych szefów kuchni na świecie. Marta Bradshaw, założycielka platformy www.eataway.pl, gdzie prezentowane są tymczasowe koncepty kolacyjne, mówi, że ich największą zaletą jest nieformalność i większy luz niż w regularnym biznesie restauracyjnym. – Eat Away jest jednym wielkim pop-upem, ponieważ posiłki są nieregularne i w różnych miejscach zarówno publicznych, jak i prywatnych. Ważne jest, aby projekt był całością i w związku z tym jedzenie musi być dostosowane do wystroju i charakteru miejsca. Idea pop-upów jest kapitalna dla osób, które nie chcą siedzieć na co dzień w kuchni, od rana do wieczora a jednak wciąż kochają gotować i jest to ich pasja. Osobi- ście bardzo lubię pop-upy, ponieważ niosą energię. Ich ca- ła atrakcyjność polega na tymczasowości, ponieważ nie są to miejsca, które codziennie podają to samo. Do posiłku dochodzi jeszcze element emocjonalny – namawia Marta.

Zalety pop-up gastronomii

• Wszystko zależy od twojej pomysłowości.
  
• Tymczasowy charakter: restauracja może trwać jeden wieczór, tydzień lub nawet miesiąc.
  
• Dowolność lokalizacji. Możliwość stworzenia pop-upu w dowolnym miejscu: na dachu, pod mostem, na barce lub w lesie. Rozstawiasz krzesła, stoły i tu pamiętaj o bezpieczeństwie, przepisach i pozwoleniach np. od urzędu miasta lub leśniczego.
• Zasady tworzysz sam – restauracja rządzi się zasadami, które ustanawiasz, godzinami, które ustalasz, i menu, które wymyślasz na ten krótki czas. To koncepcja dla tych, którzy kochają spontaniczność.
  
• Reklama – media społecznościowe kochają takie wydarzenia. Im ciekawszy koncept, tym marketing wirusowy działa skuteczniej.
  
• Próba sił i możliwości, dzięki której możesz sprawdzić, czy restauracja to biznes dla ciebie, a nawet poznać przyszłego inwestora.
  
• Możliwość twórczego spełnienia się – odbiorcy pop-up restauracji szukają zaskoczenia i nowych doświadczeń – są otwarci na doznania.

Wady pop-up gastronomii

• 
  Angażujesz się w stworzenie nowego konceptu, który potrwa tylko chwilę.
  
• Za każdym razem promujesz miejsce na nowo.
  
• Brak stałych klientów związanych z miejscem.
  
• Duże koszty instalacji kuchni w stosunku do potencjalnych zysków.

WARSZAWA

DANIEL PAWEŁEK, restaurator. Wspólnie z KRZYSZTOFEM RABKIEM (Odette) stworzył w restauracji Rozbrat 20 tymczasowe menu pod hasłem Pop-up Ferment.

„Food Service”: Czym dla Ciebie jest koncepcja pop-up?

Daniel Pawełek: W pop-upie ważne jest tworzenie czegoś z niczego. Nazwa dla mnie jest samowyjaśniająca. Ważne jest znalezienie odpowiedniej osoby do współpracy. Podchodzimy do tej koncepcji z większym luzem niż do innych pomysłów. Bistro Rozbrat 20 ma trochę nieformalny styl. Pop-up narodził się spontanicznie. Jedną z przyczyn była chęć Krzyśka do założenia własnej restauracji. Na wiele kwestii mamy ten sam punkt widzenia. Dużo jeździmy i czytamy, więc mamy skąd czerpać inspiracje. Chcemy iść w stronę nowoczesnych trendów w kulinariach.

Podejmujecie tę inicjatywę ze względu na biznes czy wizerunek?

Dla mnie pop-up nie ma żadnych wartości komercyjnych. Jedyną korzyścią będzie szkolenie dla personelu. Dla pracowników gotowanie z Krzyśkiem przez kilka miesięcy będzie zamiennikiem stażu w restauracjach za granicą. Skrzydeł dodaje nam fakt bycia pierwszymi w Polsce. Mamy nadzieję, że pojawią się naśladowcy i wprowadzimy pop-upy do kraju. Takie działania pobudzają ludzi do myślenia. Pop-upy w innych krajach, o których słyszałem, nie były najczęściej zlokalizowane w restauracjach, a w halach fabrycznych i innych nietypowych miejscach.

Podaj, proszę, przykład, który został Ci w pamięci.

Kiedy mieszkałem w Anglii, pop-upy zaczynały się rodzić. Było to około 2008 r. Pop-upy zawsze kojarzyły mi się z pomysłami amerykańskimi. Brooklyn – chyba tam trzeba szukać źródeł. Według mnie pop-upy są trochę tożsame z kulturą hipsterską. Miejsca są niezobowiązujące, ale kuchnia musi być na dość wysokim poziomie i w nowoczesnym stylu. Dużo warzyw, lekkie sosy, wywary. Najlepszy pop-up, w którym uczestniczyłem, to Crab Club pod Melbourne. Zlokalizowany na eleganckich, bogatych przedmieściach. Gotował tam szef z wietnamskiej restauracji, robił tylko kraby, które były przepyszne.

W jaki sposób uzgodnić kwestie finansowe pomiędzy zaangażowanymi w pop-up stronami?

Uważam, że jest to bardzo indywidualna rzecz. Nie ma tu jasności. Za każdym razem trzeba ustalić, kto ponosi koszty i jak się rozliczamy: procent od obrotu jest oczywistym rozwiązaniem. Myślę, że przy pop- -upie są to jednak rzeczy wtórne. Ja wyznaję podejście takie: zakładam pop-up i potem będę się martwił o to, jak to rozliczać. Nie mam pewno- ści, co z tego wyjdzie, jaka będzie skala tych działań. Nie wiem, czy przyciągniemy do siebie ludzi. Mogę wszystkim polecić: róbcie, myślcie itwórzcie, a przy rozliczaniu zawsze dojdziecie do jakiegoś konsensusu. Największe ryzyko ponosi zawsze osoba odpowiadająca za zamówienia i koszty. Można się tym podzielić, tak jak zyskami.

WARSZAWA
MACIEJ NOWAK, krytyk kulinarny

Dla mnie gastronomiczne pop-upy to odpowiednik performance’u w odniesieniu do teatrów repertuarowych. Ja zawsze wolę teatry z rozbudowanym afiszem, grające regularnie co wieczór siłami swoich stałych zespołów. Tak samo istotą gastronomii są lokale karmiące gości codziennie i systematycznie. Pop-up to kaprys, gastronomiczny performance, zaspokajający zblazowanie gości spragnionych nowych doznań. Ale nie neguję sensu tego typu doświadczeń. Uważam, że ważny jest wymiar środowiskowy, branżowy, to, że zawodowcy rzucają się w nowe sytuacje, wymieniają umiejętnościami, ideami, poznają, konfrontują z kreatywnymi wyzwaniami.

LONDYN
DIMITRIS „DIMI” LEIVADAS, Founder & CEO, Delta Lambda Hospitality, http://dl-h.com

Wierzę, że powinniśmy na ten temat spojrzeć z różnych stron. Przede wszystkim żyjemy w czasach, w których ludzie są miłośnikami jedzenia, napojów czy podróży i mają dużo więcej doświadczenia i więcej wiedzy niż kiedyś. Kolejny aspekt – social media mają olbrzymie znaczenie dla tej mody. Profesjonalistom zależy, aby promować się na platformach internetowych. To zwiększa przychody każdemu, kto jest zaangażowany w takie wydarzenie. W przemyśle gastronomicznym, szczególnie w restauracjach typu fine dining, mimo że jest to duża skala, wszyscy się znają. Dlatego chętnie dzielimy się naszą wiedzą i doświadczeniem, miłością do jedzenia i napojów, aby uszczęśliwiać ludzi i czynić ich uśmiechniętymi, w każdym zakątku świata. Kucharze goszczący w innej restauracji, pop-upy, kolacje na 4 ręce, festiwale są dobre, jednak nie powinny być jedynym rozwiązaniem. Nie przykładajmy do nich zbyt wielkiej wagi i nie mówmy o nich zbyt głośno. Moda nie jest wieczna, po prostu powraca co jakiś czas.

NICKOLAS LANDER, dziennikarz, pisarz, autor „The Art of the Restaurateur”, www.nicklander.com

Myślę, że jedną z głównych przyczyn tworzenia pop-upów jest chęć uzyskania nowych kontaktów, zaznaczenia swojej działalności, a także promowania restauracji poprzez social media. Mają tu znaczenie wszystkie praktyczne powody. Pitt Cue jest dobrym przykładem na to, jak pop-up może stać się przyczyną otwarcia restauracji. W jego przypadku pop-up na South Bank Center w Londynie, gdzie miał restaurację z 20 miejscami na zatłoczonym rogu ulicy, przerodził się w restaurację, którą właśnie otworzył na Liverpool Street, w której jest obecnie miejsce dla 85 osób. Istnieje wiele powodów popularności pop-upów, które nie są związane z podażą i popytem. Inicjatorzy mają większą przestrzeń w ustalaniu cen, uzyskanie licencji jest dużo łatwiejsze, a kapitał niezbędny do uruchomienia pop-upu jest o wiele niższy niż w przypadku regularnej restauracji.

SUDI PIGGOTT, dziennikarka kulinarna, pisze m.in. dla „Newsweeka”, „The Independent”, „Delicious”, „The London Magazine”, www.sudifoodie.com

Myślę, że pop-upy są po to, aby dać szansę kucharzom na dotarcie do szerszej publiczności, czyli promować ich restaurację, aby ludzie mogli się o niej dowiedzieć lub sobie o niej przypomnieć. Inny powód to budowanie nowego biznesu. Pop-upy zapewniają większą różnorodność i dają więcej niespodzianek niż typowe restauracje. Szczególnie utkwił mi w pamięci koncept Secret Island – singapurski pop-up z Gingerline znajdujący się w tajemniczym miejscu, gdzie transportowani byliśmy łodziami. W różnych pomieszczeniach można było degustować singapurskie dania w różnym klimacie – od małego ulicznego baru do formalnej restauracji z daniami Peranakan. Jedzenie było doskonałe.

SARAH CANET, właścicielka agencji Spoon PR, www.spoon-pr.com

Tego typu inicjatywy szefów kuchni czy restauratorów zwiększają popularność istniejących już restauracji. Mają też zachęcać ludzi do próbowania nowych rzeczy. Istnieje wiele powodów, dla których szefowie kuchni decydują się na pop-upy: czasem dla pieniędzy, czasem dla promocji siebie, a bywają także przypadki, gdy kucharze chcą zwyczajnie przeżyć takie doświadczenie. Często pop-upy są bardzo czasochłonne i dlatego niektórzy przestają być nimi zainteresowani. Ostatnio wróciłam z Tajlandii, gdzie byliśmy z trzema czołowymi kucharzami na świecie: Joanem Rocą (El Celler de Can Roca), Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston Blumenthal), Peterem Gilmorem (Quay). Mieli wszystko opłacone: business class, hotel i posiłki. Zgodzili się, ponieważ chcieli wziąć udział w Royal Project, który ustanowiony został w 1969 r. przez Jego Wysokość Króla Tajlandii Bhumibol Adulyadeja do rozwiązania problemów związanych z ekologią i ubóstwem w kraju. W ciągu pięciu dni przygody każdy z tych szefów współpracował z jednym z tajskich kucharzy, poznając specyfikę kuchni regionalnej. To było dla nich niezwykłe doświadczenie, również pod kątem edukacyjnym.

ARKADIUSZ BOBER, kucharz, bloger, felietonista „Monitor Magazine”

Pop-upy są przede wszystkim świetnym narzędziem marketingowym i odskocznią od rutyny. Dają możliwość eksperymentowania i wymiany doświadczeń. Są też wydarzeniem towarzyskim. W Londynie wiele się dzieje. Lyle’s Pub tworzy świetne pop- -up oferty, nazywając je Guest Series. Rezerwacje rozchodzą się jak świeże bułeczki. Gotowała tam m.in. Tatiana Levha z Le Servan. Inny koncept – The Dairy, którego właściciele wymyślili wydarzenie przeznaczone tylko dla osób z branży, przede wszystkim dla szefów kuchni. Raz w miesiącu, w sobotę o północy, zaczynała się nocna kolacja trwająca do rana. Bardzo miłe zakończenie tygodnia. Według mnie jeszcze ciekawszy pomysł mieli kucharze z Tata Eatery, znani ze stoiska na jednym z londyń- skich marketów – Druid Street Market i robienia cudów z ryżu. Podali 12-daniowe menu degustacyjne w restauracji z jedną gwiazdkę Michelin Kitchen Table.