Jak w dobie kryzysu gospodarczego, wysokich cen żywności i rosnącej inflacji, dbać o biznes gastronomiczny? Jakie nowoczesne rozwiązania stosować, aby restauracja była oszczędna i odpowiedzialna społecznie? Dlaczego bez nowych technologii sukces przemknie nam koło nosa? Po odpowiedzi zapraszamy do lektury naszej rozmowy z Maciejem Wrońskim, Dyrektorem Zarządzającym firmy Rational – Partnera Strategicznego konferencji MADE FOR Restaurant, która odbędzie się 21.06.2022 r. w Sopocie.
#nowoczesnarestauracja
FOR Solutions: Na ostatniej edycji konferencji MADE FOR Restaurant w Warszawie TOP Restauratorzy z całej Polski udowadniali, że w definicji nowoczesnej restauracji, należy szukać słowa ODPOWIEDZIALNOŚĆ: za biznes, ludzi i środowisko. Jak Rational pomaga restauracjom, które chcą hołdować zasadzie zrównoważonego rozwoju i czuć się nowocześnie?
Maciej Wroński, Rational: Zrównoważony rozwój pozwala chronić zasoby i oszczędzać pieniądze, co dziś jest bardzo ważne. Nie liczy się tylko odpowiedzialność i dbałość o nasz biznes, ale i środowisko, w którym będą żyć następne pokolenia. Tego wymagają od nas goście, klienci, ale też etyka. Aby to środowisko mogło przetrwać, a my z nim, ważna jest gospodarność, również w kuchni, bo nasza branża jest jedną z generujących najwięcej odpadów. Jest szereg trudności we wdrażaniu tych idei i zasad.
Co głównie nas blokuje jako branżę?
Powiem delikatnie – w Rational staramy się, by nasze rozwiązania były nie tylko niezawodne dla restauratorów i hotelarzy, ale też intuicyjne w obsłudze oraz oszczędne i bezpieczne, bo największym problemem, jaki widzę w ich stosowaniu, jest możliwość poświęcenia przez szefów kuchni i restauratorów swojego czasu, aby zgłębić te nowości. Dla przykładu najnowsze nasze urządzenie – iCombi Pro i iVario Pro w porównaniu z tradycyjnymi sprzętami kuchennymi jest wyjątkowo energooszczędne, m.in. dzięki małym tabletkom myjącym w iCombi Pro, które nie zawierają fosforu i fosforanów, są więc dodatkowo bezpieczniejsze dla środowiska. Urządzenia te zapewniają niższe koszty zakupu produktów, mniejszą nadprodukcję i zdrowsze potrawy. Same zalety, ale trzeba poświęcić czas i uwagę, aby poznać te technologie i zmienić podejście do pracy i procesy w kuchni.
Gdzie jeszcze w dobie pandemii, kryzysu militarnego za wschodnią granicą oraz rosnących cen surowców i produktów, można szukać oszczędności?
Oprócz wysokich cen prądu, produktów, wzrasta koszt pracy obsługi restauracji, a inflacja przebija kolejne poziomy. To wszystko wymusza na nas generowanie oszczędności tam, gdzie to jest sensowne i możliwe. Dotyczy to zużycia energii, nakładu pracy, wymaganej przestrzeni, zużycia surowców i tłuszczu. Restauratorzy muszą dziś stawiać 2 kroki do przodu i decydować się na nowoczesność w swoich restauracyjnych kuchniach.
Ponownie wejdę w szczegóły: w porównaniu z tradycyjną technologią przyrządzania potraw, urządzenia Rational są wyposażone, m.in. w mieszane załadunki (iProductionManager w iCombi Pro), strefowe rozgrzewanie kadzi (iZoneControl w iVario Pro), dzięki czemu zużywają nawet 70% mniej energii. Krótkie czasy rozgrzewania wykluczają konieczność trzymania urządzeń w trybie gotowości. Zastosowane rozwiązania pozwalają też ograniczyć straty podczas produkcji i porcjowania potraw. W iVario Pro nic się nie przypala i nic nie kipi, dzięki czemu straty produkcyjne są ograniczone do minimum i zyskujemy nawet o 25% mniejsze zużycie surowców. Istotna jest też oszczędność czasu, który stracilibyśmy na czynności rutynowe, a dokładniej obracanie, kontrolowanie i dostosowywanie produktów, dłuższe mycie, czyszczenie urządzeń. W ten sposób zyskujemy nawet do 2 godzin dziennie, które możemy przeznaczyć, np. na sprawdzenie stanów magazynowych i przygotowanie listy zakupów, analizę wydatków czy po prostu odpoczynek.
Oczywiście to detale, w które trudno się wgryźć zabieganym restauratorom i szefom kuchni, ale warto. Na tym polega edukacja – wymaga wysiłku, ale potem przynosi rozwój i wiele korzyści.
Odpowiedzialne zarządzanie gastronomią to również optymalizacja stanowisk i czasu pracy oraz wykorzystanie wiedzy pracowników restauracji. Jak Rational pomaga w tych procesach?
Angażujemy się w kontakt z restauratorami całościowo, słuchamy ich potrzeb i szukamy najlepszych rozwiązań. Tam, czyli w restauracji szukamy praktycznej wiedzy. Szef kuchni wchodzi na kuchenne zaplecze, obserwuje, jak kuchnia pracuje, a następnie wspólnie z szefem kuchni analizuje, co można by było zrobić lepiej, inaczej. Korzystamy z praktycznej perspektywy. Tylko wspólnie możemy dokonać właściwych zmian.
*Źródło: MADE FOR Restaurant, 28.03.2022 r., Warszawa | Fot. Karol Stańczak
Może Pan podpowiedzieć, jakie praktyki mogą pomóc w optymalizacji pracy w kuchni restauracji? Poprosimy o TIPY.
Przede wszystkim musimy pamiętać o tym, że to urządzenia są dla nas, a nie odwrotnie. Pełne wykorzystanie możliwości urządzeń, które mają automatyczne procesy, dają nam pewność, że rezultat ich pracy będzie zawsze jednakowo dobry. Wielu szefów kuchni nie używa procesów, tylko sprawdza osobiście, czy produkt jest już gotowy, co „kradnie” jego czas i uwagę.
Istotna jest też wiedza, a dokładniej świadomość możliwości tzw. mieszanego załadunku w urządzeniu konwekcyjno-parowym, czyli mówiąc prościej, jednoczesne przyrządzanie kilku dań bez starty na jakości. Na oszczędność czasu wpływa też przygotowywanie produktów w nocy, gdy np. możemy wypiekać mięsa w niskiej temperaturze. Ten proces może przebiegać bez całodobowego nadzoru personelu. Urządzenie radzi sobie samo. Często też oszczędności wynikają z niższych kosztów taryfy nocnej.
Bardzo ekonomicznym i wydajnym rozwiązaniem jest ograniczenie liczby urządzeń i tym samym przestrzeni, z których korzystamy w kuchni lub zastąpienie ich takimi, które łączą jednocześnie wiele funkcji, jak nasze iCombi i iVario. To też wpływa na zwiększenie przestrzeni użytkowej w kuchni, a więc i swobodę ruchu kucharzy. Zmniejszeniu ulega powierzchnia okapów wentylacyjnych i samych kosztów wentylacji. Temperatura w kuchni staje się przyjemniejsza.
Będąc nowoczesnym restauratorem i szefem kuchni, należy też pamiętać o wykorzystaniu możliwości digitalizacji urządzeń w kuchni i podłączeniu ich do sieci (ConnectedCooking). W dobie nowych mediów, gdy smartphone stał się naszą trzecią ręką i na rynku pojawiają się coraz to lepsze, sprawniejsze i ułatwiające życie aplikacje mobilne, nikogo nie dziwi fakt, iż drzwi do domu otwieramy za pomocą przycisku w telefonie. Aplikacje umożliwiające sterowanie pracą urządzeń zdalnie z telefonu, pozwalają, m.in. na rozpoczęcie rozgrzewania się sprzętu, zanim personel kuchenny przyjdzie do pracy.
Nowoczesna restauracja to restauracja, która kartkę papieru i skoroszyt z fakturami, zastąpiła tabletem z elektronicznym obiegiem dokumentów. Podsumujmy więc, jakie rozwiązania z zakresu digitalizacji proponują Państwo restauratorom?
Aplikacja ConnectedCooking ma wiele różnorodnych funkcji, które bardzo ułatwiają pracę obsługi. Przede wszystkim pozwala zarządzać higieną: jednym dotknięciem można pobrać wszystkie dane HACCP wymagane, np. przez Sanepid. Ponadto w przejrzysty sposób wyświetla stan pielęgnacji i mycia, sama tworzy nowe plany. Po drugie aplikacja zarządza urządzeniami, a dokładniej przesyła powiadomienia w trybie push. Od razu dostajemy zaktualizowane wiadomości na maila lub telefon o działaniach podejmowanych na urządzeniach w kuchni, co daje nam możliwość zdalnego zarządzania ich pracą. Oferuje też jeszcze jedną funkcję, mianowicie zarządzanie przepisami, a dokładniej daje nam dostęp do globalnej biblioteki przepisów od razu z proponowanymi ustawieniami urządzenia, tworzy przepisy, pozwala planować produkcję, aby wszystkie działania w kuchni były jak najlepiej zoptymalizowane pod kątem czasu. W razie awarii urządzenie komunikuje się poprzez ConnectedCooking ze smartfonem firmy serwisowej i zanim szef kuchni się obejrzy, serwisant usunął usterkę.
Co nas czeka w najbliższych latach? Jakie przełomowe nowości HIGH-TECH zawitają w gastronomicznej kuchni?
Zdecydowanie świat gastro idzie w stronę automatyzacji procesów, w tym obróbki termicznej potraw. Widzimy także tendencje do łączenia różnych urządzeń i aplikacji mobilnych, wspierających zarządzanie kuchnią. Przed nami kolejne technologiczne ciekawostki, których głównym zadaniem będzie usprawnienie, a niekiedy zastąpienie pracy ludzkiej wszędzie tam, gdzie będzie to polepszało efekty pracy i generowało oszczędności energii, czasu i zasobów.
Według Pana jaki wpływ na polską gastronomię będzie miała sytuacja w Ukrainie?
Sytuacja za naszą wschodnią granicą, poza ogromnym dramatem zwykłych ludzi, niesie ze sobą wiele zmian w obszarach życia codziennego Polaków, które trudno jest dziś oszacować. Nasza gastronomia też staje w obliczu nowych wyzwań. Do tego dochodzi bardzo wysoka inflacja, wzrost kursu zagranicznych walut, ponadnormatywny wzrost cen produktów, prądu, gazu, ale i ograniczenia w dostępie do paliwa. To wszystko spowoduje wzrost kosztów operacyjnych w lokalach gastronomicznych w naszym kraju. Gastronomia jest branżą, na którą niejako spadła odpowiedzialność za wyżywienie obywateli Ukrainy, których jak wiemy do Polski przyjechało bardzo dużo. Tworzenie lokalnych kuchni (w tym polowych) czy organizacja wyżywienia w miejscach pobytu uchodźców, to wszystko wiąże się z rozbudową kuchni bądź dostaw cateringowych, m.in. do szkół, obiektów użyteczności publicznej, w których są oni lokowani. Tak ogromny napływ obywateli Ukrainy będzie też sprzyjał rozwojowi kuchni etnicznej, bo to również nowi klienci. Może już niedługo zamiast masowo powstających pizzerii, zobaczymy w swojej okolicy wysyp restauracji, oferującą pielmieni… Jednak o oczekiwaniach kulinarnych naszych nowych sąsiadów dopiero będziemy się uczyć.
Należy też pamiętać, że wśród uchodźców jest też wiele osób związanych z branżą HoReCa, które nie tylko straciły dom, ale i źródło utrzymania i którym bardzo trudno będzie się przekwalifikować. Ich doświadczenie z pewnością spotka się z otwartością na polskim rynku pracy w branży gastro, gdzie pandemia spowodowała spore braki. Od szybkości ich asymilacji i włączenia do rynku pracy, będzie zależało tempo zmian.
Dziękujemy za rozmowę.
***
Konferencja hybrydowa MADE FOR Restaurant – NEW GENERATION, wtorek 21 czerwca – Radisson Blu Hotel, Sopot
- Dołącz do wydarzenia na Facebooku: Konferencja hybrydowa MADE FOR Restaurant – NEW GENERATION, Sopot i bądź na bieżąco z rewolcują w branży gastro: TUTAJ!
