W pandemii, zamiast rozkładać ręce w geście bezradności, stworzyli nową markę i pionierską aplikację do uczciwego zatrudniania pracowników w gastronomii. Gdy zaczęła się wojna w Ukrainie, rzucili wszystko, żeby przez cztery miesiące gotować i wydawać posiłki na granicach z kuchnią Word Central Kitchen José Andrésa. Byli odpowiedzialni za otworzenie wszystkich przygranicznych punktów żywienia od Dorohuska do Krościenka, karmili codziennie setki tysięcy uchodźców, przerzucali jedzenie w rejony Doniecka i Donbasu. W sumie od lutego do czerwca wydali niemal 2 miliony posiłków. Teraz gdy gastronomia staje na rzęsach, żeby związać dwa końce – oni są liderem branży cateringowej w Polsce.
Rozmowa z Marcinem Cieślikowskim z Masters Catering i Łukaszem Cieślikowskim z Horeca Service.
Katarzyna Bednarczykówna: Jaki wy właściwie macie zawód?
Marcin Cieślikowski: – Zabawne pytanie, bo chyba żaden z nas tego nie wie. Ja ukończyłem dziennikarstwo i public relations, jeszcze wcześniej zostałem technologiem żywienia, jeszcze wcześniej kucharzem – a zajmuje się zarządzaniem gastronomią hotelową, cateringową i restauracyjną praktycznie całe swoje życie.
Łukasz Cieślikowski:– Ja z wykształcenia jestem po zasobach ludzkich i studiach menadżerskich, w pewnym momencie myślałem, że będę muzykiem, więc muzyczne szkoły też pokończyłem – ale życie związałem z gastronomią i ze sprzedażą, w tym się lubuję od nastu lat. Śmiejemy się, że stanowiska, które piastujemy z Marcinem, to jest tak zwany general ogarniacz.
Wy się lubicie?
Marcin i Łukasz: My się kochamy!
I braterski biznes cateringowy zawiązaliście z tej miłości czy to finansowa kalkulacja? Przez pandemię przeszliście praktycznie suchą stopą – może rodzinny biznes jest tu kluczem do sukcesu.
Marcin: U nas w domu mama z babcią gotowały na wesela, dziadek był masażem, to wszystko gdzieś krąży we krwi. Od małego grzebałem w garach. Marzyłem, żeby zostać kucharzem i marzenie szybko się spełniło, bo mając 20 lat, zostałem szefem kuchni w warszawskiej Między Nami Cafe. Wcześniej skończyłem szkołę na Poznańskiej, jedną z najlepszych szkół gastronomicznych na Polsce. W dorosłym życiu przez jakiś czas mieszkaliśmy z Łukaszem razem w Krakowie. Ja byłem wtedy dyrektorem w Hotelu Farmona, Łukasz już menadżerem sprzedaży w jednej z firm, a w garażu otwierał własną firmę Horeca Service, wypożyczalnię sprzętu gastronomicznego. To było 15 lat temu. Wyjechałem na Pomorze otwierać hotele, do brata dołączyłem po kilku latach, budując firmę Masters Catering.
Łukasz: W 2008 roku otworzyłem wypożyczalnię z Mateuszem Ross, który również dużą
część życia poświęcił branży gastronomicznej. Był rok 2014, otwierało się Centrum Kongresowe ICE Kraków, wystąpiliśmy do przetargu. Okazało się, że Marcin i jego pomoc jest niezbędna, wszelkimi siłami próbowałem ściągnąć go do Krakowa. Nieprzerwanie od tych 8 lat pracujemy razem. Założenia, które od początku przyświecają naszej firmie, są skrzętnie realizowane i znajdują swoich odbiorców – dlatego wciąż całkiem nieźle na tym rynku funkcjonujemy.
Jakie to są założenia?
Marcin: Uznaliśmy, że tanio skóry nie sprzedamy. Dosłownie. Bo jeśli event jest zbyt tanio sprzedany, trzeba ucinać rogi, co finalnie nie opłaca się nikomu.
Przede wszystkim chodzi o jakość: od uniformów dla obsługi, przez szkolenia dla kadry, po serwis. Nawet jeśli mamy kadrę bardzo rotującą – a po pandemii taka jest – staramy się ją przeszkolić, zanim wyjdzie na salę. To nieustanne inwestowanie w kuchnię i sprzęt. Jedzenie ma być zawsze na wysokim poziomie. Przy evencie, stajemy się działem organizacyjnym danej firmy: gdy ktoś nas zamawia, nie martwi się sprzętem, planami, dekoracją, kwiatami, wystrojem, komunikacją, logistyką. Zdejmujemy organizatorom z głowy ciężar dodatkowych obowiązków. Współpracując z nami, ma się poczucie dobrze wydanych pieniędzy i to później kiełkuje.
A konkretnie? Zakładając, że organizuję konferencję na 200 osób – ile to by mnie kosztowało?
Marcin: To bardzo indywidualne. Można kupić całodzienne przerwy kawowe albo kawowe wstawki, lunche, zakończenie małym bankietem. Przed wydarzeniem może być tzw. „welcome reception”, które otworzy dni kongresowe. Ceny za jeden dzień cateringowy wahają się od 120 do 500 zł za osobę, więc rozstrzał jest ogromny. Wszystko zależy od organizatora, jakości, surowców, co my chcemy jeść i jak dużo.
I naprawdę da się teraz w Polsce dobrze zarobić na wynajmowaniu sprzętu gastro i biznesie cateringowym?
Marcin: Rok 2022, pomimo kończącej się pandemii i wojny w Ukrainie, przyniósł bardzo dużo pracy – wreszcie wydarzyły się wszystkie imprezy przekładane z powodu covidu. Nawet latem byliśmy zapracowani. Zatem – tak, da się zarobić.
Łukasz: Oczywiście z obawą obserwujemy kwestie związane z rosnącymi kosztami, opłatami za media, na które nie mamy wpływu. Martwimy się, czy rynek gastronomiczny utrzyma się w podobnym kształcie, chociażby za pół roku – patrząc na to, ile restauracji się kończy. To już nie te czasy, gdy w Warszawie czy Krakowie zamykały się dwa miejsca i w tym samym tygodniu otwierały się trzy nowe. To rodzi pytania: czy powinniśmy dalej inwestować, czy jednak się wstrzymać, bo recesja może też uderzyć w nasz rynek i trzeba być na to przygotowanym.
I jak się przygotowujecie?
Łukasz: Jesteśmy ostrożni. Właśnie zamknęła się duża wypożyczalnia sprzętu gastro w Warszawie. Normalnie chcielibyśmy otwierać się na stołecznym rynku, ale obecnie większość głosów jest za tym, żeby tego nie robić, zobaczyć, co się wydarzy. Bo, żeby z podobnym zapleczem do krakowskiego obsłużyć rynek warszawski, musielibyśmy zainwestować 5-6 mln złotych, a 30-40 proc. z tego to koszt zjedzony przez media, podwyżki, szalejącą wokół inflację.
Wy też stanęliście kiedyś przed decyzją o zamknięciu biznesu?
Łukasz: W pandemii oczywiście, że tak. Nie zdawaliśmy sobie sprawy z tego, jak szerokim łukiem covid odbije się na branży. Najprostszą rzeczą było podjęcie decyzji, żeby powiesić kłódki na wszystkich firmach i wrócić za dwa-trzy lata.
Marcin: Mając oczywiście obecną wiedzę. Wtedy każda decyzja była bardzo ciężka: zwolnić ludzi, czy nie?
Nie zwolniliście.
Marcin: Byliśmy na tyle niedoświadczeni w prowadzeniu biznesu w czasach pandemicznych – bo i skąd mielibyśmy mieć to doświadczenie – że z miesiąca na miesiąc wmawialiśmy sobie, że zaraz wrócimy. „Ruszamy w maju, później w czerwcu, nie zwalniamy ludzi, to byle do września”. Tak minęły dwa lata.
Łukasz: Jako firma cateringowa nie byliśmy w stanie wejść w biznes delivery, ponieważ koszty odpalenia naszych kuchni były zupełnie niewspółmierne, żeby konkurować z restauracjami. Po lutym i marcu każdy z naszych biznesów zanotował spadki rzędu 94-97 proc. W kwietniu pojawiły się pierwsze pomysły na przetrwanie. Marcin zadał sobie pytanie, co było naszym największym problemem w czasach prosperity 2018 i 2019 roku – a byli nim ludzie. Tak narodził się pomysł na stworzenie aplikacji Workinn, czyli platformy do zatrudniania pracowników w gastronomii. Kolejną rzeczą było stworzenie własnej marki produktów HS Design: naturalnych systemów bufetowych wytwarzanych w Polsce z drewna, stali, które wynajmujemy i sprzedajemy do hoteli cztero i pięciogwiazdkowych. Czas pandemiczny stworzył od strony finansowej wiele problemów, ale teraz, po tych dwóch latach, widzimy, że praca, którą wykonaliśmy, zaczyna wydawać plony. W normalnych latach ciągle byliśmy skupieni na bieżącej obsłudze klienta i brakowało czasu, żeby pomyśleć, czy da się coś zrobić szerzej, wyjść poza strefę komfortu, inaczej patrzeć na biznes.
Marcin: Dzięki pandemii stworzyliśmy dwa niezależne brandy i de facto zaliczyliśmy rozwój.
To one dały wam przewagę nad konkurencją? Dlaczego wy przetrwaliście – a innym się nie udało?
Łukasz: Nie oszukujmy się – jeśli nie bylibyśmy w stanie skorzystać z dofinansowań dla firm i nie dbalibyśmy bardzo umiejętnie o koszty – też by nas nie było. Przede wszystkim ucięliśmy wszystkie inwestycje, każdą złotówkę oglądaliśmy 10 razy. Kapitał, który mieliśmy zgromadzony, służył nam, żeby utrzymać zespoły. Druga kwestia – rozwijając biznes od 2008 roku, praktycznie nie korzystamy z finansowania zewnętrznego. Wszystkie pieniądze, które zarabiamy – reinwestujemy. Nie jeździmy porszakami, nie mamy po 20 nieruchomości – zawsze staraliśmy się wydawać tyle, ile mamy i możemy. Dzięki temu udało nam się przejść przez covid, powiedzmy, w miarę suchą stopą.
A dziś, jak szacujecie swoją pozycję na rynku?
Marcin: Jeśli chodzi o Masters Catering, jest bardzo dobrze. Utrzymaliśmy zespół, nie mamy dużych problemów kadrowych, Centrum Kongresowe ICE Kraków mamy na wyłączność od strony gastronomicznej, co pozwala nam się stabilnie trzymać na powierzchni. Marka Masters Catering staje się coraz silniejsza i bardziej rozpoznawalna, realizujemy zlecenia w całym kraju. Mniejsze firmy, które zniknęły z rynku lub ograniczyły działalność, w naturalny sposób przekazały nam swoich klientów. Pracy – mimo kryzysu – jest coraz więcej.
Łukasz: Horeca Service jest teraz bardzo mocnym brendem. Firmy, które przetrwały razem z nami pandemię, nie szukają już supportu sprzętowego gdzie indziej. Nowi klienci trafiają do nas z polecenia. Abstrahując od tego, że jesteśmy jedyną firmą, która prowadzi trzy oddziały w Polsce, mamy środki, żeby rozwijać się dalej – a nasze kolejne produkty pomogą nam utrzymać się na pozycji lidera, którym w tym momencie jesteśmy na polskim rynku.
Marcin: No właśnie. Bo padła sugestia, że dzięki aplikacji Workinn i marce HS Design, zdobyliśmy przewagę nad konkurencją i przetrwaliśmy pandemię – a to nie do końca dzięki temu. To dopiero nam zaprocentuje.
Porozmawiajmy chwilę o tej aplikacji. Workinn ma być pierwszym narzędziem na polskim rynku gastro, które ulepszy proces zatrudnienia.
Łukasz: Stworzyliśmy narzędzie, bazując na naszych doświadczeniach, dedykowane całej branży horeca. Poprzednie lata pokazały, że opierając biznes na outsourcingu, a branża gastro charakteryzuje się pracownikiem tymczasowym – ciężko pozyskać potrzebną liczbę profesjonalistów. Zdarzało się, że na 100 potrzebnych kelnerów, kelnerek, zgłaszanych do agencji pracy, przychodziło 40, 50. Z tych pięćdziesięciu połowa to były osoby, które pierwszy raz obsługiwały wydarzenie. W momencie, gdy caterer, czy firma eventowa jest postawiona przed faktem dokonanym i musi pracować z zespołem, który ma bardzo mało kompetencji – jest duże prawdopodobieństwo, że impreza może się nie udać, a wtedy to już organizator ma prawo mieć pretensje. To była największa potrzeba, największy problem, którego nikt z branży do tej pory nie wziął na warsztat.
Marcin: Workinn jest odpowiedzią na problemy z pracownikami, na cały proces kadrowy, eliminuje szum komunikacyjny, który pojawia się na portalach rekrutacyjnych bądź społecznościowych. Stworzyliśmy swego rodzaju market place, platformę, która ma połączyć bezpośrednio pracowników i pracodawców. Pracownicy określają swój kalendarz dostępności, po jakiej stawce są dostępni, w jakim mieście. Z drugiej strony jest pracodawca, który pisze ogłoszenie w konkretnych miastach, stawkach, zawodach. Aplikacja automatycznie paruje obie strony i mogą wirtualnie zakontraktować umowę. Dzięki temu omija się wszystkie niedogodności związane z pracą na czarno, z unikaniem ZUS-ów, podatków – jeśli pracownik i pracodawca potwierdzą się wzajemnie w aplikacji, na maila zostaje wygenerowana umowa zlecenie na określony czas pracy, stanowisko i zakres zadań. Jesteśmy prekursorem, takiej aplikacji na świecie jeszcze nie było.
Ona już działa?
Marcin: Od września. Skupiamy się na zebraniu jak największej grupy pracodawców i ofert. Jeśli chodzi o pracowników, aplikacja jest darmowa. Jeśli chodzi o pracodawców – pobieramy małą prowizję, jeśli pracodawca pozyska kandydata do pracy. Jeśli nie – cały profil, wszystkie ogłoszenia – ma za darmo.
Wyobrażam sobie, że trwa teraz dynamiczna dyskusja w branży cateringowej, horeca o tym, co dalej. Jakie są globalne trendy, w jakim kierunku idzie się po pandemii i w czasie wojny na Ukrainie? Jak planuje się przyszłość?
Marcin: Jeśli chodzi o sytuację lokalną: Polska Organizacja Turystyczna i miasto Kraków wysyłają informację w świat, żeby przyjeżdżać do Polski. Na arenie międzynarodowej zaczyna się mówić: chodźcie do Polski, tu jest bezpiecznie, tu jest super – tym bardziej że Polska jest coraz pozytywniej postrzegana za granicą. Jeśli chodzi o światowe trendy cateringowe – w tym momencie to jest niska emisyjność węgla na etapie produkcji żywności. To kierunkuje na konkretne mięsa, ryby i rynek wegetariańsko – wegański, ustawia logistykę, transport.
Łukasz: W modzie jest też wciąż podejście zero waste. W Horeca Service świadczymy usługę renowacji elementów nierdzewnych, głównie sztućców i mamy tu bardzo dużo zamówień z całej Polski.
A łączenie biznesu gastro z zaangażowaniem społecznym też stało się nowym trendem? Na początku wojny rozpoczęliście kilkumiesięczną współpracę z kuchnią Word Central Kitchen José Andrésa, organizacją non-profit, która dostarcza posiłki ludziom po klęskach żywiołowych, w kryzysach humanitarnych.
Łukasz: Maila z pytaniem, czy możemy pomóc, dostaliśmy w nocy z 24 na 25 lutego. Myśleliśmy, że trzeba jakiegoś sprzętu, a organizacja chciała, żebyśmy produkowali i dostarczali tyle jedzenia, ile jesteśmy w stanie wyprodukować. Zupełnie nie byliśmy świadomi tego, gdzie za chwilę wylądujemy.
Dzień po wybuchu wojny byliśmy na największym przejściu granicznym w Medyce z dwoma tysiącami posiłków i żywiliśmy. Nasze jedzenie było serwowane bezpośrednio z termoportów, z termosów przy minus pięciu stopniach na zewnątrz, przy padającym śniegu i niesamowitym harmidrze. Tam nie było niczego. Jeden wielki płacz, lament, rzesza uchodźców przechodząca przez granicę, zima, karetki, straż pożarna, policja i gdzieś wśród całego tego zamieszania my, próbujący dać ciepły posiłek i herbatę. Pamiętam, że wracaliśmy z piątku na sobotę koło piątej, szóstej rano i podjęliśmy decyzję, że chwilę śpimy i znów jedziemy. W weekend to samo. Dwie i pół godziny snu, prysznic, pakujemy się, Medyka, wracamy.
W niedzielę podjąłem decyzję, że jadę pod granicę i tam zostaję. Całkowicie zrezygnowałem z innej pracy. Skończyło się na tym, że byliśmy odpowiedzialni za otworzenie wszystkich przygranicznych punktów żywienia od Dorohuska do Krościenka, gdzie odległości to ponad 300 kilometrów. Z każdym burmistrzem, komendantem straży, komendantem przewozów kolejowych, ludźmi z koła gospodyń wiejskich, ze wszystkimi musieliśmy porozmawiać, ustalić fakty, wysłać informacje do Stanów Zjednoczonych. Organizacja bardzo mocno dążyła do tego, żebyśmy działali w trybie 24-godzinnym. Założyliśmy grupy na Facebooku do zbierania wolontariuszy, ludzie zgłaszali się z całej Polski. W normalnych okolicznościach, jeśli nie mielibyśmy za cel humanitarnej pomocy drugiemu człowiekowi, to, co się wydarzyło, nie miałoby szans się wydarzyć. Od końca lutego do 15 czerwca byłem tylko 3 czy 4 dni w Krakowie, cały czas na granicach, przez pierwszy miesiąc śpiąc po 3-4 godziny. Nikt o zdrowych zmysłach by tego nie wytrzymał. Pomagaliśmy kupować produkty, które tydzień w tydzień przekazywaliśmy na rynek Ukraiński albo bezpośrednio do Lwowa. Gdy mieliśmy problem, żeby dostarczyć produkty na południe Ukrainy, wysyłaliśmy je do Mołdawii i stamtąd transportem morskim przerzucaliśmy w rejony Donbasu, Doniecka. W Krakowie zabezpieczaliśmy razem z MOPSem kilkanaście punktów żywieniowych, codziennie wydawaliśmy tysiące posiłków.
Nasza współpraca z WCK na granicy skończyła się 15 czerwca, wtedy oddaliśmy ostatnie punkty, Budomierz i Hrebenne. Ostatnie punkty w Krakowie oddaliśmy z końcem czerwca. W sierpniu był dzień, gdy José Andrés podliczył, że jako cała organizacja WCK wydała w konflikcie zbrojnym w Ukrainie dwustumilionowy posiłek.
Marcin: Z ramienia samego Masters Catering i kilku zaprzyjaźnionych partnerów od 25 lutego do 30 czerwca wyszło 1 993 296 posiłków. Były dni, że uchodźców przez granicę przechodziło ponad 160-170 tys. dziennie. Wtedy potrafiliśmy wydać z kuchni i 30 tys. posiłków – szóstego marca wydaliśmy dokładnie 30 844. Żeby było jasne: z WCK każdy restaurator podpisał umowę. My mieliśmy gentelmeńską, że za koszty naszej pracy będą zwracane pieniądze. Nie zarobiliśmy żadnych kokosów, gdybyśmy taką pracę wykonali na kongresach, konferencjach, eventach, bylibyśmy teraz bogaci. Powiedziano nam od początku, że na tej pracy się nie wzbogacimy – a my się zgodziliśmy.
Czy jest w was poczucie żalu do państwa? Waszym zdaniem obecna pomoc dla gastronomii jest wystarczająca?
Marcin: Są instytucje w Polsce, którym bardzo mocno zależy na rozwoju branży – te informacje nie są rzucane w eter, ale branża wie. Polska Organizacja Turystyczna dużo robi, a zwieńczeniem tych działań jest kongres International Congress and Convention Association, który odbędzie się w listopadzie w Krakowie. To jedno z najważniejszych wydarzeń w branży przemysłu spotkań na świecie, które wypromuje Polskę. Oczywiście im więcej działań, tym lepiej. Gdyby każdy region, każdy urząd miasta komunikował siebie za granicą – byłoby wspaniale, ale finansowanie tego typu działalności prawdopodobnie zeszło teraz na dalszy plan.
Łukasz: Działania pomocowe od strony rządu: czy mogły płynąć szerzej lub być bardziej zróżnicowane na branże, które mniej i bardziej dotknął kryzys – to inna rzecz. Bo prawda jest taka, że branża horeca jest jedyną, której nie udało się tak szybko odbudować. Branże budowlane, medyczne, sprzedaż – tą samą linijką były odcięte, ale one już w czerwcu 2020 roku notowały przychody – nie mówiąc o tych, które notowały przychody jeszcze większe, niż w ubiegłych latach, a nie musiały oddać państwowego dofinansowania. Konflikt z Ukrainą przykrył nasze problemy na początku roku, w ogóle nie rozmawialiśmy na arenie ogólnopolskiej o złej sytuacji w gastronomii. A te problemy dalej są. Jesteśmy na początku jesieni, za chwilę ludzie, którzy będą kupować węgiel i inne surowce do ogrzania swoich domów, rozłożą ręce – a restaurator przy obecnych kosztach nie ma wyboru, musi podnieść ceny. Czy rząd nie był w stanie, nie chciał, nie mógł spojrzeć na naszą branżę mniej zero-jedynkowo? To są trudne pytania. Być może dało się zrobić coś więcej, inaczej.
Co jest dziś najtrudniejsze, żeby utrzymać stałych i pozyskać nowych klientów?
Marcin: Chyba to, co się dzieje na świecie.
Ludzi nie stać.
Marcin: Tak. Obawiamy się, że idzie pewien trend wymuszony sytuacją geopolityczną – firmy przestaną wydawać pieniądze na eventy, zaczną się oszczędności. To będzie dla nas największym problemem, bo współpracujemy głównie z dużymi instytucjami, robimy duże konferencje, bankiety. Jeśli sytuacja geopolityczna spowoduje, że na rynek nadejdzie strach taki, jak na początku pandemii – nie będzie łatwo. Na razie kontrahenci są gotowi do zapłacenia większej kwoty za usługi cateringowe, gdy ta usługa będzie wykonana na odpowiednim poziomie. Ze swojej strony staramy się, żeby podwyżki były minimalne, ale pozwalające na pokrycie rosnących kosztów pracowniczych, opłat, inflacji.
Łukasz: Ja tu dodam sytuację z Ukrainą. W pozyskaniu klienta-turysty nieustannie przeszkadza dezinformacja na arenie międzynarodowej. Jest niewiele polskich firm, które komunikują światu, że Polska jest bezpieczna, że rynek bez najmniejszego problemu może się dalej rozwijać. Gdy zaczęła się wojna, wiele mediów zagranicznych przestrzegało swoich obywateli przed przyjazdem w okolice granic Ukrainy, a to wprost proporcjonalnie odbija się na branży. Zakopane, Karpacz, nie mówiąc o Podkarpaciu czy Suwalszczyźnie przechodzą obecnie potężny kryzys. Duże miasta też mają ogromny problem. Dorzucając do tego szalejące koszty opłat za media, szalejącą inflację i wzrastające koszty zatrudnienia – wielu z nas, restauratorów, zaczyna się zastanawiać nad celowością i sensem prowadzenia biznesu. Za chwile może się okazać, że przeciętne danie będzie musiało kosztować 100 zł i nie mówię tu o restauracjach fine diningowych, a o casual dining. Ciężko będzie znaleźć gościa, który zapłaci stówkę za drugie danie.
Dziękujemy bardzo za rozmowę.
***
Konferencja hybrydowa MADE FOR Restaurant – HEDONIST, poniedziałek 24 października – ICE Kraków Congress Centre, Kraków
- Zarejestruj się bezpłatnie na Konferencja hybrydowa MADE FOR Restaurant – HEDONIST, Kraków
TUTAJ
