Jak pandemia wpłynęła na polską gastronomię? Jak radzą sobie restauratorzy w kraju, a jakie koncepty dominują za granicą? Z czego branża może być dumna, a co powinna poprawić? Jak na rynku radzi sobie Brasserie, czyli wizytówka gastronomiczna Transgoumet i Selgros Cash&Carry? Te pytania zadaliśmy Andrzejowi Drusowi, Managerowi Instytutu Kulinarnego Transgoumet. Zapraszamy do przeczytania rozmowy z ekspertem naszej konferencji MADE FOR Restaurant on-line, 20.04.2021 r.
Jakie według Państwa nastąpiły zmiany na rynku polskiej gastronomii? Proszę podać 3 plusy i 3 minusy.
Andrzej Drus: Plusy to:
1) Rozwój rynku dostaw. Sektor posiłków na wynos i na dowóz zanotował w pandemii wzrost, wychodząc naprzeciw potrzebom klienta. Aktualnie konsumenci mają zdecydowanie więcej możliwości wyboru w ofercie dowozowej. Wpłynęło to także bezpośrednio na przyśpieszony rozwój oferty opakowań w tym sektorze w 2020 roku oraz wymusiło na producentach opakowań nowe inwestycje.
2) Przyśpieszenie digitalizacji w płatnościach bezgotówkowych. Kwartalne dane NBP potwierdzają, że obecnie ponad 93% płatności wykonywana jest zbliżeniowo, co szybko usytuowało Polskę w czołówce krajów Unii Europejskiej.
3) Rozszerzenie gastronomicznych konceptów, które przed pandemią skupiały się na jednolitej ofercie. Wielu restauratorów dywersyfikując swoje źródła obrotów finansowych rozszerzyło swoją ofertę o dodatkowe produkty, np.: ofertę delikatesową, dania słoikowe, przetwory, własny chleb bez ulepszaczy. Uatrakcyjniło to ofertę dla gości restauracji.
Minusy to:
1) Utrata zyskowności obrotów finansowych znacznej grupy restauratorów. Zyski części przedsiębiorców z branży gastronomicznej sięgnęły poziomu 10% w stosunku do 2019 roku. Jest to głównie związane z brakiem dochodów z obsługi stacjonarnej oraz spadkiem sprzedaży alkoholi. Najbardziej elitarny odłam gastronomii, czyli fine-dining szczególnie boleśnie to odczuł, ponieważ zapotrzebowanie na tego typu serwis spadło najbardziej.
2) Spadek w segmencie turystyki kulinarnej, która prężnie rozwijała się przed pandemią, nie tylko w Polsce ale w całej Unii Europejskiej. Mniejsza ilość turystów wpłynęła na obniżenie rezultatów finansowych w biznesie turystycznym wielkich miast, przyczyniając się bezpośrednio do obniżenia PKB każdego z krajów.
3) Podniesienie podatku VAT na niektóre produkty wykorzystywane w gastronomii, które wpłynęły na podniesienie cen w ofercie barów, restauracji czy kawiarni.
Jak odnalazła się na rynku Brasserie, jako Państwa wizytówka gastronomiczna?
AD: Nasz unikatowy koncept restauracji Brasserie w halach Selgros Cash & Carry rozwija swoje skrzydła. W ostatnim czasie wprowadziliśmy szereg zmian, starając się wyjść naprzeciw oczekiwaniom naszych klientów. Dostosowując się do nowej rzeczywistości, wprowadziliśmy nowe menu wraz z gratisowym dowozem do klienta oraz menu lunchowe oferujące codziennie inne dania, gwarantujące każdemu amatorowi dobrego jedzenia, że znajdzie coś dla siebie. Nowa oferta cateringu okolicznościowego i biznesowego cieszy się olbrzymim zainteresowaniem i stanowi dla nas jedno z głównych źródeł obrotu finansowego.
Stale pracujemy nad kampaniami marketingowymi mającymi na celu odpowiedzieć na potrzeby naszych klientów. Aktualnie, od ponad dwóch miesięcy, organizujemy w Brasserie tygodnie tematyczne, podczas których nasi eksperci kulinarni zabierają naszych gości w podróże kulinarne po kuchniach całego globu. W okresie wiosenno-letnim, oferujemy gamę świeżo przygotowywanych soków i smoothie oraz wprowadzamy nowe desery. Warto dodać, że wszystkie dania z naszej oferty są produkowane przez nas na miejscu w Brasserie z najwyższej jakości składników dostępnych w halach Selgros. Już niebawem zaoferujemy naszym klientom lody rzemieślnicze o niepowtarzalnych smakach.
Razem z zespołem Brasserie zapraszamy wszystkich do przyłączenia się do naszego programu lojalnościowego oraz do brania udziału w konkursach, w których na uczestników czekają atrakcyjne nagrody.
Czy Transgourmet i Selgros Cash & Carry podjęły działania wspierające swoich gastronomicznych klientów?
AD: Transgourmet i Selgros Cash & Carry podejmują wszechstronne działania mające na celu pomoc branży gastronomicznej. Zrealizowaliśmy do tej pory rozmaite akcje wspierające restauratorów. Są to m.in.:
– Wsparcie marketingowe przedsiębiorców z branży HoReCa poprzez udostępnienie im przestrzeni handlowej w halach sieci Selgros. W naszych hurtowniach w całej Polsce, w strefie za kasami pojawiły się specjalne stoiska wypełnione kulinarnymi przysmakami z lokalnych restauracji. Ofertę zaprezentowało kilkudziesięciu restauratorów z całej Polski. Akcji towarzyszyła specjalna ulotka promująca restauracje, która trafiła do ponad 600 000 odbiorców. Znalazły się w niej także kody rabatowe na ofertę firm cateringowych, które codziennie zaopatrują się w Transgourmet Foodservice. Pierwsze edycja akcji miała miejsce w ubiegłym roku i jest z sukcesem kontynuowana w 2021 r.
– Wywiady z klientami Selgros, podczas których rozmawialiśmy o pandemii, biznesie, nowych rozwiązaniach, stawianiu czoła wyzwaniom i planach na przyszłość. Rozmowy były publikowane w kanałach social media Instytutu Kulinarnego Transgourmet oraz w mediach branżowych, będąc tym samym wsparciem marketingowym dla restauratorów i ich biznesów. Wywiady z klientami również kontynuujemy w tym roku.
– Szkolenia w formule on-line zrealizowane w Instytucie Kulinarnym Transgourmet we współpracy z Akademią Leona Koźmińskiego, które zostały udostępnione za darmo na kanale YouTube Instytutu Kulinarnego. W cyklu warsztatów składających się z części praktycznej i teoretycznej, eksperci poruszali bieżące zagadnienia związane z praktycznym prowadzeniem biznesu gastronomicznego.
– Dołączyliśmy do partnerów akcji #TVNPomagajmySobie, której celem była jednoczesna pomoc najbardziej potrzebującym oraz wsparcie gastronomii. Inicjatywa zakładała przekazanie środków na przygotowanie i dostarczenie posiłków dla osób starszych, samotnych, ubogich, dzieci czy osób w trudnej sytuacji życiowej. Za ugotowanie i dostarczenie dań odpowiedzialni byli restauratorzy z całej Polski, którzy zgłosili się do projektu. Pieniądze na sfinansowanie całej akcji zostały pozyskane, m.in.: ze specjalnego wieczornego bloku reklamowego emitowanego 12 grudnia, w którym pojawił się także spot reklamowy Selgros Cash & Carry.
– Zaoferowaliśmy naszym klientom także elastyczne warunki, obejmujące pakiet bonusów i rabatów i indywidualnie dopasowaną ofertę.
Po raz kolejny zostaliśmy też Partnerem Strategicznym konferencji branżowej MADE FOR Restaurant. Cieszymy się, że nasza współpraca jest kontynuowana w 2021 roku. W bieżącym roku kontynuujemy wsparcie naszych klientów gastronomicznych, oferując im nie tylko szeroką gamę produktów wysokiej jakości, ale także zrozumienie, dobre relacje i nowy pakiet pomocy, który obejmuje szeroką ofertę rabatową, dopasowaną do indywidualnych potrzeb każdego biznesu, a także wsparcie marketingowe oraz merytoryczne.
Wrócił Pan do Polski po długim pobycie za granicą. Jakie są różnice w działaniach biznesowych polskich i zachodnich przedsiębiorców, z którymi miał Pan kontakt? Co możemy poprawić, a z czego być dumni?
AD: Polscy przedsiębiorcy to w dużej mierze mikro biznes, gdzie aż 37% to kobiety. Tylko Szwecja przewyższa Polskę pod tym względem. Rozkład w PKB też jest inny. W Polsce to tylko 76 tys. lokali o łącznej wartości 37 mld., gdzie aż 15 tys. to koncepty fast food, 15 tys. to lokale sezonowe, 10 tys. – restauracje, bary i puby oraz 7 tys. – kawiarnie. I właśnie te ostatnie w Polsce rozwijają się najbardziej dynamicznie, goniąc zachodnie trendy.
W krajach zachodnich firmy gastronomiczne posiadają bardziej zdywersyfikowane i większe portfolio konceptowe. W Polsce natomiast inwestorzy, biorąc za przykład choćby franchisingi, skupiają się na jednej kategorii, np. fast food. Na Zachodzie firmy posiadają w swoim portfolio zarówno koncepty fast food, kawiarnie czy restauracje gwiazdkowe. Nasi sąsiedzi stawiają na rozwój konceptów typu ghost kitchen, które operacyjnie są bardzo rentowne w dużych miastach i znacznie redukują koszty najmu lokalu oraz koszty personalne. Myślę, że nasz rynek jest bardzo chłonny na nowe koncepty i z łatwością adaptujemy je w Polsce.
